JPH04141065A - 調味料及びこの調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、鰹節等の節類の削り粉を主成分とする、調
味料及びこの調味料の製造方法に関する。

（従来の技術） 一般に業務用として用いられるの厚削り節は、本鰹節、
宗田節、鯖節が重量比でそれぞれ１０％：４５％：４５
％の割合で配合されており、これらの厚削り節を製造す
る過程において出る削り粉は、従来屑物として扱われ、
引き取り手もなく業者間において業務用の補助的なだし
取り材料等として極めて安価に取引きされているのが実
情である。

（発明が解決すべき課題） 厚削り節は例えば節類を３０ｋｇ削ると、通常その９０
％の２７ｋｇが製品となり、残りの１０％の３ｋｇ程度
が削り粉となる０通常規模の削り節製造工場においては
毎日２０〜３０ｋｇ程度の節類な削り機で削ることから
、−ケ月が経過するとこの削り粉が５０ｋｇ〜７５ｋｇ
となり無視できない量となる。

これらの削り粉はその形態が削り節であれば削り節本来
の価格で売れるものを、そうでないために極めて安価な
屑物となってしまうものであり、そのために削り粉が出
ないさまざまな削り節の製造方法が試みられているが、
上記歩止まりは未だに解消できないでいる。

そこで、この発明者はこれらの節類の削り粉について附
加価値を高める何か良い方法はないものかと検討を重ね
た結果、この発明を完成させるに至った。

この発明の目的は、これらの従来は屑物とされていた節
類の削り粉の附加価値を高め、栄養豊富な調味料及びこ
の調味料の製造方法を提供せんとするにある。

（課題を解決するための手段） 上述した目的を達成するためにこの発明は、節類の削り
粉を微粉末状にしたものを主成分とし、これにしいたけ
とこんぶを微粉末状にしたものを副成分として配合し、
攪拌混合させたものである。

この発明はまた。前記主成分と前記各副成分の配合比を
それぞれ重量比で８４％：８％二８％とすることができ
る。

この発明はさらに、節類の削り粉を乾燥させた後微粉末
状にしたものを主成分とし、これにしいたけとこんぶを
乾燥させた後微粉末状にしたものを副成分として加え、
混合攪拌させて新規な調味料を製造するものである。

そしてこの発明は、節類の削り粉が重量比・で本鰹節１
０％、宗田節４５％、鯖節４５％の割合いで配合されて
いるものを用いることができる。

（作用） 上述したように構成した調味料は、家庭料理等において
みそ汁や煮物等に小さじ１〜２杯程度加えるだけで汁に
良く溶解し節類のうま味にしいたけやこんぶ等の香りや
うま味が加わり、みそ汁や煮物の味を高めることができ
るものである。

その際に調味料中に含まれる主成分の節類の微粉末状物
と、副成分であるしいたけとこんぶの微粉末状物との配
合比を、上述したようにすると、節類の味を基調としな
がらも他の二種類の味が上手く解は合ってはと良いうま
味を取り出すことができるものである。

削り粉はそのままであると、大小さまざまな粒状物の集
りであるが、これを乾燥させて微粉末状物にすることに
よって粉子が揃い、良く汁に解は込むようになる。同様
にしいたけやこんぶもこれらを乾燥させて微粉末状物に
することにより、節類の微粉末状物と良く混ざり合い。

汁に解は込み易くなるものである。

そして、節類の削り粉に上述したように重量比で本鰹節
１０％、宗田節４５％、鯖節４５％の割合いで配合され
ものを用いると、これが通常の削り節を製造する際の節
類の配合比あることから、この削り粉をそのまま用いる
ことができるものである。

（実施例） 本鰹節、宗田節、鯖節をそれぞれ重量比で１０％：４５
％＝４５％の割合で配合した節類で厚削り節を作った際
に発生した削り粉を乾燥機を用いて良く乾燥させた後、
粉砕機を用いてさらに粉砕し微粉末状にしたものを計量
して８４ｇ用意した。

次に、しいたけとこんぶを別々に用意し、それぞれを乾
燥機を用いて良く乾燥させた後、粉砕機を用いて粉砕し
微粉末状にしたものを計量して各々８ｇづつを用意した
。

次いで、これらのものを混合機に入れて良く混合させて
、全体として１００ｇの黄茶色呈した微粉末状の調味料
を得た。この調味料は節類の削り粉の微粉末状物を主成
分とし、しいたけとこんぶの微粉末状物を副成分とし、
それぞれの配合比は重量比で主成分が８４％、副成分が
それぞれ８％となった。

また：粉砕機を調整をした結果、主成分及び副成分のそ
れぞれの成分の粉砕粒度は１００〜２５０メツシユの範
囲であった。

次に、二つの同一容量の鍋を用意し、これに各々ｌβの
水を入れて一方はそのまま沸かし、も、う一方のものに
は途中で上述したようにして得た調味料を小さじ１杯入
れて同じく沸かした後、各々に５０ｇのみそを入れてみ
そ汁を作った。

両方のみそ汁を飲み較べたところ、上述した調味料を入
れたみそ汁は１０人中全員が香気。

風味、うま味ともに該調味料を入れないみそ汁に勝り、
大変に美味しいみそ汁となったと回答した。

同様にして醤油を用いた煮物の中へ同じく小さじ２杯を
投入して味覚、風味テストを実施したところ、１０人が
全員上述した調味料を入れた煮物の香気、風味、うま味
が著しく増大したことを認めた。

上述した以外にも主成分と副成分の配合比を変え、これ
をみそ汁や煮物に入れて味覚、−風味テストを実施した
が、上述した実施例の配合比のものが香気、風味、うま
味のバランスが取れ最も好ましいものであることが解っ
た。しかし、この数値に限定、されるものではなく、そ
れぞれ上下数パーセントの差は許容の範囲内にあった。

尚、節類の削り粉、しいたけ、こんぶ等の乾燥について
は、自然乾燥させる方法と、乾燥機を用いて乾燥させる
方法のどちらをとっても良い。

この発明に係る方法に使用する乾燥機、粉砕機、混合機
等は一般に使用される公知の装置で良く、例えば棚式乾
燥機、バンド型通気乾燥機、回転型通気乾燥機、気流乾
燥機等があり、粉砕機には高速度粉砕機、ハンマークラ
ッシャ、ロールクラッシャー等がある。混合機としては
リボンミキサー、Ｗ形混合機等がある。これらの機械を
任意に組合わせて使用する。

上述したように本願発明に用いる節類の削り粉は、業務
用の厚削り節を削る際に発生した削り粉を用いることを
本旨としている。これは通常かかる場合に用いる節類の
配合比は、上述したように重量比で、本鰹節１０％、宗
田節４５％、鯖節４５％であるので、発生した削り粉の
中の各節類の配合比もほぼ上述した配合比と同じになる
ことを考慮した。このようにすれば、削り粉をなんら調
整することなく、そのまま用いることができる利点があ
るが、最初より節類を調味料を作る目的で微粉末状にす
ることを妨げるものではない。

節類の中の雑節としては宗田節、鯖節等の他にさんま節
等も用いられるが、この場合にはさんま節等の削り粉が
そのまま含まれるものとする。

（効果） この発明は以上のように構成したので、従来、屑物とし
て扱われていた節類の削り粉の附加価値を高め、家庭料
理のだし用の調味料として再利用を図ることができた上
で、節類、しいたけ、こんぶという自然の三風味を含む
ので少量で料理の香気、風味、うま味等を増大させるこ
とができるものである。

節類はタンパク質に冨み、しいたけはビタミンＤのもと
になるエルゴステリンを含み、さらにこんぶはグルタミ
ン酸ソーダを含むなどして滋養豊富であり、全くの自然
食品であるので、人体に害を与えることなく安心である
。

さらに、製造方法それ自体はとくにむずかしいものでは
なく、これによって材料を変質させることがないので、
自然の状態のまま素材としてそのエキスを生かすことが
できるものである。

手続ネ山正書　（自発） 平Ｉ戊２年１１月２０日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、節類の削り粉を微粉末状にしたものと、しいたけと
   こんぶを微粉末状にしたものの混合物から成り、前記節
   類を微粉末状にしたものを主成分としたことを特徴とす
   る、調味料。 ２、主成分が微粉末状の節類の削り粉であり、副成分が
   しいたけとこんぶの微粉末状物であり、重量比で前記主
   成分を８４％、前記副成分をそれぞれ８％づつの配合比
   としたことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の
   調味料。 ３、節類の削り粉が重量比で本鰹節１０％、宗田節４５
   ％、鯖節４５％の割合いで配合されていることを特徴と
   する、特許請求の範囲第１項乃至第２項記載の調味料。 ４、節類の削り粉を乾燥させた後微粉末状にしたものを
   主成分とし、これにしいたけとこんぶを乾燥させた後微
   粉末状にしたものを副成分として加え、混合攪拌させる
   ことを特徴とする、調味料の製造方法。 ５、節類の削り粉として重量比で本鰹節１０％、宗田節
   ４５％、鯖節４５％の割合いで配合されているものを用
   いることを特徴とする、特許請求の範囲第４項記載の調
   味料の製造方法。