JP2000513206A

JP2000513206A - 低カロリー還元乳および乳製品

Info

Publication number: JP2000513206A
Application number: JP09521856A
Authority: JP
Inventors: セクラ・バーナード・チャールズ; タンチボック・クリスティナ・ウルシューラ
Original assignee: ベストフーズ; アルコ・ケミカル・テクノロジー・エル・ピー
Priority date: 1995-12-13
Filing date: 1996-12-12
Publication date: 2000-10-10
Also published as: CA2240398C; DE69607203D1; ES2143248T3; DE69607203T2; WO1997021358A1; CA2240398A1; US6235335B1; AU705985B2; EP0866664A1; AU1105897A; EP0866664B1

Abstract

(57)【要約】ディラトメトリーにより測定した固形脂肪インデックスが９２°Ｆで約２５よりも大きく、好ましくは９２°Ｆで７０未満であり、かつ１０４°Ｆで約１０未満である脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物で還元乳中の一部または全部の脂肪を置き換えることによって、低カロリー還元乳および乳製品が製造される。本発明による還元乳および乳製品は、滑らかなテクスチャー、優れた安定性および著しく低いカロリーを有する。

Description

【発明の詳細な説明】低カロリー還元乳および乳製品発明の背景発明の分野本発明は、味覚、テクスチャーおよび用途が全脂肪乳製品と類似した低カロリー還元乳および乳製品に関する。特に、本発明は、滑らかなテクスチャーおよび著しく低いカロリーを有する還元乳および還元乳を用いて製造される製品中での優れた安定性を提供する、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる乳脂肪代替組成物に関する。関連技術の開示乳製品は、人類の食事の重要な部分を構成する。米国では、例えば乳製品は、平均的な家庭で摂取される食物の重量の約１／６を構成すると言われている。製造される乳の約４０％は液体乳およびクリームとして消費され、そして残りは乳製品の製造に使用される。通常、還元乳は、乳成分と水とを再混合して製造される。しばしば、脱脂粉乳、バターおよび水が還元乳に使用される。この成分は、それらを懸濁液中に保持するために適当に均質化しなければならない。バター成分は、コレステロールを含有する飽和脂肪であり、高カロリーである。還元の際にバターを省いた場合には、得られる脱脂乳の用途は、単独で使用するかまたは乳を用いて製造されるその他の食品に使用する際の味覚の脂肪不足感のために限定される。低カロリー脂肪含有食品に使用するために開発されてきた脂肪代替組成物は公知である。開発当初に使用された糖脂肪酸エステルは、米国特許第3,600,186号明細書に記載されているが、この組成物は乳製品の乳脂肪の代替のために使用するのに好適なものとしては記載されていない。血中コレステロール低下特性を有するとして記載されている食品に脂肪代替組成物としてスクロースポリエステルを使用することが、米国特許第4,789,664号明細書に記載されている。この特許に従って、全脂肪の全部または一部をスクロースポリエステルで置き換えることによって乳飲料が製造される。ヨーロッパ特許出願第0 236 288号明細書には、低カロリー脂肪材料が記載されており、これは糖脂肪酸ポリエステル、ポリグリセロール脂肪酸エステルおよび脂肪アルコールでエステル化されたトリカルボン酸を包含する。この材料は、乳、チーズおよびその他の脂肪含有乳製品を包含する広範囲の食品に有用であると言われている。ポリオールポリエステルおよび食品中の脂肪代替物としてのその用途も、ヨーロッパ特許出願第0 290 420号明細書に記載されている。このポリエステルは、乳、クリーム、コーヒークリーマーおよびその他の乳飲料および乳製品デザートの製造に有用であると言われている。上記した全ての低カロリー脂肪代替組成物は、それらを用いる工程または最終の低脂肪生成物の風味および口当たりのいずれかに欠点を有している。脂肪タイプの官能成分を含有する低カロリー食品組成物において、エステル化エポキシド−拡張ポリオールが植物油および脂肪の全部または一部の代替物として使用されている組成物は公知である。この種の脂肪代替物は、Whiteらによる米国特許第4,861,613号明細書（これ以降Whiteと言い、そしてその全内容がここに参考として取り込まれる）に記載されている。しかしながら、還元乳および成分として還元乳を使用して製造される製品中の乳脂肪代替組成物として使用するのに好適であるように、いかにしてそのような物質を製造するかはこれまでに知られていない。本発明による生成物は、滑らかなテクスチャーを有しており、そして全脂肪乳の口当たりおよび味覚特性を提供する。この製品は、食品に必要な機能性を保持したままで有利に失禁を最小化するかまたは防ぎ、かつこの製品は安定性に優れ４ている。本発明による生成物の例は、低カロリー温および冷乳飲料、クリーム、プディング、泡立てたトッピング、コーヒーホワイトナー等を包含する。ここに記載した全ての部および百分率は特に規定のない限り重量による。ディラトメトリーによる測定は全てAOCS法Cd 10-57（American Oil Chemists ’Society，1608 Broadmoor Dr.，Champaign，IL 61821-5930 USAより入手可能）に従う。発明の要約本発明による乳脂肪代替組成物は、ディラトメトリーにより測定して９２°Ｆで約２５を越え、好ましくは９２°Ｆで約７０未満および１０４°Ｆで約１０未満の固形脂肪インデックスを有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる。従って、驚くべきことにこの乳脂肪代替組成物は、天然乳脂肪よりも高い融点分布（または融点カーブ）を有しており、かつそれらは依然として天然乳脂肪を用いて得られるテクスチャーおよび安定性を提供する。脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物（これ以降、単独の形態ではEPG、複数の形態ではEPGsと言う場合もある）は、プロピレンオキサイド（これ以降、オキシプロピレンまたはPOと言う場合もある）基を、Whiteに記載されている代表的なトリグリセリド脂肪中に取り込むことによって製造される。このトリグリセリド脂肪（脂肪酸）は、一種の脂肪酸または脂肪酸のブレンドであってもよい。トリグリセリドに取り込まれるPO基の平均数は、プロポキシル化数と言われる。この組成物の融点およびその他の特性は、オキシプロピレン基の数、脂肪酸鎖の長さおよび不飽和度を変化させることによって変性することができる。本発明では、特定の好ましい態様の低カロリー還元乳製品に、脂肪代替成分として、約５のプロポキシル化数までグリセロールをプロポキシル化し、次いで約９部の完全に水素化した菜種油脂肪酸および約１部の液状の大豆油脂肪酸のブレンドを用いてエステル化し、そして約１０以下のファイナルIV（ここでEPG-05 9 HR/ILS(IV≦10)と言われる）、好ましくは約２〜６のファイナルIV（ここでEPG- 05 9HR/1LS(IV=2-6)と言われる）まで水素化することによって製造されるEPGを用いる。発明の詳細な説明本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、乳脂肪とは異なり使用したEPGが約９２°Ｆ（３３℃）を越える温度で高い固形分含有量を有していても、還元乳および成分として還元乳を使用して製造される製品に使用するのに適した低カロリー乳脂肪代替組成物として有効に作用する。本発明によるEPG'sは、油よりも水に対して親和性が強く、従って本発明による生成物は安定なエマルジョンである。従って、この度予期に反して、ディラトメトリーにより測定して９２°Ｆで約２５を越え、好ましくは９２°Ｆで約７０未満および１０４°Ｆで約１０未満の固形脂肪インデックスを有するEPGsを得るためにプロポキシル化の数および存在する脂肪酸アシル基の種類および／または相対割合を慎重に制御した場合に、融点の高い脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が乳脂肪の所望のテクスチャーおよび安定性を提供することが見出された。特に、完全に水素化された菜種油脂肪酸と液状大豆油脂肪酸とを約９対１の比率で含有し、そして約５のプロポキシル化数および約１０以下のファイナル IV、好ましくは約２〜６のファイナルIVを有するEPGを、還元乳中の乳脂肪を置換するための乳脂肪代替組成物として使用することができることが予期に反して見出された。本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、グリセリル残基、オキシプロピレン単位および脂肪酸アシル（-COR）基を含有する。代表的には、この組成物は、プロポキシル化度およびアシル基の組成が互いに異なっていてもよい個々の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン化合物の混合物である。このグリセリル残基は、一般構造から誘導される。オキシプロピレン単位は、一般にグリセリル残基とアシル基とを有している。代表的には２つ以上のオキシプロピレン単位が、ポリオキシプロピレン単位を形成するように個々のグリセリル残基の酸素とアシル基との間に存在していてもよい。しかしながら、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリンの単一の「分岐」または「腕」は、１つのオキシプロピレン単位しか含有していなくてもよい。グリセリル残基当たり平均して少なくとも約３つのオキシプロピレン単位が組成物全体において存在しなければならないが、オキシプロピレン単位の介在なしで特定のアシル基が直接グリセリル残基に結合していてもよい。脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中のオキシプロピレン単位の平均数は約３〜約１６である。オキシプロピレン単位は、組成物の融点を低下させる機能を有しており、それによってオキシプロピレン単位を含有しない類似の組成物と比較して口当たりおよび融点特性を改善するので、このオキシプロビレン単位の存在は重要である。膵リパーゼ酵素触媒加水分解に対する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物の耐性を最大化させるために、第一(primary)エステルよりも第二（secondary）エステルが形成されるようにアシル基に隣接するオキシプロピレン単位を配置するべきである。すなわち、メチル基は、次のようにエステル結合の部分を形成する酸素原子に結合する炭素原子に配置される：組成物全体において少なくとも８０％のエステル結合が第二であることが好ましい。少なくとも約９５％のエステル結合が第二であることが特に好ましい。しかしながら、第二エステル含有量は、還元乳中の乳脂肪の代替物として使用することのできる本発明によるEPGsの特性に悪影響を及ぼすことなく約８０％未満とすることができる。この脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、実質的にグリセリンの当量当たり平均して少なくとも２．５（より好ましくは少なくとも約２．９）の脂肪酸アシル基を有するようにエステル化することが好ましい。エステル化の程度は、ヒドロキシル価のような通常の分析方法によって容易に測定することができる。この組成物の構造は、組成物が標準オリーブ油と比較して約１０％未満の豚膵リパーゼ加水分解割合を有するような構造であることが好ましい。好ましくは相対加水分解割合は、オリーブ油割合の約１％よりも少ない。豚膵リパーゼ加水分解割合を測定する方法はWhiteに記載されている。 EPG中のオキシプロピレン単位の平均数は、高割合のアシル基が直接グリセリル残基に結合するほど低くてはならない。このような直接結合したアシル基は、通常の完全に消化されるトリグリセリド中のアシル基とほとんど同じように酵素分解を受けやすく、従って低カロリー脂肪代替物としての組成物の有用性が低減するからである。同時に、オキシプロピレン単位の平均数は約１６を越えるべきではない。 EPGの融点は、組成物中に存在するグリセリン当たりのオキシプロピレン単位の平均数（プロポキシル化数）を変化させることによって、必要に応じて調節することができる。一定の脂肪酸アシル基含有量（すなわち、存在する異なるアシル基の相対割合が一定である場合）では、特定温度における固形脂肪インデックスはプロポキシル化数の減少とともに増加し、そしてプロポキシル化数の増加とともに減少する。グリセリンの当量に対する脂肪酸アシル基炭素の平均数の減少または組成物のヨウ素数の増加（存在する不飽和脂肪酸アシル基の割合の増加の結果）の結果として、グリセリン当たりのオキシプロピレン単位の平均数は、上記の特定温度における固形脂肪インデックスを予め決定された目標値に保持するために減少させる必要がある。特定の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が特定の温度において不所望なほどに高い固形脂肪インデックスを有する場合には、このインデックスは、プロポキシル化数を増加させることによって予め決定された目標値に低下させることができる。このようにしてグリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数を調節することによって、各EPG の融点を制御することができる。好適なEPGsは、脂肪酸または脂肪酸誘導体、例えば脂肪酸エステル、脂肪酸ハロゲン化物、または脂肪酸無水物を使用して製造することができる。一般に、本発明によるEPGsを製造するための出発材料として、C₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸およびそれらの誘導体を使用することができる。さらに、ヨウ素数（これは組成物中の不飽和脂肪酸アシル基の割合を意味する）は、組成物のグラム当たり約３０センチグラムI₂未満でなければならず、好ましくは約２０未満、特に好ましくは約１０未満である。しかしながら、組成物が極端に狭い範囲で溶融しないことを保証するために、不飽和脂肪酸アシル基は比較的少割合であることが有利である。ヨウ素数（ヨウ素価とも言われる）は、AO CS法Cd 1-25によって測定することができる。 C₁₂-C₂₄飽和脂肪酸は、直鎖状（すなわち、非分岐）であり、そして好ましくはただ１つのカルボン酸官能性を有している。従って、アシル基は次の構造に相当しており、ここでnは１０〜２２の整数を意味する。対応する脂肪酸が天然供給源、例えば食用トリグリセリドから低コストで容易に入手できるので、n の値は、最も好ましくは偶数（例えば、１０、１２、１４、１６、１８、２０または２２）である。例えば、この脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物の成分として使用するのに好適な脂肪酸は、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、エイコサン酸（アラキジン酸）、ヘンエイコサン酸、ドコサン酸（ベヘン酸）、トリコサン酸、およびテトラコサン酸（リグノセリン酸）を包含するが、これらに限定されるものではない。これらのC₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸の混合物も、上記したように有利に使用することができる。脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中の全てのアシル基が、 C₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸から誘導されたとしても、この組成物はその他のC₈-C₂₄ 脂肪酸から誘導されたアシル基を少量含有してもよい。好ましくは、このようなその他のアシル基の割合は４０％未満である。一般に、比較的短い鎖長（C₈-C₁₈ ）、不飽和および／または分岐であるアシル基の取り込みは得られるEPGの融点を減少させる傾向がある。任意に必要とされるC₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸と組み合わせて使用することができる脂肪酸は、公知の脂肪酸、例えばカプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、オレイン酸、セトレイン酸、パルミトレイン酸、ガドレイン酸、エルカ酸、リシノール酸、リノール酸、リノレン酸、ミリストオレイン酸、エレオステアリン酸、アラキドン酸、またはこれらの酸の混合物のいずれでもよい。好ましくは、０〜５個の二重結合を含有する直鎖状モノカルボン酸が使用される。本発明による乳脂肪代替組成物中の脂肪酸アシル基の割合および化学的構造は、ディラトメトリーにより測定した組成物の固形脂肪インデックスが９２°Ｆで約２５を越え、好ましくは９２°Ｆで約７０未満および１０４°Ｆで約１０未満となるように選択される。グリセリンの当量当たりの脂肪酸アシル基炭素の平均数の比率を増加させると、EPGの融点がより高い平均温度へとシフトし、比率を減少させると、融点はより低い平均温度へとシフトする。本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中のグリセリンの当量当たりの脂肪酸アシル基炭素の平均数は、脂肪酸アシル基含有量の知識（すなわち、組成物の製造に使用された脂肪酸の化学構造および相対割合）から容易に計算される。脂肪酸ＡおよびＢを使用して製造されたエステル化プロポキシル化グリセリン組成物の平均数（N_a）を計算するために、以下の式を使用することができる。例えば、１．５モルのステアリン酸（C₁₈脂肪酸）および１．５モルのエイコサン酸（C₂₀脂肪酸）の混合物と、グリセリン当たり平均して７つのオキシプロピレン単位を含有する１モルのプロポキシル化グリセリンとを反応させて製造される組成物は、グリセリンの当量当たり平均して５７の脂肪酸アシル炭素を有する。本発明による脂肪酸エステル化プロポキシル化グリセリン乳脂肪代替組成物の得られるカロリー含量を最小化するためには、数平均分子量が少なくとも約８００となるように化学組成を選択する。より好ましくは、最低分子量は約１０００である。脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物を乳脂肪の好適な代替物として官能化するためには、数平均分子量が約２２００を越えないことも好ましい。好ましくは、分子量は約２０００未満である。本発明の好ましい態様では、ベヘン（すなわち、飽和C₂₂）酸−含有脂肪酸組成物が使用される。ベヘン酸含有量が比較的高く、少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも約３５重量％のC₂₂飽和脂肪酸を有する脂肪酸組成物が最も好ましい。そのような組成物のベヘン酸含有量は約６０重量％以下であることが好ましく；より好ましくはベヘン酸含有量は約５０重量％以下である。残りの脂肪酸は、上記した脂肪酸のいずれでもよい。しかしながら、本発明の好ましい態様では、残りの脂肪酸は、主にステアリン（C₁₈飽和）脂肪酸である。従って、この脂肪酸組成物は、最大で約７０重量％のステアリン酸を含有してもよい。ベヘン酸およびステアリン酸の供給源は公知である。例えば、菜種油から誘導された脂肪酸は、比較的高い割合（一般に約３０〜約５０重量％）でC₂₂脂肪酸を含有する。存在するエルカ酸は、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物への取り込みの前または後に水素化することによって容易にベヘン酸に変換される。C₁₈脂肪酸を高割合（一般に約７０〜約９５重量％）で含有する多数の植物油が公知である。存在する不飽和C₁₈脂肪酸は、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物への取り込みの前または後に水素化することができる。例えば、この種の植物油は、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油等を包含するが、これらに限定されるものではない。このような油の混合物から誘導される脂肪酸も有利に使用することができる。本発明に従って使用するのに好適なある種のEPGは、約４〜約６個のオキシプロピレン単位の平均数および約２〜約６のヨウ素価（ここでIVとも言う）を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物であって、脂肪酸が約３５〜約４５重量％のベヘン酸と約３５〜４５重量％のステアリン酸（残りの脂肪酸はその他の公知の脂肪酸のいずれかである）を含有する上記組成物である。その他の好ましい態様では、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、約１０またはそれ未満（すなわち０〜１０）のヨウ素価を有しており、そして約４〜約６のオキシプロピレン単位の平均数を有するプロポキシル化グリセリンを、約８０〜約９５重量％の脂肪酸混合物が菜種油から誘導され、そして残りの上記脂肪酸が大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、およびそれらの混合物からなる群から選択された植物油から誘導された脂肪酸混合物でエステル化することによって得られる。本発明による特に好ましいEPGは、約９０重量％の水素化菜種脂肪酸および約１０重量％の大豆脂肪酸の混合物を製造し、そして粗EPGを合成するためのプロポキシル化グリセロールでこの混合物をエステル化することによって調製される。この生成物は、グリセリンの当量当たり約５のオキシプロピレン単位の平均数、約５未満のヨウ素数、グリセリンの当量当たり約５４〜約６０の脂肪酸アシル基炭素の平均数および約１０２〜約１１０°Ｆの滴融点(drop melting point)（ Mettler Dropping Point method，AOCS Official Method Cc 18-80(93)により測定される滴点とも言われる）を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物である。本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン乳脂肪代替組成物は、いずれかの好適な方法を使用して製造することができる。一般に、エステル化段階において必要なC₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸または脂肪酸誘導体を使用することを条件として、従来技術に記載されているその他の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物を合成するための方法を使用するのが適当である。このような方法は、例えば米国特許第4,861,613号明細書（上記のWhite特許）および同4,983,329号明細書およびヨーロッパ特許出願第353,928号明細書に記載されており、これらの開示事項はここで参考として完全に取り込まれる。上記の明細書中で詳細に述べられているように、脂肪酸または脂肪酸等価物、例えば脂肪酸エステル、脂肪酸ハロゲン化物または脂肪酸無水物のいずれかをエステル化において実際に使用することができる。C₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸アシル基は、エステル化段階においてC₁₂-C₂₄不飽和脂肪酸を使用し、次いでエステル化プロポキシル化グリセリン組成物を水素化してC₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸アシル基の割合を所望のレベルに増加させることによって導入することができる。エステル化の後に組成物中に残存する残余の遊離脂肪酸は、オフフレーバー、オフオドーまたは貯蔵安定性に関する問題をできる限り最小化するために取り除くかまたは低減することが好ましい。本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、還元乳および還元乳を使用して製造される生成物の乳脂肪の完全なまたは部分的な代替物として使用するのに特に好適である。標準的な乳は、約３〜６％の脂肪含有量を有しており、そして得られるカロリー含量を著しく低減するために、一般に少なくとも約３３重量％の脂肪成分を本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物で置き換えることが好ましい。残りの脂肪成分は、乳脂肪または異なる乳脂肪代替物、等価物または擬態物であってもよい。本発明による乳脂肪代替組成物の量は、場合によっては、生成物中の全脂肪分の１００％までを構成してもよい。脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる脂肪成分の他に、本発明による還元乳製品は、成分として還元乳を使用する一種またはそれ以上の通常の食品に使用することができる。糖アルコール、例えばソルビトール、キシリトール、またはマンニトールまたは低カロリー甘味剤、例えばサッカリン、アスパルテーム、シクラマート、スクラロース(sucralose)、アセサルファーム、アセサルファームＫ等も、本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物と組み合わせて使用することができる。本発明による食品は、調理法に応じて要求される還元乳の部分的なまたは完全な代替物として本発明による低カロリー還元乳組成物を使用して容易に製造することができる。本発明の例において使用されるEPGsは、大豆脂肪酸および水素化菜種脂肪酸から合成し、そして物理的に精製した。得られる材料は、ほぼ飽和まで（IV＜約６）水素化し、漂白し、そして脱臭した。脱臭された生成物は、５０％Covi-oxT 7 0および５０％Covitol F1300（Henkel Corp.，La Grange，Illinois，U.S.A.より入手される）の混合トコフェロールブレンドで約０．１６％までのレベルに強化した。最終生成物は、油分および脂肪分を評価するために工業的に一般に使用される分析方法を使用して評価した。これらの方法は、WiJsヨウ素価（AOCS Cd 1-25）、滴点（AOCS Cc 18-80(93)）および固形脂肪インデックス（AOCS Cd 10- 57）を包含した。実施例実施例１水素化された菜種脂肪酸（1423kg）を大豆脂肪酸（140kg）とブレンドし、遊離脂肪酸ブレンドを調製した。このブレンドを、米国特許第4,983,329号明細書に記載された手法でプロポキシル化数が５であるプロポキシル化グリセリンと反応させた。このエステル化生成物を物理的に精製し、水素化し、漂白しそして脱臭した。この水素化生成物を、３０分間６０℃で窒素雰囲気下に０．１５％トコフェロールブレンド（５０％Covi-oxT 70および５０％Covitol F1300）とブレンドすることによって強化した。この生成物をベルトドライヤーに移し、すりおろし、そして包装した。実施例２実施例１ですりおろした生成物を分析し、ヨウ素価が３．９でありそして滴点が１０９．９であることがわかった。ディラトメトリーにより測定した固形脂肪インデックス（ＳＦＩ）は、以下の通りであった：温度°ＦＳＦＩ５０７４．３７０６７．４８０６２．４９２４５．９１０４２．６実施例３以下の成分が乳およびクリームに含有される代表的な脂肪および固形分成分に相当する。種類脂肪分％無脂乳固形分％全固形分％全乳４．４８．６１３ライトクリーム１６〜２２７．４〜６．９２３．４〜２８．９ミディアムクリーム２３〜２９６．３〜６．８２９．８〜３５．３ホイップクリーム３０〜３５５．７〜６．２３６．２〜４１ヘビークリーム３６〜５５４〜５．７４１．７〜５４．４本発明による一般的な方法は、以下の通りである：１．脂肪成分を実施例１のすりおろした生成物で置き換え、そして残りの必要な固形分を脱脂粉乳（NFDM）で満たす。２．次いで、組成物全体を、泡立て器で分散させ、水浴中で１６０°Ｆに加熱し、そしてこの温度を３０分間保持して殺菌する。３．次いで、この混合物を、５分間高速で均質化し、次いで冷蔵庫または氷浴中で冷却する。４．得られる生成物は、各種の天然乳製品に好適な通常の用途に使用することができる。実施例４全乳の脂肪当量（４．４％）を実施例１の組成物で置き換えた低カロリー還元乳を以下の手法で製造した： a)86.0gのNFDM固形分を溶解するために、870.0gの温水（１６０°Ｆ）を使用した。 b)44gの実施例１のフレーク状生成物を温い混合物に添加し、溶解するまで激しく撹拌した。 c)次いで、１６０°Ｆで１／２時間殺菌し、次いで５分間均質化した。 d)殺菌／均質化した生成物を、観察のために250milのシリンダーに注ぎ、一晩冷蔵庫に置いた。翌朝、分離は認められなかった。実施例５ホイップクリームの脂肪当量（３０〜３５％）を実施例１の組成物で置き換えた低カロリー還元ホイップクリームを以下の手法で製造した： a)60.0gのNFDM固形分を溶解するために、587.5gの温水（１６０°Ｆ）を使用し、この混合物を泡立て器で撹拌した。 b)350.0gの実施例１のフレーク状組成物を温混合物に添加し、溶解するまで泡立て器でさらに撹拌した。 c)殺菌のために、この混合物を温水浴中で１６０°Ｆに３０分間保持した。 d)2.5gの天然クリーム香料を添加し、混合した。 e)塊全体を５分間高速で均質化した。これは非常に滑らかなクリーム状のテクスチャーを有していた。 f)粉糖および天然バニラ香料を用いてこのクリームを泡立て、滑らかな、ソフトピークのホイップクリームを得た。実施例６市販の脱脂乳（956g）を沸騰水浴中で１８０°Ｆに加熱し、そして44gの実施例１のフレーク状のEPG生成物を添加し、次いで泡立て器で激しく撹拌した。全てのEPGを溶融させた後に、５分間高速で乳を均質化した。次いで、泡立て器で撹拌しながら氷浴中で乳を冷却した。得られる乳は、天然全乳のようにこくがあり、良好な風味および滑らかなテクスチャーを有していた。実施例７インスタントのJello（登録商標）チョコレートプディングを以下の手法で製造した。１．大分量の173gのプディング混合物を、それぞれ57.5gの３つに分割した。２．プディング混合物の各分割を１パイントのジャーに入れ、以下のように調製した： a)250mlの脱脂乳を１つのジャーに添加した。 b)250mlの実施例６の生成物を第二のジャーに添加した。 c)250mlの天然全乳を第三のジャーに添加した。３．各ジャーを密閉し、それぞれ１分間別々に振とうした。４．このプディングをプラスチック製タブに注ぎ、固まるまで放置した。プディングが固化した後に以下の観察を行った： a)脱脂乳プディングは、色調が非常に暗色であり光沢があった。これは風味の濃厚さが欠如しており、そして非常に滑らかで甘いが、典型的な「脂肪不足」の味覚を有していた。 b)実施例６の生成物を用いて調製したプディングは、最も小さな収量で、味覚が濃厚であり、クリーミーであり、そして以下に記載するように天然乳プディングのように満足のいくものであった。天然全乳プディングほど濃厚ではないが、脱脂乳プディングよりも非常に良好であった。 c)全乳プディングは、濃厚でクリーミーで滑らかな味覚を有しており、より明るい色調の茶色であり、これによりプディングはこくがあり良好に見える。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者セクラ・バーナード・チャールズアメリカ合衆国、ニュージャージー州、 08826 グレン・ガードナー、バックハズ・エステイト・ロード、743 (72)発明者タンチボック・クリスティナ・ウルシューラアメリカ合衆国、ニュージャージー州 07083 ユニオン、ガールドウエル・アヴェニュー、892

Claims

【特許請求の範囲】１．ディラトメトリーにより測定した固形脂肪インデックスが９２°Ｆで約２５よりも大きく、かつ１０４°Ｆで約１０未満である脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる乳脂肪代替組成物。２．ディラトメトリーにより測定した固形脂肪インデックスが９２°Ｆで約７０未満である、請求項１に記載の組成物。３．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中の少なくとも約３０重量％の脂肪酸がベヘン酸である、請求項１に記載の組成物。４．オキシプロピレン単位の平均数が３〜１６である、請求項３に記載の組成物。５．エステル結合を有しており、その際少なくとも約８０％のエステル結合が第二である、請求項４に記載の組成物。６．グリセリンの当量当たり平均して少なくとも２．５の脂肪酸アシル基を有する、請求項５に記載の組成物。７．数平均分子量が少なくとも約８００であり、かつ約２２００以下である、請求項６に記載の組成物。８．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、グリセリンの当量当たり約４〜６のオキシプロピレン単位の平均数および約２〜６のヨウ素価を有しており、その際脂肪酸が約３５〜４５重量％のベヘン酸および約３５〜４５重量％のステアリン酸を含有する、請求項１に記載の組成物。９．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、約０〜１０のヨウ素価を有しており、そして脂肪酸混合物であって、該混合物中の脂肪酸の約８０〜９５重量％が菜種油から誘導され、かつ該脂肪酸の残部が大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、およびそれらの混合物からなる群から選択された植物油から誘導される脂肪酸混合物でグリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約４〜６であるプロポキシル化グリセリンをエステル化することにより得られる、請求項１に記載の組成物。１０．脂肪成分の約３３〜約１００重量％が、ディラトメトリーにより測定して９２°Ｆで約２５よりも大きく、かつ１０４°Ｆで約１０未満の固形脂肪インデックスを有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる、脂肪成分を有する低カロリー還元乳組成物。１１．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、ディラトメトリーにより測定して９２°Ｆで約７０未満の固形脂肪インデックスを有する、請求項１０に記載の低カロリー還元乳組成物。１２．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中の脂肪酸の少なくとも約３０重量％がベヘン酸である、請求項１１に記載の組成物。１３．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、グリセリンの当量当たり約４〜６のオキシプロピレン単位の平均数および約２〜６のヨウ素価を有しており、その際脂肪酸が約３５〜４５重量％のベヘン酸および約３５〜４５重量％のステアリン酸を含有する、請求項１１に記載の低カロリー還元乳組成物。１４．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、約０〜１０のヨウ素価を有しており、そして脂肪酸混合物であって、該混合物中の脂肪酸の約８０〜９５重量％が菜種油から誘導され、かつ該脂肪酸の残部が大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、およびそれらの混合物からなる群から選択された植物油から誘導される脂肪酸混合物でグリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約４〜６であるプロポキシル化グリセリンをエステル化することにより得られる、請求項１１に記載の組成物。１５．ディラトメトリーにより測定した固形脂肪インデックスが９２°Ｆで約２５よりも大きく、かつ１０４°Ｆで約１０未満である脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物で脂肪成分の約３３〜約１００％を置き換えることからなる、脂肪成分を有する低カロリー還元乳組成物を製造する方法。１６．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、ディラトメトリーにより測定して９２°Ｆで約７０未満の固形脂肪インデックスを有する、請求項１５に記載の方法。１７．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中の脂肪酸の少なくとも約３０重量％がベヘン酸である、請求項１５に記載の組成物。１８．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、グリセリンの当量当たり約４〜６のオキシプロピレン単位の平均数および約２〜６のヨウ素価を有しており、その際脂肪酸が約３５〜４５重量％のベヘン酸および約３５〜４５重量％のステアリン酸を含有する、請求項１６に記載の方法。１９．脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、約０〜１０のヨウ素価を有しており、そして脂肪酸混合物であって、該混合物中の脂肪酸の約８０〜９５重量％が菜種油から誘導され、かつ該脂肪酸の残部が大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、およびそれらの混合物からなる群から選択された植物油から誘導される脂肪酸混合物でグリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約４〜６であるプロポキシル化グリセリンをエステル化することにより得られる、請求項１５に記載の組成物。