JPH04234959A - 飲食品の蜂蜜様風味改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は，蜂蜜様の風味を有する
飲食品の蜂蜜風味改善方法に関し，例えば，天然の蜂蜜
，蜂蜜入り飲食品及び蜂蜜フレーバーを用いて賦香され
た飲食品（以下蜂蜜風味飲食品と称する）の蜂蜜特有の
風味，コク味を増強，改善することができる蜂蜜風味飲
食品の蜂蜜様風味改善方法に関する。

【０００２】更に詳しくは，本発明は，蜂蜜風味飲食品
に，プロリンおよびリジン及び／又はその可食性塩類（
以下単にプロリン及びリジンと称することがある）を配
合することにより増強，改善された蜂蜜様風味を賦与す
ることを特徴とする蜂蜜風味飲食品の蜂蜜様風味改善方
法に関する。

【０００３】

【従来の技術】飲食品に，蜂蜜様香味賦与成分，例えば
，天然の蜂蜜，蜂蜜系合成乃至調合香料を配合した飲食
品は，非常に嗜好性の高い飲食品群を形成している。 殊に近年に至って，蜂蜜とレモン果汁及びレモンフレー
バーを組み合わせた所謂「ハチミツレモン」と称される
飲料，キャンディーその他多くの飲食品群は，年齢を問
わず万人に好まれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら，蜂蜜は
もともと甘味のほかにはそれほど強い風味を有している
ものではないために，飲料はともかくキャンディー，ハ
ードゼリー，クッキー等に配合する場合には，生地の物
性に悪影響を与えない範囲で僅か数％しか添加できない
という制約が有った。その結果，これらの製品は蜂蜜風
味を謳いながら極めて特徴のないものに終わってしまい
，その改善が重大な課題であった。

【０００５】蜂蜜の呈味に関与する糖，アミノ酸及び有
機酸組成に関しては詳細に研究されており，例えば，日
本食品工業学会誌，９，（７），２７０（１９６２）に
は，これらの分析結果を踏まえて“はちみつの呈味は主
成分にフラクトースとグルコースを有し，これに微量の
アミノ酸特にプロリン（全アミノ酸の２／３以上を占め
る），有機酸特にグルコン酸（全有機酸の約７０％を占
める）が混在し独特の甘味を呈しているものと推察され
る”と記載されている。

【０００６】従来，精製蜂蜜は原料蜂蜜を希釈し，珪藻
土，活性炭などを添加して脱色，脱臭した後，濾過，イ
オン交換樹脂処理，真空濃縮及び加熱殺菌を行って製品
化されていたため，一層風味に乏しかった。かかる欠点
は，限外濾過膜を利用した除菌，除蛋白処理に変更する
ことにより有る程度改善されたが，風味の弱い点に関し
ては依然として変わるところがなかった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは，上記の如
き欠点を解決して蜂蜜様風味を賦与増強せしめ得る飲食
品の蜂蜜様風味改善，増強方法につき鋭意研究を進めて
きた。その結果，飲食品に蜂蜜様香味を賦与するに際し
，該香味成分のほかに，プロリン及びリジンを併せて配
合することにより，該飲食品に顕著に改善された且つ増
強された蜂蜜様の風味を賦与，増強する効果を示し，改
善された嗜好性を賦与し得ることを見いだした。従って
，本発明の目的は飲食品に容易に且つ工業的に有利に嗜
好性の優れた蜂蜜様風味を増強賦与する方法を提供する
ものである。以下，本発明の態様について更に具体的に
説明する。

【０００８】本発明において蜂蜜風味飲食品の蜂蜜様風
味の増強，改善に用いるアミノ酸はプロリン及びリジン
及び／又はリジン塩酸塩等の可食性塩類である。これら
のアミノ酸類を蜂蜜風味飲食品に併せて添加することに
より，まろやかでコク味に富み，天然の蜂蜜に特徴的な
風味を賦与し，該飲食品に濃厚感に富む増強され顕著に
改善された蜂蜜様風味を賦与することができる。かかる
アミノ酸類の好ましい配合割合を例示すれば，プロリン
：リジンの比が約１：約１０〜約１０：約１の如き重量
割合を例示することができる。かかる割合は，適宜変更
することができるが，プロリン又はリジンを組み合わせ
ることが重要で，夫々を単独に添加しても所期の効果は
得られない。更に所望により，プロリン及びリジンのほ
かに他のアミノ酸を添加配合することができる。

【０００９】本発明の蜂蜜風味飲食品の蜂蜜様風味増強
方法の実施に際して，前記プロリン及びリジンの飲食品
に対する配合量は，該飲食品中の天然蜂蜜の含有の有無
もしくは含有量，該飲食品中の糖類，有機酸類及びｐＨ
などによっても適宜に選択することができるが，例えば
，両者の合計量として該飲食品の総重量に対して，約０
．０１〜約１重量％，好ましくは約０．１〜約０．５重
量％の如き配合量を例示することができる。

【００１０】更に，上記特定アミノ酸のほかに所望によ
り添加することのできるアミノ酸類としては，例えば，
ロイシン，イソロイシン，ヒスチジン又はその塩酸塩，
チロシン，アラニン及びフェニルアラニン等を添加配合
することができ，前記した如き蜂蜜に特徴的な風味を一
層好ましく増強せしめることができる。

【００１１】更にまた，本発明においては上記の如きア
ミノ酸類に加えて糖類を添加することにより，前記した
特定されたアミノ酸類による蜂蜜様香味を更に一層増強
することができ，しかも若干の加熱処理，例えば，加熱
殺菌などによってその効果が増強されることも分かった
。かかる糖類としては，例えば，アラビノース，キシロ
ース，グルコース，マンノース，フラクトース，ガラク
トース，ラクトース，マルトース，蔗糖，水あめ，異性
化糖及びこれらの任意の混合物などの糖類を挙げること
ができる。

【００１２】また，更に所望によりピルビン酸，乳酸，
コハク酸，α−ケトグルタル酸，シュウ酸，リンゴ酸，
クエン酸，グルコン酸及びグリコール酸等の酸味料又は
それらの塩類；無機塩類，ビタミン類，着色料，着香料
及び糊料等を適宜配合することができる。

【００１３】本発明方法の実施に際しては，蜂蜜風味飲
食品，例えば，蜂蜜様香味を有する清涼飲料，乳飲料，
豆乳飲料等の飲料類；ムース，ケーキ，キャンディー，
ホワイトチョコレート，チューインガム，錠菓等の菓子
類；アイスキャンディー，アイスクリーム等の冷菓類等
の調製に際し，該調製の任意の時点で，本発明に特定さ
れたアミノ酸を添加配合することにより実施できるが，
好ましくは，本発明のアミノ酸類を添加した後に加熱工
程，例えば，殺菌処理等をすることにより一層その効果
を上げることができる。

【００１４】本発明の蜂蜜風味飲食品の蜂蜜様風味改善
増強方法は，種々の形態の飲食品に利用することができ
，例えば，前記した如き，飲料，菓子類，冷菓類，ジャ
ム，プリザーブ類等に，蜂蜜に特有の，嗜好性が高く，
濃厚でコクのある蜂蜜風味を該飲食品に賦与およ及び増
強することができる。以下，実施例により本発明の数態
様について更に詳しく説明する。

【００１５】

【実施例】実施例１ 市販のアカシア蜂蜜１００ｇにプロリン０．０４ｇおよ
びリジン塩酸塩０．０１ｇを加え，５０℃にて３０分間
かきまぜて溶解した後２５℃に冷却して風味の改善され
たアカシア蜂蜜を得た（本発明品１）。本発明品を無添
加のアカシア蜂蜜を対照品として，よく訓練された官能
検査員２０名による官能評価を二点比較法（両側検定）
で行った。その結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】 　　表１の結果から明らかな如く，本発明品は対照品に
比較して有意水準０．１％で蜂蜜様風味およびし好性に
優れていた。

【００１７】実施例２ 　　下記の配合割合で常法により蜂蜜キャンディーを調
製した（本発明品２）。 　　　　　　　　上白糖　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１２０　　　　　　　　重量
部　　　　　　　　水あめ（水分２０％）　　　　　　
　　　　　　　　９５　　　　　　　　　　〃　　　　
　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　５０　　　　　　　　　　〃
　　　　　　　　クローバー蜂蜜　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　６　　　　　　　　　　〃　
　　　　　　　蜂蜜香料（＃１００長谷川香料）　　　
　　　０．２　　　　　　〃　　　　　　　　プロリン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．０２　　　　〃　　　　　　　　リジン塩酸
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
０．００４　　〃　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２５１．２２４　　〃　　対照品として上記配合割合ら
プロリンおよびリジン塩酸塩を除いたキャンディーを調
製し，よく訓練された官能検査員２０名による官能評価
を二点比較法（両側検定）によって行った。その結果を
表２に示す。

【００１８】

【表２】 　　表２の結果から明らかな如く，本発明品は対照品に
比較して有意水準０．１％で優れていた。

【００１９】

【発明の効果】本発明の飲食品の蜂蜜様風味改善増強法
は，前記した如く，プロリン及びリジン及び／又はその
塩類の添加配合によって，例えば，蜂蜜含有飲食品にあ
っては，天然の蜂蜜に特徴的な風味感が一層増強された
コク味のある濃厚な蜂蜜様風味となり，嗜好性の改善さ
れた複雑かつバランスの良い甘味を呈して，蜂蜜入り飲
食品の品質を顕著に向上させることができる。又例えば
，天然の蜂蜜無添加の飲食品の単調で特徴のない風味を
改善して，まろやかで複雑な甘味に変えるとともに甘味
にも幅が出て呈味の濃厚感を高め，該飲食品に天然蜂蜜
感の強いこくのある風味増強効果を賦与することができ
る。殊に，キャンディー，ハードゼリーなどの水分含量
の少ない食品に配合する場合でも，添加量に何らの制約
なしに濃厚な蜂蜜様風味を賦与することができ，且つ，
該食品生地の物性に悪影響を与えないという優れた効果
を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　蜂蜜様風味を有する飲食品に，プロリ
   ンおよびリジン及び／又はその可食性塩類を配合するす
   ることにより該試飲食品の蜂蜜様風味を改善することを
   特徴とする飲食品の蜂蜜様風味改善方法。