JPH0394666A - 酒粕から吟醸香を採取する方法

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(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

【発明の詳細な説明】（イ）厘業上の利用分野この発明は、清酒の天然の吟醸香を酒粕から採取する方
法に関するものである。

（ロ）従来の技術近来、清酒は燗をせずに、冷やのま＼グラスで飲まれる
ことが多くなった。

冷酒の場合、当然、香りの強化が求められる。

従来、吟醸香は、清酒醸造の過程で、■４〜２０℃の発
酵熱を伴って発生する七ロミの発酵ガス中に含まれる高
級アルコール成分を急冷凝縮させて採取していた。すな
わち、この高級アルコール成分が吟醸香の吸着媒体とな
っていたのである。

（ハ）発明が解決しようとする問題点しかし、最近の研究によって、吟醸香は晒及びモロミの
発酵ガスよりも、モロミの圧搾ろ過の残査である酒粕に
より多く移行して存在４゛ることか証明された。

本発明は、酒粕よりその吟醸香を採取ケろことを目的と
する。

（二）問題点を解決するための手段酒粕に加水し、これを酵素処理することにより、酒粕中
に残Ｈするアルコール成分か、清酒七ロミより移行した
吟醸香を吸着し、これを蒸留濃縮することによって、極
めて芳香性の高いアルコール溶液が得られる。

そもそも、酒粕はアルコールを含有するにも拘わらず、
一般食品として做され、奈良っけや魚肉・牛肉などの漬
け込み笠に使用されている。

従って、この天然吟醸香の採取によって得られるアルコ
ール溶液も一般フレーバーとして対応するものであるが
、一方、焼酎の製造免許を保持している者が、同じ操作
によって蒸留濃縮すれば、乙類焼酎にも該当する。

本発明は、酒粕に加水して、これを酵索処理し、酒粕中
に残存するアルコールと共に、蒸留濃縮して、天然の吟
醸香を採取することを特徴とする。

（ホ）作　用本発明によって、酒粕から採取された天然の清酒吟醸香
は、フレーバーとして清酒の割り水用に利用され、乙類
焼酎として製造されれば、清酒の添加アルコールとして
も利用される。

（へ）実施例酒粕１　０Ｋｇに２０〜５０Ｎの水を加え、よく撹拌し
た後、アミロース分解酵素、繊維分解酵素、酸性プロテ
アーゼなどを含有する酵素剤を添加し、５０℃で３時間
処理する。

酵素処理を終えた後、蒸招機（エバポレーター）によっ
て蒸留、要すれば濃縮すると、芳香性の高い清酒吟醸香
を伴うアルコール溶液を得る。

（ト）発明の効果晒柏の有効利用としてだけでなく、清酒の割り水という
、これまで考えられなかった発想を可能にする要素とな
り、又、乙類焼酎として新しい製品を作り、清酒の添加
アルコールとして、酒質の向上に資することが出来る。

【特許請求の範囲】