JPH04117248A - 冷凍炊飯の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は解凍使用が簡便でしかも食味の良好な冷凍炊飯
の大量製造法に関するものである。

［従来の技術］ 近年、外食産業の発展により、米飯が大量に消費されて
いるが、人件費、設備費等の問題から一箇所で集中炊飯
（セントラルクッキング）した後、各々使用する個店に
配送するというシステムが行われている。この際、保存
性の上から冷凍した後、配送することが好ましく、使用
時には必要分だけ冷凍炊飯を解凍し使用する。

この際、現在の赤飯に代表されるように冷凍炊飯が固ま
りとなっていると配送に不便であるだけでなく、使用時
の計量も困難である。

ピラフのように調理時に多くの油脂を用いる場合は、米
粒をバラバラにして冷凍する方法が行われているが、赤
飯、白飯、山菜おこわのように油脂を使うと食味が低下
する場合は、米粒を充分にバラバラにする程度まで油脂
を使用することが出来ず、又、喫食時に特有のネバリも
発揮しない９そこで、凍結時、米粒をバラバラにし易く
し、しかも使用時の蒸気加熱ないし電子レンジによる解
凍で、赤飯等に特有なネバリの出る方法が求められてい
た。

［発明が解決しようとする課題］ 食用油脂を多量に添加することにより、冷凍後の米粒を
バラバラにする、いわゆるバラケ性に効果があることは
、明らかになっている。しかし、食用油脂は水に分散し
ないため、炊飯中は油滴となり均一となるのは困難であ
る。これは、炊飯後添加においても同様である。添加量
を増すことにより冷凍後のバラケ性は増すか、解凍後、
食味の点で油っぽくなるなどし、好ましくなくなる。得
に白飯、赤飯などでは食用油脂の過剰添加は食味に大き
く影響する。

従って、本発明は冷凍後のバラケ性を増し、しかも解凍
後の食味及び食感が良くなる冷凍炊飯の製造法を提供す
ることを目的とする。

［課題を解決するための手段］ すなわち、本発明は洗米後、炊飯時または炊飯後、食用
油脂０．１〜２０重量％及び食用乳化剤０．１〜１０重
量％及び糖アルコール１０〜５０重量％及び小麦たんぱ
く質０−０１〜１０重量％からなる組成物を、米に対し
て０．５〜ＩＯ重量％加え、解凍前に炊飯米粒をバラバ
ラにしてから凍結することを特徴とするものである９本
発明に用いられる食用油脂は米油、なたね油、大豆油、
コーン油、ひまわり油、ヤシ油、パーム油、硬化魚油、
豚油、牛脂などが挙けられるか、特に米油が望ましい。

油脂の割合は０．１〜２０重量％で油分が２０％を越え
ると油っぽさか発生する。

食用乳化剤は、り刃セリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、サポニンのうち
すくなくとも１種以上を用いることができる。組成物中
の割合は０−０１〜１０重量％、油脂量にもよるが好ま
しくは０５〜３％である。糖アルコールは、グリセリン
、ソルビトール、マンニトール、マルチトール・、水添
水飴のうちから選ばれた１種以上を用いる９組成物中の
割合は１０〜５０重量％、好ましくは２０〜４０重量％
である。小麦たんぱく質は、活性グルテン、グルテンを
７０％アルコールに溶かした可溶性のグリアジン、不溶
性のグルテニンでも良い。組成物中の割合は０．００１
〜１０重量％、好ましくは０．０５〜３重量％である。

組成物は粉末、乳化系のいずれでも良く、粉末状の場合
は、粉末油脂をもちいても良い。乳化系の場合はｏ／ｗ
、ｗｌｏのいずれでも良く、この場合、必要に応じてエ
タノール、プロピレングリコール等の溶剤、グアーガム
、キサンタンガム、カラギナン等のガム質、しらこたん
白、ポリリジン、分解ペクチン等の保存料を用いること
も出来る。

［発明の効果］ 冷凍炊飯製造時における本発明品の添加は、乳化剤の作
用により水への分散性が大変良いため、炊飯米粒に均一
に分散する。このため、炊飯米粒は一粒、−粒、バラバ
ラになり、冷凍後のバラケ性が極めて良くなる。さらに
食用油脂をそのまま添加する場合と比較し、組成中の油
脂含量が低いため、解凍後の食味において油つぽさは全
く感しられない。しかも、本発明品中の乳化剤の効果に
より、でんぷんの老化が抑制され食感も増す。又糖アル
コール及び小麦たんぱく質は、米粒のネバリに好ましく
作用する。これらにより、本発明による製造法に従って
製造した冷凍炊飯を用いることにより、使用時に必要量
たけ計量し、解凍することが出来、手早く、食味、食感
の優れた米飯を消費者に提供することができるようにな
る。

［実施例］ 以下、本発明を実施例、比較例によって詳細に説明する
。

実施例１ 米油１６ｇｒ、り刃セリンモノステアレート（ＨＬＢ３
−８＞Ｉｇｒおよびデカク刃セリンモノステアレート（
ＨＬＢ１３）Ｉｇｒ、ソルビトール３０ｇｒ、グリアジ
ン０．Ｉｇ？−を７０％アルコール１．９ｇｒに溶かし
たもの、水５０ｇｒからなる組成物をＴ、にホモミキサ
ーにて３分間乳化し、ｏ／ｗ型の乳化油脂を得た９この
組成物を生米に対して６重量％、水を生米重量の０．８
倍添加した。炊飯後、米粒をほぐし、凍結することによ
り冷凍炊飯を得た。

比較例１として無添加、比較例２として生米に対しサラ
ダ油６重量％を上記と同様に添加、炊飯し、冷凍炊飯を
得た。

これらを比較し、下記の表１にその結果を示した。

解凍後の炊飯の評価は５人のパネラ−により３段階（○
、△、×）で評価した。

表１から明らかなように、比較例１の無添加では凍結後
のバラケ性はまったく不良である。

比較例２のサラダ油添加ではややバラケ性が良くなるが
、バラバラにするには添加量が足りない。

また、添加量をこれ以上増やせば、油っぽくなりすぎ好
ましくない。

本発明における実施例１による製造法では、冷凍炊飯は
バラバラになり、作業性も良く、解凍後の食味も良好で
あった。

○；良好 Δ；やや劣る ；不良 実施例２ 米油１０ｇｒ、グリセリンコハク酸ステアリンエステル
＜ＨＬＢ６）Ｉｇｒ、シヨ糖モノジステア−レート（Ｈ
ＬＢＩ　１）Ｉｇｒ、グリセ９シ１グリアジン２ｇｒ，
水４６ｇｒからなる組成物をＴ．にホモミキサ〜にて３
分間乳化しｏ／ｗ型の乳化油脂を得た．モチ米７０％、
ウルチ米３０％からなる米の炊飯後、生米に対し４重量
％を炊飯米にスプレーしつつ冷却し、米粒をバラバラに
した後、急速冷凍した。比較例３として、実施例２から
グリセリン、水添水あめの部分を水に置き換えて乳化し
たもの、比較例４として、実施例２から米油を３０％に
したものを実施例２と同様に処理して、表２の結果を得
た。

表２ 評価はパネラ−５人により３段階（○、Δ、×）で評価
した平均で示す。

Ｏ：良好　　　　Δ；やや劣る　　×：不良表２から明
らかな通り、本発明による実施例２では、凍結後の米粒
のバラケ性、使用時に解凍した場合の外観（つや）、粘
り、旨味、食感は良好であったが、比較例３の糖アルコ
ールを含まない場合は、粘り、旨味、食感に劣り、比較
例４の油分３０％の場合は油臭さがみられた。

実施例３ 粉末油脂（パーム油７０重量％、り刃セリンモノステア
レート（ＨＬ８３．２＞２重量％、カゼインナトリウム
５重量％、デキストリン２３重量％）２０ｇｒ、粉末ソ
ルビトール４０ｇｒ、マンニトール１０ｇｒ、活性グル
テン５ｇｒ、乳糖２４ｇｒ、Ｌらこたん白１ｇｒからな
る組成物を生米に対し８重量％を洗米後添加して炊飯し
な。

比較例５として、粉末油脂（実施例３と同じ組成物）を
２重量％、比較例６として、パーム完硬脂（融点５８°
Ｃ）の微粉末＜８０メツシュパス品）を２重量％、各々
、洗米後に添加して炊飯し、冷却しつつ米粒をバラバラ
にして凍結後、−夜装置して電子レンジにて解凍した。

結果を表３に示す。

表３ 評価は、５人のパネラ−が３段階（○、Ｘ、△）で評価
した平均で示す。

○；良好　　×；やや劣る　　△：不良表３から明らか
なように本発明による実施例３では、米粒のバラケ性は
良好であり、解凍時も外観（つや）、粘り、旨味、食感
において、いずれも良好であった。又、３０°Ｃに２日
保存後もしらこたん白の保存効果により、ムレ奥は発生
しなかった。一方、比較例５．６では、解凍後の米飯の
粘り、旨味、食感において、油臭さやワックス臭がみら
れ、好ましくなかった。

実施例４ パームオレイン１８ｇｒ、オレイン酸モノ・ジグリセラ
イド３ｇｒ、レシチンＩｇｒ、ヘキサグリセロール縮合
リシルイン酸エステルＩｇｒ。

ソルビトール液（ソルビトール含量７０％）７０ｇｒ、
Ｏ−０５Ｎ酢酸溶液５ｇｒにグルテニン２ｇｒを溶かし
たものをＴ−にホモミキサー（６０Ｖ）にて３分乳化し
てｗ１０乳化物を得な。

比較例７として、パームオレイン４０ｇｒ、オレイン酸
モノ・ジグリセライド３ｇｒ、レシチンＩｇｒ、ヘキサ
グリセロール縮合リシルイン酸エステルＩｇｒ、ツルビ
ートル液（ソルビトール含量７０％）４８ｇｒ、０．０
５Ｎ酢酸水溶液。

比較例８として、パームオレイン１８ｇｒ、オレイン酸
モノ・ジグリセライド３ｇｒ、レシチン１ｇｒ、ヘキサ
グリセロール縮合リシルイン酸エステル１ｇｒ、水７７
ｇｒを実施例４と同様に乳化してｗ１０乳化物を得た。

これらを各々、炊飯後、冷却時に生米に対し３重量％ス
プレーし、米粒をバラバラにした後、凍結し、−夜２０
℃に放置後、電子レンジにて解凍して表４の結果を得た
。

表４ 評価は、５人のパネラ−が３段階（Ｏ１Δ、×）で評価
した平均で示す。

○：良好　　　Δ：やや劣る　　×：不良本発明による
実施例では、ｗｌｏの場合にも米粒メバラケ性は良好で
あり、解凍後の米粒のネバリも良好であった。これは、
電子レンジによる解凍により、ｗｌｏの乳化が破壊され
て、内相のソルビトール、グルテニンが米粒のネバリに
寄与したものと考えられる。

比較例６では油っぽさ、比較例７では粘りに難点がみち
れた。

特許出願人　　アサマ化成株式会社 代表者　矢嶋　瑞夫 株式会社　アマコス 代表者　大野　晴之

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷凍炊飯の製造において、炊飯時または炊飯後、
   食用油脂０．１〜２０重量％及び食用乳化剤０．０１〜
   １０重量％及び糖アルコール１０〜５０重量％及び小麦
   たんぱく質０．０１〜１０重量％からなる組成物を生米
   に対し０．５〜１０重量％加え、凍結前に炊飯米粒をバ
   ラバラにしてから凍結することを特徴とする冷凍炊飯の
   製造法。
2. （２）食用油脂が米油である特許請求の範囲第一項記載
   の冷凍炊飯の製造法。
3. （３）小麦たんぱく質が、活性グルテン、グリアジン、
   グルテニンである特許請求の範囲第一項記載の冷凍炊飯
   の製造法。