KR960008403B1 - 기능성 딸기쨈 및 그 제조방법 - Google Patents
기능성 딸기쨈 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
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Description
이 발명은 이소말토 올리고당을 일정량 첨가시켜 비피더스 중식효과등의 생리활성 효과, 색소 안정화 효과 및 저감미성등의 기능을 가진 딸기쨈 및 그 제조방법에 관한 것이다.
현재 딸기쨈은 처리완료인 딸기에 설탕, 물엿, 포도당, 과당 등 당류와 팩틴 및 구연산을 첨가하여 제조하는 것이 통례이다.
여기서 당류는 쨈의 감미부여, 쨈의 겔형성, 보존성 등 중요한 기능을 담당하고 있으나 비만, 당뇨병, 충치 등의 원인이 될 수도 있어 항상 건강을 생각하는 현대인들은 더 낮은 감미도를 가지며 당뇨 등 성인병의 원인이 되지 않는 식품을 원하는 경향이 날로 커지고 있다.
한편, 최근에는 비피더스균 증식효과와 충치의 비원인성 물질이며 당뇨병에 영향을 미치지 않는 등 여러 가지의 생리활성효과로 알려진 기능성 올리고당이 개발되고 있어 새로운 식품소재로 각광을 받고 있다.
따라서, 당의 과다 섭취로 발생되는 여러가지의 불리한 점은 이와같은 기능성 올리고당을 첨가함으로써 상쇄내지는 오히려 유리하게 하기 위한 기술적 처리수단에 이 발명의 종래의 특허문헌을 통해 볼때 이승일들이 출원한 대한민국 특허공개 93-1828(올리고당이 강화된 식이섬유 음료)명세서에 의하면 식이섬유 음료에 기능성을 강화하기 위하여 대두, 갈락토 및 이소말토올리고당을 첨가시키는 기술내용과, 강근식등이 출원한 대한민국 특허공개 93-24(프락토 올리고당 함유 커피음료)명세서에서와 같이 프락토 올리고당을 커피 음료에 첨가한 기술내용이 기재되어 있다.
그러나, 이들의 특허문헌에서 식이섬유음료나 커피음료는 약산성(pH 4-6)으로 첨가된 올리고당이 장기간 잔존하나 딸기쨈의 경우 pH가 낮고 그 가공조건이 가혹하여 올리고당을 첨가하여도 가공 및 저장중에 파괴로 인하여 잔존률이 낮아지기 때문에 첨가기술에 큰 의미가 없었다.
즉, 낮은 pH(3.0-3.4)에서 농축이나 살균을 하기 위한 가열은 화학적으로 불안정한 올리고당이 쉽게 파괴되어 잔존률이 낮아 그 효과를 기대할 수 없다.
따라서 올리고당을 딸기쨈에 어떻게 첨가시켜 올리고당의 잔존률을 높이느냐에 대한 구체적 처리기술에 대해서는 아직까지는 알려진 바 없다.
올리고당중 이소말토 올리고당은 산성에 강하고 가열에도 강한 특징이 있다.
따라서 이 발명자들은 이러한 특징을 이용하여 이소말토 올리고당을 딸기쨈에 첨가적용 해본 결과, 가공 및 보존중 안정하였고, 딸기의 안토시아닌색소의 보존효과도 우수하다는 것을 확인하였다.
따라서 비피더스균 중식 효과와, 충치의 비원인성 물질이며 난소화성으로 당뇨병 환자가 이용해도 무방한 당류라는 점등의 생리활성효과가 있기 때문에 섭취할때 체내에서 기능적 역할을 할 수 있는 기능성 딸기쨈으로서, 또한 저감미도와 보존중의 색상 유지력이 우수한 딸기쨈으로서 이소말토 올리고당을 첨가한 딸기쨈을 제조하게 되었다.
다시말하면, 기존의 딸기쨈을 제조할때 첨가되는 당류의 일부 또는 당류의 전부(1-59wt%)를 이소말토 올리고당으로 대체첨가하여 이소말토 올리고당의 기능성을 부여한 딸기쨈을 제공하게 된 것이다.
이 발명의 구성을 구체화 하기 전에 사용하는 원료와 실험방법등을 간단히 설명하면 아래와 같다.
첫째로 딸기는 국내산딸기를 농가에서 직접 구입하여 수세후 생딸기 또는 20wt% 정도 가당한 가당 딸기형태로 쨈의 제조원료로 하였고, 둘째로 그 쨈은 배합, 농축, 살균, 충전, 냉각의 순으로 제조하였다.
세째로 이소말토 올리고당의 분석 및 정량은 HPLC(고속액체크로마토그라피)를 이용하였으며, 칼럼은 10×200mm 미셀(Micell)CKO4S을 사용하였고, 이동상은 물, 그리고 CSK 갤 NH2역상분배기를 연결하여 아세토니트릴과 물의 혼합 이동상으로 분석하였다.
이 발명을 구체화하기 위한 실시공정은 아래와 같다.
제1공정(배합 및 농축 공정)
가당 또는 생딸기에(생딸기로 40-60wt%) 이소말토 올리고당(1-59wt%)을 포함한 당류, 팩틴, 구연산 등(나머지 부원료 합계 1-59wt%)을 배합조에서 잘 배합한 뒤, 60-80℃에서 감압(450-650mmHg)농축을 행한다. 이때 가용성 고형분 함량이 62Brix가 될대까지 농축한다.
제2공정(살균공정)
농축이 끝난 후 80-90℃에서 5-30분간 가열살균을 한다.
제3공정(충전 및 냉각공정)
살균이 끝난 후 병에 충전하고 냉각수로 유슈 또는 살수 냉각을 하여 폼온이 실온으로 떨어질때까지 냉각을 하여 제조한다.
이렇게 제조한 딸기쨈의 최종 가용성 고형분의 함량은 62Brix로 조절하며, pH는 3.2±0.2이다. 이 발명을 완성하기 위하여 실시예를 들어 좀더 자세히 설명하면 아래와 같다.
먼저, 효과의 대조를 위한 기존쨈을 딸기, 설탕, 물엿, 함수결정 포도당, 팩틴을 주 원료로 하며 가용성 고형분의 함량이 62Brix이며, pH가 3.2인 현재 시장에서 유통되고 있는 제품 중 제조직후의 것을 구입하여 사용하였다.
실시예 1
생딸기 44.2wt%에 설탕 50.0wt%, 이소말토 올리고당 5.0wt%, 팩틴0.5wt%, 구연산 0.3wt%를 배합조에서 잘 배합한 뒤, 70℃에서 감압(550mmHg)농축을 하였다. 농축이 끝난 후 87℃에서 15분간 가열시켜 살균을 하였다. 살균이 끝난 후 병에 충전하고 냉각수로 살수냉각을 하여 품온 30℃ 이하로 떨어질때까지 냉각을 하여 제조하였다.
이렇게 제조한 딸기쨈의 최종 가용성 고형분의 함량은 62Brix로 조절하였으며, pH는 3.2이었다.
실시예 2
생딸기 44.2wt%에 설탕 30.3wt%, 이소말토 올리고당 25.0wt%, 팩틴 0.5wt%, 구연산 0.3wt%를 배합조에서 잘 배합한 뒤 이후 조건은 실시예 1과 제조하였다.
실시예 3
생딸기 44.2wt%에 설탕 5.0wt%, 이소말토 올리고당 50.0wt%, 팩틴 0.5wt%구연산 0.3wt%를 배합조에서 잘 배합한 뒤 이후 조건은 실시예 1과 제조하였다.
실시예 4
생딸기 44.2wt%에 설탕 5.0wt%, 이소말토 올리고당 20.0wt%, 물엿 7.0wt%, 포도당 18.0wt%, 팩틴 0.5wt%, 구연산 0.3wt%를 배합조에서 잘 배합한 뒤 이후 조건은 실시예 1과 제조하였다.
실시예 5
생딸기 44.2wt%에 이소말토 올리고당 55.0wt%, 팩틴 0.5wt%, 구연산 0.3wt%를 배합조에서 잘 배합한 뒤 이후 조건은 실시예 1과 제조하였다.
실험 1
이소말토 올리고당의 제조직후와 보존중 잔존률
상기 실시예(1,2,3,4,5)제조시 투입된 이소말토 올리고당의 량에 대한 제조직후와 37℃에서 4주, 8주, 12주 보관하였을때 쨈중 이소말토 올리고당의 잔존률을 표 1에 나타내었다.
상기 결과에서 이소말토 올리고당은 딸기쨈중에서 그 함량에 관계없이 제조직후나 보존중에 거의 파괴되지 않고 90%이상 잔존하여 가능성의 역활을 할 수 있음을 나타내었다.
실험 2
표2에서와 같이 이소말토 올리고당이 첨가된 실시예 1, 2, 3, 4, 5는 색상에 있어 제조직후는 차이가 없는 것으로 나타났으나 보존중 기존쨈 보다 선호하는 것으로 관능검사 결과가 나왔으며, 이는 딸기쨈의 색상을 좌우하는 딸기중의 색소인 안토시아닌의 보존효과가 우수함을 나타낸다.
또한 보존기간이 길어질수록 선호하는 정도의 차이가 커짐을 나타내고 있으며, 첨가량이 증가함에 비례하여 선호하는 정도를 나타내는 +의 수치가 커짐으로 이소말토 올리고당의 색상 보존효과가 관능검사 결과로 입증되었다.
실험 3
이소말토 올리고당을 프락토 올리고당, 자일로 올리고당등으로 대체 시험 위 실시예 5 제조시 투입된 이소말토 올리고당을 동량의 프락토 올리고당, 자일로 올리고당으로 대체하여 제조직후의 37℃에서 4주, 8주, 12주 보관했을때 쨈중 올리고당 잔존률 및 색상평가를 실시하였다. 그 결과는 다음의 표3과 4와 같다.
표3과 4의 결과에서, 자일로 올리고당은 이소말토 올리고당과 잔존률은 비슷하나 제조시 색상이 쉽게 변화되는 단점을 가지고 있다. 이상에서 이소말토 올리고당이 첨가된 딸기쨈은 다른 당류나 올리고당을 첨가하여 제조한 딸기쨈에 비해 색상보존효과가 우수한 딸기쨈이며, 특히, 첨가된 이소말토 올리고당이 쨈 제조공정과 보존중에 파괴되지 않고 거의 그대로 잔존하는 관계로 이미 학계 및 식품업계에 밝혀져 있는 올리고당의 생리활성효과가 소비시 인체내에서 역활할 수 있는 딸기쨈이라 할 수 있다.
이 발명의 특허범위의 이소말토 올리고당 함량은 1-59%로서 함량이 높을 수록 색상 보존효과는 우수하였다.
단지 실시예에서는 비교 대조에 편리하게 하기 위해 이소말토 올리고당을 55%까지 첨가하고 딸기함량을 일정하게 하여 쨈을 제조하였다.
현행 식품공전상 쨈이라함은 과실이 40% 이상으로 규정되어 있으므로 이소말토 올리고당을 59% 이상 첨가하여 쨈을 만들면 법규상 쨈이 될 수 없기 때문에 한계를 59%까지로 정하였다.
Claims (8)
- 가당딸기 또는 생딸기, 이소말토 올리고당단독 또는 이소말토 올리고당 포함 당류, 팩틴, 구연산등으로 구성되는 혼합물을 사용하여 온도 60∼80℃ 압력 450∼650mmHg에서 감압농축하고 80∼90℃에서 5-30분간 가열살균시켜 충전냉각한 기능성 딸기쨈.
- 제1항에 있어서, 생딸기 40-60wt%에 대하여 이소말토 올리고당 1-59wt%와 기타 당류를 포함한 부원료 1-59wt%를 첨가한 혼합물을 사용함을 특징으로 하는 한 기능성 딸기쨈.
- 제1항에 있어서, 딸기 44.2wt%, 이소말토 올리고당 55.0wt%, 팩틴 0.5wt%, 구연산 0.3wt%를 혼합시켜 이소말토 올리고당 잔존률(%)이 제조직후 94%, 제조 12주에 91%를 각각 가진 기능성 딸기쨈.
- 제1항에 있어서, 생딸기 44.2wt%, 설탕 50.0wt%, 이소말토 올리고당 5.0wt%, 팩틴 0.5wt%, 구연산 0.3wt%를 혼합시켜 이소말토 올리고당 잔존률(%)이 제조직후 90%, 제조 12주에 93%를 각각 가진 기능성 딸기쨈.
- 가당 딸기 또는 생딸기, 이소말토 올리고당을 포함한 당류, 팩틴, 구연산등을 혼합시킨 다음 온도 60∼80℃, 압력 450-650mm에서 감압농축시켜 온도 80∼90℃에서 5-30분 가열살균후 충전 냉각시킴을 특징으로 하는 기능성 딸기쨈의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 가당 딸기 또는 생딸기 40-60wt%에 대하여 이소말토 올리고당 1-59wt%와, 기타 당류 포함부원료 1-59wt%를 첨가시킴을 특징으로 하는 위 제조방법.
- 제5항에 있어서, 딸기 44.2wt%, 이소말토 올리고당 55.0wt%, 팩틴 0.5wt%, 구연산 0.3wt%를 혼합시켜 이소말토 올리고당 잔존률(%)이 제조직후 94%, 제조 12주에 91%가 되도록 처리함을 특징으로 하는 기능성 딸기쨈의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 생딸기 44.2wt%, 설창 50.0wt%, 이소말토 올리고당 5.0wt%, 팩틴 0.5wt%, 구연산 0.3wt%를 혼합시켜 이소말토 올리고당 잔존률(%)이 제조직후 96%가 되도록 처리함을 특징으로 하는 기능성 딸기쨈의 제조방법.
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| KR100893610B1 (ko) * | 2007-07-27 | 2009-04-20 | 농업회사법인한아름논산딸기랜드 주식회사 | 허브를 이용한 딸기잼과 그 제조방법 |
| KR101307388B1 (ko) * | 2011-10-31 | 2013-09-12 | 대상 주식회사 | 잼의 포도당 재결정화 방지를 위한 조성물 및 가공 공정 |
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