JPH041291A

JPH041291A - ピラン誘導体からなる抗酸化剤およびそれを含有する香料組成物

Info

Publication number: JPH041291A
Application number: JP2100393A
Authority: JP
Inventors: Hideki Tachiba; 立場　秀樹; Osamu Nishimura; 修西村; Yuji Ito; 裕司伊藤; Katsumi Kishino; 岸野　克己; Satoshi Mihara; 智三原
Original assignee: OGAWA KORYO KK
Current assignee: OGAWA KORYO KK
Priority date: 1990-04-18
Filing date: 1990-04-18
Publication date: 1992-01-06
Anticipated expiration: 2014-01-06
Also published as: JP2843639B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はピラン誘導体からなる抗酸化剤およびそれを含
有する香料組成物に関する。

本発明のピラン誘導体は、カラメル様の甘い焦げ臭を有
し、かつ水媒質中で抗酸化作用を有するので、食品、化
粧品、室内芳香剤の香料素材および食品の抗酸化剤とし
て有用である。

〔従来の技術およびその問題点〕

従来、カラメル様の甘い焦げ臭を有する化合物として、
２．５−ジメチル−４−ヒドロキシ２（Ｈ）−フラン−
３−オンが知られており、食品、化粧品等の香料として
使用されているが、このものには抗酸化作用は認められ
ていない。

また、油の抗酸化剤としては、ビタミンＥ２ＢＨＴ等種
々の化合物が利用されている。しかし、水系の抗酸化剤
は、種類が少ない。その上、たとえばビタミンＣはその
酸味により用途が限定される。

本発明者らは香味および水溶液中で抗酸化作用を有し、
食品に使用しうる香料素材を開発すべく、鋭意研究を重
ねた結果、本発明を完成したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は式（Ｉ）（式中Ｒは炭素原子１〜４個を有するアルキル基を示す
）を有するピラン誘導体からなることを特徴とする抗酸化
剤である。

さらに本発明は式（Ｉ）を有するピラン誘導体を含有す
る香料組成物である。

上記式中Ｒは直鎖状または分枝鎖状の炭素原子１〜４個
を有するアルキル基であり、その例として、メチル、エ
チル、ｎ−プロピル、１ｓｏ−プロピル、ｎ−ブチル、
　１ｓｏ−ブチルがあげられる。

前記式（Ｉ）においてＲがメチル基である化合物は既知
化合物であって、果実の香気成分として同定されている
（Ｊ、　Ｆｏｏｄ　Ｓｅｔ、、　５３．１３８（Ｉ９８
ｇ乃。

しかしながら香料素材としての用途は知られておらす、
また、上記化合物が抗酸化作用を有することも知られて
いない。本発明のピラン誘導体（Ｉ）は、例えば、日本
専売公社、中央研究所報告１１ｇ（Ｉ９７６年）に記載
された方法に準じて、プロリンとＤ−グルコースを短時
間加熱することによって製造される。

本発明のピラン誘導体（Ｉ）はカラメル様、糖蜜様の香
気と甘味を有し、香料組成物に添加することにより、独
得の甘いフレーバー感を引き出し、甘さを強める。さら
に、本発明化合物（Ｉ）は、抗酸化作用を有し、酸化さ
れやすい香料成分を含む組成物に添加することにより、
劣化を防止する。

本発明化合物（Ｉ）の香料組成物への添加量は、約０．
００１−１０．０重量％であり、約０．０２〜５．０重
量％が望ましい。

本発明の香料組成物は、常法に従って各香料を溶媒に溶
かし、混合することによって製造される。

次に参考例および実施例を示して本発明をさらに具体的
に説明する。

参考例　１２．３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル
−４Ｈ−ピラン−４−オン（化合物Ａ）の合成り−グル：＋−スフ０ｇとブｏ　ＩＪ　ン８９．６ｇを
２００’Ｃ１６分間加熱し、得られた反応混合物を、酢
酸エチルで抽出し、得られた粗油４．４ｇを１３０”ｃ
〜１５０’Ｃ／　５　ｍｍＨｇで蒸留し、化合物Ａを含
む留出物を２２５　ｍｍ得た。ＨＰ　Ｌ　Ｃ（カラム：
ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＣＫ　ＣＩｇ。

溶離液：１０％メタノール水溶液）により化合物Ａ１０
０鳳ｇ（純度９０％）を単離した。

ＭＳ　　Ｍ”　　１４４（７５）、９Ｂ（５０）、７３
（２０）、４４（６０）、五ＨＮＭＲ（ＣＤＣ＃　　３
　）２、（Ｉ９（３Ｈ，ｓ）、３．１０（Ｉｔ（、ｂｒ　ｓ
）　、４．Ｃｌ０（Ｉ）Ｉ。

ｄｄ、　　ノー１２．７．ＩＯ，４Ｈｚ）、　４．４２
（ＩＨ，ｄｄ、Ｊ−１２，７，６，０Ｈｚ）　、４．４
８（ｌＨ，ｄｄ、Ｊ−１０，４，８，０Ｈｚ）　、４．
７４（ｌＨ，ｂｒ　ｓ）実施例　１本発明の２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６
−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（化合物Ａ純度９０
％、以下同じ）を含む下記表１の人工シュガーフレーバ
ーを常法に従って調製した。すなわち、化合物Ａおよび
その他の香料物質をエタノールに溶解した後、水で希釈
し均一なフレーバーを作成した。

人工シュガーフレーバー組成（ｇ）吉草根エキストラクト　　　　　５イ　　ソ　　ラ　　り　　酸　　　　　　　　　　　　
　ＩＯバ　　　ニ　　　リ　　　　ン　　　　　　　　
　　　　　　５エチル　マルトール　　　　　　　３０
モルト　エキストラクト　　　　５００エ　　タ　　ノ
　　−　　ル　　　　　　　　　　　　３００化　　合
　　物　　Ａ　　　　　　　　　　１０水　　　　　　
　　　　適量計　　　　　　　　　　　　　１０００本発明の化合物
Ａを含む表Ｉの人工シュガーフレーバーを常法に従って
調製した。このフレーバーは、化合物Ａを含まないもの
に比べてより甘さを増し、砂糖加熱時に生ずる独特のま
ろやかな甘いフレーバーを強く想起させた。

実施例　２本発明の化合物Ａを含む下記表Ｈの人工パイナツプルフ
レーバーを実施例１と同様にして調製した。

人工パイナツプルフレーバー組成（ｇ）イソ吉草酸エチルラフ酸エチルヘプタン酸アリル酢酸ｎ−ブチルカプロン酸アリルプロピオン酸エチルシクロへキシルプロピオン酸アリルヘプタン酸エチルバ　　ニ　　リ　　　ン酢酸イソアミル３−メチルチオプロピオン酸メチルオレンジオイルレモンオイル化　　合　　物　　Ａエ　　タ　　ノ　　−　　ルパイナツプルエキストラクト水計本発明の化合物Ａを含む表■の人工ノくイナ・ノブルフ
レーバーを常法に従って調製した。このフレーバーは、
化合物Ａを含まないものに比べて、より甘さを増し、天
然の缶詰めバイナ・ソブルにある独特の調理された甘い
フレーバーを発現した。

試験例トウガラシの辛味成分のカブサイシンがビタミンＢ２存
在下に酸化的に三量化し、消失することを本発明者らは
見い出している。そこで、栄養ドリンク剤のモデルとし
て、ビタミンＢ２（ＶＢ２）およびカブサイシンをそれ
ぞれ０．０２−ｍｏｌ、　０．１１＊ｍｏｌ含む水溶液
に０．２＊ｖｏｌの化合物へを含む香料組成物を添加し
、光を照射すると、化合物Ａを添加しない時のカブサイ
シンの減少が、化合物Ａを添加することによって防止さ
れた。

４時間光照射後の変化を高速液体クロマト（ＨＰＬＣ）
で測定した結果を第１図（ａ）、（ｂ）および第２図（
ａ）、（ｂ）に示す。

第１図（ａ）は、化合物Ａを含まない試料の光照射前の
ＨＰＬＣを、第１図（ｂ）は、化合物Ａを含まない試料
の光照射後のＨＰＬＣをそれぞれ示す。

第２図（ａ）は、化合物Ａを含む試料の光照射前のＨＰ
ＬＣを、第２図（ｂ）は化合物Ａを含む試料の光照射後
のＨＰＬＣをそれぞれ示す。

第１図（ａ）　、（ｂ）および第２図（ａ）　、（ｂ）
から、本発明の化合物Ａの添加により、カブサイシンの
減少が防止されたことが明らかである。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）　、　（ｂ）および第２図（ａ）　、　（
ｂ）は、試験例における試料溶液の高速液体クロマトグ
ラフを示す。

Claims

【特許請求の範囲】１）式（ I ） ▲数式、化学式、表等があります▼（ I ）（式中Ｒは炭素原子１〜４個を有するアルキル基を示す
）を有するピラン誘導体からなることを特徴とする抗酸化
剤。２）前記式（ I ）を有するピラン誘導体を含有する香
料組成物。