JPH0365943B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は塩昆布（こんぶ）の製造方法に関す
る。

〔従来の技術〕

わが国における昆布の歴史は古く、原産地では
採取した昆布を浜辺に広げて干し、元揃昆布、長
切り昆布、折り昆布、棒昆布、雑昆布などの５種
類に分けて結束し、出荷され、さらに、とろろ昆
布、おぼろ昆布などに加工されて調理用に供され
る一方、出汁用または塩昆布その他の佃（つく
だ）煮、昆布巻などの材料としても広く利用され
ている。

ここで、佃煮類は一般に食欲を増進し、また口
直しに良いので常時食卓上に置かれる場合が多
く、なかでも塩昆布は広く愛用されているものの
一つである。この塩昆布にも多種多様のものがあ
るが、通常の場合、良質の板昆布を１辺1.5cm程
度の方形に切り、鍋の中に入れて生醤油を多量に
注いで弱火で長時間煮つめ、味付けを行なつた後
冷却して、表面に白い粉を吹き出させるという方
法がとられる。このような従来法によれば、塩昆
布特に塩吹き昆布のように表面を比較的乾燥した
状態のものにするためには、各昆布片の水分を均
一に低下さすことが必要である。しかし、各昆布
片は互にくつついてバラバラになり難く、どのよ
うな乾燥方法を用いても、表層部の水分を減少さ
せることはできるが、深層部の乾燥は不充分にな
りやすい。したがつて、乾燥によつて生ずる表層
部と深層部との含有水分を平均化するために暫時
放置し、水分の平均化が終ると再び乾燥するとい
うように、乾燥と放置とを適宜繰り返えしなが
ら、結局、冷蔵庫等の中に３〜６ケ月というよう
な長い間保管することになる。乾燥が不充分な塩
昆布はかび（黴）が生えやすく、変味、変質など
を起こすので好ましくない。

〔発明が解決しようとする課題〕

以上述べたように、従来の技術においては、塩
昆布の乾燥に長時間を要し、生産性の面で大きな
障害となつておりながら、充分な改善策は採られ
ていないという問題があり、これを解決すること
が課題となつていた。

〔課題を解決するための手段〕

上記の課題を解決するために、この発明は砂そ
の他の異物を取り除き清浄にした長尺の原料昆布
を、そのままの状態で味付けし、汁切りした後、
凍結真空乾燥および熱風乾燥を適宜繰り返して乾
燥させ、最後に任意の大きさに切断して塩昆布と
する手段を採用するものである。

〔作用〕 味付けをし、汁切りした長尺の昆布を、乾燥室
内の竿などに幾筋も二つ折りにして吊し、まず、
凍結真空乾燥をすれば昆布の組織内にある水分が
昆布表面に誘導されて凝集固結する。つぎに、こ
の状態になつた昆布に熱風を吹き付けると、表面
に凝集固結した水分は融解して、昆布の組織内に
還元される前に落下して系外へ脱出することにな
る。したがつて、通常の場合、このような凍結真
空乾燥と熱風乾燥とを２回程度反復すれば、切断
後の塩昆布の片が互にくつつくようなことはなく
なる。

〔実施例〕

まず、この発明における長尺の原料昆布とは特
に長さを限定するものではないが、たとえば、
紐、ロープ、針金、棒、竿などを水平に張り、そ
れらに吊したり、引掛けたりして１ｍ程度垂れ下
がる長さのものが作業上好都合であるといえる。

つぎに、この発明における味付けは、従来の生
醫油に限定するものではなく、適宜甘味料その他
調味料を添加してもこの発明に支障を来たすもの
ではない。

また、この発明における凍結真空乾燥は、食品
工業一般に広く用いられている、−20〜−40℃程
度に被乾燥食品を冷凍する能力を有し、かつ、真
空度を１〜0.1mmHg程度に保ち得る設備であれば
支障なく実施することができる。

さらにこの発明における熱風乾燥は50〜100℃
程度の乾燥空気を送入し、ブロアで排気のできる
設備を用いるならば円滑に実施することができる
が、特に限定されるものではない。

なお、凍結真空乾燥および熱風乾燥が同一室内
で随時切り換えられ、また、被乾燥物（味付けさ
れた昆布）が垂れ下がつた状態のままで乾燥がで
きるならば、効率の良いことは勿論である。

いま、全長約２ｍの清浄な原料昆布を大鍋に入
れ、生醫油を加えて４時間とろ火で煮て味付けを
した。味付けを終わつた昆布を鍋から取り出し、
竿に掛けて汁切りをした後、−25℃に保たれた凍
結真空乾燥の中に移し、水平に取り付けた竿に広
げて二つ折りに掛け、垂らした状態のままで40分
間凍結真空乾燥を行なつた。ついでこの凍結真空
乾燥の終わつた昆布にそのままの状態で熱風乾燥
を行なうため、60℃の乾燥空気を送入し１時間保
持した。この操作によつて、昆布表面に凝集固結
した水分の大半は融解し、流下または蒸発して系
外に離脱したが、一部は昆布の組織内に逆戻りし
たものもあり、乾燥が充分に行なわれたとはいえ
ないので、再度凍結真空乾燥および熱風乾燥をそ
れぞれ１回ずつ繰り返した。その結果、表面に白
い粉を吹き照りの出た見栄えのある長尺の塩昆布
が得られたので、これを一辺約1.5cmの方形に切
断し、商品化した。得られた塩昆布は残留水分が
25±２％程度に均一化され、各昆布片が密着して
くつつくようなこともなく、従来得られなかつた
見事な出来映えの製品であり、黴が生え変質する
こともなかつた。

〔効果〕

以上述べたこの発明の塩昆布の製造方法によれ
ば、短時間のうちに均質な乾燥が可能となり、製
造工程を著しく短縮するばかりでなく、得られた
塩昆布片は互に密着することもなく見栄えも優れ
ているので、この発明の意義は非常に大きいと言
うことができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 砂その他の異物を取り除き清浄にした長尺の
   原料昆布を、そのままの状態で味付けし、汁切り
   した後、凍結真空乾燥および熱風乾燥を適宜繰り
   返して乾燥させ、最後に任意の大きさに切断する
   塩昆布の製造方法。