RU2676909C1 - Способ производства безалкогольного пива - Google Patents
Способ производства безалкогольного пива Download PDFInfo
- Publication number
- RU2676909C1 RU2676909C1 RU2017124081A RU2017124081A RU2676909C1 RU 2676909 C1 RU2676909 C1 RU 2676909C1 RU 2017124081 A RU2017124081 A RU 2017124081A RU 2017124081 A RU2017124081 A RU 2017124081A RU 2676909 C1 RU2676909 C1 RU 2676909C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mash
- temperature
- wort
- fermentation
- hops
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 15
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 title claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 55
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 55
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000013459 approach Methods 0.000 claims abstract description 30
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims abstract description 12
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000001307 helium Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 17
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 11
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000007664 blowing Methods 0.000 claims description 4
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 abstract 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 10
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 2
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 2
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020694 echinacea extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 1
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940096421 milk thistle extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020727 milk thistle extract Nutrition 0.000 description 1
- 150000003957 organoselenium compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/14—Lautering, i.e. clarifying wort
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии и пищевой промышленности. При приготовлении сусла заторную массу быстро нагревают до температуры 72-74°C и одновременно при поддержании температуры осуществляют перемешивание в течение 50-70 мин. Осуществляют осахаривание без перемешивания заторной массы при помощи дополнительной выдержки в течение 50-70 мин. Заторную массу фильтруют и полученное сусло подвергают кипячению с хмелем в течение 1,5-2,5 ч, по меньшей мере, тремя подходами. В первые два подхода проводят кипячение с внесением горького хмеля, а третий подход кипячения проводят с ароматным хмелем. Соотношение хмеля к суслу в каждом подходе составляет 0,001-0,004 к 1,0. Сусло отстаивают в течение 40 мин, охлаждают и сбраживают при постоянном барботировании газом, не вступающим в реакцию с суслом углекислотой или гелием, или аргоном путем продувки сусла до получения заданной степени сбраживания 14,0-16,0%. Осуществляют дображивание и осветление пива в течение 8-12 суток, в том числе при температуре в 0-3°C - 5-8 суток, при температуре 0-0,8°C в течение 2-5 суток. Изобретение обеспечивает приятный пивной вкус, цвет и своеобразную резкость и свежесть. 3 з.п. ф-лы.
Description
Предполагаемое изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к способам производства безалкогольного пива.
Известен способ производства безалкогольного пивного напитка по заявке РФ на изобретение №2014144946 М. кл. C12H 3/02, C12C 12/04, предусматривающий получение сусла, его сбраживание, дображивание и созревание, осветление, деалкоголизацию, возвращение ароматических веществ и розлив, при этом, перед деалкоголизацией из пива удаляют диоксид углерода, причем деалкоголизацию ведут термическим методом до содержания спирта в пиве 0% об., и возвращают ароматические вещества для улучшения органолептических свойств пивного напитка.
Перед деалкоголизацией проводят осветление пива на сепараторе для удаления коллоидов и остатков дрожжей в несколько стадий, причем первую проводят согласно п. 2, а вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура после деалкоголизации и возвращения ароматических веществ.
К недостаткам известного безалкогольного напитка можно отнести сложность технологического процесса и низкие органолептические характеристики и свойства готового продукта.
Известен более совершенный способ приготовления безалкогольного пива см. заявку РФ на изобретение №2002108378, М. кл. C12C 7/00 - прототип, включающий стадии приготовления заторной массы и пивного сусла, его охмеления, брожение и дображивание пива, его осветление и/или фильтрование со стабилизацией и карбонизацией, при этом сусло готовят с массовой долей сухих веществ 6,8-7,2%, дрожжи вносят в количестве 0,2-0,3 л на 1 гектолитр сусла, брожение прерывают при концентрации спирта ниже 0,5% путем отделения дрожжей фильтрованием, созревание проводят не менее 10 суток. В пиво добавляют экстракты трав общеукрепляющего действия, зверобоя, экстракт солянки холмовой, экстракт росторопши пятнистой, экстракт эхинацеи, в пиво вместе с экстрактом трав вносят селеноорганическое соединение в дозе 10-40 мкг (по селену) на 1 л пива.
К недостаткам известного безалкогольного пива можно отнести нестабильность полученных конечных органолептических свойств пива и не высокие их свойства и показатели.
Техническим результатом предполагаемого изобретения является устранение недостатков прототипа, в частности повышение в пиве органолептических свойств - обеспечение приятного пивного вкуса и цвета и своеобразной резкости и свежести.
Поставленный технический результат достигается использованием сочетания общих с прототипом известных признаков включающих, стадии приготовления заторной массы и пивного сусла, его сбраживание, дображивание, осветление, фильтрование и новых признаков, заключающихся в том, что первоначально при приготовлении сусла снижают степень сбраживания, для чего заторную массу быстро нагревают до температуры 72-74°C и одновременно, при поддержании температуры, осуществляют перемешивание в течение 50-70-ти минут, затем осуществляют осахаривание, без перемешивания заторной массы, при помощи дополнительной выдержки в течение 50-70-ти минут, далее заторную массу фильтруют, а полученное сусло подвергают кипячению с хмелем в течение 1,5-2,5 ч, по меньшей мере, тремя подходами, при этом, в первые два подхода проводят кипячение с внесением горького хмеля, а третий подход кипячения проводят с ароматным хмелем в соотношении хмеля к суслу в каждом подходе 0,001-0,004 к 1,0., , отстаивают в течение 40 мин., охлаждают, после чего, сусло сбраживают при постоянном барботировании газом, не вступающим в реакцию с суслом, например, углекислотой или гелием или аргоном путем продувки сусла до получения заданной степени сбраживания 14,0-16,0%, после чего осуществляют, дображивание и осветление пива в течение 8,0-12,0 суток, в том числе при температуре в 0,0-3,0°C - 5,0-8,0 суток, при температуре 0,0-0,8°C в течение 2,0- 5,0 суток и фильтрование.
Быстрый нагрев до температуры 72-74°C осуществляют путем подачи в заторную массу в соотношении 0,8-1,2 горячей воды с температурой 95-100°C и подогревом снаружи при помощи паровой или водяной рубашек или электроподогревом.
Барботирование газом, не вступающим в реакцию с суслом до получения заданного уровня сбраживания осуществляют периодически в течение 15-20 сек. через каждые 30-45-ть минут.
Брожение сусла до степени сбраживания 14-16% осуществляют при температуре 4-6°C в течение 3-4 суток.
Новизной предложенного способа производства безалкогольного пива является первоначально при приготовлении сусла снижают степень сбраживания, для чего заторную массу быстро нагревают до температуры 72-74°C и одновременно, при поддержании температуры, осуществляют перемешивание в течение 50-70-ти минут, затем осуществляют осахаривание, без перемешивания заторной массы, при помощи дополнительной выдержки в течение 50-70-ти минут, далее заторную массу фильтруют, а полученное сусло подвергают кипячению с хмелем в течение 1,5-2,5 ч, по меньшей мере, тремя подходами, при этом, в первые два подхода проводят кипячение с внесением горького хмеля, а третий подход кипячения проводят с ароматным хмелем в соотношении хмеля к суслу в каждом подходе 0,001-0,004 к 1,0., отстаивают в течение 40 мин., охлаждают, после чего, сусло сбраживают при постоянном барботировании газом, не вступающим в реакцию с суслом, например, углекислотой или гелием или аргоном путем продувки сусла до получения заданной степени сбраживания 14,0-16,0%, после чего осуществляют, дображивание и осветление пива в течение 8,0-12,0 суток, в том числе при температуре в 0,0-3,0°C - 5,0-8,0 суток, при температуре 0,0-0,8°C в течение 2,0- 5,0 суток и фильтрование.
Так, первоначальное снижение степени сбраживания, путем быстрого нагрева заторной массы до температуры 72-74°C и одновременно, при поддержании температуры, осуществляют перемешивание в течение 50-70-ти минут позволяет ограничить в заторной массе действие альфа амилазы на молекулы крахмала, расщепить крахмал на декстрины и тем самым снизить степень сбраживания.
Осахаривание осуществляют, без перемешивания заторной массы, при помощи дополнительной выдержки в течение 50-70-ти минут.
Кипячение полученного сусла с хмелем в течение 1,5-2,5 ч, по меньшей мере, тремя подходами, при этом, в первые два подхода проводят кипячение с внесением горького хмеля, а третий подход кипячения проводят с ароматным хмелем в соотношении хмеля к суслу в каждом подходе 0,001-0,004 к 1,0 - позволяет придать пиву более высокие органолептические свойства, обеспечивающие появление приятного пивного вкуса и цвета и своеобразной резкости и свежести. Первый подход кипячения при внесении хмеля горького дает мягкую горечь в послевкусье, второе внесение горького хмеля дает горечь во вкусе, более грубую. Третье внесение хмеля ароматного дает приятный хмелевой аромат и запах.
Барботирование газом, не вступающим в реакцию с суслом, например, углекислотой или гелием или аргоном путем продувки сусла до получения заданной степени сбраживания 14,0-16,0%, выполняют для активизации процесса и предотвращения окисления сусла. Барботация газом позволяет поддерживать жизнедеятельность находящихся в сусле дрожжевых клеток путем их удержания во взвешенном состоянии, предотвращая при этом окисление белковых соединений, углеводов и аминокислот в сусле. И дополнительно способствует улетучиванию (удалению) из сусла ароматических соединений придающих суслу сусловый сырой запах.
Дображивание, осветление пива в течение 8,0-12,0 суток, в том числе при температуре в 0,0-3,0°C - 5,0-8,0 суток и при температуре 0,0-0,8°C в течение 2,0- 5,0 суток с последующим фильтрованием позволяет суслу добродить до заданной степени, остановить процесс брожения, стабилизировать и минимизировать дальнейшее дображивание пива и обеспечить требуемые органолептические пиву свойства.
Признаки выполнения быстрого нагрева до температуры 72-74°C осуществляют путем подачи в заторную массу в соотношении 0,8 -1,2 горячей воды с температурой 95-100°C и подогревом снаружи при помощи паровой или водяной рубашек или электроподогревом, периодическое в течение 15-20 сек. через каждые 30-45-ть минут барботирование газом, не вступающим в реакцию с суслом до получения заданного уровня сбраживания, брожение сусла до степени сбраживания 14-16% осуществляемое при температуре 4-6°C в течение 3-4 суток - являются признаками дополнительными, направленными на раскрытие основных признаков и способствуют достижению поставленного предполагаемым изобретением поставленного технического результата.
Согласно проведенных патентно-информационных исследований, сочетания известных и новых признаков предполагаемого изобретения в источниках патентной и научно-технической информации не обнаружено, что позволяет отнести признаки к обладающим новизной.
Поскольку предложенное сочетание признаков не известно из существующего уровня техники и не вытекает из него явным образом, и позволяет получить более высокий и даже неожиданный технический результат, то предлагаемые существенные признаки и их сочетание можно считать имеющими изобретательский уровень.
Описание осуществления предлагаемого способа, в том числе на конкретном примере, позволяет отнести его к промышленно выполнимым.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом:
Первоначально готовят исходное зерновое сырье которое взвешивают, дробят, готовят воду, которую подвергают очистке, умягчению, обезжелезиванию, затем в заторно-сусловарочном аппарате проводят затирание (смешивание с водой) дробленого сырья. После приготовления заторной массы снижают степень сбраживания путем осуществления быстрого нагрева заторной массы до температуры 72-74°C с последующей выдержкой при указанной температуре в течение 50-70 минут при перемешивании и еще для более эффективного осахаривания делают выдержку в 50-70 минут без перемешивания. Затем заторную массу фильтруют, а полученное сусло подвергают кипячению с гранулированным хмелем в три подхода - первые два с горьким хмелем, а третий подход с ароматным хмелем. В конце кипячения проверяют массовую долю сухих веществ в сусле. Готовое сусло по окончании кипячения с хмелем отстаивают в течение 40 минут для полного осаждения белка и хмеля, охлаждают холодной и ледяной водой до температуры 5-6°C и направляют в бродильный чан. Сбраживание пивного сусла осуществляют в бродильном чане, где сусло смешивают с дрожжами низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается, исходя из конкретных особенностей и специфики производства, особенностей используемого штамма и состояния дрожжей и может варьироваться в диапазоне 0,1-0,2 кг/гл охлажденного сусла. Бродильные чаны имеют рубашки для обеспечения охлаждения пива. Брожение проводят при температуре от +4°C до +6°C, при постоянном барботировании сусла газом, не вступающим с ним в реакцию, до достижения конечной степени сбраживания. Ход брожения проверяется путем замера видимого экстракта два раза в сутки ареометром. При снижении экстракта до значений 3,4-3,8% - брожение прекращается, дрожжи удаляют из молодого пива путем фильтрации, сепарирования или пастеризации. По окончании главного брожения пиво перекачивается насосом в емкости на дображивание, которое осуществляется в два этапа. Первый этап - при температуре 0,0-3,0°C с выдержкой в 5-8 суток, второй этап - при температуре поддерживают 0,0-0,8°C в течение 2-5-ти суток. Конкретный пример осуществления способа.
Первоначально готовят заторную массу для пивного сусла из зернового сырья (солод пивоваренный ячменный) которое взвешивают, дробят на вальцовой дробилке, и подготовленную воду, которую подвергают очистке через песочный, защитный фильтры и обратноосмотический элемент, умягчению при помощи ионообменной смолы, обезжелезиванию, затем в заторно-сусловарочном аппарате проводят затирание (смешивание с водой) дробленого сырья. После приготовления заторной массы, для снижения степени сбраживания сусла, осуществили быстрый нагрев заторной массы до температуры 72°C путем заливки в массу горячей воды с температурой 98 градусов и подогревом снаружи при помощи водяной рубашки, с последующей выдержкой заторной массы при указанной температуре в течение 60 минут при перемешивании и еще с выдержкой в 60 минут без перемешивания для более эффективного осахаривания. Затем заторную массу профильтровали, а полученное сусло подвергли в течение 1,5-2,0-х часов кипячению с гранулированным хмелем в три подхода - первые два с горьким хмелем, а третий подход с ароматным хмелем. При этом соотношение хмеля с объемом сусла при каждом подходе составляет 0,001-0,0004 к 1,0. В конце кипячения проверили массовую долю сухих веществ в сусле. Готовое сусло по окончании кипячения с хмелем отстаивали в течение 40 минут для полного осаждения белка и хмеля, охлаждали холодной и ледяной водой до температуры 5-6°C и направили в бродильный чан.
Сбраживание пивного сусла осуществили в бродильном чане, где сусло смешивали с дрожжами низового брожения. Норма задачи дрожжей установили 0,15 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили при температуре от +4°C до +6°C, при постоянном барботировании сусла газом, не вступающим с ним в реакцию, до достижения конечной степени сбраживания. Ход брожения проверяли путем замера видимого экстракта два раза в сутки ареометром. При снижении экстракта до значений 3,6% -брожение прекратили, дрожжи удалили из молодого пива путем фильтрации, сепарирования или пастеризации. По окончании главного брожения пиво перекачали насосом в емкости на дображивание, которое осуществили в два этапа. Первый этап дображивания проводили при температуре 1,5°C с выдержкой в 7 суток, второй этап дображивания проводили при температуре 0,6°C в течение 5-ти суток. При дображивании происходило осветление естественным путем.
Барботирование газом, не вступающим в реакцию с суслом, до получения заданного уровня сбраживания осуществляемое периодически в течение 15-20 сек. через каждые 30-45-ть минут, позволяет поддерживать дрожжевые клетки во взвешенном состоянии, обеспечивая тем самым наиболее эффективную их работу.
Кипячение сусла с хмелем осуществляют в течение 1,5-2,5 часов, по меньшей мере, тремя подходами, при этом, в первые два подхода проводят кипячение с внесением горького хмеля, а третий подход кипячения проводят с ароматным хмелем в соотношении хмеля к суслу в каждом подходе 0,001-0,004 к 1,0, обеспечивая в конечном продукте приятный привкус, не раздражающую резкость и приятное впечатление от свежести.
Брожение сусла до степени сбраживания 14-16% осуществляют при температуре 4-6°C в течение 3-4 суток и дображивание пива осуществляют в течение 8,0-12,0 суток, в том числе при температуре в 0,0-3,0°C - 5,0-8,0 суток, при температуре 0,0-0,8°C в течение 2,0- 5,0х суток позволяет при таких условиях наиболее эффективно осуществить брожение до заданной степени дображивание в заданные сроки.
Готовое пиво прозрачно, имеет приятный пивной вкус и цвет и своеобразную резкость и свежесть.
В настоящее время авторами изготовлена опытная партия пива в 800 литров, которая проходит испытания на сохранение качественных характеристик во времени. После окончания испытаний и сертификации безалкогольного пива будет принято решение о его производстве.
Claims (4)
1. Способ производства безалкогольного пива, включающий стадии приготовления заторной массы и пивного сусла, его сбраживание, дображивание, осветление, фильтрование, отличающийся тем, что первоначально, при приготовлении сусла заторную массу быстро нагревают до температуры 72-74°C и одновременно, при поддержании температуры, осуществляют перемешивание в течение 50-70-ти мин, затем осуществляют осахаривание без перемешивания заторной массы при помощи дополнительной выдержки в течение 50-70-ти мин, далее заторную массу фильтруют и полученное сусло подвергают кипячению с хмелем в течение 1,5-2,5 ч, по меньшей мере, тремя подходами, при этом в первые два подхода проводят кипячение с внесением горького хмеля, а третий подход кипячения проводят с ароматным хмелем в соотношении хмеля к суслу в каждом подходе 0,001-0,004 к 1,0, отстаивают в течение 40 мин, охлаждают, после чего сусло сбраживают при постоянном барботировании газом, не вступающим в реакцию с суслом, например, углекислотой, или гелием, или аргоном путем продувки сусла до получения заданной степени сбраживания 14,0-16,0%, после чего осуществляют дображивание и осветление пива в течение 8,0-12,0 суток, в том числе при температуре в 0,0-3,0°C - 5,0-8,0 суток, при температуре 0,0-0,8°C в течение 2,0-5,0 суток.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что быстрый нагрев до температуры 72-74°C осуществляют путем подачи в заторную массу в соотношении 0,8-1,2 горячей воды с температурой 95-100°C и подогревом снаружи при помощи паровой или водяной рубашек или электроподогревом.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что барботирование газом, не вступающим в реакцию с суслом до получения заданного уровня сбраживания, осуществляют периодически в течение 15-20 с через каждые 30-45 мин.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение сусла до степени сбраживания 14-16% осуществляют при температуре 4-6°C в течение 3-4 суток.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017124081A RU2676909C1 (ru) | 2017-07-06 | 2017-07-06 | Способ производства безалкогольного пива |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017124081A RU2676909C1 (ru) | 2017-07-06 | 2017-07-06 | Способ производства безалкогольного пива |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2676909C1 true RU2676909C1 (ru) | 2019-01-11 |
Family
ID=65025152
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017124081A RU2676909C1 (ru) | 2017-07-06 | 2017-07-06 | Способ производства безалкогольного пива |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2676909C1 (ru) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2002108378A (ru) * | 2002-04-03 | 2003-10-27 | Государственное унитарное предпри тие "Экспериментальный завод напитков в Хамовниках" Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН | Способ производства безалкогольного пива |
-
2017
- 2017-07-06 RU RU2017124081A patent/RU2676909C1/ru active
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2002108378A (ru) * | 2002-04-03 | 2003-10-27 | Государственное унитарное предпри тие "Экспериментальный завод напитков в Хамовниках" Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН | Способ производства безалкогольного пива |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КУНЦЕ В. Технология солода и пива, Профессия, Санкт-Петербург, 2001, с.721. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0690910B1 (en) | Improvements in production of fermented malt beverages | |
JPS6121071B2 (ru) | ||
WO2011162118A1 (ja) | 麦芽飲料の製造方法 | |
JP6329759B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP2017012092A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
JPS6251975A (ja) | アルコ−ル分のないか又はアルコ−ル分の少ないビ−ルの製造方法 | |
RU2676909C1 (ru) | Способ производства безалкогольного пива | |
US3821418A (en) | Preparation of alcoholic malt beverages | |
JP6110659B2 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
JP6420047B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP6997532B2 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法 | |
US20140212542A1 (en) | Method For Producing Gluten-Free Vodka From Gluten Sources | |
JP2015154739A (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
US613915A (en) | Manufacture of non-intoxicating beverages | |
KR101999746B1 (ko) | 허브를 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 | |
JP6276025B2 (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
JP2654742B2 (ja) | 低アルコール発酵飲料及びその製造方法 | |
JP2849599B2 (ja) | 炭酸水で割って飲むリキュールの製法 | |
JPH07168A (ja) | ビール類似の新規な発泡酒の製造法 | |
RU2161188C1 (ru) | Способ производства пива | |
KR101995065B1 (ko) | 보리 및 전분을 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 | |
JPH10179114A (ja) | クワ茶添加麦茶風味発泡酒の製造方法 | |
CN110475847B (zh) | 减少了谷物气味的麦芽饮料 | |
RU2260038C2 (ru) | Способ приготовления крепкого спиртосодержащего напитка | |
RU2139326C1 (ru) | Способ производства пива "брянское специальное" |