JPH0387140A - 低動物脂肪及びカロリーの模造チーズ製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明はカロリー及び動物脂肪が低い模造チズ製品に関
する。

発明の背景 低い総脂肪、飽和脂肪、コレステロール及びカロリーを
含有した食物製品は消費者の間で常に増加しつつある関
心事である。このような製品は体重をコントロールしか
つ心臓及び動脈疾患のリスクを減少させる上で有用であ
る。

固有バター脂肪を含有した伝統的全脂肪チーズ製品は飽
和脂肪約１５〜約３５％、コレステロール約５０〜約１
００＋＋＋ｇ／１００ｇ及び約３００〜約４００カロリ
ー／１００ｇを通常有している。

この高脂肪及びカロリー分のせいで、実質上低い脂肪及
び低いカロリー分を有するが但し慣用的バター脂肪含有
全脂肪チーズ製品の味覚的及び物理的性質も示すチーズ
製品に関して多大な必要性が長期間存在していた。

長年にわたり、全脂肪チーズ中に伝統的に存在するバタ
ー脂肪が代わって安価な動物又は植物脂肪で代用された
合成チーズ製品が製造されてきた。

この実施は加工技術の進歩が例えばホモゲナイズ及び液
体ブレンドの分野でみられた１９４０年代初期に広がり
始めた。はぼすべてのケースにおいて、合成チーズは合
成乳食品の初期容認性に関しておそらく最も重要な単一
ファクターである低価格で提供される。合成チーズ製品
のもう１つの有益な面は、多くのこのような製品がほと
んど貯蔵期間の制限なく製造されつるという事実である
。

しかしながら最近動物脂肪中にみられるコレステロール
の危険性に関する一般人の認識の高まりにより、バター
脂肪が植物脂肪で代用された合成チーズ製品が更に大き
な人気を得るようになった。

本明細書で用いられる“動物脂肪”という用語は乳、魚
又は肉源から得られる脂肪を包含している。

合成チーズはタンパク質源として熟成又は非熟戊低脂肪
チーズ、大豆又は大豆単離物のような植物由来タンパク
質あるいは新鮮な全もしくは脱脂乳、バターミルク又は
クリームから得られる市販乾燥粉末タンパク質、例えば
ナトリウムカルシウムカゼイネートのいずれかを用いて
製造される。

非熟成低脂肪チーズタイプの脱脂乳チーズを用いた合成
チーズは１９８０年１月６日付でピータ−セン（Ｐｅｔ
ｅｒｓｅｎ）に発行された米国特許第２，６０４．４０
５号明細書で記載されており、これは参考のため本明細
書に組込まれる。植物源から得られるタンパク質様物質
を用いた合成チーズは１９８７年８月４日付でクラトチ
ョビル（Ｋｒａｔｃｈｏｖｊｌ）　（クラフト社（Ｋｒ
ａｌ’ｔ、Ｉｎｃ、）に譲渡〕に発行された米国特許第
４，６８４，５３３号明細書；１９８７年７月７日付で
イシズカ〔タイヨー・ニジに、　Ｋ、に譲渡〕に発行さ
れた米国特許第４，６７８，６７６号明細書；及び１９
７４年４月２３日付でセイデン（Ｓｅｉｄｅｎ）　（ブ
ロクター＆ギャンブル社（Ｐｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌ
ｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ）に譲渡〕に発行された米国特許第
３，８Ｃ５，６Ｃ５号明細書で記載されており、これら
はすべて参考のため本明細書に組込まれる。最後に、本
発明での使用に好ましい新鮮な全もしくは脱脂乳、バタ
ーミルク又はクリームから得られる市販乾燥粉末タンパ
ク質から製造された合成チーズはすべて参考のため本明
細書に組込まれる下記特許明細書で記載されている：１
９７４１９７４年８月１３日付Ｒｏｅ）　　（Ｐ　Ｖ　
Ｏインターナショナル社（ＰＶＯＩｎｔｅｒｎａｔｉｏ
ｎａｌ、Ｉｎｃ、）に譲渡〕に発行されたカナダ特許第
９５２，７６１号明細書、１９７６年３月２日ｆ寸でカ
シツク（Ｋａｓｉｋ）ら〔ビアトリス・フーズ（Ｂｅａ
ｔｒｉｃｅ　Ｆｏｏｄｓ）に譲渡〕に発行された米国特
許第３，９４１，８９１号明細書；１９８０年４月８日
ｆ寸でミドルトン（Ｍｉｄｄｌｃｔｏｎ）ら〔ユニバー
サル・フーズ（Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｆｏｏｄｓ）に譲
渡〕に発行された米国特許第４，１９７，３２２号明細
書；及び１９８３年８月９日付でガラル（Ｇａｌａｌ）
ら〔ボーデン（Ｂｏｒｄｅｎ）に譲渡〕に発行された米
国特許第４，３９７，９２６号明細書。

伝統的全脂肪チーズ中に本来含有されるバター脂肪を模
造するため合成チーズ製品で常用される食用植物トリグ
リセリドは、特にこれらの脂肪が不飽和度に関して高く
かつコレステロールを含有しないことからバター脂肪又
は動物脂肪よりもヒト消費上健全である。しかしながら
、ダラム対ダラムでこれら２タイプの脂肪は同等のカロ
リー分であるためカロリーの低下はない。

本発明は、動物脂肪及びコレステロールに関して望まし
い低下を留めしかもカロリーに関して低下効果を更に加
えた模造チーズ製品を提供する。

伝統的全脂肪チーズの場合にはバター脂肪で及び慣用的
には合成チーズの場合動物又は好ましくは植物脂肪で本
来示される脂肪性質は、非消化性、部分的消化性である
か又はレギュラー脂肪と比較して正味カロリー効率が低
い低カロリー脂肪物質を含有した脂肪物質により示され
る。これらの模造チーズ製品はタンパク質、ビタミン及
びミネラル分の点で伝統的全脂肪チーズ及び慣用的合成
チーズに匹敵し、伝統的全脂肪チーズの場合に似たフレ
ーバー、ボディ及びテキスチャーを有する。

加えて、本発明の模造チーズ製品は伝統的バター脂肪含
有全脂肪チーズ又は天然固有バター脂肪が消化性動物及
び／又は植物油及び／又はショートニングで代用された
慣用的合成チーズ製品の場合にはみられないカロリー低
下を示す。

したがって、本発明の目的は伝統的全脂肪チーズと比較
して大体カロリーの４０％低下、動物脂肪及び飽和脂肪
の５０％低下並びにコレステロールの９０％低下を示す
模造チーズ製品を製造することである。

本発明のもう１つの目的は、バター脂肪が植物脂肪で代
用された合成チーズ製品で示される動物脂肪及びコレス
テロールの低下を得てそれと同時にカロリーの低下を得
ることである。

本発明のもう１つの目的は、タンパク質、ビタミン及び
ミネラル分の点で栄養上全脂肪チーズに匹敵しかつ全脂
肪チーズの場合に似たフレーバーボディ及びテキスチャ
ーを示す低カロリー模造チ−ズ製品を製造することであ
る。

本発明のもう１つの目的は、格別限定されないがチェダ
ー、アメリカン、コルビー、エメンタル、リンプルガー
、ギュエレ（Ｇｕｙｅｒｅ）　、カマンベール、ゴーダ
、エダム、クリーム、チルジット、トラピスト、フォン
チナ、プロボロン、カシオカバロ、サムソー、ダンボ、
マリボ及びフィンボを含めた様々な低カロリー模造チー
ズ製品を製造することである。

本発明のこれらの及び他の目的は本明細書の開示から明
らかになるであろう。

すべてのパーセンテージ及び比率は、他に指摘のないか
ぎり重量による。

発明の要旨 伝統的全脂肪チーズ製品と比較して大体カロリーの４０
％低下、動物脂肪及び飽和脂肪の５０％低下並びにコレ
ステロールの９０％低下を示す低カロリー模造チーズ製
品が本明細書で開示されている。

これらの製品は慣用的合成チーズ製品とほぼ同５ 様のタンパク質レベルを有するが、但しく伝統的全脂肪
チーズに固有のバター脂肪に代わる）植物又は動物脂肪
のレギュラー量の約３０〜約１００％が低カロリー脂肪
物質で代用されている。上記低カロリー模造チーズ製品
は、新鮮な全もしくは脱脂乳、バターミルク又はクリー
ムから得られる市販乾燥粉末タンパク質；熟成又は非熟
成低脂肪チーズ；熟成又は非熟成全脂肪チーズ；植物タ
ンパク質様物質から得られる植物タンパク質；及びそれ
らの混合物からなる群より選択されるタンパク質的５〜
約５０％：低カロリー脂肪物質約３０〜約１００％から
本質的になる非消化性又は部分的消化性脂肪物質約４〜
約３５％；水約３０〜約８０％；慣用的チーズフレーバ
ー約０．２〜約４％；乳化塩約０，２〜約３％；及び酸
味剤約Ｃ５０５〜約２％を含む。

本発明の模造チーズ製品中約５〜約５０％であるタンパ
ク質のうち、少なくとも約７０％のタンパク質は乾燥粉
末乳タンパク質、植物タンパク質、全脂肪チーズ及びそ
れらの混合物からなる群より６ 選択されるタンパク質源から得られ、約３０％未満のタ
ンパク質は低脂肪チーズから得られる。

本発明の模造チーズ製品におけるタンパク質源の一部と
して熟成又は非熟成全脂肪チーズを含有していることが
望ましい。熟成又は非熟成全脂肪チーズは更にチーズフ
レーバー、テキスチャー及び滑沢性を付与するが、但し
更に脂肪、カロリー及びコレステロールも増やす。した
がって、タンパク質源として含有される熟成又は非熟成
全脂肪チーズの量が増加するにつれて、合成チーズ製品
における脂肪、カロリー及びコレステロールの低下は減
少する。タンパク質源の一部として熟成又は非熟成全脂
肪チーズを配合することが望まれる場合には、約７０％
以下のタンパク質源は熟成又は非熟成全脂肪チーズから
なることが好ましく、その場合の残部は本明細書で記載
された様々な他のタンパク質源のいずれかからなるべき
である。

本発明の低カロリー模造チーズ製品は、ビタミン又はミ
ネラル；フレーバー又はエキス；肉、果実又は野菜のチ
ップス又はチャンク；クリーム、　７　− ミルク、乳清；甘味料；結合剤；及び本明細書で定義さ
れるような様々な他の追加補助物質からなる群より選択
される非脂肪補助物質も約１０％以下含んでいてよい。

“低カロリー模造チーズ製品“という用語は、熟成又は
非熟成低脂肪チーズ、熟成又は非熟成全脂肪チーズ、植
物タンパク質様物質から得られる植物タンパク質又は好
ましくは低刺激性フレーバー乾燥粉末乳タンパク質のい
ずれかから得られるタンパク質源から得られるタンパク
質を含有しかつカロリー、動物脂肪、飽和脂肪及びコレ
ステロールの点で低下したすべての形のチーズフレーバ
ー製品を意味する。タンパク質源として新鮮な全もしく
は脱脂乳、バターミルク又はクリームから得られる乾燥
粉末乳タンパク質を用いることが好ましいが、熟成又は
非熟成低脂肪チーズ、熟成又は非熟成全脂肪チーズ及び
植物物質由来植物タンパク質はこれらのタンパク質源の
いずれかの混合物としてでも確実に適する。本明細書で
用いられる“模造“という用語は、慣用的プロセスナー
ズ８ 製品中に存在する植物又は動物脂肪の全部又は−部が低
カロリー脂肪物質で代用されていることを意味する。

本明細書で用いられる“脂肪物質”とは、慣用的プロセ
スチーズ製品中において植物又は動物脂肪の全部又は一
部に代わる物質を意味する。上記脂肪物質は低カロリー
脂肪物質約３０〜約１００％から本質的になり、残部は
添加された動物又は植物脂肪である。

本明細書で用いられる“低カロリー脂肪物質”とは、非
消化性、部分的消化性であるか又は低力口り一効率を有
ししかもトリグリセリド脂肪と同様の物理的性質を有し
てそのため慣用的合成チーズ製品中に存在するトリグリ
セリド脂肪と代わりうる食用物質を意味する。これらの
物質は伝統的全脂肪チーズ中に存在するバター脂肪及び
合成チーズ中に存在する植物、肉又は魚源脂肪の効果（
例えば、粘稠性、テキスチャー及び／又はフレーバー）
を示すが、但しそれらは非消化性、わずかな部分的消化
性であるか又は動物脂肪と比較し９ て正味カロリー効率が低いことからカロリーは低い。

本明細書で用いられる“非消化性“とは、実質上すべて
の物質が体内で消化又は吸収されないことを意味する。

上記物質は実質上それが摂取された場合と同様に消化器
系を通過する。

“部分的消化性“という用語は、少なくとも約３０％の
物質が体内で消化又は吸収されないことを意味する。

本明細書で用いられる物質の“正味カロリー効率”とい
う用語は、体内による代謝、利用、貯蔵及び排泄を考慮
した場合における体の維持又は成長に対して有用なエネ
ルギーのその正味寄与率を意味する。例えば、Ｃ８及び
Ｃ１ｏ脂肪酸含有トリグリセリドはＣ１２−Ｃ２ｏ脂肪
酸のトリグリセリドよりも低い“正味カロリー効率″を
有することが知られている。

本明細書で用いられる“抗肛門漏出（ＡＡＬ）剤“とは
、肛門括約筋からの非消化性液体低カロリー脂肪物質の
漏出を防止しつる食用物質を意味０ する。このようなＡＡＬ剤としては約３７°Ｃ（９８，
６°Ｆ）以上の融点を有する脂肪酸があるが、胃内でか
かる脂肪酸を生じる部分的又は完全消化性天然又は加工
脂肪も有効ＡＡＬ剤として知られる［１９７７年１月２
５日付でジャンタ′セック（Ｊａｎｄａｃｅｋ）に発行
された米国特許節４，００５゜１９５号明細書参照〕。

本明細書で用いられる“液体／固体安定性”とは、物質
の液体部分が体温で固体部分から容易に分離しない、即
ち物質の約９５％以下が液体であったとしてもそれが固
体のままであることを意味する。液体／固体安定率は３
７．８℃（１００°Ｆ）で１時間６０．００Ｏｒｐｍで
物質のサンプルを遠心することにより測定される。液体
／固体安定率は、１００％＝（遠心抜液体として分離す
る物質の％）と定義される。

本明細書で用いられる“補助物質”とは、ビタミン又は
ミネラル；フレーバー又はエキス；肉、果実又は野菜の
チップス又はチャンク；硝酸、亜硝酸、リン酸、アスコ
ルビン酸又はエリトロビン酸ナトリウム又はカリウム；
酢、クエン酸及びリンゴ酸；グルコノ−δ−ラクトン、
塩、スクロース、デキストロース、ラクトース、コーン
シロップ及びコーンシロップ固体；調味料及びフレーバ
ー増強剤；穀物、デンプン、植物粉、大豆粉、大豆タン
パク質；クリーム、無脂肪乳、低カルシウム無脂肪乳、
乳清、卵アルブミン；食物繊維；甘味料；食用ガム、ペ
クチン及び親水コロイド：乳化剤；並びにそれらの混合
物からなる群より選択される無脂肪物質を意味する。

本明細書で用いられる“市販乾燥粉末孔タンパク質″と
いう用語は、新鮮な全もしくは脱脂乳、バターミルク又
はクリームから得られる様々な低刺激性フレーバー乾燥
粉末タンパク質のいずれにも関する。上記タンパク質粉
末はナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート
、ナトリウムカルシウムカゼイネート、酸カゼイン、レ
ンネットカゼイン及びそれらの混合物からなる群より選
択される。

本明細書で用いられる“植物タンパク質“という用語は
、格別限定されないが大豆タンパク質又は大豆タンパク
質単離物を含めた植物タンパク質源から得られるあらゆ
るタンパク質様物質を包含する。

”熟成又は非熟成全脂肪乳チーズ”という用語は、出発
源として全脂肪乳を用いて製造されるチーズを包含して
いる。熟成及び非熟成双方の全脂肪チーズ中における主
成分は、全脂肪乳の酸敗しかる後酸敗中に形成される凝
塊を破壊するため上記酸敗孔の攪拌によって得られるカ
ードである。

次いで、得られた混合物は乳清を遊離させて新鮮カード
を得るため加熱される。このカードはある様々なチーズ
に特徴的なフレーバーを獲得させるためエージング又は
ラインニングに付される。この場合に“熟成全脂肪チー
ズとは、ライプニングプロセスに付された全脂肪乳から
得られるカードである。“非熟成全脂肪チーズとは、ラ
イ１ニングに付されなかった全脂肪乳から得られるカー
ドである。熟成全脂肪チーズとしては、格別限定されな
いがチェダー、コルビー、アメリカン、ブルーチーズ、
カマンベール、リンブルガー又はスイスがある。非熟成
全脂肪チーズとしては、格別限定されないが全脂肪コテ
ージチーズ、ヌーシャテルチーズ及びクリームチーズが
ある。

“熟成又は非熟成低脂肪チーズという用語は、上記カー
ドを得るため出発源として低脂肪乳を用い製造されたチ
ーズを包含している。“熟成低脂肪チーズとはライプニ
ングプロセスに付されたものであって、格別限定されな
いがモザレラ、パルメザン及びロマノチーズがある。“
非熟成低脂肪チーズとはライプニングプロセスに付され
なかったものであって、格別限定されないが低脂肪コテ
ージチーズ、低脂肪クリームチーズ及び“脱脂乳チーズ
がある。“脱脂乳チーズ”とは脱脂乳から得られるカー
ドであって消費者に利用されないが、但し様々なチーズ
製品での使用のためチーズ製造業者に販売される。

本発明の模造チーズ製品に配合される好ましい低カロリ
ー脂肪物質の中にはポリオール脂肪酸ポリエステルがあ
る。ポリエステルのポリオールは４〜８のヒドロキシル
基を有する糖及び糖アルコル並びに５〜１５のグリセロ
ール部分を有するポリグリセロールからなる群より選択
されることが好ましい。好ましくは、糖及び糖アルコー
ルの少なくとも４つのヒドロキシル弘並びにポリグリセ
ロールの少なくとも８５％のヒドロキシル基が脂肪酸で
エステル化される。ポリオールが糖、糖アルコール又は
ポリグリセロールである場合、脂肪酸エステル基は約２
〜約２４、好ましくは約８〜約２４、最も好ましくは約
１４〜約１８の炭素原子から本質的になる飽和又は不飽
和アルキル基を有することが好ましい。特製トリグリセ
リドも本発明での使用に好ましい低カロリー脂肪物質で
あって、長鎖及び中鎖脂肪酸でエステル化されている。

特製トリグリセリドの脂肪酸組成はＣ６Ｃ１ｏ飽和脂肪
酸約１５〜約７０重量％及びＣ１７Ｃ２６飽和脂肪酸約
１０〜約７０重量％である。

本発明での使用にとって更に好ましいポリオール脂肪酸
ポリエステル低カロリー脂肪物質は糖、糖アルコール及
びポリグリセロール脂肪酸ポリニー　つへ　− ステルであって、（ａ）室温で固体又は半固体である；
　（ｂ）体温で液体であり、それには肛門括約筋からの
上記液体ポリエステルの漏出を防止する上で十分な抗肛
門漏出剤が加えられている；及び／又は（ｃ）３７．８
℃（１００°Ｆ）で：　（１）１０分間の定常的剪断後
前断速度１０ｓｅｃ−１で少なくとも約０．　５ポイズ
、好ましくは少なくとも約２．５ポイズ、更に好ましく
は少なくとも約５ポイズ、更に好ましくは少なくとも約
１０ポイズ、最も好ましくは少なくとも約１５ポイズの
粘度及び（２）少なくとも約３０％、好ましくは少なく
とも約５０％、更に好ましくは少なくとも約７０％、最
も好ましくは少なくとも約９０％の液体／固体安定率を
有する。最も好ましい脂肪酸ポリオールポリエステルは
、ポリオールがスクロースである場合である。

本発明の低カロリー模造チーズ製品での使用に好ましい
タンパク質源は格別限定されないがナトリウムカゼイネ
ート、カルシウムカゼイネート、ナトリウムカルシウム
カゼイネート、酸カゼイン、６− レンネットカゼイン及びそれらの混合物を含めた新鮮な
全もしくは脱脂乳、バターミルク又はクリームから得ら
れる市販低刺激性フレーバー乾燥粉末タンパク質である
。

発明の詳細な説明 本発明は伝統的全脂肪チーズと比較して大体カロリーの
４０％低下、動物脂肪及び飽和脂肪の５０％低下並びに
コレステロールの９０％低下を示す低カロリー模造チー
ズ製品に関する。

これらの製品は慣用的合成チーズとほぼ同様のタンパク
質レベルを有するが、但し伝統的全脂肪又は慣用的合成
チーズ中に存在する動物又は植物脂肪のレギュラー量の
約３０〜約１００％が低カロリー脂肪物質で代用されて
いる。上記低カロリー模造チーズ製品は、新鮮な全もし
くは脱脂乳、バターミルク又はクリームから得られる低
刺激性フレーバー市販乾燥粉末タンパク質；熟成又は非
熟成低脂肪チーズ；熟成又は非熟成全脂肪チーズ；植物
タンパク質様物質から得られる植物タンパク質；及びそ
れらの混合物からなる群より選択されるタンパク質源か
ら得られるタンパク質的５〜約５０％；低カロリー脂肪
物質約３０〜約１００％から本質的になる非消化性又は
部分的消化性脂肪物質約４〜約３５％；本釣３０〜約８
０％；慣用的チーズフレーバー約０．２〜約４％；乳化
塩約０．２〜約３％；及び酸味剛的０．０５〜約２％を
含む。

模造チーズ製品の組成物中約５〜約５０％であるタンパ
ク質のうち、少なくとも約７０％のタンパク質は乾燥粉
末乳タンパク質、植物タンパク質、全脂肪チーズ及びそ
れらの混合物からなる群より選択されるタンパク質源か
ら得られ、３０％未満のタンパク質は低脂肪チーズから
得られる。

更にチーズフレーバー、滑沢性及びテキスチャーを加え
るため、タンパク質源の一部は熟成又は非熟成全脂肪チ
ーズであることが望ましい。しかしながらチーズフレー
バー及び粘稠性の追加と同時に全脂肪チーズは固有バタ
ー脂肪にも寄与しており、したがって追加脂肪、カロリ
ー及びコレステロールが合成チーズ製品に付与されてい
る。この理由から、７０％以下のタンパク質源は全脂肪
チーズから選択されることが好ましい。

所望であれば、本製品はビタミン又はミネラル；フレー
バー又はエキス；肉、果実又は野菜のチップス又はチャ
ンク；クリーム、乳清、ミルク；甘味料；結合剤；及び
本明細書で定義されるような様々な他の追加補助物質か
らなる群より選択される非脂肪物質も約１０％以下含有
することができる。

低カロリー模造チーズ製品での使用に適したタンパク質
源 本発明の低カロリー模造チーズ製品ではそれらのタンパ
ク質成分として後記の低カロリー脂肪物質と適合するの
であればいかなる供給源を用いてもよい。熟成又は非熟
成低脂肪チーズ、熟成又は非熟成全脂肪チーズ、大豆単
離物のような植物由来タンパク質及びそれらのいずれの
混合物も適するが、但し本明細書で記載される模造チー
ズ製品での使用に好ましいタンパク質様物質は市販乾燥
粉末低刺激フレーバー乳タンパク質である。これらのタ
ンパク質は新鮮な全もしくは脱脂乳、バターミルク又は
クリームから得られる。これらの中ではナトリウムカゼ
イネート、カルシウムカゼイネート、ナトリウムカルシ
ウムカゼイネート、酸カゼイン、レンネットカゼイン及
びそれらのいずれかの混合物が最も好ましい。本模造チ
ーズ製品のタンパク質源として乾爆粉末乳タンパク質を
用いることが好ましいが、様々な上記タンパク質源のい
かなる混合物であっても使用上適する。

タンパク質源の一部として熟成又は非熟成全脂肪チーズ
を用いることも好ましい。熟成又は非熟戒全脂肪チーズ
は更に慣用的なチーズフレーバー滑沢性及びテキスチャ
ーを追加するが、それは本来のバター脂肪、コレステロ
ール及びカロリーも追加する。他方熟成又は非熟成低脂
肪チーズは実質上低いバター脂肪、コレステロール及び
カロリーしか有さないが、但し熟成又は非熟成全脂肪チ
ーズはどチーズフレーバー及び粘稠性には寄与しない。

加えて、全部又は一部のタンパク質源として用いうる多
数のタンパク質基質脂肪様物質又は脂肪代替物が存在す
る。これらの物質は本組成物にタンパク質を加え、更に
脂肪様滑沢性及びテキスチャーを模造チーズに加えるが
、但し慣用的脂肪に伴うコレステロール又はカロリーを
加えることはない。これらの物質としては格別限定され
ず下記米国特許明細書で記載された物質があるが、これ
らは参考のため本明細書に組込まれる：双方ともシンガ
ー（Ｓｉｎｇｅｒ）らの但し双方ともジョン・ラバット
社（Ｊｏｈｎ　Ｌａ１３ａｔｔ、Ｌｔｄ）に譲渡された
１９８８年３月２９日付発行第４，７３４，２８７号及
び１９８８年５月１７日付発行第４．７４４，５２１号
明細書、１９８１年１２月１５日付でモラン（）ｌｏｒ
ａｎ）ら〔レバー・ブロス（Ｌｅｖｅｒ　Ｂｒｏｓ、）
に譲渡〕に発行された第４，３０５．’９７０号明細書
。

低カロリー模造チーズ製品用の脂肪物質本発明の低カロ
リー模造チーズ製品では伝統的全脂肪チーズ製品又は慣
用的合成チーズ製品中に常在する脂肪のレギュラー量の
約３０〜約１００％が低カロリー脂肪物質含有脂肪物質
で代用されている。本発明で用いられる脂肪物質は約３
０〜約１００％の低カロリー脂肪物質から本質的になり
、残部は熟成又は非熟成全脂肪チーズに固有の追加され
た慣用的植物もしくは動物脂肪又はバター脂肪である。

飽和脂肪及びカロリーのより小さな低下は、本発明の低
カロリー模造チーズ製品で用いられる脂肪物質が非消化
性低カロリー脂肪物質の代わりに部分的非消化性である
か又はバター脂肪よりも正味カロリー効率の点でほんの
わずかに低い添加植物もしくは動物脂肪又は低カロリー
脂肪物質を含有している場合に達成される。植物又は動
物脂肪が脂肪物質に用いられる場合、それは合成チーズ
製品が代用しようとする熟成又は非熟成全脂肪チーズに
固有のバター脂肪のように室温で固体又は半固体である
植物又は動物脂肪を用いることが好ましい。低カロリー
模造チーズ製品に最適のフレーバーのためには、低カロ
リー脂肪物質及び植物又は動物脂肪はもし用いられるの
であれば模造チーズ製品組成物への配合直前に食用植物
ショートニング及び油製造に共通した実務として新たに
脱臭されるべきである。更に健康利益のため−及び／又
は多不飽和脂肪酸に富む植物脂肪又は動物脂肪、例えば
脱臭魚油を用いることも好ましい。

脂肪物質で用いられる低カロリー脂肪物質は本明細書中
以下で記載されている： 低カロリー脂肪物質 本発明で記載されたＩＩＩ肪物質に用いられる低カロリ
ー脂肪物質は、慣用的合成チーズ製品中に存在するトリ
グリセリド脂肪に代わりうる食用物質である。これらの
物質は粘稠性、テキスチャーボデイ及びフレーバーのよ
うな全脂肪チーズ中に本来含有されるバター脂肪′の効
果を発揮するが、但しそれらは非消化性、部分的消化性
であるか又は全脂肪チーズ中に存在するバター脂肪及び
慣用的合成チーズ製品中の動物又は植物脂肪の双方と比
較して正味カロリー効率の点で低いことから力口り−も
同様に追加することはない。

多数の種類の低カロリー脂肪物質が本発明での使用に適
している。このような物質の例は以下である：ポリカル
ボン酸の脂肪アルコールエステル［ＣＰＣインターナシ
ョナル社（ｃＰＣＩｎｔｅｒ−ｎａｔｉｏｎａｌ　、　
Ｉｎｃ、）に譲渡され１９８５年４月２日付で発行され
たバーム（Ｈａｍｍ）の米国特許第４，５０８．７４６
号明細書〕　；ポリグリセロールの脂肪ポリエステルｒ
、ｒｃｒユナイテッド・ステーツ社（ＩＣＩ　Ｕｎｉｔ
ｅｄ　５ｔａｔｅｓ、Ｉｎｃ、）に譲渡され１９７６年
１月１３日付で発行されたハンター（Ｈｕｎｔｅｒ）ら
の米国特許第３，９３２，５３２号明細書〕（１９８４
年２月１５日付で発行された西独特許第２０７，０７０
号明細書で開示されたチーズ製品で使用）；ネオペンチ
ル部分含有ポリオールの脂肪エーテル及びエーテル−エ
ステル（１９６０年１１月２９日付で発行されたミニッ
チ（Ｍｉｎｉｅｈ）の米国特許第２，９６２，４１９号
明細書〕　；マロン酸及びコハク酸のようなジカルボン
酸の脂肪アルコールジエステル〔フリトーレイ社（Ｐｒ
ｉｔ。

−Ｌａｙ、　Ｉｎｃ、）　１９８６年４月１５日付で発
行されたフルチ＋　−（Ｐｕｌｃｈｅｒ）の米国特許第
４，５８２゜９２７号明細書〕　；α−分岐鎖アルキル
ヵルボン酸のトリグリセリドエステル〔ブロクター＆ギ
ャンブル社に譲渡され１９７１年５月１８日付で発行さ
れたホワイト（Ｗｈｙｔｅ）の米国特許第３，５７９．
５４８号明細書〕　；糖及び糖アルコール脂肪酸ポリエ
ステル〔ブロクター＆ギャンブル社に譲渡され１９７１
年８月１７日付で発行されたマットソン（Ｍａｔｔｓｏ
ｎ）及びフォルペンバイン（Ｖｏ　Ｉ　ｐｅｎｈｅｉ　
ｎ）の米国特許第３，６００，１８６号１９７７年１月
２５日付でジャンダセックに発行された第４，００５，
１９５号、１９７７年１月２５日付でジャンダセックら
に発行された第４゜００５．１９６号、１９７７９７７
年７月５日付トソンに発行された第４，０３４，０８３
号；１９８０年１２月２３日イ寸でフォルペンバインら
に発行された第４，２４１，０５４号、１．９８７年９
月９日付で公開された第２３６，２８８号及び１９８７
年８月２６日付で公開された第２３３゜８５６号のバー
ンハルツ（Ｂｅｒｎｈａｒｄｔ）の欧州特許出願〕　；
これらはすべてブロクター＆ギャンブル社に譲渡され、
すべて参考のため本明細書に組込まれる。これら物質の
脂肪部分は典型的には炭素原子約８〜約２４、好ましく
は炭素原子約１４〜約１８を有する。

多数のタンパク質基質脂肪代替物が入手可能であって、
低カロリー脂肪物質として用いることができる。これら
の物質は低カロリー脂肪物質の効果を発揮し、しかも本
組成物のタンパク部分を更に高める上で役立つ。これら
の物質としては格別限定されず、参考のため本明細書に
組込まれる下記米国特許明細書で記載された物質がある
：双方ともシンガーらの但し双方ともジョン・ラバット
社に譲渡された１９８８年３月２９日付発行第４゜７３
４．２８７号及び１９８８年５月１７日付発行第４，７
４４，５２１号明細書、１９８１年１２月１５日ｆ寸で
モランら（レバー・ブロスに譲渡）に発行された第４，
３０５．９７０号明細書。

しかしながらコスト効率、消費者容認性及び固有安定性
の保証の理由から、本発明の低カロリー模造チーズ製品
での使用上好ましい低カロリー脂肪物質は、あるポリオ
ール脂肪酸ポリエステル、即ち糖、糖アルコール、ポリ
グリセロール脂肪酸ポリエステル及びそれらの混合物で
ある。ポリオール脂肪酸ポリエステル化合物は、単糖、
三糖、糖アルコール又はポリグリセロールを本明細書で
開示されるような脂肪酸と反応させて製造される。

低い正味カロリー効率を有する特製トリグリセリドも本
低カロリー脂肪物質として使用上好ましい。

Ａ、ポリオール脂肪酸ポリエステル 糖及び糖アルコール脂肪酸ポリエステルは本発明におい
て低カロリー脂肪物質として使用上好ましいポリオール
脂肪酸ポリエステルであって、脂肪酸及びポリオールと
して糖又は糖アルコールを含んでいる。“糖“という用
語は本明細書中単糖及び三糖に関する総称としてその慣
用的意味で用いられている。“糖アルコール”という用
語は、アルデヒド又はケトン基がアルコールに還元され
た糖の還元産物に関する総称としてその慣用的意味で同
様に用いられている。本発明での使用上好ましい糖及び
糖アルコールは約４〜約８のヒドロキシル基を有してい
る。

適切な単糖の例はキシロース、アラビノース及びリボー
スのように４つのヒドロキシル基を有するものであり、
キシロースから誘導される糖アルコール、即ちキシリト
ールも適切である。単糖エリトロースはそれがヒドロキ
シル基を３つしか有さないため本発明の実施に適さない
が、しかしながらエリトロースから誘導される糖アルコ
ール、即ちエリトリトールは４つのヒドロキシル基を有
し、このため適している。本発明での使用に適した５ヒ
ドロキシル含有単糖としてはグルコース、マンノース、
ガラクトース、フルクトース及びソルボースがある。ス
クロース、グルコース又はソルボースから誘導される糖
アルコール、例えばソルビトールは６つのヒドロキシル
基を有し、脂肪酸エステル化合物のアルコール部分とし
て適する。

適切な三糖の例はマルトース、ラクトース及びスクロー
スであって、これらのすべてが８つのヒドロキシル基を
有する。

本発明で有用な糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステル
は少なくとも４つの脂肪酸エステル基を有してなければ
ならない。３以下の脂肪酸エステル基を有する糖又は糖
アルコール脂肪酸ポリエステル化合物は通常のトリグリ
セリド脂肪のように腸管で多く消化され、消化産物がそ
こから吸収されるが、一方４以上の脂肪酸エステル基を
有する糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステル化合物は
実質上非消化性であり、その結果人体で非吸収性である
。糖又は糖アルコールのすべてのヒドロキシル基が脂肪
酸でエステル化されていることは不要であるが、但しポ
リオールは３以下の非エステル化ヒドロキシル基を有す
ることが好ましく、２以下の非エステル化ヒドロキシル
基を有することが更に好ましい。最も好ましくは、糖又
は糖アルコールの実質上すべてのヒドロキシル基が脂肪
酸でエステル化され、即ち化合物は実質上完全にエステ
ル化されている。糖又は糖アルコール分子にエステル化
される脂肪酸は同一でも又は混合であってもよい。

ポリエステルを製造する上で本発明での使用上好ましい
糖又は糖アルコールはエリトリトール、キシリトール、
ソルビトール、グルコース及びスクロースからなる群よ
り選択される。スクロースが特に好ましい。

ポリグリセロール脂肪酸ポリエステルも本発明での使用
上好ましい低カロリー脂肪物質であり、ポリオールとし
て脂肪酸及びポリグリセロールを含んでいる。“ポリグ
リセロール”という用語はグリセロール単位２〜３０／
分子を有するグリセロール自体のエーテル混合物を表す
ため本明細書で用いられる。ポリグリセロールは反応中
水を除去する酸又は塩基いずれかの存在下でグリセロー
ルの重合により製造される。例えば、１９７６年７月６
日付で発行されたセイデン及びマーチン（ブロクター＆
ギャンブル社に譲渡）の米国特許節３，９６８．１６９
号明細書で記載された合成法が適するが、これは参考の
ため本明細書に組込まれる。ポリグリセロールは特定の
ポリマー範囲にするため分子蒸留のような当業界で公知
の方法により分別できる。ポリグリセロールエステル化
合物はポリグリセロールを本明細書で開示されるような
脂肪酸と反応させて製造される。好ましいポリグリセロ
ールは主に約５〜約１５、更に好ましくは約６〜約１０
のエーテル化グリセロールＩｌｉ位を有している。

本発明で有用なポリグリセロール脂肪酸ポリエステルの
特徴は、それらが主に少なくとも４、好ましくは少なく
とも５つのエーテル化グリセロール単位を有し、少なく
とも７５％、好ましくは少なくとも８５％のそれらの脂
肪酸エステル化ヒドロキシル基を有することである。３
以下のエーテル化グリセロール単位を有するポリグリセ
ロール脂肪酸ポリエステル化合物は通常のトリグリセリ
ド脂肪と同様に多くが消化、吸収及び代謝されるが、４
以上のエーテル化グリセロール単位を有するポリグリセ
ロール脂肪酸ポリエステル化合物は更に小さな程度でし
か又は全く消化、吸収及び代謝されず、このため本発明
での使用上望ましい低カロリー性を有する。

ポリオール出発物質、例えば糖、糖アルコール又はポリ
グリセロールは少なくとも４つのヒドロキシル基を有さ
ねばならず、しかも少なくとも４つのヒドロキシル基に
おいて約２〜約２４、好ましくは約８〜約２４、最も好
ましくは約１４〜約１８の炭素原子含有脂肪酸でエステ
ル化されていなければならない。このような脂肪酸の例
としてはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリス
チン酸、ミリストオレイン酸、パルミチン酸、パルミト
オレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リシノール酸
、リノール酸、リルン酸、エレオステアリン酸、アラキ
ドン酸、ベヘン酸及びエルカ酸がある。脂肪酸は天然又
は合成脂肪酸から得ることができ、それらは位置又は幾
何異性体を含めて飽和でも又は不飽和であってもよい。

スクロース脂肪酸ポリエステルが本発明における低カロ
リー脂肪物質として使用上非常に好ましいポリオールポ
リエステルである。スクロース脂肪酸ポリエステルはそ
れらのヒドロキシル基の大部分が脂肪酸でエステル化さ
れていることが好ましい。スクロース脂肪酸ポリエステ
ルの製造で通常具なるエステル化度を有するスクロース
エステルの混合物が得られる。上記混合物中経ましくは
少なくとも約８５％、最も好ましくは少なくとも約９５
％のスクロース脂肪酸ポリエステルはオクタエステル、
ヘプタエステル、ヘキサエステル及びそれらの混合物か
らなる群より選択される。好ましくは約３５％以下のエ
ステルはへキサエステル又はヘプタエステルであり、少
なくとも約６０％、好ましくは少なくとも約７０％のエ
ステルはオクタエステルである。ポリエステルは全量で
約３％以下のペンタ及びそれ以下のエステルを有するこ
とが最も好ましい。

スクロース脂肪酸エステルは特定種の脂肪酸でエステル
化されていることが好ましい。好ましくハ少すくとも約
８０％、最も好ましくは少なくとも約９０％の脂肪酸は
Ｃ１６，０（パルミチン酸）、０１８、０（ステアリン
酸）、Ｃ１８：１（オレイン酸）、０１８：２（リノー
ル酸）、Ｃ２２：０（ベヘン酸）、Ｃ２２：Ｌ　（エル
カ酸）脂肪酸、それらの幾何及び位置異性体並びにそれ
らの混合物からなる群より選択される。少なくとも約８
０％の脂肪酸はＣ１６３ Ｃ１８脂肪酸の混合物からなる群より選択されることが
最も好ましい。

本発明の組成物で用いられるポリオール脂肪酸ポリエス
テルは液体、固体、半固体又はそれらの混合物である。

しかしながら液体形よりも固体又は半固体形で脂肪物質
を用いることが好ましいが、その理由は低カロリー模造
チーズ製品の粘稠性又は味に悪影響を与えることなく高
レベルで配合されうるからである。脂肪物質で代用され
る全脂肪チーズに固有のバター脂肪は室温で固体又は半
固体であるためでもある。好ましい脂肪物質は肢体ポリ
オールポリエステルを含有した物質であって、以下で記
載されている。

固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは体温で固体、即ち
約３７℃（９８，６°Ｆ）を超える融点を有する物質で
ある。具体的固体ポリオール脂肪酸エステルの非限定例
としてはスクロースオクタステアレート、スクロースオ
クタパルミテート、スクロースへブタステアレート、キ
シリトールペンタステアレート、ガラクトースペンタバ
ルミテ−４ ト等、即ちＣ１ｏ−Ｃ２２飽和脂肪酸でエステル化され
た少なくとも４つのヒドロキシル基を有する飽和ポリオ
ールポリエステルがある。

液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは体温で液体、即ち
約３７℃（９８，６°Ｆ）以下の融点を有する物質とし
て本発明では定義される。一般に、液体エステルは主に
不飽和脂肪酸から得られ、方円体エステルは主に飽和脂
肪酸から得られる物質である。液体ポリオール脂肪酸ポ
リエステルを得るため、通常エステル分子に組込まれた
脂肪酸の少なくとも約半分は不飽和でなければならない
。

オレイン酸、リノール酸及びそれらの混合物が特に好ま
しい。以下は本発明での使用に適した少なくとも４つの
脂肪酸エステル基を有する具体的液体ポリオール脂肪酸
ポリエステルの非限定例である：グルコーステトラオレ
エー１・、大豆油脂肪酸のグルコーステトラエステル、
混合大豆油脂肪酸のマンノーステトラエステル、オレイ
ン酸のガラクトーステトラエステル、リノール酸のアラ
ビノーステトラエステル、キシローステトラリルエート
、ガラクトースペンタオレエート、ソルビトールテトラ
オレエート、大豆油脂肪酸のソルビトールヘキサエステ
ル、キシリトールペンタオレエート、スクローステトラ
オレエート、スクロースペンタオレエート、スクロース
ヘキサオレエート、スクロースへブタオレエート、スク
ロースオクタオレエート及びそれらの混合物。

液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは望ましくない肛門
漏出作用を起こすことが知られている。

双方とも参考のため本明細書に組込まれるジャンダセッ
クの米国特許第４，００５，１９５号及びジャンダセッ
クらの米国特許第４，００５，１９６号明細書では液体
ポリエステルへの抗肛門漏出剤の添加によりこの問題を
回避する手段について開示している。

したがって、本発明の好ましい態様は低カロリー脂肪物
質が液体ポリオールポリエステルを含有しかつ肛門括約
筋からの液体ポリエステルの漏出を防止する上で十分な
抗肛門漏出剤を更に含有した低カロリー模造チーズ製品
である。模造チーズ製品はポリオールポリエステルのｆ
ｆ１ｆｆｌに対して約３〜約５０％、好ましくは少なく
とも約５％、更に好ましくは約５〜約３０％の抗肛門漏
出剤を含有している。好ましい抗肛門漏出剤は固体ポリ
オール脂肪酸ポリエステルである。

米国特許第４，００５，１９５号明細書中ジャンダセッ
クにより記載されたもう１つのＡＡＬ剤タイプは、約３
７°Ｃ以上の融点を有する脂肪酸及びかかる脂肪酸の摂
取可能な消化源である。これらのＡＡＬ剤としては例え
ばＣ１７−０２４飽和脂肪酸及びその摂取可能な消化源
がある。このタイプのＡＡＬ剤は、液体ポリオールポリ
エステルと見掛上相互作用してそれに“硬化”作用を付
与する胃内でのカルシウム及びマグネシウム脂肪酸石鹸
の形成によって機能すると推測される。胃内で“硬化”
又は部分的固化すれば、液体ポリオールポリエステルは
肛門括約筋から漏出しない。このタイプのＡＡＬ剤のＡ
ＡＬ効果は、低カロリー脂肪物質を含有した食品のカル
シウム及び／又はマグネシウム強化あるいは低カロリー
脂肪物質含有食品がそれらと一緒に消費される場合の食
品によって高められる。このタイプのＡＡＬ剤が用いら
れる場合、模造チーズ製品は液体ポリオールポリエステ
ルの重量に対して約５〜約５０％、好ましくは約１５〜
約３０％の上記ＡＡＬ剤を含有していることが必要であ
る。

体温で液体、即ち約３７℃（９８，６°Ｆ）以下の融点
を有するポリオールポリエステルと併用されるもう１つ
の特に好ましい種類のＡＡＬ剤は食用非消化性固体スク
ロース脂肪酸ポリエステルであって、その場合に脂肪酸
基は炭素原子約２〜約１０の短鎖脂肪酸基及び炭素原子
約２０〜約２４の長鎖脂肪酸基から本質的になり、短鎖
対長鎖のモル比は約４：４〜約３：５であって、エステ
ル化度は約７〜約８である。これらの化合物は前記方法
のような当業者に公知の様々な方法で製造される。これ
らの化合物を製造するためメチルエステル経路を用いる
場合には、短鎖脂肪酸のオクタエステルが最初に製造さ
れ、しかる後この生成物は混合短鎖／長鎖脂肪酸のスク
ロースエステルを得るため長鎖脂肪酸のメチルエステル
で部分的にエステル交換される。これらの化合物は約４
０°Ｃ（１０４°Ｆ）以下の温度で固体である。それら
はその結晶構造内に多量の液体油を捕捉しうる能力を有
しており、その結果的４０℃（１０４°Ｆ）以下の温度
で固体又は半固体である組成物に油を変換させるため比
較的少量（約１０〜約２０％程度）で液体油とブレンド
することができる。

固体脂肪分値（Ｓ　Ｆ　Ｃ）は所定温度における具体的
脂肪物質の妥当なおおよその固体重量％について示す。

液体及び固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物に
おける最小ＳＦＣは抗肛門漏出コントロール上好ましい
。本発明用の混合固体／液体ポリオール脂肪酸ポリエス
テルは１００°Ｆ（３７，８°Ｃ）で少なくとも約３％
、好ましくは少なくとも約５％のＳＦＣを有するべきで
ある。

ポリエステルは約３〜約２０％、好ましくは約５〜約２
０％、最も好ましくは約５〜約１５％のＳＦＣを有する
べきである。ポリオール脂肪酸ポリエステルに関してＳ
ＦＣを測定する方法は下記　４９− 分析方法セクションで記載されている。

本明細書で定義されるように、脂肪物質の具体的液体／
固体安定性はその物質の液体部分が体温で固体部分から
容易に分離しないか否かについて示している。例えば、
優れた液体／固体安定性を示す脂肪物質はたとえその約
９５％以内が液体であっても固体である。本発明のポリ
オール脂肪酸ポリエステルは少なくとも約３０％、好ま
しくは少なくとも約５０％、更に好ましくは少なくとも
約７０％、最も好ましくは少なくとも約９０％の液体／
固体安定率を示す。

これらの液体／固体安定性及び固体脂肪分性質は、異な
る固体及び液体ポリオール脂肪酸ポリエステルの物理的
混合物又は１００°Ｆ　（３７，８℃）で部分的に液体
かつ部分的に固体である混合脂肪酸の単一ポリオールポ
リエステルのいずれかの場合に好ましい。

比較的低い固体レベルで比較的高い液体／固体安定性を
有するポリオール脂肪酸ポリエステル、特に糖もしくは
糖アルコールポリエステル又はそ５〇　− れらの混合物も本発明での使用上好ましい。これらのポ
リオールポリエステルは、低固体レベルのせいでそれら
に低いロウ様味しか与えないことから好ましい。特に、
好ましいポリエステルは１００丁（３７，８℃）で＝　
（ａ）少なくとも約５０％、好ましくは少なくとも約７
０％の液体／固体安定率；及び（ｂ）約２０％以下の固
体脂肪分（Ｓ　Ｆ　Ｃ）を有する。固体脂肪分は好まし
くは約３〜約２０％、更に好ましくは約５〜約１５％で
ある。

周知の技術的性質“粘度″とは、液層が隣接液層を通過
しようとする場合に各液層の動きに抵抗する内部摩擦の
測定値である。粘度はプレート及びコーン粘度計〔例え
ば、８７モジユラー・アベニュー、コマツク、ニューヨ
ーク１１７２５　（８７Ｍｏｄｕｌａｒ　Ａｖｅ、、Ｃ
ｏｍｍａｃｋ、ＮＹ　１１７２５）のフエランチ・エレ
クトリック社（Ｐｅｒｒａｎｔｉ　Ｅｌｅｃｔｒｉｃ、
　Ｉｎｃ、）製のフエランチ・シャーリ−（Ｐｅｒｒａ
ｎｔｉ−３ｈｉｒｌｅｙ）粘度計〕のような装置の使用
で測定することができる。

レオロジーの基本については、参考のため本明細書に組
込まれるアイドソン（ｌｄｓｏｎ）　、　　“レオロジ
ー二基本的概念”、コスメティクス・アンド・トイレト
リーズ（ｃｏｓｍｅｔｉｃｓ　ａｎｄ　Ｔｏ］Ｉｅｔｒ
ｊｅｓ）。

第９３巻、第２３−３０頁（１，９７８年７月）で説明
されている。

本発明用のポリオール脂肪酸ポリエステル物質サンプル
の粘度を測定するため、プレート及びコーン粘度計は固
定剪断速度における剪断応力対時間のプロットであるレ
オグラムを記録するために用いられる。粘度は所定分数
の定常的剪断後にレオグラム曲線上で示された剪断応力
から計算される。これらの測定に関しては以下の分析方
法セクションで更に詳細に記載されている。

これらのポリオールポリエステルは、剪断速度１０　ｓ
ｅｃ’で１０分間の定常的剪断後少なくとも約０．５ポ
イズ、好ましくは少なくとも約２．５ポイズ、更に好ま
しくは少なくとも約５ポイズ、更に好ましくは少なくと
も約１０ボイズ、最も好ましくは少なくとも約１５ポイ
ズの粘度を有することが好ましい。これらポリエステル
の粘度の好ましい上限は、剪断速度１０５ｅｃ−１で１
０分間の剪断後約１０，０００ポイズ、好ましくは約１
０００ポイズ、最も好ましくは約８００ポイズである。

本明細書で記載された低カロリー模造チーズ製品中の低
カロリー脂肪物質として使用上適したポリオール脂肪酸
ポリエステルは、当業者に公知の様々な方法で製造する
ことができる。これらの方法としては、例えば様々な触
媒を用いるポリオールのメチル、エチル又はグリセロー
ル脂肪酸エステルとのエステル交換；脂肪酸クロリドに
よるポリオールのアシル化；脂肪酸無水物によるポリオ
ールのアシル化；脂肪酸自体によるポリオールのアシル
化がある。ポリオールポリエステル、脂肪代替物として
のそれらの用途及びそれらの製造については、すべてブ
ロクター＆ギャンブル社に譲渡されかつすべて参考のた
め本明細書に組込まれる下記米国特許明細書で詳細に記
載されている＝１９７１１９７１年８月１７日付ソン及
びフォルペンバインに発行された第３，６００，１８６
号；１９７７年７月５日付でマットソンに発行された第
４，０３４，０８３号、１９５８年４月２２日付でタッ
カ−（Ｔｕｃｋｅｒ）及びマーチン（Ｍａｒｔｊｎ）に
発行された第２，８３１，８５４号、１９７６年６月１
５日付でリジー（Ｒｉｚｚ＋）及びテーラ−（’ｌ’ａ
ｙｌｏｒ）に発行された第３，９６３，６９９号；双方
ともフォルペンバインの１９５５年５月２１日付発行第
４，５１８，７７２号及び１９８５年５月１４日付発行
第４，５１７，３６０号；１９７６年７月６日付でセイ
デン及びマーチンに発行された第３，９６８，１６９号
。

ポリオール脂肪酸ポリエステルに関する測定のための分
析方法 １、レオロジー測定 ａ、サンプル調製 ポリオールポリエステルはそれが完全に溶融して全体的
にミックスされるまで加熱される。溶融サンプル１０ｇ
が秤量されて前加熱２０ｍ１ガラスバイアルに入れられ
る。次いでサンプルは３７．８℃（１００°Ｆ）で２４
時間かけて再結晶化される。２４時間経過後、サンプル
は粘度計に入れられ、粘度が測定される。

ｂ、フエランチ・シャーリー粘度計操作法フエランチ・
シャーリー粘度計がポリオールポリエステルの粘度測定
に用いられる。コーンは適所におかれ、粘度計温度は３
７．８℃（１００°Ｆ）に調整される。チャート記録計
は１０５ｅｃ−１で剪断応力を読取れるように較正され
、コーン及びプレート間のギャップが調節される。コー
ン速度がチエツクされ、コーン及びプレート温度は３７
．８°Ｃ（１００°Ｆ）に平衡化される。パネルコント
ロールが調節される。ギャップが完全に充填されるよう
十分なサンプルがプレート及びコーン間におかれる。温
度は３７．８℃（］００°Ｆ）で約３０秒間安定化され
る。試験は剪断速度１０ｓｅｅ　ｌにみあったｒｐ＋ｎ
を選択して開始し、ストリップチャート記録計で記録す
る。剪断応力が最大値に達してから、１０　ｓｅｃ’で
１０分間の定常的剪断後に剪断応力がレオグラムから示
される。粘度（ポイズ）＝剪断応力（ｄｙｎ／ｃ／）÷
剪断速度５ （］、　Ｏｓｅｅ　’） ２、液体／固体安定率測定 ポリオールポリエステルサンプルはそれが完全に溶融し
て全体的にミックスされるまで加熱される。次いでサン
プルはベックマン（ｎｅｃｋｍａｎ）＃３４４Ｃ５２　
４．４ｍｌ遠心管に注ぎ入れられる。直ちに管は一定室
温３７．８±３°Ｃ（１００±５丁）に移され、静かに
２４時間かけて再結晶化させる。次いでサンプルは（ベ
ックマンモデルＬ８　７０Ｍ超遠心機及びベックマンモ
デル５Ｗ６０遠心ヘツドを用いて）３７．８℃（１００
°Ｆ）で１時間６０．００Ｏｒｐｍで遠心される（遠心
機及び遠心ヘッドは予め３７．８℃（１００°Ｆ）に平
衡化されている）。サンプルにかかる最大加重は４８５
，０ＯＯＧである。サンプルにかかる最小加重は２５４
，０ＯＯＧであり、管の最上部が遠心機の回転軸に最も
近くそのため小さな遠心基に付されるという事実から試
験管の最上部にかかる。〔更に情報として、“５Ｗ６０
Ｔｉローターを用いるための説明″と題され、パロアル
ト６ （Ｐａｌｏ　Ａｌｔｏ）　、カリフォルニア州９４３０
４のベックマン・インストルメンツのスピンコ事業部（
Ｓｐｌｎｃｏ　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ　ｏｆ’　Ｂｅｃｋｍ
ａｎ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）から発行された出版物
参照；参考のため本明細書に組込まれる〕その場合に液
体／固体安定率は下記のように計算される：液体／固体
安定率＝１００ｘ（サンプルの全容量−液体容量）／サ
ンプルの全容量 ３、固形脂肪分 ＰＭＲにより固体脂肪分（Ｓ　Ｆ　Ｃ）値を測定する方
法は、参考のため本明細書に組込まれるマジソン（Ｍａ
ｄｉｓｏｎ）及びヒル（Ｉｌｉｌｌ）、ジャーナル・オ
ブ・アメリカン◆オイル・ケミスツ・ソサエティ（Ｊｏ
ｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅ
ｍｉｓｔｓ　５ｏｃｉｅｔｙ）。

第５５巻、１９７８年、第３２８−３１頁で記載されて
いる。ＰＮＭＲによるＳＦＣの測定は、Ａ。

Ｏ，Ｃ，Ｓ、公認方法コード１６−８１．アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサエティの公認方法及び推薦実施
法、第３版、１９８７年（参考のため本明細書に組込ま
れる）でも記載されている。

ＳＦＣ値の測定前、サンプルは少なくとも０．　５時間
又はサンプルが完全に溶融するまで６０℃（１４０°Ｆ
）の温度に加熱される。次いで溶融サンプルは温度０°
Ｃ（３２下）で１５分間、２７℃（８０丁）で３０分間
及び０℃（３２°Ｆ）で１５分間テンバリングされる。

テンバリング後、温度１０℃（５０°Ｆ）、２１℃（７
０°Ｆ）、２７℃（８０丁）、３３°Ｃ（９２°Ｆ）　
、３７．８℃（１００°Ｆ）及び４１℃（１０５下）に
おけるサンプルのＳＦＣ値が各温度で３０分間平衡化後
パルス磁気共鳴（ＰＭＲ）で測定される。

Ｂ、特製トリグリセリド 本明細書で記載された模造チーズ製品中低カロリー脂肪
物質としての使用に適した特製トリグリセリドは、典型
的Ｃ１２−Ｃ２ｏ脂肪酸トリグリセリドと比較して低い
正味カロリー効率を有する低カロリー物質である。本特
製トリグリセリドは長鎖及び中鎖脂肪酸の混合物でエス
テル化されている。

特製トリグリセリドの脂肪酸組成はＣ６−Ｃ１ｏ飽和脂
肪酸約１５〜約７０重量％及びＣ１７−Ｃ２６飽和脂肪
酸約１０〜約７０重量％である。

下記脂肪酸部分において、脂肪酸の慣用名はそのＣ命名
法に従い示されている（式中Ｘは炭ｘ：ｙ 素原子数であり、ｙは二重結合数である）。

本明細書で用いられる“中鎖脂肪酸“とは、ＣＧ：ｏ　
（カプロン酸）、Ｃ８，０（カプリル酸）、Ｃ１ｏ：０
（カプリン酸）又はそれらの混合物を意味する。Ｃ７及
びＣ９飽和脂肪酸は通常みられないが、但しそれらは可
能な中鎖脂肪酸から排除されない。本中鎖脂肪酸にはラ
ウリン酸（ｃ１゜ユ。）を含まないが、当業界では時々
中鎖脂肪酸と称されることがある。

本明細書で用いられる“長鎖脂肪酸”とは、Ｃ１７：０
　（マルガリン酸）、Ｃ１８，０（ステアリン酸）、Ｃ
１９：０（ノナデシル酸）　、Ｃ２ｏ、０（アラキン酸
）、Ｃ２１，０（ヘンエイコサン酸）、Ｃ２２：。

（ベヘン酸）、Ｃ２３，０（トリコザン酸）、Ｃ２４：
。

（リグノセリン酸）、Ｃ２５，０（ペンタコサン酸）、
Ｃ２６，０（セロチン酸）脂肪酸又はそれらの混合物を
意味する。

中鎖及び長鎖脂肪酸の組合せからなる特製トリグリセリ
ドは、好ましくは約５重量％以下、最も好ましくは約０
．　５％以下のＣ５：。脂肪酸を含有している。これら
のトリグリセリドは約７重量％以下、最も好ましくは約
１％以下の飽和Ｃ２４及び０２６脂肪酸を含有している
ことも好ましい。

本発明の特製トリグリセリドは、本発明の効果を失うこ
となく中鎖及び長鎖脂肪酸以外の脂肪酸を限定量含有す
ることができる。

Ｃ１６：０脂肪酸（パルミチン酸）は体内で約９５％吸
収されるが、一方それよりも長鎖の脂肪酸は吸収されに
くい。したがって、特製トリグリセリドは約１０重量％
以下のＣ１６：。脂肪酸を含有していることが好ましい
。

Ｃ１８不飽和脂肪酸も体内で非常に吸収される。

特製トリグリセリドは、Ｃ，ＣＣ ｌ３：ｌ　　　１８：２ゝ　１８：３ 及びそれらの混合物からなる群より選択される脂肪酸を
約６重量％以下、最も好ましくは約０．　５％以下含有
しているべきである。好ましい特製トリグリセリドは、
Ｃ１２：Ｏ（ラウリン酸）、Ｃ１４，、。

（ミリスチン酸）及びそれらの混合物からなる群より選
択される脂肪酸も約３％以下含有している。

中鎖脂肪酸（ｃ６−Ｃ１ｏ）は門脈血管から体内に吸収
されるが、ラウリン酸及びミリスチン酸はリンパ系から
吸収される。しかもラウリン酸及びミリスチン酸は中鎖
脂肪酸よりも脂肪沈着を起こす。

脂肪酸自体又は天然油脂は本発明のトリグリセリドの脂
肪酸成分源として役立つ。例えば、菜種油はＣ２２：。

脂肪酸の優れた供給源である。奇数鎖長の長鎖飽和脂肪
酸はある海洋油中に存在する。

中鎖脂肪酸はココナツ、パーム核油又はババス−油から
得ることができる。それらはｐ、　ｏ、ボックス５６９
．コロンバス、オハイオ州４Ｂ２１６のキャピタル・シ
ティ・プロダクツ（ｃａｐｉｔａｌＣｌｔｙ　Ｐｒｏｄ
ｕｃｔｓ）　ＴＲ部門から販売される商標名キャブテッ
クス３００　（ｃａｐｔｅｘ　３００）のような市販中
鎖脂肪酸からも得ることができる。

本発明の特製トリグリセリドは、（ａ）長鎖トリグリセ
リド（例えば、トリベヘニン）及び中鎖トリグリセリド
のランダム再配列；　（ｂ）対応脂肪酸のブレンドによ
るグリセロールのエステル化；及び（ｃ）グリセロール
による中鎖及び長鎖脂肪酸メチルエステルのブレンドの
エステル交換のような非常に様々な技術によって製造す
ることができる。

トリグリセリドのランダム再配列は脂肪酸によるグリセ
ロールのエステル化のように当業界で周知である。これ
らの事項に関する説明としては、双方の開示とも参考の
ため本明細書に組込まれるハミルトン（ＨａＩＩｌＩ　
Ｉ　ｔｏｎ）ら、油脂：化学及びテクノロジー、第９３
−９６頁、アプライド・サイエンス出版社（Ａｐｐｌｉ
ｅｄ　５ｃｉｅｎｃｅ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ　Ｌｔｄ
、）　ｒロンドン、１９８０年並びにスワーン（Ｓｖｅ
ｒｎ）　。

ベイリーの工業油脂製品、第３版、第９４１−９４３頁
及び第９５８−９６５頁、１９６４年参照。エステル交
換についてもベイリーの第９５８−９６３頁で概説され
ている。

チーズフレーバー 慣用的合成チーズ製品を製造する場合に通常用いられる
様々なチーズフレーバーが本発明の低カロリー模造チー
ズでも申し分なく用いられる。特に適切なチーズフレー
バーは、酵素改質チーズフレーバー、天然チーズフレー
バー、熟成又は非熟成全脂肪乳チーズからのフレーバー
及びそれらのいずれかの混合物からなる群より選択され
る。用いられる具体的チーズフレーバーに応じて、格別
限定されないがチェダー、アメリカン、コルビーエメン
タール、リンブルガー、ギュエレ、カマンベール、ゴー
ダ、エダム、クリーム、チルジット、トラピスト、フオ
ンチナ、プロボロン、カシオカバロ、サムソー、ダンボ
、マリボ及びフインボを含めた様々なフレーバーを示す
低カロリー模造チーズ製品が製造される。

吹隻剤 約０．０５〜約２％の食品グレード酸味剤が本明細書で
記載されるような低カロリー模造チーズ製品で用いられ
る。酸味剤は格別限定されないがクエン酸、リンゴ酸、
乳酸、グルタミン酸、塩酸グルタミン酸、塩酸及びそれ
らのいずれかの混合物からなる群より選択される ｌ生隼 約０．　２〜約３％の食品グレード乳化塩が本発明の低
カロリー模造チーズ製品で用いられる。乳化塩は格別限
定されないがヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸一ナ
トリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、
ピロリン酸二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ト
リポリリン酸ナトリウム、トリメタリン酸ナトリウム、
テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミ
ニウム及びそれらのいずれかの混合物からなる群より選
択される。

債盛盆 本発明の低カロリー模造チーズ製品に非脂肪補助物質約
１０％以下を加えることも望ましい。これらの補助物質
としては格別限定されないがガーリック、オニオン、イ
ノンド、ベーコン、ノ１ム、ゴマ、ピーチ又はストロベ
リーを含めたフレーノく−又はエキスがある。合成チー
ズ製品の他の適切なバリエーションは、チーズ製品中へ
の肉、果実又は野菜のチップス又はチャンクの混入で得
られる製品である。ある乳化剤、繊維、ガム、ペクチン
等及びそれらの混合物からなる群より選択される結合剤
をチーズ製品に加えることも望ましい。

本明細書で定義されるような様々な他の補助物質も本発
明の低カロリー模造チーズ製品に申し分なく含有させる
ことができる。

低カロリー合成チーズ製品の製造 本発明の低カロリー模造チーズ製品は、最初タンパク質
源約５〜約５０％、脂肪物質約４〜約３５％、本釣３０
〜約８０％、乳化塩約０．２〜約３％、チーズフレーバ
ー約０，２〜約４％及び所望であれば補助物質約１０％
以下を一緒にブレンドすることにより製造される。この
ブレンドプロセスは、好ましくは攪拌しながら約１０〜
約２０分間にわたり混合物を約３２°Ｃ（９０°Ｆ）〜
約８５℃（１８５°Ｆ）の温度に加熱して行われること
が好ましい。上記すべての成分が溶解しかつ均一ミック
スが得られた後、混合物は約０，０５〜約２％の食品グ
レード酸味剤を用いて酸性化される。合成チーズ製品を
製造する常法において、−八へ　− 酸味剤は諸成分をミックスする際いかなる時点で加えて
もよい。しかしながら、本発明の低カロリー模造チーズ
製品で本明細書記載の低カロリー脂肪物質を用いる場合
には、他のすべての成分がうまく一緒にミックスされか
つ均一ミックスに溶解した後酸味剤を加えることが好ま
しい。

本明細書で記載された発明は下記例で更に説明される。

例１ 本発明の模造チーズ製品中低カロリー脂肪物質として使
用上適したスクロース脂肪酸ポリエステルは下記操作に
従い製造される。

完全水素添加（ヨウ素価的１）大豆油のメチルエステル
（９０，８ｋｇ）及びメタノール中水酸化カリウム６、
８ｗｔ％溶液２９３ｋｇをステンレススチールバッチ反
応器内でミックスする。次いでこの混合物を攪拌下人気
圧で１〜３時間約１４５丁６− （６３℃）に加熱する。この間、メチルエステルの一部
はケン化されて石鹸を形成する。

次いで、５７：４Ｂ比でブレンドされた完全水素添加大
豆油（ヨウ素価的１）及び部分的水素添加大豆油（ヨウ
素価的１０７）のメチルエステル５９２．５ｋｇを石鹸
混合物に追加する。顆粒スクロース（１３６，２ｋｇ）
を石鹸／エステル混合物に加えて、エステル対スクロー
ス５：１モル比にする。次いで炭酸カリウム（反応ミッ
クスの約０．５νｔ％）を混合物に加えてエステル交換
を触媒する。この混合物を攪拌し、温度が約２７５°Ｆ
（１３５℃）に達するまで大気圧下で徐々に加熱する。

これはメタノールを除去するためである。

次いで真空にし、混合物を４時間以下攪拌して、スクロ
ースのモノ、ジ及びトリエステルを形成させる。少量の
テトラ及びペンタエステルもこの段階で形成される。２
７５°Ｆ（１３５℃）に前加熱されたメチルエステル（
９５０，７ｋｇ）を更に加え、エステル対スクロースの
モル比を１２：１として維持する。次いで炭酸カリウム
（初期反応ミックスの約０．５ｗｔ％）を混合物に追加
する。反応条件が２７５°Ｆ（１３５℃）で安定したと
き、窒素スパージを用いて攪拌を改善しかつメタノール
除去を促進させる。この第二反応段階は約４〜１２時間
続ける。

次いで反応混合物を窒素下で１４９°Ｆ（６５℃）〜１
８５°Ｆ（８５℃）に冷却する。粗反応混合物を水２〜
６ｗｔ％と共に攪拌する。水和された粗反応混合物を遠
心機に通して、重及び軽相に分離させる。石鹸、過剰の
糖及び炭酸カリウムを含有した重相を廃棄する。

次いで、メチルエステル及びスクロースポリエステルを
含有した軽相を乾燥させて、７０　ｎｕｎＨｇ以下の真
空下１７６°Ｆ（８０℃）で３０〜６０分間かけて水分
を除去する。フィルトロール（Ｐｊ　Ｉｔｒｏｌ）１０
５　（１，Ｏｖｔ％）を加え、ミックスを１６７°Ｆ（
７５℃）〜１８５°Ｆ（８５℃）で攪拌する。

スラリーを微粒子０．１ｗｔ％以下となるまで濾過又は
他の手段で分離する。次いで液体を１μ■フイルターに
通す。

次いで精製かつ漂白された反応ミックスをステンレスス
チールワイプドフィルム（ｗｉｐｅｄ−ｆｉｌｍ）エバ
ポレーター又は他の適切な装置に通して、メチルエステ
ルのバルクを留去する。蒸留は約３ｍｍＨｇ真空下３９
２°Ｆ（２００℃）〜４５５°Ｆ（２３５℃）で行う。

次いでスクロースポリエステルを約５　ｍｍ１１ｇ以下
の真空下３９２°Ｆ（２００℃）〜４８２°Ｆ（２５０
℃）でステンレススチール充填カラムデオドライザー又
は他の適切な装置に下方向に通して脱臭する。スチーム
をカラムの底に導入して、スクロースポリエステルに逆
流させる。供給速度及び温度をスクロースポリエステル
のメチルエステル分が１１０００ｐｐ以下になるまで調
節する。

次いで混合物を１４９°Ｆ（６５℃）〜１８５°Ｆ（８
５℃）に冷却し、１μｍｍフィルターに通す。

スクロースポリエステルを清潔なステンレススチールド
ラム内で貯蔵する。

本操作に従い製造されたスクロースポリエステルは典型
的には第１表で示された組成及び性質を６つ 有する。この生成物は室温で固体、非消化性（ゼロカロ
リー）であって、下痢副作用を起こさない。

第１表 脂肪酸組成 Ｃ１６：０ Ｃ１８：０ Ｃ１８：Ｉ Ｃｌ３：２ ０１８：８ Ｃ２０：０ その他 １０．７％ ５３．０％ ２０．２％ １４．４％ ０．９％ ０．４％ ０．４％ ヨウ素価 エステル分布 オクタ ヘプタ へキサ ペンタ以下 ４４．８ ８３．２％ １５．３％ ０．１％ 検出されず 　７０ 固体脂肪分 ５０°Ｆ ７０°Ｆ ８０°Ｆ ９２゛Ｅ ９８．６°Ｆ １０５°Ｆ １００゛Ｆにおける粘度 １０　ｓｅｃ’で１０分間 １００°Ｆにおける液体／固体安定率 ４８Ｂ、０ＯＯＧで１時間　　　　　　　　　〉９５％
Ｂ、低カロリー模造チェダーチーズの製造水道水２００
ｇをジャケット付キッチンエイド（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉ
ｄｅ）　　ミキサー〔モデル＃に４５　Ｓ　Ｓ。

ホバート・マニファクチヤリング社（ｌ（ｏｂａｒｔＭ
ａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　Ｃｏ、）、　　トｏイ、オ
ハイオ州〕に入れる。攪拌下、低カロリー脂肪物質８９
ｇ及び部分的水素添加大豆油（ヨウ素価＝８０．７０°
Ｆ（２１°Ｃ）における固形分２０％）を加える。混合
物をミキサー上ジャケットを介して水／スチー３１．０
ポイズ ６３．６％ ５０．６％ ３８．３％ ２０．２％ １１．０％ １．７％ ム混合物を循環させることにより１８０〜２００°Ｆに
維持する。次いで塩化ナトリウム６ｇ及びチェダーチー
ズフレーバー〔ダリティーン（Ｄａｒｉｔｅｅｎ）Ｎ　
ＣＦ　２４５．　２０　Ｘ、　バールマン及レイマー社
（Ｈａａｒｍａｎｎ＆Ｒｅｉｍｅｒ　Ｃｏｒｐ、）　、
　７０ダイアモンドロード、スプリングフィールド、ニ
ューシャーシー州０７０８１）７．５ｇを加える。

カルシウムナトリウムカゼイネート〔アラネート（Ａｌ
ａｎａｔｅ■）２６２．ニューシーラント・ミルク◆プ
ロダクツ社（Ｎｅｗ　Ｚｃａｌａｎｄ　Ｍｉｌｋ　Ｐｒ
ｏｄｕｃｔｓＩｎｃ、）、　　１２６９　Ｎ、　７クド
ウエルビルデイング。

ペタローマ、カリフォルニア州９４９５２１１８９）１
２２ｇ、リン酸ナトリウムアルミニウム塩基〔カザル（
ＫＡＳＡＬ）　、スト−ファー・ケミカル社（Ｓｔａｕ
４ｆ’ｅｒ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏ、）　、　ウェス
トポート、コネチカット州）２．５ｇ及びβ−カロチン
１％Ｃ３Ｗ（ホフマン・ラーｏシュ社（Ｈｏｆｆｍａｎ
−ＬａＲｏｅｈｅ、Ｉｎｃ、）　、　ナットレー、ニュ
ーシャーシー州）０．１２ｇからなる混合物を調製する
。この混合物をキッチンエイドミキサー中で加熱されて
いる脂肪物質含有混合物に連続的かつ迅速に加える。温
度を約１８５°Ｆ（８５℃）に維持する。５分間のミキ
シング後、チーズ製品は無塊、滑らかであって、均質で
ある。

無水クエン酸〔細顆粒、ＵＳＰ、ＦＣＣ，ファイザー社
（Ｐｆｉｚｅｒ、　Ｉｎｃ、）のファイザー・ケミカル
部門、ニューヨーク、ニューヨーク州１００１７］１３
ｇを水１０ｇに溶解させる。クエン酸／水溶液をミキサ
ー中の混合物に加えるが、その際これはかなり増粘する
ものの、但しその滑らかさ、均一塑性外観をなお維持し
ている。

次いでチーズ混合物をチーズ型に注ぎ込み、氷水浴中に
型をおいて急速に冷却させる。製品を約２４時間かけ４
０″Ｆ　（４，４℃）で冷蔵する。

上記プロセスは困難なしに行われ、得られたチーズ製品
は伝統的全脂肪チェダーチーズの外観、テキスチャー及
びフレーバーを有する。

例２ 特製トリグリセリド含有低カロリー模造クリームチーズ Ａ、模造チーズ製品中の低カロリー脂肪物質とし製造 本発明の模造チーズ製品中低カロリー脂肪物質として使
用上適した特製トリグリセリドは下記操作に従い製造さ
れる： グリセロール〔ブロクター＆ギャンブル・スペロール・
グリセリン（Ｐｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ　５ｕｐｅ
ｒｏｌＧｌｙｃｅｒｉｎｅ）　）　２．　０部、中鎖脂
肪酸（ブロクター＆ギャンブルＣ８１０脂肪酸）１１．
２部及び長鎖脂肪酸〔シェレックス・ヒドロフオル（Ｓ
ｈｅｒｅｘ　Ｈｙｄｒｏｆｏｌ）　２２６０脂肪酸〕１
．０部を攪拌機、外部加熱機、窒素スパージャ−及び還
流コンデンサー装備ガラス又はステンレススチール反応
器に１３０℃（２６６°Ｆ）導入油と共に加える。脂肪
酸の典型的組成は第２表で示されている。

第２表 Ｐ＆Ｇ　　Ｃ８１０脂肪酸 ＣＢ：０　　　　　　　　　　　　　　　　４％Ｃ８：
０　　　　　　　　　　　　　　　５［４％Ｃ１０：０
　　　　　　　　　　　　　　　３９％ＣＩ２二〇　　
　　　　　　　　　　　　　＜　１％シェレックス・ヒ
ドロフオル２２６０脂肪酸０１６二０１％ ０１８：０　　　　　　　　　　　　　　　２７％Ｃ２
０：０９％ Ｃ２２：Ｃ５１％ Ｃ２４：０２％ 混合物を攪拌及び窒素スパージ下で二定加熱し、８時間
かζすて温度を２５０℃（４８２°Ｆ）にする。

この間反応水を還流コンデンサーの使用で除去するが、
これは選択的に蒸発中鎖脂肪酸を凝縮させて反応器に戻
す。還流を中断し、反応温度を更に１２〜１４時間２５
０℃（４８２°Ｆ）に維持し、しかる後冷却して反応を
終結させる。反応生成混合物は未反応脂肪酸１３％、ト
リ中鎖グリセロールポリエステル７４％、モノ長鎖−ジ
中鎖グリセロールポリエステル１２％及びジ長鎖−モノ
中鎖グリセロールポリエステル１％を含有している。

反応生成混合物をフォドラ−（Ｐｌ’ａｕｄｌｅｒ）ワ
イプドフィルムエバポレーターに通し、蒸留物として未
反応脂肪酸及びトリ中鎖グリセロールポリエステルを除
去し、底流にモノ長鎖−ジ中鎖及びジ長鎖−モノ中鎖グ
リセロールポリエステルを残留させる。原料として底流
を用いる場合、更に２回のエバポレーター通過を行う。

３回通過のエバポレーター条件は第３表で示されている
。

第３表 平均圧力　　平均ジャケット温度 （ｍｍＨｇ）（℃） １回目通過　　０．９　　　　　２７９　（５３４°Ｆ
）２回目通過　　０．Ｂ　　　　　　２８８　（５５０
°Ｆ）３回目通過　　０．４　　　　　２９０　（５５
４°Ｆ〉内部標準ガスクロマトグラフィーで測定された
３回目エバポレーター通過底流の典型的組成はトリ中鎖
グリセロールポリエステル３．３％、モノ長鎖−ジ中鎖
グリセロールポリエステル８８．１％及びジ長鎖−モノ
中鎖グリセロールポリエステル６．４％であって、Ｃ，
，２６％、ｃｌｏ、０２３％”　１２：０＜１％”　１
８：０９％”　２０：０１％、Ｃ２゜、。４０％及びＣ
２４：６１％の全体脂肪酸分布を有する。この低カロリ
ーグリセロールポリエステルは室温で半固体であって、
３１℃（８７，８°Ｆ）、３３℃（９１，４°Ｆ）及び
３８℃（１００，４°Ｆ）の凝固点（滴定）を有する。

低カロリー脂肪物質として用いる前、グリセロールポリ
エステルを約の、２５〜約５　＋ｎｎ＋Ｈｇ圧の真空下
窒素スパージしながら３７４下（１９０℃）〜５００″
Ｆ　（２６０℃）でステンレススチールバッチデオドラ
イザー又は他の適切な装置により新たに脱臭する。未反
応脂肪酸分が５００　ｐｐｍ以下となるまで脱臭を続け
る。次いでデオドライザー内容物を窒素スパージ下で冷
却する。１４９下（６５℃）に冷却後、デオドライザー
を大気圧に戻す。グリセロールポリエステルを清潔なス
テンレススチールドラムで貯蔵する。

Ｂ、低カロリー模造クリームチーズの製造水２５１ｇを
ジャケット付キッチンエイドミキサーに加える。ミキサ
ー内の水温をミキシングボール上ジャケットを介してス
チーム／水混合物を循環させることにより９０〜１００
°Ｆに維持する。

カルシウムナトリウムカゼイネート（アラネート２３１
、ニューシーラント・ミルク・プロダクツ社、１２６９
Ｎ、　　マクドウエルビルディング、ペタローマ、カリ
フォルニア州９４９５２１１８９）５３ｇを熱水に徐々
に加える。次いでガム／塩混合物を攪拌しながらミキサ
ー内の諸成分に加える。ガム／塩混合物は塩化ナトリウ
ム４ｇ１キサンタンガム〔ケルトロールＦ （Ｋｅｌｔｒｏｌ　Ｐ）　、ケルコ（Ｋｅｌｃｏ）　、
ザンジェゴ、カリフォルニア州）２．５ｇ、ローカスト
ビーンガム〔スーパーコール（Ｓｕｐｅｒｃｏｌ）９０
３）　０．７　ｇ及びグアーガム（スーパーコール０Ｈ
）０．３ｇ〔双方ともミネソタ州ミネアポリスのヘンケ
ル社（Ｈｅｎｋｅｌ　Ｃｏｒｐ、）製〕からなる。

ミキサー内の混合物温度を１４０°Ｆ（６０’Ｃ）に高
め、ミキシングを混合物が無塊になるまで約１５分間続
ける。次いで低カロリー脂肪物質（例２のＡ部に従い合
成）１７２．５ｇ並びにモノ及びジグリセリド〔デュレ
ム（ＤｕｒｃＩｌｌ）　１１４　、ダーキー・インダス
トリアル・フーズ（ＤｕｒｋｅｅＩｎｄｕｓｔｒｉａｌ
　Ｆｏｏｄｓ）　、　クリーブランド、オハイオ州〕２
ｇを連続攪拌混合物に加える。

混合物の温度を１６５°Ｆ（７４℃）に高め、ダリティ
ーン（Ｄａｒ４ｔｅｅｎ）　Ｌ　２２フレーバー〔ニュ
ーシャーシー州スプリングフィールドのバーマン及レイ
マー社（ＩＩａａｍａｎ＆Ｒｅｉｍｅｒ　Ｃｏｒｐ、）
製〕１０ｇ及び人工バターペースト＃１Ｃ５１８０　［
ニューヨーク州ニューヨークのフリッシェ・ドッジ＆オ
ルコツト（Ｐｒｉｔｚｓｃｈｅ　Ｄｏｄｇｅ＆０Ｉｃｏ
ｔｔ）製〕１．２５ｇを加える。混合物の温度を攪拌下
１６５丁（７４℃）で更に３０分間保つ。

次いで混合物を高剪断ミキサー〔ウェアリング・ブレン
ダー（Ｗａｒｉｎｇ　Ｂｌｅｎｄｅｒ）モデル＃１３３
ＢＬ７９．ダイナミック・コーポレーション・オブ◆ア
メリカ（Ｄｙｎａｍｉｃ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　ｏ
ｆ　Ａｍｅｒｉｃａ）のウェアリング・プロダクツ事業
部、ニューハートフォード、コネチカット州〕に注ぎ入
れ、混合物が外観について滑らかになるまで約２分間ホ
モゲナイズする。

次いで混合物をキッチンエイドミキサーに戻し、温度を
攪拌下約５分間かけて６０°Ｆ（１５６℃）に冷却する
。次いで冷却混合物をそれにフレーバー乳酸溶液（ゲン
ラック・フレーバー・システムＮ　Ｄ　（Ｇｅｎｌａｃ
　Ｆｌａｖｏｒ　５ｙｓｔｅＩＩＩＮＤ）　、ヘンケル
社。

ミネアポリス、ミネソタ州〕に加えることでｐＨ４，６
に酸性化する。ミキシングは得られた混合物が外観につ
いて滑らかになるまで約５分間続ける。

最後に混合物を容器に注ぎ、４０°Ｆ　（４，４℃）で
２４時間貯蔵する。

得られたクリームチーズ製品は滑らかなテキスチャー、
延展性粘稠及び良好なりリームチーズフレーバーを有す
る。

例３ 低カロリー脂肪物質としてスクロース脂肪酸ポリエステ
ルを含有した低カロリー模造クリームチーズの製造 スクロース脂肪酸ポリエステルを例１のＡ部に従い製造
し、低カロリー脂肪物質として（例２のＡ部で合成され
た）特製トリグリセリドの代わりに例２のＢ部に従い用
いて、低カロリー模造クリームチーズを製造する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）熟成又は非熟成低脂肪チーズ；熟成又は非熟
   成全脂肪チーズ；新鮮な全もしくは脱脂乳、バターミル
   ク又はクリームから得られる乾燥粉末タンパク質；植物
   タンパク質様物質から得られる植物タンパク質；及びそ
   れらの混合物からなる群より選択されるタンパク質源か
   ら得られるタンパク質５〜５０％（少なくとも７０％の
   タンパク質は乾燥粉末タンパク質、植物タンパク質、全
   脂肪チーズ及びそれらの混合物からなる群より選択され
   るタンパク質源から得られる；３０％未満のタンパク質
   は低脂肪チーズから選択される）； （ｂ）低カロリー脂肪物質３０〜１００％から本質的に
   なり残部が動物脂肪又は植物脂肪である脂肪物質４〜３
   ５％； （ｃ）水３０〜８０％； （ｄ）チーズフレーバー０．２〜４％； （ｅ）乳化塩０．２〜３％；及び （ｆ）酸味剤０．０５〜２％； を含む低カロリー模造チーズ製品。 ２、（ｂ）の低カロリー脂肪物質がポリオール脂肪酸ポ
   リエステルである、請求項１に記載の製品。 ３、ポリオール脂肪酸ポリエステルが糖、糖アルコール
   、ポリグリセロール及びそれらの混合物のエステルから
   なる群より選択される、請求項２に記載の製品。 ４、ポリオール脂肪酸ポリエステルが４〜８のヒドロキ
   シル基を有する糖及び糖アルコールのエステルからなる
   群より選択され、糖又は糖アルコール脂肪酸ポリエステ
   ルが少なくとも４つの脂肪酸ポリエステル基を有する、
   請求項３に記載の製品。 ５、糖脂肪酸ポリエステルがスクロース、グルコース、
   キシロース、リボース、マンノース、アラビノース、ガ
   ラクトース、フルクトース、ソルボース、マルトース、
   ラクトース及びそれらの混合物のエステルからなる群よ
   り選択される、請求項４に記載の製品。 ６、糖脂肪酸ポリエステルの糖がスクロースである、請
   求項５に記載の製品。 ７、糖アルコール脂肪酸ポリエステルの糖アルコールが
   エリトリトール、キシリトール、ソルビトール及びそれ
   らの混合物からなる群より選択される、請求項４に記載
   の製品。 ８、ポリオール脂肪酸ポリエステルが、少なくとも４つ
   のエーテル化グリセロール単位を有し、そのヒドロキシ
   ル基の少なくとも７５％が脂肪酸でエステル化されてい
   るポリグリセロールのエステルである、請求項３に記載
   の製品。 ９、ポリグリセロール脂肪酸ポリエステルが５〜１５の
   エーテル化グリセロール単位を有する、請求項８に記載
   の製品。 １０、ポリグリセロール脂肪酸ポリエステルが６〜１０
   のエーテル化グリセロール単位を有する、請求項９に記
   載の製品。 １１、ポリオール脂肪酸ポリエステルの脂肪酸が炭素原
   子２〜２４を有する飽和及び不飽和脂肪酸、それらの幾
   何及び位置異性体並びにそれらの混合物からなる群より
   選択される、請求項３に記載の製品。 １２、各脂肪酸基が炭素原子８〜２４を有する、請求項
   １１に記載の製品。 １３、各脂肪酸基が炭素原子１４〜１８を有する、請求
   項１２に記載の製品。 １４、ポリオール脂肪酸ポリエステルが ３７．８℃（１００°Ｆ）で： （ａ）１０分間の定常的剪断後剪断速度１０ｓｅｃ＾−
   ＾１で少なくとも２．５ポイズの粘度； 及び（ｂ）少なくとも３０％の液体／固体安定率；を有
   する、請求項３に記載の製品。 １５、ポリオール脂肪酸ポリエステルが ３７．８℃（１００°Ｆ）で： （ａ）１０分間の定常的剪断後剪断速度１０ｓｅｃ＾−
   ＾１で少なくとも５ポイズの粘度； 及び（ｂ）少なくとも５０％の液体／固体安定率；を有
   する、請求項１４に記載の製品。１６、ポリオール脂肪
   酸ポリエステルが３７．８℃（１００°Ｆ）で： （ａ）１０分間の定常的剪断後剪断速度１０ｓｅｃ＾−
   ＾１で少なくとも１０ポイズの粘度； 及び（ｂ）少なくとも７０％の液体／固体安定率；を有
   する、請求項１５に記載の製品。１７、ポリオール脂肪
   酸ポリエステルが３７．８℃（１００°Ｆ）で： （ａ）１０分間の定常的剪断後剪断速度１０ｓｅｃ＾−
   ＾１で少なくとも１５ポイズの粘度；及び （ｂ）少なくとも９０％の液体／固体安定率；を有する
   、請求項１６に記載の製品。 １８、少なくとも８５％のスクロース脂肪酸ポリエステ
   ルがオクタエステル、ヘプタエステル、ヘキサエステル
   及びそれらの混合物からなる群より選択される、請求項
   ６に記載の製品。 １９、３５％以下のスクロース脂肪酸ポリエステルがヘ
   キサエステル又はヘプタエステルであり、少なくとも６
   ０％のエステルがオクタエステルである、請求項６に記
   載の製品。２０、スクロース脂肪酸ポリエステルの脂肪
   酸のうち少なくとも８０％がＣ＿１＿６＿：＿０、Ｃ＿
   １＿８＿：＿０、Ｃ＿１＿８＿：＿１、Ｃ＿１＿８＿：
   ＿２、Ｃ＿２＿２＿：＿０、Ｃ＿２＿２＿：＿１、それ
   らの幾何及び位置異性体並びにそれらの混合物からなる
   群より選択される、請求項６に記載の製品。 ２１、（ｂ）の低カロリー脂肪物質が長鎖及び中鎖脂肪
   酸の混合物でエステル化された特製トリグリセリドを含
   み、特製トリグリセリドの脂肪酸組成がＣ＿５−Ｃ＿１
   ＿０飽和脂肪酸１５〜７０重量％及びＣ＿１＿７−Ｃ＿
   ２＿６飽和脂肪酸１０〜７０重量％である、請求項１に
   記載の製品。 ２２、特製トリグリセリドが５重量％以下のＣ＿６＿：
   ＿０脂肪酸から構成される、請求項２１に記載の製品。 ２３、特製トリグリセリドが７重量％以下の飽和Ｃ＿２
   ＿４及びＣ＿２＿６脂肪酸から構成される、請求項２１
   に記載の製品。 ２４、特製トリグリセリドが１０％以下のＣ＿１＿６＿
   ：＿０脂肪酸から構成される、請求項２１に記載の製品
   。 ２５、特製トリグリセリドがＣ＿１＿８＿：＿１、Ｃ＿
   １＿８＿：＿２及びＣ＿１＿８＿：＿３脂肪酸並びにそ
   れらの混合物からなる群より選択される６％以下の脂肪
   酸から構成される、請求項２１に記載の製品。 ２６、特製トリグリセリドがＣ＿１＿２＿：＿０（ラウ
   リン酸）、Ｃ＿１＿４＿：＿０（ミリスチン酸）及びそ
   れらの混合物からなる群より選択される３％以下の脂肪
   酸から構成される、請求項２１に記載の製品。 ２７、組成物がビタミン又はミネラル；フレーバー又は
   エキス；肉、果実又は野菜のチップス又はチャンク；ク
   リーム、乳清、ミルク；硝酸、亜硝酸、リン酸、アスコ
   ルビン酸又はエリトロビン酸ナトリウム又はカリウム；
   酢、クエン酸及びリンゴ酸；グルコノ−δ−ラクトン、
   塩、スクロース、デキストロース、ラクトース、コーン
   シロップ及びコーンシロップ固体；調味料及びフレーバ
   ー増強剤；穀物、デンプン、植物粉、大豆粉、大豆タン
   パク質；クリーム、無脂肪乳、低カルシウム無脂肪乳、
   乳清、ミルク、卵アルブミン；食物繊維；甘味料；結合
   剤；食用ガム及び親水コロイド；並びにそれらの混合物
   からなる群より選択される無脂肪補助物質を更に１０％
   以下含有している、請求項１に記載の製品。２８、補助
   物質がガーリック、オニオン、イノンド、ベーコン、ハ
   ム、ゴマ、ピーチ、ストロベリー及びそれらの混合物か
   らなる群より選択されるフレーバー又はエキスである、
   請求項２７に記載の製品。 ２９、補助物質が乳化剤、繊維、ガム、ペクチン及びそ
   れらの混合物からなる群より選択される様々な結合剤で
   ある、請求項２７に記載の製品。 ３０、（ｅ）の乳化塩がヘキサメタリン酸ナトリウム、
   リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナ
   トリウム、ポリリン酸二ナトリウム、トリメタリン酸ナ
   トリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸ナトリ
   ウムアルミニウム及びそれらの混合物からなる群より選
   択される、請求項１に記載の製品。 ３１、（ｆ）の酸味剤がクエン酸、リンゴ酸、乳酸、リ
   ン酸、グルタミン酸、塩酸グルタミン酸、塩酸及びそれ
   らの混合物からなる群より選択される、請求項１に記載
   の製品。