JPH037558A - 魚肉の下味付け方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、魚肉の下味付は方法に関する。

〈従来の技術〉 従来さけやまず、ぶり、にしん等の魚類を加工する際、
多くの場合下味付けが行なわれている。

例えば、燻製品の一般的な製造方法は、内蔵と頭部の除
去、２〜３枚おろし、振温または立場による塩蔵調味（
塩漬け、下味付け）、冷風乾燥、燻乾の工程からなって
いる。ここで、下味付けの工程についてさらに述べれば
、振温は、魚肉に対して２０重景％程度の固体食塩を直
接振りかけて塩漬けにする方法、立場は、１０ないし２
０重量％濃度程度の食塩水中に魚肉を浸漬し、塩漬けに
する方法である。

〈発明が解決しようとする課題〉 前述した振温あるいは立場による塩漬けは、目的とする
加工、例えば燻製の製造の場合、次工程の燻乾（冷燻、
温燻等）の条件に合わせて魚肉の含水分や塩分濃度を適
切な条件に調節するように行なわれる。この塩漬けの工
程は、魚肉の大きさや形態（有頭、皮付きフィーレ、皮
なしフィーレ等）、塩分濃度等により異なるが、通常少
なくとも数時間、長い場合は２週間程度要することがあ
る。このように長時間を要する塩漬は方法は、生産効率
上好ましくないばかりか、魚肉油脂分の酸化劣化や魚肉
の自己消化、色素の減退色等、製品にとって好ましくな
い影響が避けられない。

本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであって、前
述した下味付けに要する時間を著しく短縮することによ
り、上述した従来の技術における問題点を解決したもの
である。

〈課題を解決するための手段〉 すなわち、本発明は、排気手段を備えた減圧容器内に処
理槽を収納し、該処理槽に調味液を充填して魚肉を浸漬
し、次いで減圧容器内の空気を排出して減圧容器内を減
圧し、調味液を循環させながら減圧状態を保持すること
を特徴とする、魚肉の下味付は方法である。

また、処理槽に押圧部材を設け、魚肉を押圧しつつ減圧
状態を保持することを特徴とする、上記の魚肉の下味付
は方法である。

く作用〉 本発明において、魚肉を浸漬した調味液は、魚肉の含水
分および塩分濃度を調節するもので、両者間における水
分や塩分の移動は、主に相互の濃度差に従う拡散である
。そして、本発明では減圧容器内を減圧とすることによ
り魚肉に含まれるガス分が速やかに排出される。ガス分
が排出された魚肉は、ガス分を内包する魚肉に比べ、水
分や塩分の移動のガス分による妨げがなく、速やかに水
分や塩分が移動する。また、系の減圧に従う分子運動の
活発化に伴い、前述した水分や塩分の移動は、より一層
促進される。

また、調味液を循環させることにより魚肉表面に付着し
た気泡を除去することができ、魚肉と調味液が十分に接
触されるとともに、調味液の濃度分布が均一にの名ので
、魚肉が全体的に均一に処理される。

また、魚肉を押圧しながら処理すると、押圧により前述
ガス分の排出がより一層助長され、処理時間が短縮され
るとともにより均一な処理ができる。

〈実施例〉 次に、図面を参照して本発明をさらに説明する。

第１図は本発明の一実施例を示す説明図である。

減圧容器（１）は、内部の減圧に耐える強度を有する金
属製の容器で、排気孔０θを設けである。排気孔ｑＯに
は真空ポンプ等の排気手段（図示せず）を接続しておく
、減圧容器（１）内に収納する処理槽（２）には、調味
液（５）を充填するとともに、調味液（５）の循環手段
（６）を設ける。Ｗｉ環手段（６）は、図示の如く循環
ポンプ（６１）を接続したり、処理槽（２）内に撹拌羽
根を設ければよい。調味液（５）は、通常５．０〜２０
．０％程度の食塩水が用いられ、必要に応じてグルタミ
ン酸塩、核酸系調味料、甘味料等を加えてもよい、また
、場合により調味液（５）は、みそ、しょうゆ等の水溶
液が用いられることもある。なお、調味液（５）の液温
は、１０〜２０゛Ｃ程度に保たれることが好ましい。

本発明は、必要に応じて魚肉（４）の押圧部材（３）を
設けてもよい０図示の実施例では押圧部材（３）は、処
理槽（２）の閉口部に設けた蓋材（３１）に螺合する、
スプリング（３５）を備えた上下動可能な軸（３２）と
、該軸（３２）下端に接続された板状部材（３３）とか
らなっている。

なお、前記蓋材（３１）には空気孔（３４）が設けられ
ている。押圧部材（３）は魚肉（４）を押圧可能であれ
ばよく、単純な重りでもよい。押圧部材（３）には必要
に応じて圧力ゲージを設けることができる。魚肉（４）
にかける押圧の程度は、魚の種類、形状、形態、目的と
する含水分や塩分濃度により設定するが、おおむね５０
０ｇ／ｃｄないし、３　ｋｇ　／　ｃａである。

本発明は、上述した構成の装置を用い、魚肉（４）を調
味液（５）に浸漬、必要に応じて加圧した状態で、減圧
容器（１）内の空気を前述の排気手段で排出し、系内を
減圧にする。減圧の程度は、系内が５００１１１ｆｆｌ
Ｈｇないし１０ａｗａｌ１ｇになるようにし、その保持
時間は１０ｍ１ｎない２ｈｒ程度でよい。

次に、本発明に従い行なった試験例を示す。

さけの冷燻の原料素材を得る目的で、下記の実験を行な
った。目標とする魚肉の含水分は５５重量％、塩分濃度
は１０重量％（いずれも原料素材としての魚肉における
重量比）である。

魚肉として、秋さけの皮付きフィーレ３枚（合計３．０
　ｋｇ）を、循環している１５％食塩水の調味液２ＯＮ
（液温１２°Ｃ）中に浸漬した８次いで、系内の空気を
徐々に排出し、減圧容器内を２０ｍｍＨｇに所定時間保
持した。なお、試験は、魚肉を１．０　ｋｇ　／　ｃｌ
ａの圧力で押圧した場合（実施例１）と、魚肉の押圧を
おこなわない場合（実施例２）を行なった。

その後、魚肉を取り出し、魚肉中心部の含水針、塩分濃
度、外観を測定、観察した。また、比較例として、前記
同様の魚肉を、１５％食塩水に浸漬しただけの場合（立
場法）も行ない、同様に評価した。結果を下表に示す。

表 〈発明の効果〉 以上述べたように、本発明によれば、魚肉への下味付け
がきわめて短時間でできるので、従来の方法に比べ、生
産性が向上する。また、処理は液中でおこなわれるため
油脂成分の酸化劣化がなく、さらに短時間の処理である
ので色素の減退色もきわめて少なく、肉質の自己消化に
よる劣化も少なくなるなど、製品としても優れたものが
製造できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例を示す説明図である。 （１）・・・減圧容器　　　　　（２）・・・処理槽（
３）・・・押圧部材　　　　　（４）・・・魚肉（５）
・・・調味液 特　　許　　出　　願　　人 凸版印刷株式会社 代表者　鈴木和夫 （ほか１名）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）排気手段を備えた減圧容器内に処理槽を収納し、
   該処理槽に調味液を充填して魚肉を浸漬し、次いで減圧
   容器内の空気を排出して減圧容器内を減圧し、調味液を
   循環させながら減圧状態を保持することを特徴とする、
   魚肉の下味付け方法。
2. （２）処理槽に押圧部材を設け、魚肉を押圧しつつ減圧
   状態を保持することを特徴とする、請求項１に記載の魚
   肉の下味付け方法。