JP5211393B2

JP5211393B2 - ガトー・ピレネーのコーティング装置およびコーティング方法

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Publication number: JP5211393B2
Application number: JP2008206605A
Authority: JP
Inventors: 田文治増; 舘邦幸大; 下淳一山; 野惇荻; 野洋一舘; 林昇若
Original assignee: Masdac Co Ltd
Current assignee: Masdac Co Ltd
Priority date: 2008-08-11
Filing date: 2008-08-11
Publication date: 2013-06-12
Anticipated expiration: 2028-08-11
Also published as: JP2010041936A

Description

本発明は、芯棒に焼成されたガトー・ピレネーにコーティング材を塗布するコーティング装置およびコーティング方法に係り、より詳細には、フォンダンを均一かつ迅速に塗布することができるコーティング装置およびコーティング方法に関する。

菓子、ケーキやパンに特別の味を付け、あるいは、表面を飾るため、表面にコーティングすることが行なわれる。コーティングの材料（コーティング材）には、フォンダン、チョコレート等が用いられている。フォンダンとは、濃厚な砂糖溶液を煮詰めて途中火から下ろし練りながら白く結晶化させたもので、フランス語でとろけるという意味である。フォンダンは、砂糖、水飴等と水の割合によって異なるが、通常、常温では固化し、熱を加えると液状化する。

フォンダンは製品の味覚の一部であり、コーティング後の製品の美しさや形状にとっても重要な要素となるが、コーティング時のフォンダンの温度により、同じ素材を使用しても味覚、美しさ、形状が大きく変化する。通常、フォンダンは、３０〜７０℃の範囲で加熱し、コーティングする。温度を上げれば粘性が下がり扱いやすいが、再度固化したときにフォンダン自体の結晶が大きくなり表面状体が劣るものになる。食感も「ガリガリ」したものとなり風味も損なうことになる。逆に、低温では、コーティング時の分量の加減が難しく均一にコーティングすることが困難となる。

従来、芯棒に生地を層状に塗布して１層ずつ焼成したバウムクーヘンは、刷毛にフォンダンを付けて人手にて塗る方法が採られていた。ガトー・ピレネーは、バウムクーヘンのように層状で、表面にはピレネー山脈を模した山谷（凹凸）があるフランスのガスコーニュ地方の焼き菓子として知られる。ガトー・ピレネーは、表面に山谷があるので、谷の部分にフォンダンが集まりやすく、均一に塗布することが難しかった。また、人手作業によれば１本あたり１０分〜１５分と時間もかかる。なお、特許文献１にガトー・ピレネー自動製造装置が示されている。

一般に、ガトー・ピレネーを焼成した後すぐにはコーティングすることはできない。ガトー・ピレネーが熱を持っていて表面に付いたフォンダンが冷えて固まらないからである。軸に焼成されたガトー・ピレネーを冷ました後、自転させながら受皿容器でコーティングするとしても、手塗りと同様に谷の部分にフォンダンが集まりやすいとの問題がある。ガトー・ピレネーのような表面に山谷部がある菓子の表面に適したコーティング装置が求められている。
登録実用新案第３１２９６３９号

本発明の目的は、ガトー・ピレネーの表面に形成された谷の部分にコーティング材が集まって厚い層にならず、また迅速にコーティングすることができるコーティング装置およびコーティング方法を提供することにある。

本発明による請求項１のガトー・ピレネーのコーティング装置は、一端が主軸に取り付けられ、焼成されたガトー・ピレネーが軸掛けされる他端が上向き位置と下向き位置の間で動く左右のアームと、モータを有して前記主軸を設定された角度回動し、前記左右のアームの下向き位置が調整可能なアーム駆動機構と、モータを有して前記アームの軸掛け部を回転させ、前記ガトー・ピレネーを自転させる自転機構と、前記アームの下方に設置され、温められた液状のコーティング材を貯留する受皿容器と、が備えられ、自転を開始して前記アームを上向き位置から下向き位置に下降させ、前記ガトー・ピレネーを前記受皿容器に浸漬させ、前記コーティング材を前記ガトー・ピレネーに塗布し、自転を停止して前記アームを上向き位置に上昇させ、再び自転を続けた後に停止することを特徴とする。

請求項２は、前記受皿容器が２重底および２重側壁の構造を有することを特徴とする。

本発明による請求項３のガトー・ピレネーのコーティング方法は、芯棒に焼成されたガトー・ピレネーにコーティング装置でコーティング材を塗布する方法であって、アームに装着した前記ガトー・ピレネーを自転させ、前記ガトー・ピレネーを受皿容器のコーティング材に浸漬可能な位置に下降させる段階と、前記コーティング材に浸漬させて、前記コーティング材を前記ガトー・ピレネーに塗布する段階と、自転を停止して前記アームを上昇させる段階と、自転の停止状態を所定の時間続ける段階と、再び自転を開始する段階と、自転を所定の時間続ける段階と、自転を停止する段階と、を備えることを特徴とする。

本発明による請求項１によれば、極めて迅速なコーティングができる。刷毛による塗布では表面の突出した山の部分を損傷することがあるが、浸漬によればこのような損傷がない。手作業で１０〜１５分かかるところ２〜３分で終了できる。
また、アームの下向き位置が、設定によりモータの回動角度で調整され運転されるようにしたので、下向き位置を高くすれば浸漬が小さく塗布量を少なくし、下向き位置を低くすれば塗布量を多くできる。例えば、ガトー・ピレネーの山の部分にのみコーティング材を塗布できる。さらに、ガトー・ピレネーを受皿容器から上昇させる際、自転を停止して上昇させ、自転を停止させた状態を所定の時間続けるので、谷に集まった余分なコーティング材を落下させ分厚いコーティングとならないようにできる。なお、その後の自転により上側と厚さが均一化される。

請求項２によれば、受皿容器を２重底および２重側壁の構造としたので、温水パイプを受皿容器の周囲に巻き付ける場合などに比較して、保温能力に優れた受皿容器にできる。温度が維持されるからフォンダンが固まらず迅速なコーティングができる。すなわち、コーティング材の温度が低くなって粘性が増すことによる付け過ぎが防止できる。

本発明による請求項３のガトー・ピレネーのコーティング材塗布方法によれば、ガトー・ピレネーを受皿容器から上昇させる際、所定の時間自転を停止させた状態を続けるので、請求項１の効果と同様の効果がある。例えば、谷の底の部分までコーティング材がかかるように深く浸漬しても、谷の両側部分でからめ取られたコーティング材は、自重で下側に集まり落下する。すなわち、コーティング材の適切な塗布ができる。

以下、図面を参照して、本発明を詳細に説明する。

図１は、本発明の１実施例であるガトー・ピレネーにコーティング材を塗布するコーティング装置の斜視図である。図１に示すように、コーティング装置１は、ガトー・ピレネー５の芯棒１６を回転可能に支持する軸掛け部２と、温められた液状のコーティング材３を貯留する受皿容器４と、軸掛け部２に装着されたガトー・ピレネー５を自転させながら受皿容器４に浸漬し、また、受皿容器４から引上げる左右のアーム６と、運転条件を設定するための操作盤を有し、アーム６の動きを制御し、一連のシーケンスを実行する制御装置７と、受皿容器４の温水循環装置１１と、を含んで構成される。コーティング材３には、フォンダン液を使用したが、これに限らずチョコレートなどでもよい。

ガトー・ピレネー５は、軸掛け部２に伝達された回転により自転する。自転の速度は一例として３ｒｐｍとした。アーム６は、ガトー・ピレネー５を自転させながら受皿容器４の方向に下降させ、ガトー・ピレネー５の一部を液状のフォンダン液３に浸漬させる。そして、その位置で所定の時間自転させることにより、ガトー・ピレネー５の外側にフォンダン液３を塗布した後、アーム６を上昇させ、ガトー・ピレネー５を受皿容器４から引き上げ、受皿容器４の上方で３〜４分間の所定の時間自転させる。受皿容器４は、２重底および２重側壁構造となっており、その底部および４周に温水を循環させてフォンダン液３であるフォンダンの温度を一定に保持できるようにした。温水循環装置１１は、ポンプ（Ｐ）により温水を受皿容器４の２重底および２重側壁構造部に送り、戻った温水を再び加熱して送り出す装置である。温水の温度は、ここでは３０〜７０℃に設定される。図１に右側にコーティング材３を塗布したガトー・ピレネー５を示す。外形の突出した部分が山の部分で凹んだ部分が谷の部分である。

図２は、コーティング装置１の内部構造図である。アーム６を動かすアーム駆動機構１２と、自転機構１３が設けられる。アーム駆動用モータＭ２の主軸１０にはドラム８が取り付けられ、ドラム８の外周には、３箇所に磁性部材１４ａ〜１４ｃが取り付けられる。各磁性部材１４ａ〜１４ｃが、磁気センサ９ａ、９ｂ、９ｃの真下を通過したことを検出してアーム６の位置を知ることができる。アーム駆動用モータＭ２を必要な角度、正回転または逆回転させると、主軸１０とドラム８が回り、主軸１０に取り付けられたアーム６も回動し、アーム６の先端が上昇または下降するように動く。

磁気センサ９ａの検出位置は、ガトー・ピレネー５の芯棒１６が受皿容器４の縁に当接する位置で、これ以上アーム６を下降させてはならない位置を検出する。磁気センサ９ｂの検出位置は、ガトー・ピレネー５の直径が最大の場合のガトー・ピレネー５の停止位置となる。小さな直径のガトー・ピレネー５は、アーム駆動用モータ（Ｍ２）をこの位置から必要な角度歩進させて、ガトー・ピレネー５の位置を下降させ停止位置（下向き位置）を低くする。この調整は制御装置７の制御盤から、運転時の設定入力データとして指示できる。磁気センサ９ｃの検出位置は、アーム６を上昇させた位置（上向き位置）で、アーム６の初期の停止位置を検出する。

自転用モータＭ１の回転は、ベルトで回転軸の主軸１０に回転自在に取り付けられたプーリ１５ａに伝達される。プーリ１５ａが回転すると、連動してプーリ１５ｂが回転し、ベルトを介してアーム先端のプーリ１５ｃが回転する。これによりプーリ１５ｃに連結された軸掛け部２が回転し、芯棒１６に回転が伝えられて、ガトー・ピレネー５が自転する。自転用モータＭ１を停止させれば、自転が停止できる。ここでは、自転機構１３は装置の片側のアーム６に設置され、芯棒１６の一端のみが駆動され、芯棒１６の他端は単に軸掛け部２で支持される構造とした。

図２の引出円に示すように、軸掛け部２は、筒状でＬ型の溝１７が切ってあるタイプとした。溝１７に芯棒１６の突起１８を係合させる。芯棒１６の他端が係合される軸掛け部２は、単に筒状（図示省略）のものとした。

ガトー・ピレネー５の自転速度は、望ましくは１〜５ｒｐｍである。上下方向のアーム６の先端の下降距離は８０〜１２０ｍｍ／秒で、下降速度は１０〜３０ｍｍ／秒である。ガトー・ピレネー５は、自転速度で自転しながらフォンダン液３に１０〜３０秒（約１回転分）浸漬される。その後、アーム６が上昇され、しばらくはコーティングの厚さを均一にするため自転が続行される。なお、フォンダン液３のコーティング量は、ガトー・ピレネー５の自転速度、浸漬深さ、浸漬時間によって調整することができる。また、一連の動作を行わせることができる。

図３、４により、コーティング装置１を使用して、ガトー・ピレネー５の外周部にコーティング材であるフォンダン液３をコーティングする方法を説明する。図３（Ａ）に示すように、アーム６に装着したガトー・ピレネー５を自転させ、上向き位置Ｐ１から浸漬可能な下向き位置Ｐ２に下降させる。なお、フォンダン液３は、所定の温度にあるものとする。次に図３（Ｂ）に示すように、ガトー・ピレネー５が下向き位置Ｐ２に至ると、浸漬が開始される。所定の時間、自転させながら浸漬状態を続ける。これにより、ガトー・ピレネー５の外周部に、フォンダン液３が塗布される。次に図３（Ｃ）に示すように、アーム６を上向き位置Ｐ１に戻し、所定の時間、自転を続ける。ガトー・ピレネー５の余分なフォンダン液３は、上昇させる際に滴となって受皿容器４に落ちる。自転を続けることで遠心力が働くので、フォンダン液３がガトー・ピレネー５の外周部に均一に固定される。フォンダン液３は冷めると固定される。なお、下向き位置Ｐ２を通常より高くしたり低くしたりできる。

図４は、コーティングの詳細手順を示すフローチャートである。まず、フォンダン液３が所定の温度となるように温度調整（Ｓ１００）しておく。アーム６が受皿容器４の上方の上向き位置Ｐ１に待機している（Ｓ１００）状態で、アーム６の軸掛け部２にガトー・ピレネー５を装着（Ｓ１０１）する。スタートボタンを押すと、自転機構１３によりガトー・ピレネー５は自転を開始（Ｓ１０２）する。続いて、アーム６が動き、ガトー・ピレネー５は上向き位置Ｐ１から浸漬される下向き位置Ｐ２に移動（Ｓ１０３）する。ガトー・ピレネー５は、フォンダン液３に所定の時間、自転しながら浸漬（Ｓ１０４）される。Ｓ１０２とＳ１０３を合わせて１つの段階として制御してもよい。

次に、自転を停止させる指示が設定されているか判定（Ｓ１０５）する。これは、フォンダン液３の厚さを薄くし、余分なフォンダン液３を被覆しないような場合にあらかじめ設定しておく。Ｓ１０５の判定で自転停止の指示がないと判断された場合、自転を続けながらガトー・ピレネー５を下向き位置Ｐ２から上向き位置Ｐ１に上昇（Ｓ１１０）させる。この間、ガトー・ピレネー５のフォンダン液３の一部は受皿容器に落下する。さらに自転を所定の時間、続行（Ｓ１１１）し、からめ取られたフォンダン液３が均一な厚さとなるようにする。そして自転を停止（Ｓ１１２）し、ガトー・ピレネー５をコーティング装置１から取り外す操作（Ｓ１１３）を行なう。

自転停止の指示があらかじめ設定されており、Ｓ１０５の判定で自転を停止すると判断された場合、自転が停止（Ｓ１０６）される。自転停止のまま０〜５秒保持した後、アーム６を駆動して、ガトー・ピレネー５を下向き位置Ｐ２から上向き位置Ｐ１に上昇（Ｓ１０７）させる。そして上向き位置Ｐ１で、所定の時間、待機（Ｓ１０８）させる。この間、流動性のあるフォンダン液３はガトー・ピレネー５の下側に集まり成長して落下する。その後、自転を再開（Ｓ１０８）し、自転を所定の時間続行（Ｓ１１１）して、最後に取り外す操作（Ｓ１１３）を行なう。Ｓ１１１は、塗布の厚さを均一にするものである。Ｓ１０８は、自転を停止させることで、塗布量を調整するものである。なお、上記の手順はあらかじめ制御装置７に設定しておいて運転する。設定値は自由に変更することができる。

本発明は、ガトー・ピレネーのコーティング装置およびコーティング方法として好適である。

本発明によるコーティング装置の斜視図である。（実施例１）本発明によるコーティング装置の内部構造図である。（実施例１）本発明のよるコーティング方法をコーティング装置の動きで示した図である。（Ａ）は、コーティング装置のアームに装着されたガトー・ピレネーが、自転して下降している状態を示す。（Ｂ）は、ガトー・ピレネーが自転しながらフォンダンに浸漬されている状態を示す。（Ｃ）は、ガトー・ピレネーが受皿容器から離れて上昇している状態を示す。本発明によるコーティング方法を説明するためのフローチャート図である。（実施例１）

符号の説明

１コーティング装置
２軸掛け部
３コーティング材（フォンダン液）
４受皿容器
５ガトー・ピレネー
６アーム
７制御装置
８ドラム
９ａ、９ｂ、９ｃ磁気センサ
１０主軸
１１温水循環装置
１２アーム駆動機構
１３自転機構
１４ａ、１４ｂ、１４ｃ磁性部材
１５ａ、１５ｂ、１５ｃプーリ
１６芯棒
１７溝
１８突起
Ｍ１、Ｍ２モータ
Ｐ１アームの上向き位置
Ｐ２アームの下向き位置
Ｓ１００〜Ｓ１１３制御の各段階

Claims

一端が主軸に取り付けられ、焼成したガトー・ピレネーを軸掛けされる他端が上向き位置と下向き位置の間で動く左右のアームと、
モータを有して前記主軸を設定された角度回動し、前記左右のアームの下向き位置が調整可能なアーム駆動機構と、
モータを有して前記アームの軸掛け部を回転させ、前記ガトー・ピレネーを自転させる自転機構と、
前記アームの下方に設置され、温められた液状のコーティング材を貯留する受皿容器と、が備えられ、
自転を開始して前記アームを上向き位置から下向き位置に下降させ、前記ガトー・ピレネーを前記受皿容器に浸漬させ、前記コーティング材を前記ガトー・ピレネーに塗布し、自転を停止して前記アームを上向き位置に上昇させ、再び自転を続けた後に停止することを特徴とするガトー・ピレネーのコーティング装置。
前記受皿容器は、２重底および２重側壁の構造を有することを特徴とする請求項１に記載のガトー・ピレネーのコーティング装置。
芯棒に焼成されたガトー・ピレネーにコーティング装置でコーティング材を塗布する方法であって、アームに装着した前記ガトー・ピレネーを自転させ、前記ガトー・ピレネーを受皿容器のコーティング材に浸漬可能な位置に下降させる段階と、前記コーティング材に浸漬させて、前記コーティング材を前記ガトー・ピレネーに塗布する段階と、自転を停止して前記アームを上昇させる段階と、自転の停止状態を所定の時間続ける段階と、再び自転を開始する段階と、自転を所定の時間続ける段階と、自転を停止する段階と、を備えることを特徴とするガトー・ピレネーのコーティング方法。