JPH08256692A - ドラ焼きの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明は、ドラ焼きが安定かつ連続的に製
造できる製造方法を提案する。 【構成】 無終端状に走行する焼き板１上において、ド
ラ焼きの皮用の生地を、その表面ならびに裏面側からそ
れぞれ焼いて皮を形成したのち、この焼き板の出口部
で、傾斜する焼き板１と皮との間に気体を噴射して皮を
剥離し、その後、この２枚の皮を重ね合わせ、しかも、
その間に中味を介在させ、その後、２枚の皮の周縁部を
押圧締付ける。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はドラ焼きの製造方法に係
り、詳しくは、表裏両面を焼いた皮を重ね合わせ、その
間に、あんなどの中味を介在させたドラ焼きを連続かつ
安定して製造できるドラ焼きの製造方法に係る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ドラ焼きは和菓子の王様と云
われ、種々のドラ焼きが製造されている。

【０００３】ドラ焼きは、元来、手作業によって、小麦
を主成分とする生地を焼き板上に円盤状に滴下して表裏
両面を焼き、その間に、あんなどの中味をはさんで作ら
れている。

【０００４】しかし、このドラ焼きは、中味をはさんだ
皮の間から細菌などが入り易く、これによって、日持ち
がよくないと云われる。しかし、このドラ焼きは、２枚
の皮の表裏面が焼かれているため、非常にソフトで食感
が良く、手造りであることもあって、おいしいと云わ
れ、和菓子の王様とも云われている。

【０００５】このようなところから、この手造り形態の
ドラ焼きを、手作業に依存せずに、連続的に製造する方
法の一つとして、例えば、特公昭６０−１８４６号公報
に記載する方法が提案されている。

【０００６】この方法では、連続的に走行する無終端焼
き板の上において、一定量の生地を、はじめに、焼き板
に接触する裏面側から焼く一方、生地の表面を乾燥し、
その後、生地を反転して生地の表面焼き板に接触させ、
この表面では、中央部分だけを焼成して外周部に所定幅
の環状の非焼成部を形成する。

【０００７】この方法であると、２枚の皮の合わせ面に
おいてその外周部には非焼成部が環状に形成されている
ため、重ね合わせ後に外周部を押圧すると、これら非焼
成部が互いに接合し、皮の合わせ面から雑菌などが侵入
することがなく、日持ちが比較的良好であると云われて
いる。

【０００８】また、２枚の皮は焼き板上でその両面が焼
かれている。このため、食感もソフトで手焼きと同じ食
感であり、このようなものが大量かつ安価に得られる。

【０００９】しかし、この連続製造法をとると、連続的
に走行する焼き板の出口部で焼き上った皮を焼き板から
剥離するのに手間がかかる。このため、得られる皮の品
質が損なわれるほか、次の作業との連続性で問題が起き
る。

【００１０】また、剥離のときに、焼き板と焼き上った
皮との間に剥離板などを入れて剥離すると、剥離板によ
って、焼き板の表面が傷つけられるほか、焼き上った皮
そのものが破損し、品質が損なわれる。

【００１１】また、連続的に走行する焼き板の往路側で
はガス又は電気によって加熱されているが、入口部で生
地が滴下されると、大幅に温度が低下する。このため、
生地の加熱が不均一になり、焼き上った皮そのものでソ
フトさが失なわれる。

【００１２】また、焼き板上で、皮の両面を焼くため、
皮の片面を焼いたのちには、例えば剥離板によって皮を
持ち上げて反転させてから、皮の他面を焼くことにな
る。この剥離板によっての皮の持ち上げならびに反転の
とき、どうしても、皮の他面は、未焼成であるため、持
ち上げ後の反転の時に生の生地が流れ出し、反転そのも
のにも問題がある。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記欠点の解
決を目的とし、具体的にいうと、連続的に走行する焼き
板の上において生地を反転させて両面を焼くときに、こ
の反転にともなって生ずる問題、入口側における焼き板
の温度低下という問題、焼き板の出口部において焼き上
った皮を剥離するときに生ずる問題、これにともなって
２枚の皮を合わせ外周部を押圧接触するときに生ずる問
題などを解決することを目的とする。

【００１４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明方法
は、無終端状に連結され、入口部ならびに出口側でそれ
ぞれ巻回されて連続的に走行する焼き板上において、ド
ラ焼きの皮用生地を、その表面側と裏面側とからそれぞ
れ焼いて皮を形成したのち、この焼き板の出口部で、傾
斜する焼き板とその上の皮との間に気体を噴射して、皮
を剥離し、その後、２枚の皮を、皮表面が対向するよ
う、重ね合わせる一方、その間に中味を介在させ、その
後、２枚の皮の周縁を押圧して締付けることを特徴とす
る。

【００１５】そこで、これら手段たる構成ならびにその
作用について図面によって説明すると、次の通りであ
る。

【００１６】なお、図１は本発明方法を実施するために
好適な装置の配置図である。

【００１７】図２は本発明方法における焼き上った皮を
剥離する際の説明図である。

【００１８】まず、図１において、符号１は無終端に連
結された焼き板を示す。すなわち、焼き板１は多数の焼
き板片が連続的に無終端状に構成され、入口部ならびに
出口部では、反転して連続的に走行する。

【００１９】焼き板１は通常往路側で後記のように生地
が焼かれ、この往路側において焼き板１の下面にはガス
または電気などの加熱装置が配置され、焼き板１が往路
にあるときには下面から加熱されている。

【００２０】このように加熱される焼き板の上には、そ
の入口部に設けられた生地充填装置２から、小麦粉など
を主成分とする皮用生地が滴下され、焼き板が走行する
間に焼かれて皮が作られ、出口側から排出コンベヤ上に
排出される。

【００２１】すなわち、焼き板１の上流側で滴下された
生地は下流側に進む間に、はじめに、生地の裏面は焼か
れる。生地の裏面が焼かれたのち、反転装置３のところ
に達すると、反転装置３内の剥離板が一端で旋回して生
地は持ち上げられる。その後、剥離板は更に旋回し、こ
れによって生地は反転されて裏返しになり、未焼成の表
面が焼かれ、焼き板１の出口部から排出される。

【００２２】反転装置３はどのようにでも構成できる。
例えば、生地の周囲からつかむ型式にも構成できるし、
あるいは焼き板と生地との間に、一端で旋回自在の剥離
板を差し込んで、剥離板を旋回させて生地を持ち上げ反
転できるようにも構成できる。

【００２３】このように剥離板を旋回させて生地を反転
させる場合に、生地は焼き板１に接触する裏面が焼かれ
ていても、表面は未焼成である。このため、剥離板を旋
回させるときに、表面において生地が垂れ下がり、製品
の品質が損なわれる。

【００２４】このところから、反転装置３に入る前に
は、上火ヒ−タ４を設ける。このように反転に先立っ
て、表面をある程度加熱しておくと、未焼成の表面はあ
る程度硬化する。

【００２５】しかし、このように上火ヒ−タ４で加熱硬
化させても、剥離板を使用するときには表面の生地はど
うしても垂れ下がる。このためには、剥離板の旋回速度
は一定にすることなく、生地を持ち上げるときの旋回速
度に比べて生地を反転させるときの旋回速度を大きくす
る。

【００２６】このような旋回速度を変える機構は、機械
的にはカムなどにより構成することができる。

【００２７】また、このように機械式に構成しなくと
も、回転数の変化できるモ−タ、例えば、サ−ボモ−タ
から構成し、サ−ボモ−タに剥離後の旋回軸を連結させ
て構成することもできる。

【００２８】以上の通り、反転されて生地は表裏両面で
焼かれて皮が形成され、出口部から受けコンベヤ５に落
下排出される。

【００２９】すなわち、皮の両面を焼き、日持ちを長く
する場合には、皮が出口部に達したときに、あまり焼き
の程度が進行するのは好ましくない。更に詳しく説明す
ると、２枚の皮の間にあんなどの中味をはさんだのち、
皮の外周部を押圧して締付ける必要がある。しかし、こ
のときに、焼きが進んでいると、皮の外周部が接触して
も接着しないことが多い。

【００３０】このため、焼き板上から皮を剥離する場合
には、皮の表面、つまり、焼き板との接触面はそれほど
進行させることなくとどめる。このような焼き状態であ
ると、剥離板などで剥離するときには、なかなか円滑に
剥離することができない。

【００３１】このようなところから、図２に示す通り、
焼き板１が出口部で反転して往路から復路に方向を変え
るときに、焼き板１が傾斜する。このところを利用し
て、焼き板１と皮６との間に気体噴射装置７１により気
体７を噴射する。この気体７としては清浄であれば空気
で十分であるが、これによって殺菌の目的も達成でき
る。

【００３２】すなわち、反転部であると、焼き板１は傾
斜し、反転がある程度進行すると、焼き板１は傾斜す
る。このときに、皮６と焼き板１との間に気体７を噴射
すると、気体の噴射エネルギ−により焼き上った皮７は
剥離して落下する。

【００３３】なお、落下した皮７はそのまま反転した状
態で受けコンベヤ５の上に乗せられ次の処理に送られ
る。

【００３４】受けコンベヤ５の先においては、一方の皮
７が更に反転コンベヤ８で反転され、反転されない他方
の皮７の上に中味充填装置８からあんなどの中味がのせ
られ、そのあんの上に、反転された一方の皮７がかぶせ
られ、ドラ焼きができあがる。

【００３５】このドラ焼きは２枚の皮７、７の間に間隙
が残り、このため、耳締め装置９によって、上下から外
周部のみを押圧し、皮の内面が互いに接着される。

【００３６】なお、図１に示す装置では、受けコンベヤ
５と中味充填装置８との間に冷却ゾ−ン１０が設けられ
ている。

【００３７】このように冷却ゾ−ン１０で冷却すると、
中味充填に先立って焼き上った皮は常温まで冷却されて
いるため、皮の組織が完全に形成され、ある程度の強度
を持っている。

【００３８】このため、中味を充填するときには、皮は
中味の荷重に十分に耐えられ、中味によって皮が加圧さ
れ沈むことがなく、食感のすぐれる皮のドラ焼きが製造
できる。

【００３９】また、この冷却によって皮７の周辺部に残
した不完全焼成部そのものの組織もある程度強固にな
り、中味を入れたのちに、周辺部を加圧してもそれによ
って皮の周辺部の食感が劣化することがない。

【００４０】なお、上記の焼き板において、焼き板にお
いて入口部、とくに、入口部に達する前には電気または
ガスの予備ヒ−タを設けて、その予備ヒ−タによって加
熱するのが好ましい。

【００４１】このようにすると、生地が滴下されたとき
の焼き板の温度の低下を防止でき、とくに、焼き開始時
の皮組織の成長が円滑に行なわれて非常においしいドラ
焼きが得られる。

【００４２】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、本発明方法は
無終端状に走行する焼き板上において、表面ならびに内
面を焼いて皮を形成したのち、この焼き板の出口側にお
いて、焼き板と皮との間に気体を噴射して皮を剥離し、
その後、２枚の皮を重ね合わせ、しかも、その間に中味
を介在させてから、２枚の皮の周縁部を押圧締付けて、
製造する。

【００４３】したがって、連続的に走行する焼き板の上
で皮の両面を焼くために反転させるときに支障なく反転
でき、焼き板の出口部において皮を円滑に剥離すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法を実施するために好適な装置の配置
図である。

【図２】本発明方法における焼き上った皮を剥離する際
の説明図である。

【符号の説明】

１ 焼き板 ２ 生地充填装置 ３ 反転装置 ４ 上火ヒ−タ ５ 受けコンベヤ ８ 中味充填装置 ９ 耳締め装置 １０ 冷却ゾ−ン ７１ 気体噴射装置

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【手続補正書】

【提出日】平成７年５月１９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項４

【補正方法】変更

【補正内容】

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 無終端状に連結され、入口部ならびに出
   口側でそれぞれ巻回されて連続的に走行する焼き板上に
   おいて、ドラ焼きの皮用生地を、その表面側と裏面側と
   からそれぞれ焼いて皮を形成したのち、この焼き板の出
   口部で、傾斜する焼き板とその上の皮との間に気体を噴
   射して、皮を剥離し、その後、２枚の皮を、皮表面が対
   向するよう、重ね合わせる一方、その間に中味を介在さ
   せ、その後、２枚の皮の周縁を押圧して締付けることを
   特徴とするドラ焼きの製造方法。
2. 【請求項２】 前記焼き板から焼かれた皮を剥離後、２
   枚の皮を連続的に冷却してから、２枚の皮を重ね合わせ
   ることを特徴とする請求項１記載のドラ焼きの製造方
   法。
3. 【請求項３】 前記生地を焼く前に、予め、焼き板を加
   熱することを特徴とする請求項１または２記載のドラ焼
   きの製造方法。
4. 【請求項４】 前記焼き板上において、前記生地を裏面
   側から焼いたのち、この生地を、一滴で旋回する剥離板
   を旋回させて前記生地を持ち上げるとともに、前記生地
   の表面が前記焼き板に接触するよう、前記生地を反転さ
   せることを特徴とする請求項１または２記載のドラ焼き
   の製造方法。
5. 【請求項５】 前記剥離板において持ち上げ時の旋回速
   度に対し反転時の旋回速度を大きくすることを特徴とす
   る請求項４記載のドラ焼きの製造方法。