JP3967634B2 - 焼成物の製造方法及び焼成装置 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼成物の製造方法及び焼成装置に関し、特に極薄の焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法及び焼成装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、極薄の焼成物を工業的に焼成する場合には、焼成装置として、例えば熱したドラムにより生地を回転しながら焼成物とするドラムオーブンが用いられていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、以上のような従来の焼成装置によれば、低速で回転する熱したドラム上に、焼成前生地を塗布し、この生地をドラムが１周する手前でドラム表面から剥離させて焼成物を得ていたので、生地を焼成する時間が限られてしまっていた。このため、十分な焼成時間を得るために、ドラムの回転スピードを極端に遅くして、生地をドラムから剥離したのちに乾燥機などにて残りの水分を飛ばしていた。また、ドラムの温度を上げて生地を焼成することで、生地の焼成時間を短縮していた。これらの方法では、いずれも安定して焼成物を焼成することが難しいだけでなく、生産性も低かった。それゆえに大量に、安定して焼成物を焼成する方法及び装置が求められていた。
【０００４】
そこで本発明は、焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法及び焼成装置を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、請求項１に係る発明による焼成物の製造方法は、例えば図２に示すように、一定の速度で回転する熱したドラムに焼成用生地を０．２〜２．０ｍｍの厚さで連続的に塗布する工程Ｓ１と；前記ドラム上で、前記焼成用生地が１０〜３０重量％の水分含量になるように所定時間だけ８５〜１７０℃の温度で加熱処理する工程Ｓ３と；前記加熱処理した生地を前記ドラムから剥離する工程Ｓ５と；前記剥離された生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド上に載置する工程Ｓ７、Ｓ９と；前記生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成する工程Ｓ１１とを備える。
【０００６】
このように構成すると、一定の速度で回転する熱したドラムに焼成用生地を０．２〜２．０ｍｍの厚さで連続的に塗布し、前記ドラム上で、前記焼成用生地が１０〜３０重量％の水分含量になるように所定時間だけ８５〜１７０℃の温度で加熱処理するので、半生の焼成用菓子生地を得ることができ、半生の生地を前記ドラムから剥離し、前記剥離された生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド上に載置して、前記生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成するので、焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法を提供することができる。
【０００７】
上記目的を達成するために、請求項２に係る発明による焼成物の焼成装置１は、例えば図１に示すように、焼成用生地が０．２〜２．０ｍｍの厚さで連続的に塗布される、一定の速度で回転する熱したドラム１１と；ドラム１１上で水分含量が１０〜３０重量％となるように８５〜１７０℃の温度で加熱処理された前記生地を載置して一定の速度で直線状に移動する熱したバンド２１とを備える。
【０００８】
このように構成すると、ドラム１１と、バンド２１とを備えるので、例えばドラム１１で加熱処理することで半生の焼成用菓子生地を得ることができ、半生の焼成用菓子生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成することができるので、焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法を提供することができる。
【０００９】
また、請求項３に係る発明による焼成物の焼成装置１は、請求項２に記載の焼成物の焼成装置１において、ドラム１１上で加熱処理された前記生地をドラム１１から剥離する剥離手段１３を備えるとよい。
【００１０】
このように構成すると、例えば、ドラム１１上で加熱処理された焼成用菓子生地をドラム１１から確実に剥離させることができるので、生産性が高い。
【００１１】
また、請求項４に係る発明による焼成物の焼成装置１は、請求項２又は請求項３に記載の焼成物の焼成装置１において、ドラム１１からバンド２１へ前記生地を搬送する搬送手段３０を備えるとよい。
【００１２】
このように構成すると、例えば、ドラム１１から剥離された焼成用菓子生地をバンド２１へ搬送するので、ドラム１１とバンド２１の配置の自由度が高くなる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して説明する。なお、各図において互いに同一あるいは相当する部材には同一符号または類似符号を付し、重複した説明は省略する。
【００１４】
図１の模式的外観図を参照して、本発明の実施の形態である焼成装置としてのオーブン１について説明する。ここでは実施例として、オーブン１は、食品加工に用いるもの、特に焼成物としての極薄焼成菓子を製造するものを説明する。極薄焼成菓子は、例えばクッキー、ビスケット、クラッカー、クレープ、スナック菓子である。
【００１５】
オーブン１は、ドラムオーブン１０と、スチールバンドオーブン２０とを含んで構成される。ドラムオーブン１０は、典型的には、円筒形のドラムをヒータで加熱することにより、ドラム表面に連続的に塗布された焼成用生地としての菓子生地を、回転しながら加熱処理するものである。ここで加熱処理とは、菓子生地を半生になるように処理することである。さらに、ここでいう半生とは、菓子生地の水分含量が１０〜３０重量％を意味する。スチールバンドオーブン２０は、無限軌道状に張架されたバンドをヒータで加熱することにより、バンド表面上に載置された菓子生地を、搬送しながら焼成するものである。搬送方向は、水平方向である。また、オーブン１は、菓子生地を貯留する菓子生地貯留部５を備えている。菓子生地貯留部５は、ドラムオーブン１０のおよそ下部に配置される。なお、各構成要素の詳細については後述する。
【００１６】
菓子生地は、例えば小麦粉を主成分とするものである。例えば極薄焼成菓子が、クッキー、ビスケット、クラッカー等である場合には、例えば、小麦粉、全粉乳または脱脂粉乳、砂糖、ラクチトール、ショートニング、レシチン、および水を一括混合したものである。またクレープである場合には、例えば、小麦粉、砂糖、卵、牛乳、バターを一括混合したものである。またスナック菓子である場合には、例えば、小麦粉、コーンスターチ、脱脂粉乳、砂糖、食塩、油脂を一括混合したものである。
【００１７】
ドラムオーブン１０は、菓子生地が連続的に塗布され、一定の速度で回転する熱したドラム１１と、ドラム１１に菓子生地を塗布する転写装置１２と、ドラム１１上で加熱処理された菓子生地を、ドラム１１から剥離する剥離手段としての剥離板１３とを有している。ドラム１１は、スチール製の一定回転数で回転する円筒と、該円筒の内側に配置された複数のヒータを有している。ヒータは、典型的には電気ヒータである。また本実施の形態では、ヒータとして電気ヒータを用いるが、例えばガスバーナーを用いてもよい。また、ドラム１１は、回転を可変させて駆動することができるように例えばインバータモータにより駆動される。ドラム１１は、図中時計回りに回転する。例えば、加熱処理時間を２５秒とするならば、菓子生地のドラム１１への転写位置とドラム１１からの剥離位置の中心角が３００°であれば、ドラム直径は１２５０ｍｍ、接線速度は毎分７．６７ｍである。
【００１８】
転写装置１２は、ドラム１１のおよそ下方に配置されている。言い換えれば、ドラム１１と菓子生地貯留部５との間に配置される。転写装置１２は、ドラム１１に菓子生地を塗布する転写ローラ１２ａを有している。転写ローラ１２ａは、およそ上部とドラム１１のおよそ下部との間に僅かな隙間（約０．０５〜２．０ｍｍ）を形成して設置されている。さらにこの状態で、下部が菓子生地貯留部５に貯留された菓子生地に沈んだ状態になるように設置される。転写ローラ１２ａは、回転により菓子生地をドラム１１に塗布するように構成される。転写ローラ１２ａの回転は、ドラム１１と同方向に回転することが好ましい。このようにすることで、転写装置１２は、安定してドラム１１に菓子生地を塗布することができる。また剥離板１３は、ドラム１１の図中右側に配置されている。剥離板１３は、ドラム１１から菓子生地を剥離させ、後述の搬送コンベア３０に案内するものである。剥離板１３は、例えば板金で形成するとよい。また、板金の先端部は、典型的にはドラム１１と接触させて配置するが、ドラム１１との間に僅かな隙間をあけて配置してもよい。さらに板金の先端部は、菓子生地を削ぎ落とすに適した角度をもって配置されている。前記適した角度は、ドラム１１の接線に対して約１０〜６０°、好ましくは３０〜５０°である。
【００１９】
また、ドラム１１に塗布される際の菓子生地の粘度は、１，０００〜２０，０００ｃｐｓ、好ましくは、３，０００〜１０，０００ｃｐｓ、より好ましくは４，０００〜６，０００ｃｐｓである。これは、本実施の形態では、粘度が１，０００ｃｐｓ未満であれば転写装置１２よりドラム１１に塗布される菓子生地が薄くなりすぎて品質上安定せず、生産性が低下してしまうためである。また、粘度が２０，０００ｃｐｓを越えてしまうと、転写装置１２よりドラム１１に塗布される菓子生地が厚くなり過ぎてしまうので、極薄焼成菓子を得ることが難しいためである。
【００２０】
ドラム１１の温度は、好ましくは、８５〜１７０℃、より好ましくは、１００℃〜１３０℃とするとよい。これは、本実施の形態では、ドラム１１の温度が８５℃未満であれば、菓子生地の加熱処理が十分に行なえないため、保形性がなく、後述のようにスチールバンドオーブン２０に乗せることができないことがあるためである。また、温度が１７０℃を越えてしまうと、菓子生地がドラム１１に接した瞬間に焼成されてしまうため、極薄焼成菓子を得ることが難しいためである。
【００２１】
また、ドラム１１に塗布される菓子生地の厚さは、０．２〜２．０ｍｍ、好ましくは０．３〜１．０ｍｍ、より好ましくは０．４〜０．７ｍｍとするとよい。塗布厚さをこのようにすることにより、極薄の焼成物即ち極薄焼成菓子を得ることができる。これは、本実施の形態では、菓子生地の厚さが０．２ｍｍ未満では薄すぎて品質上安定せず、生産性が低下してしまうためである。また厚さが２．０ｍｍを越えれば、菓子生地の取り扱い、言い換えれば極薄焼成菓子の形成に難があるためである。また、塗布される菓子生地の厚さは、塗布される菓子生地の粘度、転写装置１２の転写ローラ１２ａの回転数、ドラム１１と転写ローラ１２ａとの隙間、ドラム１１の回転数、ドラムの表面温度により定めることができる。ドラム１１から剥離される半生の菓子生地の厚さを測り、上記変量を適宜調節することにより希望の厚さとする。
【００２２】
さらに、ドラム１１により菓子生地を加熱処理する時間は、５〜６０秒、好ましくは１０〜４０秒、より好ましくは１０〜３０秒とするとよい。これは、本実施の形態では、加熱処理時間が５秒未満であれば、菓子生地を十分に加熱処理することができないためである。また、加熱処理時間が６０秒を越えれば焼きすぎになってしまうためである。
【００２３】
菓子生地は、半生でドラム１１から剥離される。半生の菓子生地は、ドラム１１から剥離され、後述の搬送部３０によりスチールバンドオーブン２０へ送られる。
【００２４】
スチールバンドオーブン２０は、ドラム１１上で加熱処理された菓子生地を載置して一定の速度で直線状に移動する熱したバンド２１を有している。また、無限軌道状のバンド２１の上方水平部２１ｂの内側と外側に複数のガスバーナーが、バンド２１の移動方向（菓子生地流れ方向）に配列されている。また、複数のガスバーナーと、バンド２１の上方水平部２１ｂとが箱型のフード２３に覆われている。バンド２１の上方水平部２１ｂは、フード２３を貫通して配置される。バンド２１は、ドラムオーブン１０の菓子生地流れ方向下流（図中右側）に配置されている。またバンド２１は、複数のローラ２１ａに張架され、およそ水平方向に延設されている。バンド２１は、ローラ２１ａを介して駆動され、バンド２１上に載置された半生菓子生地を水平方向に搬送しながら焼成する。また、バンド２１は、複数のガスバーナーと、フード２３とを含んで構成される加熱部２２により加熱されている。加熱部２２は、例えば両面焼グリルのようなものである。またバンド２１の下方水平部２１ｃは、例えば自然空冷により冷却されるようにするとよい。バンド２１は、上記のようにバンド２１の上方水平部２１ｂの表面側と裏面側の両側から加熱部２２により加熱することが好ましいが、例えばどちらか一方から加熱してもよい。バンド上部２１の表面とは、菓子生地が載置される面のことである。また、以上ではバンド２１を加熱するのにガスバーナーを用いるものとして説明したが、例えば電気ヒータを用いてもよい。
【００２５】
また、バンド２１は、例えば帯状に形成されたスチール薄板の両端部を接続し、無限軌道状としたものである。バンド２１としては、上記のようなスチール薄板を用いることが好ましいが、スチール製のコマを多数接続することにより形成されるキャタピラーを用いても良い。
【００２６】
また、バンド２１の温度は、１３０〜２００℃、好ましくは、１５０〜１８０℃とするとよい。また、バンド２１により菓子生地を焼成する時間、即ち菓子生地のバンド２１上での加熱処理時間は、５〜１５分、好ましくは６〜１０分、より好ましくは６〜８分とするとよい。
【００２７】
また、スチールオーブン２０による焼成後の収縮率は、焼成する前と後とを比較すると、面積比が５％以内に収まることが好ましい。ここで、収縮率とは、スチールバンドオーブン２０で焼成する前の菓子生地、即ち半生菓子生地の面積と焼成した後の面積を測定して、焼成前後の面積が収縮して減少する割合をいう。測定は半生菓子生地の１００ｃｍ×１００ｃｍ当たりを測定するとよい。
【００２８】
また、オーブン１は、ドラム１１からバンド２１へ菓子生地を搬送する搬送手段としての搬送部３０を備える。搬送部３０は、ドラムオーブン１０とスチールバンドオーブン２０との間に配置される。搬送部３０は典型的にはベルトコンベアである。搬送部３０は、剥離板１３からバンド２１までおよそ水平方向に菓子生地を搬送するように構成される。
【００２９】
ここで、図２を参照して、適宜図１を参照して、オーブン１を用いた極薄焼成菓子の製造工程について説明する。極薄焼成菓子の製造工程は、一定の速度で回転する熱したドラム１１に菓子生地を連続的に塗布する工程としての菓子生地塗布工程Ｓ１と、ドラム１１上で、菓子生地が半生になるように所定時間だけ加熱処理する工程としての加熱処理工程Ｓ３と、前記加熱処理した菓子生地をドラム１１から剥離する工程としての剥離工程Ｓ５と、前記剥離された菓子生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド２１上に載置する工程Ｓ７、Ｓ９と、菓子生地を十分に焼成するようにバンド２１上で焼成する工程としての焼成工程Ｓ１１とを備える。また、前記バンド２１上に載置する工程Ｓ７、Ｓ９は、前記剥離された菓子生地を搬送する搬送工程Ｓ７と、前記搬送された菓子生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド２１上に載置する載置工程Ｓ９とを有する。
【００３０】
まず、菓子生地は、菓子生地塗布工程Ｓ１により、菓子生地貯留部５から転写装置１２により、ドラム１１の表面に連続的に塗布される。そして、ドラム１１の表面に塗布された菓子生地は、加熱処理工程Ｓ３により、回転するドラム１１表面上で、菓子生地が半生になるように所定時間だけ加熱処理される。さらに、加熱処理された菓子生地は、剥離工程Ｓ５によりドラム１１の表面上から剥離される。所定時間は、菓子生地が、転写装置１２により塗布された時点から、ドラム１１の回転により移動し、剥離板１３により剥離される時点までの時間である。また、剥離された時点では、菓子生地は半生である。
【００３１】
ドラム１１の表面上から剥離された菓子生地は、半生の状態で、搬送工程Ｓ７により搬送部３０で水平方向に搬送される。そして、菓子生地は、搬送部３０の終端部（図中右側）まで搬送されると、載置工程Ｓ９により、搬送部３０の表面から剥がれ、バンド２１上に載置される。
【００３２】
バンド２１上に載置された菓子生地は、焼成工程Ｓ１１により、水平方向に搬送されながら十分に焼成される。そして、バンド２１の終端部(図中右端部)まで搬送されることで、極薄焼成菓子となる。
【００３３】
ここで、オーブン１を用いて行なった実験結果を示す。
実験には、ドラムオーブン１０として既存のドラムオーブン（内外ヴィッカーズ社製）を、スチールバンドオーブン２０として既存のスチールバンドオーブン（内外ヴィッカーズ社製）を用いた。
実験は、実施例１、実施例２、実施例３、比較例１、比較例２の５つの条件で行なった。
【００３４】
実施例１の条件を下記に示す。
小麦粉： ４５．０ 重量部
全粉乳： ５．０ 重量部
砂糖： ４０．０ 重量部
ショートニング（ミヨシ油脂製）： ５．０ 重量部
キューピー製乾燥卵白： ４．７ 重量部
レシチン： ０．３ 重量部
水： ５０．０ 重量部
以上を原料として、一括して混合し、菓子生地を得た。Ｅ型粘度計（ローター番号Ｎｏ．３）を用いて、ジャケット温度２５℃で測定したところ、当該菓子生地の粘度は、４，０００ｃｐｓであった。まず、この菓子生地を１００℃に熱したドラムオーブン１０のドラム１１に０．５ｍｍの厚さで連続的に塗布し、２０秒間加熱処理を行なった。そして、接触表面が焼成されて帯状になった半生の菓子生地をドラム１１から剥離、そのまま等速にてスチールバンドオーブン２０のバンド２１に載置して１７０℃にて６分間焼成して極薄焼成菓子を得た。
【００３５】
実施例２の条件を下記に示す。
小麦粉： ４５．０ 重量部
脱脂粉乳： １０．０ 重量部
砂糖： ４０．０ 重量部
ショートニング（ミヨシ油脂製）： ４．７ 重量部
レシチン： ０．３ 重量部
水： ５０．０ 重量部
以上を原料として、一括して混合し、菓子生地を得た。Ｅ型粘度計（ローター番号Ｎｏ．３）を用いて、ジャケット温度２５℃で測定したところ、当該菓子生地の粘度は、６，０００ｃｐｓであった。この菓子生地を１２０℃に熱したドラムオーブン１０のドラム１１に０．４ｍｍの厚さで連続的に塗布し、２０秒間加熱処理を行なった。そして、接触表面が焼成されて帯状になった半生の菓子生地をドラム１１から剥離、そのまま等速にてスチールバンドオーブン２０のバンド２１に乗せて１７０℃にて６分間焼成して極薄焼成菓子を得た。
【００３６】
実施例３の条件を下記に示す。
小麦粉： ４５．０ 重量部
全粉乳： ５．０ 重量部
砂糖： ３１．５ 重量部
ラクチトール(日研化学製)： １０．０ 重量部
ショートニング（ミヨシ油脂製）： ４．７ 重量部
乾燥卵白： ３．５ 重量部
レシチン： ０．３ 重量部
水： ４５．０ 重量部
以上を原料として、一括して混合し、菓子生地を得た。Ｅ型粘度計（ローター番号Ｎｏ．３）を用いて、ジャケット温度２５℃で測定したところ、当該菓子生地の粘度は、６，０００ｃｐｓであった。この菓子生地を１３０℃に熱したドラムオーブン１０のドラム１１に０．６ｍｍの厚さで連続的に塗布し、１５秒間加熱処理を行なった。そして、接触表面が焼成されて帯状になった半生の菓子生地をドラム１１から剥離、そのまま等速にてスチールバンドオーブン２０のバンド２１に乗せて１６０℃にて８分間焼成して極薄焼成菓子を得た。
【００３７】
比較例１の条件を下記に示す。
実施例１に記載の菓子生地を、１７０℃に熱したドラムオーブン１０のドラム１１に０．５ｍｍの厚さで連続的に塗布して１分間焼成した。さらに１３０℃の乾燥機にて５分間乾燥を行って極薄焼成菓子を得た。
【００３８】
比較例２の条件を下記に示す。
実施例２に記載の菓子生地を、スチールバンドオーブン２０のバンド２１に０．８ｍｍの厚さで連続的に塗布して１７０℃にて８分間焼成して極薄焼成菓子を得た。
【００３９】
以上の５つの条件、実施例１〜３と、比較例１〜２のそれぞれから得た極薄焼成菓子について、外観、風味、及び生産性について評価した。
この評価結果を図３の表に示す。
【００４０】
図３の表に示すように、実施例１、実施例２、実施例３は、共に外観は焼きムラがないのに対し、比較例１〜２では部分的または全体として焼きムラがあった。また、風味は、実施例１〜３は良好なのに対し、比較例１〜２では部分的に焦げて苦いことがわかった。さらに、生産性は、実施例１〜３では共に高いのに対し、比較例１は低いという結果であった。
【００４１】
以上のように本実施の形態のオーブン１は、極薄焼成菓子をドラムオーブン１０で短時間加熱処理することで、ドラム１１との接触表面の菓子生地の骨格を形成後、半生に近い状態でドラム１１から剥離し、スチールバンドオーブン２０にて焼成するように構成されているので、連続的に、大量に、しかも安定的に且つ、比較的安価に極薄の焼成物を得ることが可能となった。
【００４２】
【発明の効果】
以上のように本発明に係る焼成物の製造方法によれば、一定の速度で回転する熱したドラムに焼成用生地を連続的に塗布する工程と、前記ドラム上で、前記焼成用生地が半生になるように所定時間だけ加熱処理する工程と、前記加熱処理した生地を前記ドラムから剥離する工程と、前記剥離された生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド上に載置する工程と、前記生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成する工程とを備えるので、焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係るオーブンの構成を示す模式的正面図である。
【図２】本発明の実施の形態に係るオーブンを用いた極薄焼成菓子の製造工程について説明するフロー図である。
【図３】本発明の実施の形態に係るオーブンを用いて行なった実験により得た極薄焼成菓子の評価結果を示す表である。
【符号の説明】
１ オーブン
５ 菓子生地貯留部
１０ ドラムオーブン
１１ ドラム
１２ 転写装置
１２ａ 転写ローラ
１３ 剥離板
２０ スチールバンドオーブン
２１ バンド
２２ 加熱部
２３ フード
３０ 搬送部
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼成物の製造方法及び焼成装置に関し、特に極薄の焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法及び焼成装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、極薄の焼成物を工業的に焼成する場合には、焼成装置として、例えば熱したドラムにより生地を回転しながら焼成物とするドラムオーブンが用いられていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、以上のような従来の焼成装置によれば、低速で回転する熱したドラム上に、焼成前生地を塗布し、この生地をドラムが１周する手前でドラム表面から剥離させて焼成物を得ていたので、生地を焼成する時間が限られてしまっていた。このため、十分な焼成時間を得るために、ドラムの回転スピードを極端に遅くして、生地をドラムから剥離したのちに乾燥機などにて残りの水分を飛ばしていた。また、ドラムの温度を上げて生地を焼成することで、生地の焼成時間を短縮していた。これらの方法では、いずれも安定して焼成物を焼成することが難しいだけでなく、生産性も低かった。それゆえに大量に、安定して焼成物を焼成する方法及び装置が求められていた。
【０００４】
そこで本発明は、焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法及び焼成装置を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、請求項１に係る発明による焼成物の製造方法は、例えば図２に示すように、一定の速度で回転する熱したドラムに焼成用生地を０．２〜２．０ｍｍの厚さで連続的に塗布する工程Ｓ１と；前記ドラム上で、前記焼成用生地が１０〜３０重量％の水分含量になるように所定時間だけ８５〜１７０℃の温度で加熱処理する工程Ｓ３と；前記加熱処理した生地を前記ドラムから剥離する工程Ｓ５と；前記剥離された生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド上に載置する工程Ｓ７、Ｓ９と；前記生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成する工程Ｓ１１とを備える。
【０００６】
このように構成すると、一定の速度で回転する熱したドラムに焼成用生地を０．２〜２．０ｍｍの厚さで連続的に塗布し、前記ドラム上で、前記焼成用生地が１０〜３０重量％の水分含量になるように所定時間だけ８５〜１７０℃の温度で加熱処理するので、半生の焼成用菓子生地を得ることができ、半生の生地を前記ドラムから剥離し、前記剥離された生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド上に載置して、前記生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成するので、焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法を提供することができる。
【０００７】
上記目的を達成するために、請求項２に係る発明による焼成物の焼成装置１は、例えば図１に示すように、焼成用生地が０．２〜２．０ｍｍの厚さで連続的に塗布される、一定の速度で回転する熱したドラム１１と；ドラム１１上で水分含量が１０〜３０重量％となるように８５〜１７０℃の温度で加熱処理された前記生地を載置して一定の速度で直線状に移動する熱したバンド２１とを備える。
【０００８】
このように構成すると、ドラム１１と、バンド２１とを備えるので、例えばドラム１１で加熱処理することで半生の焼成用菓子生地を得ることができ、半生の焼成用菓子生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成することができるので、焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法を提供することができる。
【０００９】
また、請求項３に係る発明による焼成物の焼成装置１は、請求項２に記載の焼成物の焼成装置１において、ドラム１１上で加熱処理された前記生地をドラム１１から剥離する剥離手段１３を備えるとよい。
【００１０】
このように構成すると、例えば、ドラム１１上で加熱処理された焼成用菓子生地をドラム１１から確実に剥離させることができるので、生産性が高い。
【００１１】
また、請求項４に係る発明による焼成物の焼成装置１は、請求項２又は請求項３に記載の焼成物の焼成装置１において、ドラム１１からバンド２１へ前記生地を搬送する搬送手段３０を備えるとよい。
【００１２】
このように構成すると、例えば、ドラム１１から剥離された焼成用菓子生地をバンド２１へ搬送するので、ドラム１１とバンド２１の配置の自由度が高くなる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して説明する。なお、各図において互いに同一あるいは相当する部材には同一符号または類似符号を付し、重複した説明は省略する。
【００１４】
図１の模式的外観図を参照して、本発明の実施の形態である焼成装置としてのオーブン１について説明する。ここでは実施例として、オーブン１は、食品加工に用いるもの、特に焼成物としての極薄焼成菓子を製造するものを説明する。極薄焼成菓子は、例えばクッキー、ビスケット、クラッカー、クレープ、スナック菓子である。
【００１５】
オーブン１は、ドラムオーブン１０と、スチールバンドオーブン２０とを含んで構成される。ドラムオーブン１０は、典型的には、円筒形のドラムをヒータで加熱することにより、ドラム表面に連続的に塗布された焼成用生地としての菓子生地を、回転しながら加熱処理するものである。ここで加熱処理とは、菓子生地を半生になるように処理することである。さらに、ここでいう半生とは、菓子生地の水分含量が１０〜３０重量％を意味する。スチールバンドオーブン２０は、無限軌道状に張架されたバンドをヒータで加熱することにより、バンド表面上に載置された菓子生地を、搬送しながら焼成するものである。搬送方向は、水平方向である。また、オーブン１は、菓子生地を貯留する菓子生地貯留部５を備えている。菓子生地貯留部５は、ドラムオーブン１０のおよそ下部に配置される。なお、各構成要素の詳細については後述する。
【００１６】
菓子生地は、例えば小麦粉を主成分とするものである。例えば極薄焼成菓子が、クッキー、ビスケット、クラッカー等である場合には、例えば、小麦粉、全粉乳または脱脂粉乳、砂糖、ラクチトール、ショートニング、レシチン、および水を一括混合したものである。またクレープである場合には、例えば、小麦粉、砂糖、卵、牛乳、バターを一括混合したものである。またスナック菓子である場合には、例えば、小麦粉、コーンスターチ、脱脂粉乳、砂糖、食塩、油脂を一括混合したものである。
【００１７】
ドラムオーブン１０は、菓子生地が連続的に塗布され、一定の速度で回転する熱したドラム１１と、ドラム１１に菓子生地を塗布する転写装置１２と、ドラム１１上で加熱処理された菓子生地を、ドラム１１から剥離する剥離手段としての剥離板１３とを有している。ドラム１１は、スチール製の一定回転数で回転する円筒と、該円筒の内側に配置された複数のヒータを有している。ヒータは、典型的には電気ヒータである。また本実施の形態では、ヒータとして電気ヒータを用いるが、例えばガスバーナーを用いてもよい。また、ドラム１１は、回転を可変させて駆動することができるように例えばインバータモータにより駆動される。ドラム１１は、図中時計回りに回転する。例えば、加熱処理時間を２５秒とするならば、菓子生地のドラム１１への転写位置とドラム１１からの剥離位置の中心角が３００°であれば、ドラム直径は１２５０ｍｍ、接線速度は毎分７．６７ｍである。
【００１８】
転写装置１２は、ドラム１１のおよそ下方に配置されている。言い換えれば、ドラム１１と菓子生地貯留部５との間に配置される。転写装置１２は、ドラム１１に菓子生地を塗布する転写ローラ１２ａを有している。転写ローラ１２ａは、およそ上部とドラム１１のおよそ下部との間に僅かな隙間（約０．０５〜２．０ｍｍ）を形成して設置されている。さらにこの状態で、下部が菓子生地貯留部５に貯留された菓子生地に沈んだ状態になるように設置される。転写ローラ１２ａは、回転により菓子生地をドラム１１に塗布するように構成される。転写ローラ１２ａの回転は、ドラム１１と同方向に回転することが好ましい。このようにすることで、転写装置１２は、安定してドラム１１に菓子生地を塗布することができる。また剥離板１３は、ドラム１１の図中右側に配置されている。剥離板１３は、ドラム１１から菓子生地を剥離させ、後述の搬送コンベア３０に案内するものである。剥離板１３は、例えば板金で形成するとよい。また、板金の先端部は、典型的にはドラム１１と接触させて配置するが、ドラム１１との間に僅かな隙間をあけて配置してもよい。さらに板金の先端部は、菓子生地を削ぎ落とすに適した角度をもって配置されている。前記適した角度は、ドラム１１の接線に対して約１０〜６０°、好ましくは３０〜５０°である。
【００１９】
また、ドラム１１に塗布される際の菓子生地の粘度は、１，０００〜２０，０００ｃｐｓ、好ましくは、３，０００〜１０，０００ｃｐｓ、より好ましくは４，０００〜６，０００ｃｐｓである。これは、本実施の形態では、粘度が１，０００ｃｐｓ未満であれば転写装置１２よりドラム１１に塗布される菓子生地が薄くなりすぎて品質上安定せず、生産性が低下してしまうためである。また、粘度が２０，０００ｃｐｓを越えてしまうと、転写装置１２よりドラム１１に塗布される菓子生地が厚くなり過ぎてしまうので、極薄焼成菓子を得ることが難しいためである。
【００２０】
ドラム１１の温度は、好ましくは、８５〜１７０℃、より好ましくは、１００℃〜１３０℃とするとよい。これは、本実施の形態では、ドラム１１の温度が８５℃未満であれば、菓子生地の加熱処理が十分に行なえないため、保形性がなく、後述のようにスチールバンドオーブン２０に乗せることができないことがあるためである。また、温度が１７０℃を越えてしまうと、菓子生地がドラム１１に接した瞬間に焼成されてしまうため、極薄焼成菓子を得ることが難しいためである。
【００２１】
また、ドラム１１に塗布される菓子生地の厚さは、０．２〜２．０ｍｍ、好ましくは０．３〜１．０ｍｍ、より好ましくは０．４〜０．７ｍｍとするとよい。塗布厚さをこのようにすることにより、極薄の焼成物即ち極薄焼成菓子を得ることができる。これは、本実施の形態では、菓子生地の厚さが０．２ｍｍ未満では薄すぎて品質上安定せず、生産性が低下してしまうためである。また厚さが２．０ｍｍを越えれば、菓子生地の取り扱い、言い換えれば極薄焼成菓子の形成に難があるためである。また、塗布される菓子生地の厚さは、塗布される菓子生地の粘度、転写装置１２の転写ローラ１２ａの回転数、ドラム１１と転写ローラ１２ａとの隙間、ドラム１１の回転数、ドラムの表面温度により定めることができる。ドラム１１から剥離される半生の菓子生地の厚さを測り、上記変量を適宜調節することにより希望の厚さとする。
【００２２】
さらに、ドラム１１により菓子生地を加熱処理する時間は、５〜６０秒、好ましくは１０〜４０秒、より好ましくは１０〜３０秒とするとよい。これは、本実施の形態では、加熱処理時間が５秒未満であれば、菓子生地を十分に加熱処理することができないためである。また、加熱処理時間が６０秒を越えれば焼きすぎになってしまうためである。
【００２３】
菓子生地は、半生でドラム１１から剥離される。半生の菓子生地は、ドラム１１から剥離され、後述の搬送部３０によりスチールバンドオーブン２０へ送られる。
【００２４】
スチールバンドオーブン２０は、ドラム１１上で加熱処理された菓子生地を載置して一定の速度で直線状に移動する熱したバンド２１を有している。また、無限軌道状のバンド２１の上方水平部２１ｂの内側と外側に複数のガスバーナーが、バンド２１の移動方向（菓子生地流れ方向）に配列されている。また、複数のガスバーナーと、バンド２１の上方水平部２１ｂとが箱型のフード２３に覆われている。バンド２１の上方水平部２１ｂは、フード２３を貫通して配置される。バンド２１は、ドラムオーブン１０の菓子生地流れ方向下流（図中右側）に配置されている。またバンド２１は、複数のローラ２１ａに張架され、およそ水平方向に延設されている。バンド２１は、ローラ２１ａを介して駆動され、バンド２１上に載置された半生菓子生地を水平方向に搬送しながら焼成する。また、バンド２１は、複数のガスバーナーと、フード２３とを含んで構成される加熱部２２により加熱されている。加熱部２２は、例えば両面焼グリルのようなものである。またバンド２１の下方水平部２１ｃは、例えば自然空冷により冷却されるようにするとよい。バンド２１は、上記のようにバンド２１の上方水平部２１ｂの表面側と裏面側の両側から加熱部２２により加熱することが好ましいが、例えばどちらか一方から加熱してもよい。バンド上部２１の表面とは、菓子生地が載置される面のことである。また、以上ではバンド２１を加熱するのにガスバーナーを用いるものとして説明したが、例えば電気ヒータを用いてもよい。
【００２５】
また、バンド２１は、例えば帯状に形成されたスチール薄板の両端部を接続し、無限軌道状としたものである。バンド２１としては、上記のようなスチール薄板を用いることが好ましいが、スチール製のコマを多数接続することにより形成されるキャタピラーを用いても良い。
【００２６】
また、バンド２１の温度は、１３０〜２００℃、好ましくは、１５０〜１８０℃とするとよい。また、バンド２１により菓子生地を焼成する時間、即ち菓子生地のバンド２１上での加熱処理時間は、５〜１５分、好ましくは６〜１０分、より好ましくは６〜８分とするとよい。
【００２７】
また、スチールオーブン２０による焼成後の収縮率は、焼成する前と後とを比較すると、面積比が５％以内に収まることが好ましい。ここで、収縮率とは、スチールバンドオーブン２０で焼成する前の菓子生地、即ち半生菓子生地の面積と焼成した後の面積を測定して、焼成前後の面積が収縮して減少する割合をいう。測定は半生菓子生地の１００ｃｍ×１００ｃｍ当たりを測定するとよい。
【００２８】
また、オーブン１は、ドラム１１からバンド２１へ菓子生地を搬送する搬送手段としての搬送部３０を備える。搬送部３０は、ドラムオーブン１０とスチールバンドオーブン２０との間に配置される。搬送部３０は典型的にはベルトコンベアである。搬送部３０は、剥離板１３からバンド２１までおよそ水平方向に菓子生地を搬送するように構成される。
【００２９】
ここで、図２を参照して、適宜図１を参照して、オーブン１を用いた極薄焼成菓子の製造工程について説明する。極薄焼成菓子の製造工程は、一定の速度で回転する熱したドラム１１に菓子生地を連続的に塗布する工程としての菓子生地塗布工程Ｓ１と、ドラム１１上で、菓子生地が半生になるように所定時間だけ加熱処理する工程としての加熱処理工程Ｓ３と、前記加熱処理した菓子生地をドラム１１から剥離する工程としての剥離工程Ｓ５と、前記剥離された菓子生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド２１上に載置する工程Ｓ７、Ｓ９と、菓子生地を十分に焼成するようにバンド２１上で焼成する工程としての焼成工程Ｓ１１とを備える。また、前記バンド２１上に載置する工程Ｓ７、Ｓ９は、前記剥離された菓子生地を搬送する搬送工程Ｓ７と、前記搬送された菓子生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド２１上に載置する載置工程Ｓ９とを有する。
【００３０】
まず、菓子生地は、菓子生地塗布工程Ｓ１により、菓子生地貯留部５から転写装置１２により、ドラム１１の表面に連続的に塗布される。そして、ドラム１１の表面に塗布された菓子生地は、加熱処理工程Ｓ３により、回転するドラム１１表面上で、菓子生地が半生になるように所定時間だけ加熱処理される。さらに、加熱処理された菓子生地は、剥離工程Ｓ５によりドラム１１の表面上から剥離される。所定時間は、菓子生地が、転写装置１２により塗布された時点から、ドラム１１の回転により移動し、剥離板１３により剥離される時点までの時間である。また、剥離された時点では、菓子生地は半生である。
【００３１】
ドラム１１の表面上から剥離された菓子生地は、半生の状態で、搬送工程Ｓ７により搬送部３０で水平方向に搬送される。そして、菓子生地は、搬送部３０の終端部（図中右側）まで搬送されると、載置工程Ｓ９により、搬送部３０の表面から剥がれ、バンド２１上に載置される。
【００３２】
バンド２１上に載置された菓子生地は、焼成工程Ｓ１１により、水平方向に搬送されながら十分に焼成される。そして、バンド２１の終端部(図中右端部)まで搬送されることで、極薄焼成菓子となる。
【００３３】
ここで、オーブン１を用いて行なった実験結果を示す。
実験には、ドラムオーブン１０として既存のドラムオーブン（内外ヴィッカーズ社製）を、スチールバンドオーブン２０として既存のスチールバンドオーブン（内外ヴィッカーズ社製）を用いた。
実験は、実施例１、実施例２、実施例３、比較例１、比較例２の５つの条件で行なった。
【００３４】
実施例１の条件を下記に示す。
小麦粉： ４５．０ 重量部
全粉乳： ５．０ 重量部
砂糖： ４０．０ 重量部
ショートニング（ミヨシ油脂製）： ５．０ 重量部
キューピー製乾燥卵白： ４．７ 重量部
レシチン： ０．３ 重量部
水： ５０．０ 重量部
以上を原料として、一括して混合し、菓子生地を得た。Ｅ型粘度計（ローター番号Ｎｏ．３）を用いて、ジャケット温度２５℃で測定したところ、当該菓子生地の粘度は、４，０００ｃｐｓであった。まず、この菓子生地を１００℃に熱したドラムオーブン１０のドラム１１に０．５ｍｍの厚さで連続的に塗布し、２０秒間加熱処理を行なった。そして、接触表面が焼成されて帯状になった半生の菓子生地をドラム１１から剥離、そのまま等速にてスチールバンドオーブン２０のバンド２１に載置して１７０℃にて６分間焼成して極薄焼成菓子を得た。
【００３５】
実施例２の条件を下記に示す。
小麦粉： ４５．０ 重量部
脱脂粉乳： １０．０ 重量部
砂糖： ４０．０ 重量部
ショートニング（ミヨシ油脂製）： ４．７ 重量部
レシチン： ０．３ 重量部
水： ５０．０ 重量部
以上を原料として、一括して混合し、菓子生地を得た。Ｅ型粘度計（ローター番号Ｎｏ．３）を用いて、ジャケット温度２５℃で測定したところ、当該菓子生地の粘度は、６，０００ｃｐｓであった。この菓子生地を１２０℃に熱したドラムオーブン１０のドラム１１に０．４ｍｍの厚さで連続的に塗布し、２０秒間加熱処理を行なった。そして、接触表面が焼成されて帯状になった半生の菓子生地をドラム１１から剥離、そのまま等速にてスチールバンドオーブン２０のバンド２１に乗せて１７０℃にて６分間焼成して極薄焼成菓子を得た。
【００３６】
実施例３の条件を下記に示す。
小麦粉： ４５．０ 重量部
全粉乳： ５．０ 重量部
砂糖： ３１．５ 重量部
ラクチトール(日研化学製)： １０．０ 重量部
ショートニング（ミヨシ油脂製）： ４．７ 重量部
乾燥卵白： ３．５ 重量部
レシチン： ０．３ 重量部
水： ４５．０ 重量部
以上を原料として、一括して混合し、菓子生地を得た。Ｅ型粘度計（ローター番号Ｎｏ．３）を用いて、ジャケット温度２５℃で測定したところ、当該菓子生地の粘度は、６，０００ｃｐｓであった。この菓子生地を１３０℃に熱したドラムオーブン１０のドラム１１に０．６ｍｍの厚さで連続的に塗布し、１５秒間加熱処理を行なった。そして、接触表面が焼成されて帯状になった半生の菓子生地をドラム１１から剥離、そのまま等速にてスチールバンドオーブン２０のバンド２１に乗せて１６０℃にて８分間焼成して極薄焼成菓子を得た。
【００３７】
比較例１の条件を下記に示す。
実施例１に記載の菓子生地を、１７０℃に熱したドラムオーブン１０のドラム１１に０．５ｍｍの厚さで連続的に塗布して１分間焼成した。さらに１３０℃の乾燥機にて５分間乾燥を行って極薄焼成菓子を得た。
【００３８】
比較例２の条件を下記に示す。
実施例２に記載の菓子生地を、スチールバンドオーブン２０のバンド２１に０．８ｍｍの厚さで連続的に塗布して１７０℃にて８分間焼成して極薄焼成菓子を得た。
【００３９】
以上の５つの条件、実施例１〜３と、比較例１〜２のそれぞれから得た極薄焼成菓子について、外観、風味、及び生産性について評価した。
この評価結果を図３の表に示す。
【００４０】
図３の表に示すように、実施例１、実施例２、実施例３は、共に外観は焼きムラがないのに対し、比較例１〜２では部分的または全体として焼きムラがあった。また、風味は、実施例１〜３は良好なのに対し、比較例１〜２では部分的に焦げて苦いことがわかった。さらに、生産性は、実施例１〜３では共に高いのに対し、比較例１は低いという結果であった。
【００４１】
以上のように本実施の形態のオーブン１は、極薄焼成菓子をドラムオーブン１０で短時間加熱処理することで、ドラム１１との接触表面の菓子生地の骨格を形成後、半生に近い状態でドラム１１から剥離し、スチールバンドオーブン２０にて焼成するように構成されているので、連続的に、大量に、しかも安定的に且つ、比較的安価に極薄の焼成物を得ることが可能となった。
【００４２】
【発明の効果】
以上のように本発明に係る焼成物の製造方法によれば、一定の速度で回転する熱したドラムに焼成用生地を連続的に塗布する工程と、前記ドラム上で、前記焼成用生地が半生になるように所定時間だけ加熱処理する工程と、前記加熱処理した生地を前記ドラムから剥離する工程と、前記剥離された生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド上に載置する工程と、前記生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成する工程とを備えるので、焼成物の安定的な大量生産を可能にする焼成物の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係るオーブンの構成を示す模式的正面図である。
【図２】本発明の実施の形態に係るオーブンを用いた極薄焼成菓子の製造工程について説明するフロー図である。
【図３】本発明の実施の形態に係るオーブンを用いて行なった実験により得た極薄焼成菓子の評価結果を示す表である。
【符号の説明】
１ オーブン
５ 菓子生地貯留部
１０ ドラムオーブン
１１ ドラム
１２ 転写装置
１２ａ 転写ローラ
１３ 剥離板
２０ スチールバンドオーブン
２１ バンド
２２ 加熱部
２３ フード
３０ 搬送部
Claims (4)
- 一定の速度で回転する熱したドラムに焼成用生地を０．２〜２．０ｍｍの厚さで連続的に塗布する工程と；
前記ドラム上で、前記焼成用生地が１０〜３０重量％の水分含量になるように所定時間だけ８５〜１７０℃の温度で加熱処理する工程と；
前記加熱処理した生地を前記ドラムから剥離する工程と；
前記剥離された生地を一定の速度で直線状に移動する熱したバンド上に載置する工程と；
前記生地を十分に焼成するように前記バンド上で焼成する工程とを備える；
焼成物の製造方法。 - 焼成用生地が０．２〜２．０ｍｍの厚さで連続的に塗布される、一定の速度で回転する熱したドラムと；
前記ドラム上で水分含量が１０〜３０重量％となるように８５〜１７０℃の温度で加熱処理された前記生地を載置して一定の速度で直線状に移動する熱したバンドとを備える；
焼成物の焼成装置。 - 前記ドラム上で加熱処理された前記生地を前記ドラムから剥離する剥離手段を備える；
請求項２に記載の焼成物の焼成装置。 - 前記ドラムから前記バンドへ前記生地を搬送する搬送手段を備える；
請求項２又は請求項３に記載の焼成物の焼成装置。
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