JPH04141041A - 冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の
製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 最近、パン生地を冷凍保存しておき、パン販売店内で解
凍後に焼成して焼き立てのパンを消費者に提供する、い
わゆるベークオフ・ベーカリ−が普及してきている。そ
の背景には、製パンの合理化（大量集中生産、工場設備
の集約化、コストダウン、販売・配送範囲の拡大など）
や労働条件改善（深夜・早朝・休日労働の解消、労働時
間短縮など）などがある。ここで冷凍パン生地とは、小
麦粉、水および酵母を必須の成分とし、必要に応じて甘
味剤、塩類、膨張剤その他の成分を配合した、製パンま
たは製菓用生地（以下、パン生地と称す）を冷凍したも
のをいう。その冷凍パン生地による製パンには、以下の
方法が例示される。

１）生地冷凍法： パン生地をそのまま冷凍し、解凍後に分割、成形、はい
ろ（最終発酵）、焼成を行なう２）分割生地冷凍法： パン生地を分割した後、冷凍し、解凍後に成形、はいろ
、焼成を行なう ３）成形生地冷凍法： パン生地を分割、成形した後、冷凍し、解凍後にはいろ
、焼成を行なう ４）はいろ後冷凍法： パン生地を分割、成形、はいろ工程の後、冷凍し、解凍
後に焼成する ［発明が解決しようとする課題］ しかしながら冷凍パン生地を長期間貯蔵すると、■生地
のはいろ時間の著しい延長、■パン内相のすだちの劣化
、パン外相の肌荒れ、■パン体積の低下、硬化やボッツ
キなどのテクスチャーの劣化、■パン形状の歪化、など
の問題が生じる。

その原因として、冷凍貯蔵下での氷結晶成長に起因する
酵母の凍結障害、小麦タンパク質の冷凍変性およびグル
テンネットワーク構造の破壊、凍結障害酵母から漏洩し
てくる還元型グルタチオンによるグルテンのジスルフィ
ド結合の還元に起因するパン生地の軟化などが考えられ
ている（田中康夫二食品と低温、１０　（１）、　２　
（１９８４）　）。

これに対しては、パン生地への水の配合の減量、酵母の
増量、冷凍耐性酵母の使用、シュクロース等の糖類や油
脂含量を高める方法が以前より知られているが（神田芳
文二食品と化学、１９８２秋季増刊、２７（１９８２）
）、味やテクスチャーの面から対象となるパンの種類が
限定されてしまう。一方、急速凍結することにより、均
一かつ微細な氷結晶を形成させて氷結晶成長を抑制する
方法（特開昭５９−１１１３４号公報等）、あるいは臭
素酸カリウムやアスコルビン酸（パン生地中ではデヒド
ロアスコルビン酸として機能する）などの酸化剤を添加
することにより還元型グルタチオンの影響を回避する方
法（Ｅ、Ｖａｒｒｉａｎｏ　−Ｍａｒｓｔｏｎ　ｅｔ　
ａｌ、　：　Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ｄｉｇｅｓｔ、５４　（
１）、３２　（１９８０）、特開昭６３−２５４９４０
号公報等）などが行われている。

しかし、これらの方法では十分な品質を有し、長期間貯
蔵が可能な冷凍パン生地が得られない。

［課題を解決するための手段］ そこで、本発明者らは、十分な効果を有する冷凍パン生
地用改良剤を提供すべく種々検討した結果、特定の糖類
およびｌまたは糖アルコール類を使用すると冷凍パン生
地の劣化抑制に顕著な効果があることを見い出し、本発
明に到達した。ここに冷凍パン生地用改良剤とは、冷凍
パン生地を解凍後に焼成した製品の体積、形状、外相、
内相、テクスチャーなどを改良する特定の性質を備えた
ものをいう。

すなわち、本発明の要旨は、三糖類似上の非還元オリゴ
糖および！または三糖アルコール類以上の還元オリゴ糖
を有効成分とする冷凍パン生地用改良剤、およびパン生
地の製造方法において、三糖類似上の非還元オリゴ等お
よびｌまたは三糖アルコール類以上の還元オリゴ糖を小
麦粉、水、酵母等のパン原料と共に混捏した後、冷凍す
ることを特徴とする冷凍パン生地の製造方法に存する。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明でいう三糖類似上の非還元オリゴ糖とは、構成単
糖の重合度が３以上であり、水素添加還元を施さない直
鎖及びｌまたは分枝糖類である。また、かかる非還元オ
リゴ糖は、構成する単糖が同種であるホモオリゴ糖でも
、異種であるヘテロオリゴ糖でもよく、これらの糖類の
単品もしくは混合物である。

ホモオリゴ糖の例としては、 ■グルコースを構成単糖とし、ａ−１，４’グリコシド
結合で構成されるマルトデキストリン類１、α−１，６
′グリコシド結合で構成されるイソマルトデキストリン
類、α−１，４′グリコシド結合およｑＨａ　−１，６
’グリコシド結合で構成されるパノース類、α−１，３
′グリコシド結合で構成されるニゲロオリゴ糖類、ａ−
１，２′グリコシド結合で構成されるコージビオース類
■キシロビオースなどのキシロオリゴ糖■ネオアガロオ
リゴ糖などのガラクトオリゴ糖■マンノオリゴ糖 ■イヌロオリゴ糖などのフラクトオリゴ糖■キチンオリ
ゴ糖やキトサンオリゴ糖などのゲルコサミノオリゴ糖 ■ペクチン加水分解物などのウロン酸オリゴ糖などが挙
げられる。

一方、ヘテロオリゴ糖の例としては、グルコースおよび
ガラクトースから構成される４′−ガラクトシルラクト
ース、５′−ガラクトシルラクトースや６′−ガラクト
シルラクトースなどの転移ガラクトオリゴ糖、ノリビオ
ース類、グルコースおよびフラクドースから構成される
フラクトシルグルコース類、グルコースとガラクトース
およびフラクトースから構成されるラフィノース類やラ
クトシルシュクロースなどが挙げられる。

本発明において特に好ましい非還元オリゴ糖は、イソマ
ルトデキストリン類である。市販されているイソマルト
デキストリン類には、種々の組成のものがあるが、ごく
−射的な組成物として三糖類以上のイソマルトデキスト
リン類含量が糖組成として３０重量％以上のイソマルト
デキストリン類混合物が好ましく用いられる。構成単糖
の重合度が大きすぎると、小麦タンパク質の水利状態を
破解する傾向があるので、好ましい重合度は３〜５の範
囲から選ばれる。従って、重合度が６以上である糖の含
量は通常１０重量％以下、好ましくは４重量％以下であ
るものがよい。

一方、三糖アルコール類以上の還元オリゴ糖とは、非還
元オリゴ糖のうち構成単糖の重合度が２以上の非還元オ
リゴ糖を常法によって水素添加還元により得られる三糖
アルコール類以上の糖アルコールである。非還元オリゴ
糖の場合と同様に、分枝の有無や、構成単糖の種類には
制限がなく、混合物であっても構わない。

本発明において特に好ましい還元オリゴ糖は還元マルト
デキストリン類および還元イソマルトデキストリン類で
ある。これらも市販のものには種々の組成のものがある
が、−射的な組成として三糖アルコール以上の還元マル
トデキストリン類含量が糖組成として５０重量％以上の
還元マルトデキストリン類混合物、および三糖アルコー
ル以上の還元イソマルトデキストリン類含量が糖組成と
して４５重量％以上の還元イソマルトデキストリン類混
合物が好ましく用いられる。中でも、構成単糖の重合度
が５以上である糖アルコールの糖組成が１０重量％以下
であるものが特に好ましい。

本発明において非還元オリゴ糖およびｌまたは還元オリ
ゴ糖の使用量は、パン生地の配合、穀類粉の種類、産地
、収穫時期、冷凍貯蔵の温度および期間などによって若
干異なるが、−射的には穀類粉に対して０．２〜２０重
量％、好ましくは甘味に対する影響を考慮して３〜１０
重量％の範囲から適宜選択される。さらに、非還元オリ
ゴ糖と還元オリゴ糖とを併用する場合、その重量比は、
通常、非還元オリゴ糖１重量部に対して還元オリゴ糖は
０．３〜３．０重量部、好ましくは０．８〜１．７重量
部の範囲から適宜選択される。

また、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、従来のパン生
地改良剤と同様に、糖類、糖アルコール類、多糖類、非
糖質系甘味剤、油脂（ショートニング、ラード、マーガ
リン、バター、液状油なと）、乳化剤、酸化剤、還元剤
、有機酸もしくはその塩、無機塩、酸素、イーストフー
ドなどを適宜配合して用いることも可能であり、かかる
場合、各添加剤の作用効果は損なわれることなく十分発
揮される。

本発明の冷凍パン生地改良剤が適用される原料穀類粉と
しては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉な
どが挙げられるが、これらの混合物にも使用することが
可能である。また、本発明の冷凍パン生地改良剤は、食
パンや欧風硬焼パンなどのようなリーンな配合のパン生
地で特に効果が顕著であるが、ロール類（テーブルロー
ル、バンズ、バターロールなど）、特殊パン（マフイン
、ラスタなど）、蒸しパン（肉まん、餡まんなと）や菓
子パン、クロワツサン、デニッシュペストリーなどのリ
ッチな配合のパン生地およびクツキーやビスケットなど
の菓子生地、ピッザクラスト、鮫子や焼売などの皮など
にも適用可能である。

なお、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、直捏法、中種
法などのいずれの製パン方法にも適用可能であり、混捏
工程で、主原料である小麦粉などの穀類粉と水、および
副材料である酵母、糖類、塩化ナトリウム、油脂、乳製
品などと同時にまたは順次に加えて混捏される。また、
パン生地の冷凍は生地冷凍法、分割生地冷凍法、成形生
地冷凍法、はいろ後冷凍法のいずれも採用可能であり、
冷凍方法も液体窒素トンネルフリーザーやコンタクトフ
リーザー、エアーブラストフリーザーによる冷凍、ある
いは冷凍庫内静置による冷凍などいずれの冷凍方法も適
用可能であるが急速冷凍が望ましい。

冷凍貯蔵された冷凍パン生地は、所望の時に解凍して、
必要に応じて寝かし、発酵、はいろ工程を経て焼成等を
行って製品にすることができる。

本発明の冷凍パン生地用改良剤は、特定の重合度を有す
る非還元オリゴ糖および／または還元オリゴ糖がパン生
地の混捏工程で小麦タンパク質の水利状態をコントロー
ルして良好なグルテンマトリックス構造を形成させ、さ
らにパン生地の冷凍貯蔵工程で氷点降下、ならびに分散
相の水分子配列の規則性を向上させることによる小麦タ
ンパク質の安定性の向上、氷結晶成長の阻害を担ってい
ると考えられる。

［発明の効果〕 本発明の冷凍パン生地用改良剤を添加して製造された冷
凍パン生地は、従来法で製造したものに比べて冷凍貯蔵
下での氷結晶成長に起因する酵母の凍結障害、小麦タン
パク質の冷凍変性およびグルテンネットワーク構造の破
壊が起き難いので長期間冷凍貯蔵が可能である。つまり
、解凍後の生地のはいろ時間の著しい延長、パン内相の
すだちの劣化、パン外相の肌荒れ、パン体積の低下、テ
クスチャーの劣化、パン形状の歪化などの問題が生じ難
いので製パン業界にとって画期的な有益性をもたらす。

さらに、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、製品の風味
に悪影響を及ぼさないことから、製造直後のパン生地か
ら製造された製品と同様な風味、味、品質を示し、遜色
がない。

［実施例］ 次に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが
、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定
されるものではない。

実施例１〜５、比較例１〜３ ［基本配合〕 小麦粉［イーグルＪ（商品名、日本製粉（株）製）２５
０．０重量部 塩化ナトリウム（特Ｉ＆ζキシダ化学（株）製４．５重
量部 グラニユー糖（日本製糖（株）製）　　　　１０．０重
量部ショートニングｒ　Ｃｒ１ｓｃｏ　Ｊ （商品名、ブロクター・アンド・ギャンブル社製）１０
．０重量部 ドライイースト「スーパーカメリヤ」 （商品名、日清製粉（株）製）３．０重量部脱脂粉乳（
森永乳業（株）製）５，０重量部水　　　　　　　　　
　　　　　　Ｌ７７．５重量部孝＊後で添加される冷凍
パン生地用改良剤が固形分１００％の場合を示す。同改
良剤が水分を含む場合は、その水分の合計量をしめす。

上記の基本配合物に対して第１表に示したように、各種
の糖類（冷凍パン生地用改良剤）を固形分換算で小麦粉
重量の６重量％になるように各々添加した。

第１表 第１表の糖類の詳細は、 第２表に示すとおりである。

次いで家庭用オートベーカリ−（ＦＡＢ　−７２、船井
電気（株））で１８分間混捏してパン生地を調製した。

得られたパン生地をポリエチレン製袋に充填し、−８０
°Ｃのフリーザー内で凍結して冷凍パン生地を製造し、
−２６°Ｃのフリーザー内に７日間貯蔵した。貯蔵終了
後、２５°Ｃで２時間解凍し、家庭用オートベーカリ−
（ＦＡＢ−７２）を用いて、第１発酵、第２混捏、第２
発酵、丸め、成形発酵、焼成、あら熱取りの工程を経て
、製品を得た。

製品の評価は、２５°Ｃで一夜貯蔵した後に行い、体積
（ｍｌ）および内相の硬さ（ｇｗｆ　）を測定した。な
お、体積は菜種置換法により、硬さはレオナーＲＥ−３
３０５（（株）山電）を用い、直径３０ｍｍ円板状プラ
ンジャーを装着させて、４０　Ｘ　４０　Ｘ　２５　ｍ
ｍの直方体状の内相を圧縮速度１　ｍｍ　／　ｓｅｅで
２５％ひずみを与えた時の荷重として測定した。

結果を第１表に示す。本発明の冷凍パン生地用改良剤を
添加して調製した冷凍パン生地を用いて製造したパンは
、パン生地の冷凍貯蔵による体積低下やパン内相の硬化
が抑制された。また、パン内相のすだちの劣化、パン外
相の肌荒れ、パン形状の歪化なども有効に抑制された。

さらに、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、製造直後の
パン生地から製造された製品と同様な風味、味、品質を
示し、遜色がなかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）三糖類以上の非還元オリゴ糖および／または二糖
   アルコール類以上の還元オリゴ糖を有効成分とする冷凍
   パン生地用改良剤。
2. （２）パン生地の製造方法において、三糖類以上の非還
   元オリゴ糖および／または二糖アルコール類以上の還元
   オリゴ糖を小麦粉、水、酵母等のパン原料と共に混捏し
   た後、冷凍することを特徴とする冷凍パン生地の製造方
   法。