JPH0427364A - 揚げ蒲鉾 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、特に貧血の防止に対して効果的なヘム鉄を含
有し、かつ、ヘム鉄を揚げ蒲鉾に添加することにより、
ヘム鉄特有の苦味・生臭味・金属味をよくマスキングし
た揚げ蒲鉾に関するものである。揚げ蒲鉾とは、魚肉の
すり身を油で揚げた練り製品のことであり、薩摩揚げ・
つけ揚げおよびてんぷらとも呼ばれることもある。

（従来の技術） 鉄は人間にとって体内で酸素の運搬等に関与する重要な
微量栄養素の一つである。近年の国民栄養調査によれば
、国が定めた標準値としての鉄分の摂取量はほぼ満たさ
れているが、独身世帯では鉄分は８６％と著しい低い水
準に留まっている。

このような状況を反映して、わが国では鉄欠乏の問題が
真剣に議論されているが、特に有月経の女性の場合には
、約半数の人に鉄の欠乏が認められると云う。これは、
有月経の女性は成人男子の２倍近い鉄分が必要であり、
また、摂取鉄量は摂取カロリーと比例していることから
、男性に比較して摂取カロリーの少ない女性の摂取鉄量
は、平均摂取量より低いと考えられる。さらに、女性の
嗜好性、ダイエツト志向から考えて、吸収性の艮いヘム
鉄を含むレバー、肉等も男性と比べて摂取量が少ないこ
とも原因となっていると考えられる。

（発明が解決しようとする課題） 鉄分には、野菜・穀類等に含まれる非ヘム鉄と、前述の
肉類等に含まれるヘム鉄がある。

非ヘム鉄は、食物中に含まれる各種の成分の影響を受は
易（、一般に体内への吸収率は、はとんどが５％以下と
言われ良くない。

一方、ヘム鉄は、それ自体の有する構造が非ヘム鉄とは
異なり、人間の血液中に存在するヘモグロビンと同じく
、鉄ポリフィリン複合体と蛋白（ベブタイド）が結合し
た構造を有しており、独自の吸収機構で吸収されるため
、非ヘム鉄の場合には、吸収阻害を受ける食物中に含ま
れる成分に影響を受けることな（、吸収率も１５〜３５
％と高い。しかしながら、ヘム鉄を多く含む動物レバー
は、味および臭気を嫌う人があり、そのために余り摂取
されない。また、ヘモグロビン自体を鉄源として用いる
ならば、鉄の量に対して多量の蛋白が自動的に体内に摂
取され（鉄１５■に対して蛋白４．２ｇＬ他の食品との
栄養面におけるバランスを壊してしまう可能性もあり得
る。そこで、例えば豚赤血球を酵素分解し、鉄分を濃縮
後乾燥したヘム鉄を用いればよいのであるが、このヘム
鉄自体も、苦味を有し、やや生臭味や金属味もあり、お
いしく食べられるという見地からは、問題を有する。

かかる問題点を解決する方法として、特開昭５９−１４
０８３４号および特開昭５９−１４０８３５号に開示さ
れているように、チョコレート中にヘム鉄を添加する技
術がある。しがし、チョコレートには嗜好性があり、他
の食品も望まれている。

特開昭６２−３６３２０号に開示されているヘムまたは
ヘモグロビンを主成分とする丸粒状組成物においては、
ヘムまたはヘモグロビンをセララグ被覆層により包み込
み、苦味、生臭味、金属味を感じることを防止している
。しかし、通常の食品としておいしく摂取するものでは
ない。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上記課題を解決するため検討を進めた結
果、ヘム鉄を揚げ蒲鉾に添加することにより、ヘム鉄特
有の苦味、生臭味、金属味がマスキングされ、揚げ蒲鉾
の風味を損なうことなく食用に供することができ、鉄分
をバランスよく摂取できることを知り、本発明を完成す
るに至った。

すなわち、本発明は、ヘム鉄を含有することを特徴とす
る揚げ蒲鉾である。この際、ヘム鉄としては、を椎動物
の血液を酵素分解した後、鉄分を濃縮して乾燥すること
により得られるヘム鉄、すなわち、を椎動物由来のヘモ
グロビンからグロビン蛋白を除去して得られるヘム鉄を
用いるのが好ましい。

本発明において、ヘム鉄を揚げ蒲鉾に含有させるには、
常法により揚げ蒲鉾を製造する際に、その原料に添加す
ればよい。すなわち、魚肉のすり身、卵、片栗粉、塩、
味噌等の揚げ蒲鉾原料にヘム鉄を加え、良く混合した後
、これを食用油で揚げることによって、ヘム鉄を含有す
る揚げ蒲鉾が得られる。ヘム鉄の添加量は、揚げ蒲鉾当
たり１５００■％以下含有するように添加する。ヘム鉄
の含有量が揚げ蒲鉾当たり１５００■％を超えると、ヘ
ム鉄の特有の苦味、生臭味、金属味のマスキングによる
解消効果がなく、１５００■％以下で解消効果が現れる
。

ヘム鉄は茶褐色の粉末であるから、この点からも、その
ままでは食品として用い難いのであるが、これが本発明
のように揚げ蒲鉾に添加することで解決されることにな
る。

（実施例） 以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、この実施例
に限定されるものではない。

まず、ヘム鉄は下記のようにして製造した。原料の豚血
球は、屠殺した豚よりカニューラ方式により採血し、血
液凝固防止のため、クエン酸を添加した後、遠心分離に
より得た。この豚血球を溶血させ、アルカリ変性させた
後、アルカラーゼ（Ｎｏｖｏ社製）を作用させた。限外
濾過膜５ＩＰ３０１３（脂化成製）を用いて、ヘム鉄が
強化された画分とヘム鉄を含まない画分とに分画した後
、ヘム鉄が強化された両分を、スプレードライヤーによ
り粉末化した。得られたヘム鉄の鉄含有率は約１．５％
であり、ヘモグロビンのそれの約５倍に相当した。

ヘム鉄含有揚げ蒲鉾は次のようにして作製した。

すけとうだらの冷凍すり身（２級品）３００ｇに対して
タマゴ３０ｇ、片栗粉大匙１杯、塩小匙１杯、味噌小匙
１杯を加えて良（すり混ぜたものを、一つ当たり１００
ｇ単位として、これにヘム鉄をそれぞれ０，５００，１
０００．１８００．３０００■（鉄として、それぞれ順
に０．７．５，１５．２７．４５■％）を加えて、均一
になるようによく混ぜた。これを１６０°Ｃ下の大豆油
で揚げた。

官能試験は、下記のように実施した。前もって、１１人
全員がヘム鉄のみをそのまま食して、その本来が持つ味
の特徴を実際に経験した後、上記のようにヘム鉄を添加
して作製した揚げ蒲鉾を、盲検法によって試食した。結
果は下表に示したように、ヘム鉄５００■％含有揚げ蒲
鉾では１１人全員が、ヘム鉄１８００■含有揚げ蒲鉾で
は１１人中８人が、ヘム鉄含有揚げ蒲鉾の苦味、生臭味
および金属味を全く感じなかった。

（発明の効果） 本発明によれば、ヘム鉄の持つ苦味、生臭味、金属味は
効果的に解消され、ヘム鉄の茶褐色による食品加工上の
問題も解決される。また、揚げ蒲鉾は噌好品ではなく、
日常良く摂取される食品で、この揚げ蒲鉾を食べること
により、鉄欠乏者は脂肪、糖分のとりすぎを心配するこ
となく、毎日の食事から吸収率の良い鉄を摂取すること
ができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ヘム鉄を含有することを特徴とする揚げ蒲鉾。