JPH04117248A - 冷凍炊飯の製造法 - Google Patents
冷凍炊飯の製造法Info
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- JPH04117248A JPH04117248A JP2235633A JP23563390A JPH04117248A JP H04117248 A JPH04117248 A JP H04117248A JP 2235633 A JP2235633 A JP 2235633A JP 23563390 A JP23563390 A JP 23563390A JP H04117248 A JPH04117248 A JP H04117248A
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用分野]
本発明は解凍使用が簡便でしかも食味の良好な冷凍炊飯
の大量製造法に関するものである。
の大量製造法に関するものである。
[従来の技術]
近年、外食産業の発展により、米飯が大量に消費されて
いるが、人件費、設備費等の問題から一箇所で集中炊飯
(セントラルクッキング)した後、各々使用する個店に
配送するというシステムが行われている。この際、保存
性の上から冷凍した後、配送することが好ましく、使用
時には必要分だけ冷凍炊飯を解凍し使用する。
いるが、人件費、設備費等の問題から一箇所で集中炊飯
(セントラルクッキング)した後、各々使用する個店に
配送するというシステムが行われている。この際、保存
性の上から冷凍した後、配送することが好ましく、使用
時には必要分だけ冷凍炊飯を解凍し使用する。
この際、現在の赤飯に代表されるように冷凍炊飯が固ま
りとなっていると配送に不便であるだけでなく、使用時
の計量も困難である。
りとなっていると配送に不便であるだけでなく、使用時
の計量も困難である。
ピラフのように調理時に多くの油脂を用いる場合は、米
粒をバラバラにして冷凍する方法が行われているが、赤
飯、白飯、山菜おこわのように油脂を使うと食味が低下
する場合は、米粒を充分にバラバラにする程度まで油脂
を使用することが出来ず、又、喫食時に特有のネバリも
発揮しない9そこで、凍結時、米粒をバラバラにし易く
し、しかも使用時の蒸気加熱ないし電子レンジによる解
凍で、赤飯等に特有なネバリの出る方法が求められてい
た。
粒をバラバラにして冷凍する方法が行われているが、赤
飯、白飯、山菜おこわのように油脂を使うと食味が低下
する場合は、米粒を充分にバラバラにする程度まで油脂
を使用することが出来ず、又、喫食時に特有のネバリも
発揮しない9そこで、凍結時、米粒をバラバラにし易く
し、しかも使用時の蒸気加熱ないし電子レンジによる解
凍で、赤飯等に特有なネバリの出る方法が求められてい
た。
[発明が解決しようとする課題]
食用油脂を多量に添加することにより、冷凍後の米粒を
バラバラにする、いわゆるバラケ性に効果があることは
、明らかになっている。しかし、食用油脂は水に分散し
ないため、炊飯中は油滴となり均一となるのは困難であ
る。これは、炊飯後添加においても同様である。添加量
を増すことにより冷凍後のバラケ性は増すか、解凍後、
食味の点で油っぽくなるなどし、好ましくなくなる。得
に白飯、赤飯などでは食用油脂の過剰添加は食味に大き
く影響する。
バラバラにする、いわゆるバラケ性に効果があることは
、明らかになっている。しかし、食用油脂は水に分散し
ないため、炊飯中は油滴となり均一となるのは困難であ
る。これは、炊飯後添加においても同様である。添加量
を増すことにより冷凍後のバラケ性は増すか、解凍後、
食味の点で油っぽくなるなどし、好ましくなくなる。得
に白飯、赤飯などでは食用油脂の過剰添加は食味に大き
く影響する。
従って、本発明は冷凍後のバラケ性を増し、しかも解凍
後の食味及び食感が良くなる冷凍炊飯の製造法を提供す
ることを目的とする。
後の食味及び食感が良くなる冷凍炊飯の製造法を提供す
ることを目的とする。
[課題を解決するための手段]
すなわち、本発明は洗米後、炊飯時または炊飯後、食用
油脂0.1〜20重量%及び食用乳化剤0.1〜10重
量%及び糖アルコール10〜50重量%及び小麦たんぱ
く質0−01〜10重量%からなる組成物を、米に対し
て0.5〜IO重量%加え、解凍前に炊飯米粒をバラバ
ラにしてから凍結することを特徴とするものである9本
発明に用いられる食用油脂は米油、なたね油、大豆油、
コーン油、ひまわり油、ヤシ油、パーム油、硬化魚油、
豚油、牛脂などが挙けられるか、特に米油が望ましい。
油脂0.1〜20重量%及び食用乳化剤0.1〜10重
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て0.5〜IO重量%加え、解凍前に炊飯米粒をバラバ
ラにしてから凍結することを特徴とするものである9本
発明に用いられる食用油脂は米油、なたね油、大豆油、
コーン油、ひまわり油、ヤシ油、パーム油、硬化魚油、
豚油、牛脂などが挙けられるか、特に米油が望ましい。
油脂の割合は0.1〜20重量%で油分が20%を越え
ると油っぽさか発生する。
ると油っぽさか発生する。
食用乳化剤は、り刃セリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、サポニンのうち
すくなくとも1種以上を用いることができる。組成物中
の割合は0−01〜10重量%、油脂量にもよるが好ま
しくは05〜3%である。糖アルコールは、グリセリン
、ソルビトール、マンニトール、マルチトール・、水添
水飴のうちから選ばれた1種以上を用いる9組成物中の
割合は10〜50重量%、好ましくは20〜40重量%
である。小麦たんぱく質は、活性グルテン、グルテンを
70%アルコールに溶かした可溶性のグリアジン、不溶
性のグルテニンでも良い。組成物中の割合は0.001
〜10重量%、好ましくは0.05〜3重量%である。
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、サポニンのうち
すくなくとも1種以上を用いることができる。組成物中
の割合は0−01〜10重量%、油脂量にもよるが好ま
しくは05〜3%である。糖アルコールは、グリセリン
、ソルビトール、マンニトール、マルチトール・、水添
水飴のうちから選ばれた1種以上を用いる9組成物中の
割合は10〜50重量%、好ましくは20〜40重量%
である。小麦たんぱく質は、活性グルテン、グルテンを
70%アルコールに溶かした可溶性のグリアジン、不溶
性のグルテニンでも良い。組成物中の割合は0.001
〜10重量%、好ましくは0.05〜3重量%である。
組成物は粉末、乳化系のいずれでも良く、粉末状の場合
は、粉末油脂をもちいても良い。乳化系の場合はo/w
、wloのいずれでも良く、この場合、必要に応じてエ
タノール、プロピレングリコール等の溶剤、グアーガム
、キサンタンガム、カラギナン等のガム質、しらこたん
白、ポリリジン、分解ペクチン等の保存料を用いること
も出来る。
は、粉末油脂をもちいても良い。乳化系の場合はo/w
、wloのいずれでも良く、この場合、必要に応じてエ
タノール、プロピレングリコール等の溶剤、グアーガム
、キサンタンガム、カラギナン等のガム質、しらこたん
白、ポリリジン、分解ペクチン等の保存料を用いること
も出来る。
[発明の効果]
冷凍炊飯製造時における本発明品の添加は、乳化剤の作
用により水への分散性が大変良いため、炊飯米粒に均一
に分散する。このため、炊飯米粒は一粒、−粒、バラバ
ラになり、冷凍後のバラケ性が極めて良くなる。さらに
食用油脂をそのまま添加する場合と比較し、組成中の油
脂含量が低いため、解凍後の食味において油つぽさは全
く感しられない。しかも、本発明品中の乳化剤の効果に
より、でんぷんの老化が抑制され食感も増す。又糖アル
コール及び小麦たんぱく質は、米粒のネバリに好ましく
作用する。これらにより、本発明による製造法に従って
製造した冷凍炊飯を用いることにより、使用時に必要量
たけ計量し、解凍することが出来、手早く、食味、食感
の優れた米飯を消費者に提供することができるようにな
る。
用により水への分散性が大変良いため、炊飯米粒に均一
に分散する。このため、炊飯米粒は一粒、−粒、バラバ
ラになり、冷凍後のバラケ性が極めて良くなる。さらに
食用油脂をそのまま添加する場合と比較し、組成中の油
脂含量が低いため、解凍後の食味において油つぽさは全
く感しられない。しかも、本発明品中の乳化剤の効果に
より、でんぷんの老化が抑制され食感も増す。又糖アル
コール及び小麦たんぱく質は、米粒のネバリに好ましく
作用する。これらにより、本発明による製造法に従って
製造した冷凍炊飯を用いることにより、使用時に必要量
たけ計量し、解凍することが出来、手早く、食味、食感
の優れた米飯を消費者に提供することができるようにな
る。
[実施例]
以下、本発明を実施例、比較例によって詳細に説明する
。
。
実施例1
米油16gr、り刃セリンモノステアレート(HLB3
−8>Igrおよびデカク刃セリンモノステアレート(
HLB13)Igr、ソルビトール30gr、グリアジ
ン0.Ig?−を70%アルコール1.9grに溶かし
たもの、水50grからなる組成物をT、にホモミキサ
ーにて3分間乳化し、o/w型の乳化油脂を得た9この
組成物を生米に対して6重量%、水を生米重量の0.8
倍添加した。炊飯後、米粒をほぐし、凍結することによ
り冷凍炊飯を得た。
−8>Igrおよびデカク刃セリンモノステアレート(
HLB13)Igr、ソルビトール30gr、グリアジ
ン0.Ig?−を70%アルコール1.9grに溶かし
たもの、水50grからなる組成物をT、にホモミキサ
ーにて3分間乳化し、o/w型の乳化油脂を得た9この
組成物を生米に対して6重量%、水を生米重量の0.8
倍添加した。炊飯後、米粒をほぐし、凍結することによ
り冷凍炊飯を得た。
比較例1として無添加、比較例2として生米に対しサラ
ダ油6重量%を上記と同様に添加、炊飯し、冷凍炊飯を
得た。
ダ油6重量%を上記と同様に添加、炊飯し、冷凍炊飯を
得た。
これらを比較し、下記の表1にその結果を示した。
解凍後の炊飯の評価は5人のパネラ−により3段階(○
、△、×)で評価した。
、△、×)で評価した。
表1から明らかなように、比較例1の無添加では凍結後
のバラケ性はまったく不良である。
のバラケ性はまったく不良である。
比較例2のサラダ油添加ではややバラケ性が良くなるが
、バラバラにするには添加量が足りない。
、バラバラにするには添加量が足りない。
また、添加量をこれ以上増やせば、油っぽくなりすぎ好
ましくない。
ましくない。
本発明における実施例1による製造法では、冷凍炊飯は
バラバラになり、作業性も良く、解凍後の食味も良好で
あった。
バラバラになり、作業性も良く、解凍後の食味も良好で
あった。
○;良好
Δ;やや劣る
;不良
実施例2
米油10gr、グリセリンコハク酸ステアリンエステル
<HLB6)Igr、シヨ糖モノジステア−レート(H
LBI 1)Igr、グリセ9シ1グリアジン2gr,
水46grからなる組成物をT.にホモミキサ〜にて3
分間乳化しo/w型の乳化油脂を得た.モチ米70%、
ウルチ米30%からなる米の炊飯後、生米に対し4重量
%を炊飯米にスプレーしつつ冷却し、米粒をバラバラに
した後、急速冷凍した。比較例3として、実施例2から
グリセリン、水添水あめの部分を水に置き換えて乳化し
たもの、比較例4として、実施例2から米油を30%に
したものを実施例2と同様に処理して、表2の結果を得
た。
<HLB6)Igr、シヨ糖モノジステア−レート(H
LBI 1)Igr、グリセ9シ1グリアジン2gr,
水46grからなる組成物をT.にホモミキサ〜にて3
分間乳化しo/w型の乳化油脂を得た.モチ米70%、
ウルチ米30%からなる米の炊飯後、生米に対し4重量
%を炊飯米にスプレーしつつ冷却し、米粒をバラバラに
した後、急速冷凍した。比較例3として、実施例2から
グリセリン、水添水あめの部分を水に置き換えて乳化し
たもの、比較例4として、実施例2から米油を30%に
したものを実施例2と同様に処理して、表2の結果を得
た。
表2
評価はパネラ−5人により3段階(○、Δ、×)で評価
した平均で示す。
した平均で示す。
O:良好 Δ;やや劣る ×:不良表2から明
らかな通り、本発明による実施例2では、凍結後の米粒
のバラケ性、使用時に解凍した場合の外観(つや)、粘
り、旨味、食感は良好であったが、比較例3の糖アルコ
ールを含まない場合は、粘り、旨味、食感に劣り、比較
例4の油分30%の場合は油臭さがみられた。
らかな通り、本発明による実施例2では、凍結後の米粒
のバラケ性、使用時に解凍した場合の外観(つや)、粘
り、旨味、食感は良好であったが、比較例3の糖アルコ
ールを含まない場合は、粘り、旨味、食感に劣り、比較
例4の油分30%の場合は油臭さがみられた。
実施例3
粉末油脂(パーム油70重量%、り刃セリンモノステア
レート(HL83.2>2重量%、カゼインナトリウム
5重量%、デキストリン23重量%)20gr、粉末ソ
ルビトール40gr、マンニトール10gr、活性グル
テン5gr、乳糖24gr、Lらこたん白1grからな
る組成物を生米に対し8重量%を洗米後添加して炊飯し
な。
レート(HL83.2>2重量%、カゼインナトリウム
5重量%、デキストリン23重量%)20gr、粉末ソ
ルビトール40gr、マンニトール10gr、活性グル
テン5gr、乳糖24gr、Lらこたん白1grからな
る組成物を生米に対し8重量%を洗米後添加して炊飯し
な。
比較例5として、粉末油脂(実施例3と同じ組成物)を
2重量%、比較例6として、パーム完硬脂(融点58°
C)の微粉末<80メツシュパス品)を2重量%、各々
、洗米後に添加して炊飯し、冷却しつつ米粒をバラバラ
にして凍結後、−夜装置して電子レンジにて解凍した。
2重量%、比較例6として、パーム完硬脂(融点58°
C)の微粉末<80メツシュパス品)を2重量%、各々
、洗米後に添加して炊飯し、冷却しつつ米粒をバラバラ
にして凍結後、−夜装置して電子レンジにて解凍した。
結果を表3に示す。
表3
評価は、5人のパネラ−が3段階(○、X、△)で評価
した平均で示す。
した平均で示す。
○;良好 ×;やや劣る △:不良表3から明らか
なように本発明による実施例3では、米粒のバラケ性は
良好であり、解凍時も外観(つや)、粘り、旨味、食感
において、いずれも良好であった。又、30°Cに2日
保存後もしらこたん白の保存効果により、ムレ奥は発生
しなかった。一方、比較例5.6では、解凍後の米飯の
粘り、旨味、食感において、油臭さやワックス臭がみら
れ、好ましくなかった。
なように本発明による実施例3では、米粒のバラケ性は
良好であり、解凍時も外観(つや)、粘り、旨味、食感
において、いずれも良好であった。又、30°Cに2日
保存後もしらこたん白の保存効果により、ムレ奥は発生
しなかった。一方、比較例5.6では、解凍後の米飯の
粘り、旨味、食感において、油臭さやワックス臭がみら
れ、好ましくなかった。
実施例4
パームオレイン18gr、オレイン酸モノ・ジグリセラ
イド3gr、レシチンIgr、ヘキサグリセロール縮合
リシルイン酸エステルIgr。
イド3gr、レシチンIgr、ヘキサグリセロール縮合
リシルイン酸エステルIgr。
ソルビトール液(ソルビトール含量70%)70gr、
O−05N酢酸溶液5grにグルテニン2grを溶かし
たものをT−にホモミキサー(60V)にて3分乳化し
てw10乳化物を得な。
O−05N酢酸溶液5grにグルテニン2grを溶かし
たものをT−にホモミキサー(60V)にて3分乳化し
てw10乳化物を得な。
比較例7として、パームオレイン40gr、オレイン酸
モノ・ジグリセライド3gr、レシチンIgr、ヘキサ
グリセロール縮合リシルイン酸エステルIgr、ツルビ
ートル液(ソルビトール含量70%)48gr、0.0
5N酢酸水溶液。
モノ・ジグリセライド3gr、レシチンIgr、ヘキサ
グリセロール縮合リシルイン酸エステルIgr、ツルビ
ートル液(ソルビトール含量70%)48gr、0.0
5N酢酸水溶液。
比較例8として、パームオレイン18gr、オレイン酸
モノ・ジグリセライド3gr、レシチン1gr、ヘキサ
グリセロール縮合リシルイン酸エステル1gr、水77
grを実施例4と同様に乳化してw10乳化物を得た。
モノ・ジグリセライド3gr、レシチン1gr、ヘキサ
グリセロール縮合リシルイン酸エステル1gr、水77
grを実施例4と同様に乳化してw10乳化物を得た。
これらを各々、炊飯後、冷却時に生米に対し3重量%ス
プレーし、米粒をバラバラにした後、凍結し、−夜20
℃に放置後、電子レンジにて解凍して表4の結果を得た
。
プレーし、米粒をバラバラにした後、凍結し、−夜20
℃に放置後、電子レンジにて解凍して表4の結果を得た
。
表4
評価は、5人のパネラ−が3段階(O1Δ、×)で評価
した平均で示す。
した平均で示す。
○:良好 Δ:やや劣る ×:不良本発明による
実施例では、wloの場合にも米粒メバラケ性は良好で
あり、解凍後の米粒のネバリも良好であった。これは、
電子レンジによる解凍により、wloの乳化が破壊され
て、内相のソルビトール、グルテニンが米粒のネバリに
寄与したものと考えられる。
実施例では、wloの場合にも米粒メバラケ性は良好で
あり、解凍後の米粒のネバリも良好であった。これは、
電子レンジによる解凍により、wloの乳化が破壊され
て、内相のソルビトール、グルテニンが米粒のネバリに
寄与したものと考えられる。
比較例6では油っぽさ、比較例7では粘りに難点がみち
れた。
れた。
特許出願人 アサマ化成株式会社
代表者 矢嶋 瑞夫
株式会社 アマコス
代表者 大野 晴之
Claims (3)
- (1)冷凍炊飯の製造において、炊飯時または炊飯後、
食用油脂0.1〜20重量%及び食用乳化剤0.01〜
10重量%及び糖アルコール10〜50重量%及び小麦
たんぱく質0.01〜10重量%からなる組成物を生米
に対し0.5〜10重量%加え、凍結前に炊飯米粒をバ
ラバラにしてから凍結することを特徴とする冷凍炊飯の
製造法。 - (2)食用油脂が米油である特許請求の範囲第一項記載
の冷凍炊飯の製造法。 - (3)小麦たんぱく質が、活性グルテン、グリアジン、
グルテニンである特許請求の範囲第一項記載の冷凍炊飯
の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2235633A JPH04117248A (ja) | 1990-09-07 | 1990-09-07 | 冷凍炊飯の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2235633A JPH04117248A (ja) | 1990-09-07 | 1990-09-07 | 冷凍炊飯の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04117248A true JPH04117248A (ja) | 1992-04-17 |
Family
ID=16988913
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2235633A Pending JPH04117248A (ja) | 1990-09-07 | 1990-09-07 | 冷凍炊飯の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH04117248A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1424015A1 (en) * | 2001-09-05 | 2004-06-02 | Taiyo Kagaku Co., Ltd. | Method for preparing frozen food |
JP2015202093A (ja) * | 2014-04-16 | 2015-11-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化油脂組成物 |
-
1990
- 1990-09-07 JP JP2235633A patent/JPH04117248A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1424015A1 (en) * | 2001-09-05 | 2004-06-02 | Taiyo Kagaku Co., Ltd. | Method for preparing frozen food |
JP2015202093A (ja) * | 2014-04-16 | 2015-11-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化油脂組成物 |
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