JPH04332509A - ロール状加熱食品の連続製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、流動性を有する生地
、すなわち生材料をもって、ロール状に巻き込んだ加熱
食品を連続的に製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】例えば、生卵を主原料とした流動性を有
する生材料を用いて、ロール状に巻き込んだ、通称出し
巻卵と呼ばれているような加熱食品を製造することは公
知である。

【０００３】ところで、本願発明者らは、先に前記出し
巻卵に代表されるようなロール状の加熱食品を連続的に
製造する成形装置（実願平２−４０２６８５号）を考案
した。この考案した製造装置は、従来の手巻きによる製
造法に代わる機械的な製造装置として、その製造能力の
向上に大きく貢献した考案である。

【０００４】この製造装置は、回転する円筒状の焼成ド
ラムの内部に、内周面に接する巻き取り用のガイドロー
ラと、掻き取りスクレーパを設けることを特徴とするも
のである。そして、まず焼成ドラムの内周面にこげつき
防止用の油膜を塗布して加熱回転させながら、その内周
面上に流動性を有する生材料、前記出し巻卵の例で言え
ば、生卵を主原料とする生材料を落し込み、その生材料
の流動性と焼成ドラムの回転によって生材料を内周面上
に展延させ、展延させながら焼成し、焼成によってゲル
化した部分、すなわち固形化された部分が、焼成ドラム
の内周面に沿って迫り上ってくるので、その迫り上った
上端縁部分を前記焼成ドラムの内部に設けた巻き取り用
のガイドローラと、掻き取りスクレーパによって内周面
から剥離反転させ、その剥離反転させた部分を芯として
、これに順次焼成された部分をロール状に巻き込んで、
いわゆるロール状の出し巻卵などの加熱加工した食品に
成形し、連続的に製造するようにした装置である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本願発明者らは、この
考案した装置を用いて、ロール状に巻き込んだ加熱食品
を製造した経験を通して、次のようなことを知見した。 まず第１点は、生材料の流動性が高いと、焼成ドラムの
内周面上に落し込んだ際における生材料の展延性が大で
ある。したがって、焼成ドラムの回転速度は、相対的に
早く設定することができる。逆に流動性が低いと展延性
が小さくなるため、相対的に焼成ドラムの回転速度を遅
くすれば、展延性は確保される。すなわち生材料の流動
性と焼成ドラムの回転速度とには相関関係があることが
知見された。

【０００６】次に焼成温度、すなわち焼成ドラムの加熱
温度は、前記生材料の流動性や焼成ドラムの回転速度に
みられるように、生材料の展延性とは、直接的なかかわ
りはない。すなわち加熱温度によって展延性が支配され
るようなことはない。しかし、焼成ドラムの内周面上に
展延させて焼成した状態において、すなわちゲル化した
状態において、それを焼成ドラムの内周面に接して設け
た巻き取り用のガイドローラおよび掻き取りスクレーパ
によって剥離反転させ、その剥離反転させた部分を芯に
してロール状に巻き込む工程において、次のような問題
を引き起こすことが知見された。すなわち焼成ドラムの
加熱温度が低いと、ゲル化が不充分なため、剥離反転が
うまくいかない。そのためロール状の巻き込みに偏倚や
不揃いをもたらす傾向を示す。言葉を換えて言えば均質
で、均整のとれたロール状の成形食品とすることが困難
となる。

【０００７】そこで、均質で均整のとれたロール状の成
形食品とするには、焼成ドラムの初期の加熱温度を幾分
高めに設定し、焼成ドラムの内周面上に展延された生材
料の加熱によるゲル化、すなわち固形化を早めに促進す
るように配慮することが好ましいことが知見された。理
由は、加熱温度をやや高めに設定しておくと、ゲル化に
よって焼成ドラムの内周面に沿って迫り上げられた生材
料が、この時点では流動性のない半焼状態にあるが、剥
離されやすい状態となる。そのため内周面に沿って迫り
上がり、すなわち弧状の面に沿って迫り上がり、自重が
作用する高さ位置まで上がると、自動的に内周面から剥
離され反転される。その結果、剥離反転された上端縁部
分は、生材料の表面側に重合される。生材料の表面側は
、底面側に比較し、ゲル化が相対的におくれているため
、すなわち不充分なため、その表面側に重合された上端
縁部分は未だ流動性を残している表面側に重合されるこ
とにより一体化される。もちろんこの間も焼成ドラムは
回転されているため、その一体化された部分は生材料を
ロール状に巻き込むための芯として機能することになる
。しかも芯が形成されると、その芯自体には自重と、焼
成ドラムの回転による回転モーメントが作用するため、
焼成ドラムの回転を停止させない限り、順次迫り上がっ
てくるゲル化された生材料を自動的に巻き込んでいくこ
とを知見した。この発明は、これらの知見に基づいて、
焼成ドラムの内部に、巻き取り用のガイドローラや掻き
取りスクレーパ等を配備することなく、均質で均整のと
れたロール状の加熱加工食品を連続的に製造する方法を
提供することを目的として開発したものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成する手段
として、この発明は次のような手順をとったことにある
。すなわち流動性を有する生材料を用いてロール状に巻
いた加熱食品を連続的に製造する手段として、まず、円
筒状もしくは釣り鐘状の横型焼成ドラムを加熱回転させ
ながら内周面にこげつき防止の油膜を塗布する工程と、
油膜を塗布した前記横型焼成ドラムの基端部側から内周
面上に生材料を連続的に落し込み、生材料自体の流動性
と横型焼成ドラムの回転によって、生材料を内周面上に
展延させながら焼成する工程と、焼成によってゲル化さ
れた生材料が横型焼成ドラムの内周面に沿って迫り上が
り、迫り上がった生材料が、生材料自体の重みによって
内周面より剥離され、その剥離された上端縁部分が反転
される工程と、剥離反転された上端縁部分が連続して迫
り上がってくる生材料に重合され、この重合部の自重と
、横型焼成ドラムの回転により重合部自体に作用する回
転モーメントによって、前記重合部を芯として、順次迫
り上がってくる生材料をロール状に巻き込む工程と、さ
らにロール状に巻き込んだ成形品を、前記横型焼成ドラ
ムの先端部側から引き出す工程とを連続させて、ロール
状加熱食品を連続的に製造するように構成したことにあ
る。さらに、前記横型焼成ドラムは、生材料の流動性に
応じて、基端部側を基準に、先端部側を下向きに傾斜調
節し、かつ回転速度および加熱温度も同じく調節して回
転させるように構成したことにある。

【０００９】

【作用】この発明方法は、以上説明したような手順によ
ってロール状の加熱食品を製造するものであるため、あ
らかじめ横型焼成ドラムの加熱温度、回転速度さらには
横型焼成ドラムの傾斜具合を、原料である生材料の流動
性に応じて設定しておけば、均質な、しかも均整のとれ
たロール状加熱食品を連続的に製造することが可能であ
る。

【００１０】

【実施例】次に、この発明に係るロール状加熱食品の連
続製造法の手順を、図面に示す実施例に基づいて具体的
に説明する。まず図１は、加熱回転される横型焼成ドラ
ムの内周面上において、生材料がロール状に巻き込み成
形される工程を示す正面図である。なお生材料としては
、生卵を主原料とし、これに調味料を添加した出し巻卵
用のものを用いた。したがって流動性材料としては、か
なりの粘性を備えた材料である。そこで、この実施例で
は横型焼成ドラム１の回転速度は、５ｒｐｍ　（ドラム
半径１５ｃｍの場合）とし、加熱温度は１７０℃に設定
した。また加熱手段としては、図面上には表示していな
いが、横型焼成ドラム１の下面に、電熱式の面状発熱体
を配備し、この面状発熱体を介して加熱するように構成
した。もちろん加熱温度は調節可能としている。さらに
横型焼成ドラム１を回転駆動する手段としては、回転数
の調節ができる可変式駆動モータを用いた。つぎに生材
料２、すなわち出し巻卵の材料としての生材料２を横型
焼成ドラム１の内周面１ａ上に落し込む手段としては、
図１で示すように、横型焼成ドラム１の内部の中心から
やや右側にずれた位置に、供給ノズル３を設定し、この
供給ノズル３より連続的落し込むように構成した。さら
に横型焼成ドラム１の内周面１ａ上に落し込んだ生材料
２が内周面１ａにこげつくのを防止する油膜を塗布する
手段としては、同じく図１に示すように横型焼成ドラム
１の内周面１ａの左側周面に、塗布ローラ４を配備し、
この塗布ローラ４によって油膜をつけるようにした。

【００１１】概略以上のように構成しているため、横型
焼成ドラム１を加熱するとともに回転させ、内周面１ａ
に油膜をつけ、生材料２を落し込むと、まず生材料２は
、図１で示すように内周面１ａ上に展延される。そして
展延されるとともに焼成処理を受けることになる。すな
わちゲル化を促進されることになる。その間、横型焼成
ドラム１は回転されているため（図１では時計方向）、
ゲル化された生材料２は、横型焼成ドラム１の内周面１
ａに沿って時計方向に迫り上げられることになる。横型
焼成ドラム１の内周面１ａには、先に説明したように、
あらかじめこげつきを防止するための油膜をつけてある
ため、迫り上げられた生材料２がある高さ位置、具体的
にはゲル化された生材料２の上端縁部２ａが自重によっ
て内周面１ａより剥離作用を受ける高さ位置、図１で言
えば横型焼成ドラム１の半径高さ位置よりやや上位の高
さ位置まで迫り上げると、上端縁部２ａは、その自重の
作用により２点鎖線で示すように内周面１ａより剥離さ
れる。その間、横型焼成ドラム１は回転されているため
、剥離された上端縁部２ａは、後に続いて迫り上がって
くるゲル化された生材料２の表面側に重合される。生材
料２の表面側は底面側に比較し相対的にゲル化がおくれ
ているため、重合された上端縁部２ａは、その重合部に
おいて一体化される。特にこの実施例で用いた生卵を主
成分とする粘性をもった生材料２の場合は、重合接着さ
れたような状態となり芯を形成することになる。その間
も横型焼成ドラム１は、回転され、生材料２は連続的に
供給されているため、その回転と、内周面１ａに沿って
ゲル化され、迫り上がって内周面１ａより剥離される生
材料２と、芯を形成した重合部の自重Ｇの作用とにより
、重合部自体に芯を軸とした回転モーメントが作用し、
その結果、迫り上がってくる生材料２を、自動的に巻き
込み、いわゆるロール状に成形されることになる。そこ
で、ロール状に成形された部分を横型焼成ドラム１の先
端部側より引き出せば、それにともなって成形品６は、
スパイラル状に巻き上げられた加熱食品として連続的に
製造されることになる。特に図１で示すように、こげつ
き防止のための油膜をつける塗布ローラ４を、横型焼成
ドラム１の内周面１ａに沿ってゲル化され、迫り上がっ
てくる生材料２が自重の作用する位置付近に設定してお
けば、確実に生材料２は、内周面１ａから剥離反転され
、ロール状の成形が円滑に促進される効果が発揮される
。

【００１２】図２は、図１で示した横型焼成ドラム１を
、円筒状の焼成ドラムをもって構成した場合における生
材料２のロール状食品としての成形状態を示す平面図で
ある。図３は、図２においてロール状に成形された食品
を横型焼成ドラム１から引き出すため、複数のガイドロ
ーラ５，５…を設置し、このガイドローラ５，５…から
なるフィーダを用いて引き出している状態を示す平面図
である。この図３において示す矢印は、生材料および成
形品６の移動方向と、フィーダにおけるガイドローラ５
，５…の回転方向を示すもので、成形品６はスパイラル
状に巻き込まれる形で、引き出されるようになっている
。なお、横型焼成ドラム１の回転軸心を、生材料２の落
し込み側を基準に、取り出し側、図２で言えば左側を低
くし、下向きに傾斜させた形で回転させるようにしてお
けば、成形品６は、それ自体の自重によって連続的に横
型焼成ドラム１から排出されることになる。

【００１３】図４は、図２および図３で示した円筒状の
横型焼成ドラム１に代え、釣り鐘状に構成した横型焼成
ドラム１を用いた場合を示す。図示のように横型焼成ド
ラム１の口径を、生材料２の落し込み側から成形品６の
出口側に向かって拡径させ、末広がり状としておけばロ
ール状に巻き込まれ成形される成形品６の回転が円滑に
行われ、均整のとれたロール状の成形品６となる。何故
なら横型焼成ドラム１の内周面１ａに沿ってローリング
される成形品６は、横型焼成ドラム１の出口側に向かう
にしたがって直径が大きくなる。そこで横型焼成ドラム
１の口径を出口側に向かって大きくしてあれば、前記し
たように成形品６が出口側に向かうにしたがって直径が
大きくなっても、その成形品６に与えられる回転は、直
径が小さい部分も大きい部分も相対的に均等の速さで回
転される。その結果、均整のとれた成形品６が得られる
ことになる。

【００１４】

【発明の効果】以上、実施例を通して説明したことから
理解されるように、この発明による製造方法によると、
焼成ドラム内に巻き取り用のガイドローラや掻き取り用
のスクレーパを設けることなく、連続的にロール状の加
熱食品を製造することができ、次のような効果が発揮さ
れる。 （１）従来の製造方法に比較し、生産性が著しく向上さ
れ、製品コストの軽減を可能とする。 （２）生材料の流動性や組成分に応じて、焼成ドラムの
回転速度や加熱温度を調節することにより、広くロール
状加熱食品の製造が可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明に係る製造法の原理を説明するもので
、加熱し、回転されている横型焼成ドラムの内周面上に
おいて、生材料がロール状に巻き込み成形される工程を
示す正面図である。

【図２】円筒状の横型焼成ドラムの内周面上でロール状
に成形されている工程を示す平面図である。

【図３】円筒状の横型焼成ドラムの内周面上でロール状
に成形された加熱食品をガイドローラをもって構成した
フィーダによって引き出している状態を示す平面図であ
る。

【図４】釣り鐘状に構成した横型焼成ドラムでロール状
加熱食品を製造している状態を示す平面図である。

【符号の説明】

１　　横型焼成ドラム ２　　生材料（流動体） ３　　生材料の供給ノズル ４　　こげつき防止用油の塗布ローラ ５　　ガイドローラ（フィーダ） ６　　成形品

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　流動性を有する生材料を用いてロール
   状に巻いた加熱食品を連続的に製造する方法であって、
   円筒状もしくは釣り鐘状の横型焼成ドラムを加熱回転さ
   せ、内周面にこげつき防止の油膜を塗布する工程と、油
   膜を塗布した横型焼成ドラムの内周面上に生材料を連続
   的に落し込み、生材料自体の流動性と、横型焼成ドラム
   の回転によって、生材料を内周面上に展延させて焼成す
   る工程と、焼成によってゲル化した生材料が横型焼成ド
   ラムの内周面を迫り上がり、迫り上がった生材料がそれ
   自体の重みによって内周面より剥離され、その剥離され
   た上端縁部分が反転される工程と、剥離反転された上端
   縁部分が連続して迫り上がってくる生材料に重合され、
   この重合部の自重と、横型焼成ドラムの回転により重合
   部自体に作用する回転モーメントによって、前記重合部
   を芯として順次迫り上がってくる生材料をロール状に巻
   き込む工程と、ロール状に巻き込んだ成形品を横型焼成
   ドラムの先端部側から取り出す工程とからなり、以上の
   工程を連続的に行うことを特徴とするロール状加熱食品
   の連続製造法。
2. 【請求項２】　　前記横型焼成ドラムは、生材料の流動
   性に応じて、基端部側を基準に先端部側を下向きに傾斜
   調節し、かつ回転速度および加熱温度も同じく調節して
   回転させることを特徴とする請求項１のロール状加熱食
   品の連続製造法。