JPH04229159A - 即席クラゲ冷菜 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、簡便に食することがで
き、かつ衛生的な即席クラゲ冷菜に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】クラゲは海に棲息する下等動物で、極東
地域でのみ食用とされているが、クラゲ冷菜として高級
料理に使用されている。

【０００３】クラゲは、海で収穫した後、塩漬けにした
状態で保管及び流通し、消費者が塩出しした後、細切り
にし、調理して食品とされている。このような調理過程
は煩雑であり、長い時間がかかり、殊に、一般消費者が
直接調理する場合、調理方法が一定せず、味も各々相違
するだけでなく、良い味を出すことも出来ず、衛生上も
不潔であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そのため塩出し後、細
切れの状態で衛生的に保存でき、かつ簡単に一定の味で
調理ができるクラゲ冷菜が求められていた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は長い間研究
を行なった結果、クラゲを酸性の状態で保存すれば、ク
ラゲの組織崩壊を防止することが出来、細菌の増殖も抑
制することが出来る驚くべき事実を発見し、発明を完成
するに至った。

【０００６】本発明者等は又、クラゲ冷菜用ソ−スの開
発にも長い間研究を行なった。その結果、多様な味を持
ち、長い間保存することが出来、クラゲと混ぜさえすれ
ば、即時にたべることの出来るクラゲ冷菜用ソ−スを開
発した。したがって、本発明の目的は、クラゲの組織が
崩壊せず、多様な味を有する、即席クラゲ冷菜を提供す
るものである。

【０００７】本発明においては、クラゲとそのソ−スを
殺菌前にｐＨ２．０−４．５に調整する。ｐＨ調整用の
酸としては、有機酸、例えば、食酢、マレイン酸、りん
ご酸、フマル酸、くえん酸、酒石酸及び通常の鉱酸、例
えば塩酸、硫酸等を使用することが出来るが、望ましく
は有機酸、さらに望ましくは食酢又はくえん酸が望まし
い。

【０００８】クラゲは塩漬クラゲを塩辛さが殆ど無くな
るまで水に浸して塩気を除去し、厚さ０．５−２ｍｍ、
幅１−７ｍｍに切断した後、食塩及び必要であれば甘味
料を加え、酸によりｐＨ２．０−４．５に調節して、密
封包装した後通常の方法で低温殺菌して、クラゲの固形
物を得る。

【０００９】この時、甘味料としては砂糖、ブドウ糖、
麦芽糖、果糖、異性化糖等のような単糖類や２等類、サ
ッカリンやアスパルテ−ム等のような人工甘味料を使用
することが出来、砂糖、果糖、又はブドウ糖が好ましい
。

【００１０】ソ−スとしては、水に辛子、甘味料、食塩
、野菜汁、果実汁及び酸を適当な比率で混合して製造す
る。

【００１１】ソ−スに使用される甘味用としては、クラ
ゲ固形物に使用される甘味用と同じものを使用すること
ができる。

【００１２】ソ−スに使用される酸は、クラゲ固形物に
使用される酸と同じものを使用することができる。

【００１３】ソ−スに使用される野菜汁は、大根汁、白
菜汁、キャベツ汁、胡瓜汁、ほうれん草汁及びその他の
野菜汁を使用することが出来るが、野菜汁には葉緑素が
ないほうが望ましい。白菜やほうれん草又はその他の野
菜から汁を製造する場合には、葉緑素が混入しないよう
にすることが望ましい。したがって、葉を食べる野菜の
場合には、葉を除いた茎を使用して汁を製造するのが望
ましい。

【００１４】ソ−スに使用される果実汁は、林檎汁、梨
汁、まくわ瓜汁、苺汁、すいか汁及びその他通常使用さ
れる果実の汁を絞って使用することが望ましい。

【００１５】ソ−ス製造の際、果実汁や野菜汁は各々他
の果実汁や野菜汁を使用することが出来、これらを使用
する時は、各々果実汁や野菜汁の種類にしたがって独特
な味と匂いを出す。

【００１６】これら各成分は、水２５０−１０００ｍｌ
に辛子２０−１００ｇ　、砂糖５０−５００ｇ　、食塩
５−５０ｇ　、野菜汁２０−３００ｇ　及び果実汁５０
−５００ｇ　を加えて混合し、酸でｐＨ２．０−４．５
に調整する。

【００１７】本発明で使用される各成分は、上記に記載
した量より少ない量又は多くの量を使用することも出来
る。

【００１８】このように製造したクラゲ固形物とソ−ス
は、適当量ずつ各々別に包装して低温殺菌する。

【００１９】殺菌方法は、レトルトパウチ包装材に原料
を入れて密封した後、殺菌することも出来、その他別の
容器に入れて密封した後殺菌することも出来る。このよ
うに製造した本発明の即席クラゲ冷菜は、低温で保存す
るのが望ましく、通常は冷蔵庫に保存するのが望ましい
。

【００２０】使用する際は、クラゲ固形物とソ−スを包
装より引き出して、単に混合さえすれば立派な良い味の
クラゲ冷菜となる。

【００２１】

【実施例】次に、実施例で本発明をより詳細に説明する
。

【００２２】実施例１ 固形物とソ−スを別々に製造した本発明品塩漬けしたク
ラゲを塩辛さが殆ど無くなるまで水に浸して塩気を除去
し、厚さ約１ｍｍ、幅約５ｍｍに切断したもの１ｋｇを
、砂糖５０ｇ　、塩２０ｇ　及び食酢２０ｇ　と混合し
て、１３ｃｍ×１６ｃｍの大きさの透明レトルトパウチ
に、分割して約１３０ｇ　づつ入れてクラゲ固形物を得
た。ソ−スとしては、水６５０ｍｌ、辛子４５ｇ　、砂
糖１００ｇ　、食塩１０ｇ　、大根汁５０ｇ　及び食酢
９ｇ　を混合して、１３ｃ　ｍ　×１６ｃｍの大きさの
透明レトルトパウチに、分割して約１３０ｇ　づつ入れ
て密封した。このように処理したクラゲ固形物とソ−ス
のｐＨは約３．５である。

【００２３】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　固形物及びソ−スの混合品（比較
品）の製造 塩漬けしたクラゲを塩辛さがほとんど無くなるまで水に
浸して塩気を除去し、厚さ約１ｍｍ、幅約５ｍｍに切断
したものを約５ｋｇ、水約３，２５０ｍｌ、辛子２２５
ｇ　、砂糖７５０ｇ　、塩１５０ｇ　、梨汁１，７５０
ｍｌ、大根汁２５０ｍｌ及び食酢５０ｍｌと混合した。 その後このクラゲ調味品を食酢でｐＨ３．５に調製し、
１６×１８ｃｍの透明レトルトパウチに分割して約２５
０ｇ　づつ入れ、密封した。

【００２４】ついで実施例及び比較の製品について、下
記の実験を行なった。

【００２５】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　貯蔵性実験

【００２６】１）貯蔵
温度：５℃、１５℃、２５℃及び３５℃

【００２７】２）貯蔵期間：　　５ケ月

【００２８】３
）品質測定項目及び方法

【００２９】（１）総菌数サッ
チャ−とクラ−クの方法〔Ｔｈａｔｃｈｅｒ，Ｆ．Ｓ．
ａｎｄ　　Ｃｌａｒｋ，Ｄ．Ｓ．；Ｍｉｃｒｏｏｒｇａ
ｎｉｓｍｓ　　ｉｎ　　ｆｏｏｄｓ，１，５９−１０５
（１９７５）〕で標準寒天培地を利用して、３８℃で４
８時間培養した後、生成した集落を計数した。

【００３０】（２）酵母とカビ農水産物流通公社総合食
品研究所で確立した方法〔食品の微生物学的品質検査技
術教材第１８−２０（１９８６）〕に従い、１０％酒石
酸で馬鈴薯．デキストロース、寒天培地をｐＨ３．５に
調整した後、試料を接種して３８℃で４８時間培養した
後、生成した集落を計数した。

【００３１】（３）組織検査ペレグとバグリーの方法〔
Ｐｅｌｅｇ，Ｍ．ａｎｄＢａｇｌｅｙ，Ｅ．Ｂ．；Ｐｈ
ｙｓｉｃａｌ　　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　　ｏｆ　　ｆ
ｏｏｄｓ　　ＡＶＩ（１９８３）〕で組織測定器である
インストロン（Ｉｎｓｔｒｏｎ）を利用して、クラゲの
組織強度を調査した。測定条件は直径１ｃｍであるプラ
ンジャ−（Ｐｌｕｎｇｅｒ）でクラゲ一切れがクレアラ
ンス（Ｃｌｅａｒａｎｃｅ）０．５ｍｍになるまで押え
てこの時表れる力の大きさをｋｇ単位で表示した。

【００３２】（４）色ヘンデル等の方法〔Ｃ．Ｅ．Ｈｅ
ｎｄｅｌ，ｅｔ．ａｌ．；Ｆｏｏｄ　　Ｔｅｃｈｎｏｌ
．，４，３４４−３４７（１９５０）〕で原料１ｇを取
って蒸留水２００ｍｌに溶解した後、３８℃で２時間色
素物質を抽出して４２０ｍｍで吸光度を測定した。

【００３３】（５）ｐＨ原料を摩砕した後、ｐＨメ−タ
−で測定した。

【００３４】（６）官能検査色、味、匂い、組織及び全
体の嗜好度については、張建栄の方法〔食品の嗜好性と
官能検査、啓文社（１９８７）〕で５名の官能要員によ
り、下記のようなヘドニック　　スケ−ル（Ｈｅｄｏｎ
ｉｃ　　Ｓｃａｌｅ）式で採点した。結果を次の表に示
す。

【００３５】

【表１】

【００３６】４）成分測定水分は１０５℃乾燥法で、灰
分は灰化法で、蛋白質はケルダール法で、脂肪は有機溶
媒抽出法で測定し、無窒素物を計算した〔ＡＯＡＣ；Ｍ
ｅｔｈｏｄｓ　　ｏｆ　　Ａｎａｌｙｓｉｓ，１３ｔｈ
．（１９８０）〕。

【００３７】５）貯蔵可能期間の決定貯蔵期間別に調査
した品質測定結果から、品質が普通以下になった時点を
貯蔵可能期間として設定した。〔Ｌａｄｕｚａ，Ｔ．Ｐ
．Ｓｈｅｌｆ−ｌｉｆｅ　　ｄａｔｉｎｇ　　ｏｆ　　
ｆｏｏｄｓ；Ｆｕｄ　　＆Ｎｕｔｒ．Ｉｎｃ．，Ｗｅｓ
ｔｐｏｒｔ（１９８２）〕；及びＧ．　　Ｃｈａｒａｌ
ａｍｂｏｕｓ；Ｔｈｅ　　Ｓｈｅｌｆ−ｌｉｆｅ　　ｏ
ｆ　　ｆｏｏｄｓ　　ａｎｄ　　ｖｅｖｅｒａｇｅｓ．
　　Ｅｌｓｖｉｅｒ（１９８６）〕。

【００３８】実験結果

【００３９】１．固形物とソースの混合品（比較品）

【
００４０】１）殺菌温度による組織の軟化クラゲは、高
い温度では組織が押し潰されるため、高温加圧殺菌（Ｓ
ｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｎ）が困難なので、クラゲとソー
スを混合味付けしたクラゲ調味包装品を次のように６５
−１００℃で低温殺菌（Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ
）したものの温度及び時間別の組織検査の結果を表１に
示した。

【００４１】

【表２】

【００４２】各殺菌温度で組織が押し潰されずに初期の
形態と似ている水準の組織を維持することのできる条件
は、６５℃で１０分、８０℃で５分１００℃で１分であ
った。

【００４３】２）貯蔵性上記６５℃で１０分間殺菌した
クラゲ調理品を貯蔵温度５℃、２０℃及び３５℃で６０
日間貯蔵して組織の変化を調査した結果は次の表２の通
りであった。

【００４４】

【表３】

【００４５】クラゲ固形物とソースを混合したものは、
３５℃で３日後には極めて悪い状態、即ち、組織が完全
に崩れて液体化した状態になり、２５℃では６日目に若
干悪い状態となり、５℃では２０日間貯蔵後若干悪い状
態である−１になった。これはクラゲの組織自体がソー
スのような含水物質と一緒に混合加工して包装した場合
、温度に従い、時間が経過するに従い、組織の変化が起
こることがわかる。

【００４６】２．固形物とソースを別にしたもの（本発
明品）

【００４７】１）殺菌温度による変化クラゲ固形物と水
溶液であるソースを別々に密封殺菌した場合の固型物の
組織の軟化及びソースの変化は次の表３（固形物）及び
表４（ソース）の通りであった。

【００４８】

【表４】

【００４９】各殺菌温度で固形物の組織が押し潰されず
に初期の形態に似ている水準を維持出来る条件は、クラ
ゲとソースを混合した調理品の場合と似ている様相を見
せた。即ち、組織軟化の起こらない温度及び時間は６５
℃で１０分、１００℃で１分であった。

【００５０】

【表５】

【００５１】ソースは１００℃で５分迄は味と匂いの変
化を全然感じ得なかったが、７分後からは味と匂いが変
化し始めた。

【００５２】２）貯蔵性クラゲ固形物をレトルトパウチ
密封した後、１００℃で１分間殺菌したものを貯蔵温度
５℃−３５℃で５０日間貯蔵し、嗜好度について官能検
査した結果は次の表５の通りであった。

【００５３】

【表６】

【００５４】全温度区で組織が最も早く悪くなる現象が
見られ、味と匂いそして色は比較的に安定していた。

【００５５】５℃では、貯蔵５０日目に若干悪い状態、
即ち組織−１点及び全体的品質が−１点になった。２５
℃では、貯蔵３日目に大変悪い状態即ち組織−４点及び
全体的品質が−３点になった。高温である３５℃では、
貯蔵１日目に全ての嗜好度調査項目で悪い評点を受け、
組織−４点及び全体的品質が−４点である極めて悪い状
態になった。

【００５６】以上の結果から見れば、クラゲ固形物が貯
蔵中に最も早く変化する項目は組織であり、温度が高け
れば高いほど組織の崩壊は早いことを知ることが出来た
。ここで全体的嗜好度の悪い状態であるマイナス点数を
表す直前の状態である０点を貯蔵限界点として、各貯蔵
温度別の貯蔵可能期間は、５℃が３０日、１５℃が１０
日、２５℃が２日、３５℃が０．５日であった。

【００５７】ソース液の貯蔵温度別嗜好度（官能検査）
の変化を調査した結果は表６の通りであった。

【００５８】

【表７】

【００５９】ソースにおいては、色の褐変による品質の
低下が味と匂いに比べ変化がもつとも甚だしかった。こ
れはソースに糖成分が多く含まれ褐変が時間の経過とと
もに増加するためのようであった。ソースもクラゲ固形
物と同じように温度により貯蔵期間別品質の維持状態が
大きく変ることがわかる。

【００６０】５℃では、貯蔵６０日目に色及び全体的品
質が貯蔵限界点である０点になった。１５℃では、貯蔵
３０日目に貯蔵限界点である−２点になった。各貯蔵温
度別貯蔵可能期間を見ると、５℃で約６０日、１５℃で
約１０−２０日であった。

【００６１】３）別々に包装されていたクラゲ固形物と
ソースを混合して、５℃で５０日間貯蔵して嗜好度を官
能検査した結果は次の表７の通りであった。

【００６２】

【表８】

【００６３】クラゲ固形物とソースを混合後の各貯蔵温
度別貯蔵性嗜好度の変化は、クラゲ固形物と同様であり
、ソースに比べてその変化が少ないことを知ることが出
来る。クラゲのソースの色は最後の消費段階ではクラゲ
固形物とソースの混合品に別に影響を与えないというこ
とを意味する。

【００６４】４）クラゲ固形物及びソースを、１００℃
で各々１分及び５分殺菌した後、細菌数を調査した結果
は表８の通りであった。

【００６５】

【表９】

【００６６】クラゲ固形物及びソースは、ｐＨが２．０
−４．５程度に酸性化した状態では、細菌が成長するこ
とは難しいと思われるが、殺菌の程度及び貯蔵期間中の
増殖状態を見るため調査した。結果は表８に示すように
、ソースでは細菌が全試験期間を通じて全く認められず
、１００℃で５分の殺菌は全ての菌を殺すのに十分な殺
菌条件と考えられる。しかし、クラゲ固形物の場合、１
００℃１分殺菌の場合、初期の細菌数が１．５×１０２
　細菌数／ｇ程度で若干の細菌が生きていることから見
て、この殺菌条件では全ての細菌を殺すのに十分な条件
となり得ないことを表していた。しかし、貯蔵期間中細
菌数が殆ど増加せず、貯蔵３０日には無いものも表れた
ことから見て、高い酸の含有により、貯蔵期間中細菌の
成長が抑制されたものと見られる。

【００６７】上記の結果は、クラゲ固形物及びソースが
ｐＨ２．０−４．５付近である酸性化した食品では、細
菌は良く育たない条件であることを示した。

【００６８】５）次いで、酸性食品で育つ可能性のある
カビ及び酵母の数を調査した結果は表９の通りであった
。クラゲ固形物、ソースを１００℃で各々１分及び５分
殺菌したものを検査した。

【００６９】

【表１０】

【００７０】ソースは、細菌と同様にカビ及び酵母も全
試験期間を通じて認められないので、完全無菌殺菌され
たものと考えられた。しかし、クラゲ固形物は、初期に
約６０生存したことから見て完全殺菌されなかったが、
貯蔵期間中増加は殆どなかったものと思われる。

【００７１】６）クラゲ固形物及びソースの色の変化を
測定するため、褐変度の経日変化を貯蔵温度別に調査し
た結果は表１０の通りであった。

【００７２】

【表１１】

【００７３】表１０で見られるように、貯蔵期間及び温
度等による褐変度の測定値であるＯＤ価は明確な傾向が
なかった。

【００７４】７）１００℃で１分殺菌したクラゲ固形物
の組織の変化を貯蔵温度及び期間別に、機械的方法で測
定した結果は表１１の通りであった。

【００７５】

【表１２】

【００７６】５℃では、初期の組織強度は１．４５ｋｇ
であったが、貯蔵期間が経過するに従い漸次減少して、
貯蔵６０日後０．９２ｋｇに減少し、１５℃では組織軟
化がより早く起こって、貯蔵３０日目に０．９１ｋｇに
なった。

【００７７】８）１００℃で１分殺菌したクラゲ固形物
の一般成分を調査した結果は表１２の通りであった。

【００７８】

【表１３】

【００７９】水分は８１．５％で大部分を占めており、
蛋白質及び可溶性無窒素物は各々７．２％及び９．３％
であった。

【００８０】ｐＨは、クラゲ固形物で３．６５で酸性が
強い状態であった。

【００８１】

【発明の効果】以上の結果から知り得るように、クラゲ
固形物とソースは各々別々に保存するのが良く、クラゲ
固形物とソースは各々ｐＨ２．０−４．５の酸性で保存
するのが望ましく、摂取の際に混合してクラゲ冷菜とし
ｐＨ３．０−４．５にするのが望ましい。これにより保
存性がよくなり、かつ良い嗜好性のクラゲ冷菜が得られ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　塩気を除去したクラゲを、厚さ約０．
   ５−２ｍｍ、幅約１−７ｍｍに切断した後、これを酸で
   ｐＨ２．０−４．５に調整し、必要であれば食塩及び甘
   味料を適当量加えたクラゲ固形物；並びに水に辛子、甘
   味料、食塩、野菜汁及び果実汁等を混合し、これを酸で
   ｐＨ２．０−４．５に調整したソ−ス；を別々に包装殺
   菌した即席クラゲ冷菜。
2. 【請求項２】　　酸として、食酢、マレイン酸、りんご
   酸、フマル酸、くえん酸、酒石酸、塩酸及び硫酸から選
   択された酸を使用した請求項１の即席クラゲ冷菜。
3. 【請求項３】　　クラゲ固形物とソ−スを混合したとき
   ｐＨ３．０−４．５となる請求項１の即席クラゲ冷菜。