JPH0353670Y2

JPH0353670Y2 -

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Publication number: JPH0353670Y2
Application number: JP1986013016U
Authority: JP
Priority date: 1986-01-31
Filing date: 1986-01-31
Publication date: 1991-11-25
Also published as: JPS62125487U

Description

【考案の詳細な説明】

〔考案の属する技術分野〕本考案は糠みそ漬けの基本材料である糠床（糠
みそ）を自動的に管理して常時良好な糠みそ漬け
を製造し得る糠みそ漬け製造装置に係り、詳細に
は糠床の適切な攪拌、さらには必要に応じて温度
調節をも自動的に制御して所望の一定時間後に良
好な糠みそ漬けを製造し得る糠みそ漬け製造装置
に関する。〔従来技術とその問題点〕古来、糠みそ漬けは家庭における至宝的食品と
され、特にその基本材料である糠床（糠みそ）は
家宝として家庭の主婦からその娘、あるいは嫁に
受け継がれている。このような付け物は、まず米糠と、湯ざまし水
と、適量の塩との混合物から諸味の醗酵により糠
床を製造し、この糠床に生野菜等の素材を投入す
ることにより製造される。この醗酵は基本的には
乳酸菌醗酵であるが、これに加えて酵母菌による
醗酵もからみ、このため得られる漬け物は複雑な
香味のあるものである。漬け物の商品としての評価基準は嗜好食品とし
ては (イ) 色調・外観の良さ、 (ロ) 匂い、香り、 (ハ) 味。 (ニ) 歯ざわり、触感、栄養食品としては (ホ) ミネラル、ビタミン等を含み、栄養価の高い
ものであること、 (ヘ) 食物繊維の良質のものを豊富に含んでいるこ
と、等である。乳酸菌は生物界の分類上、一般生物界、原生生
物界の下等微生物中の細菌類（原核細胞生物）に
属し、約1200種ある。その中、特に漬け物に関連
のあるものはLeuconostoc，Pediococus，
Lactobacillus等である。また、酵母菌は原生生
物界の高等微生物の中の菌類に属し、その中の真
菌類から更に子嚢胞子酵母類及び無胞子嚢酵母類
に分類されるもののいくつかの種である。糠床の生成される最初の過程は乳酸菌の醗酵で
あつて、温度は20℃〜30℃が適温で、数日を経て
PH５〜４程度になる。この間、塩分と乳酸によつ
て他の細菌の発育が抑制される。そのあと、酵母
菌による醗酵が加わり、その最適温度も30℃〜50
℃と上昇し、それにより、アルコール、高級アル
コール、及びエステルの生成が加わり、複雑で高
品位の香味が加えられることとなる。この過程は
すべて生物による複雑な代謝作用の連続経路であ
る。それに必要なエネルギー源、あるいは栄養源
として米糠は他の如何なるものにも優れた素材で
ある。即ち、乳酸菌の増殖に必要とされるビタミ
ン類、即ちパントテン酸カルシウム、ニコチン
酸、ビオチン、及びピリドキシン・HCl、ピリド
キサール・HCl、ピリドキサミン・二HCl、Ｐ−
アミノ安息香酸、及び葉酸等から必須アミノ酸、
即ちＬ−グルタミン酸、Ｌ−ヒスチジン・HCl、
Ｌ−トリブトフアン、DL−バリン、およびＬ−
アルギニン・HCl、Ｌ−アスパレギン酸、Ｌ−シ
ステイン・HCl、Ｌ−ロイシン、、DL−メチオニ
ン、Ｌ−フエニールアラニン、Ｌ−チロシン等を
すべて米糠は含んでいるからである。これらが含
まれているが故に乳酸菌は急速に増殖するし、ま
た、他方ビタミンB₂等は多量に創成される。こ
の反応経路の中に酵素、補酵素の働きが重要なも
のであることは勿論である。上述から言えることは糠みそ漬けそのものも、
糠床とともに生き物であるということである。換
言すれば、糠みそ漬けあるいは糠床は寸秒も休む
ことのない生物の代謝経路上にある極めて不安定
な存在であるということになる。このような糠みそ漬け（糠床も含む）は、次の
本質を有するものである。 (1) 本来、店頭に商品として展示販売され得るも
のではない。 (2) 微好気性の細菌である乳酸菌のみを増殖し、
他の不要の嫌気性菌、例えば酪酸菌の生育を抑
え込むためには空気を送り込み、かつ糠床中に
発生するガスを抜き去ることが必要であり、こ
のため、糠床を一日に数回攪拌しなければなら
ず、やつかいである。 (3) 無数の細菌あるいは酵母が常に周囲に存在し
ているから、いつ糠床が変敗するかわからず、
したがつて、常時観察の必要があり、保守作業
が極めてやつかいである。〔考案の目的〕本考案の目的は、人為的には最も制御し難いと
されている毎日数回の手作業による攪拌操作を不
要とし、さらに必要に応じて適切な環境温度をあ
らかじめ解明された数値どおりに時系列的に制御
し、これにより製品の仕上がり予定時間に適合す
るように生成過程の速度を制御調整し、前述の公
知技術、すなわち、手作業操作に存する欠点を改
良した糠みそ漬け製造装置を提供することにあ
る。〔考案の要点〕前述の目的を達成するため、本考案によれば、
回転制御部材と、この回転制御部材に連結され、
回転が任意に制御される回転駆動部材と、前記回
転駆動部材と連結され、この回転駆動部材に従つ
て回転が付与される一対のローラと、このローラ
上に取りはずし自在に載置され、このローラの回
転に従つて回転される、内部に糠床が装填された
円筒状の可搬容器とを備えてなることを特徴とす
る。さらに、本考案装置は前記容器の任意の個所に
前記容易の環境温度を調節する温度調整器を備え
ることができる。〔考案の実施例〕以下、本考案を添付図面を用いて詳細に説明す
る。第１図は本考案装置の一具体例の正面図であ
り、第２図は本考案装置の特に回転制御部材およ
び温度調整器を詳細に表した斜視図であり、第３
図は本考案装置の一具体例の斜視図であり、第４
図は容器内の糠床の攪拌状態を表した概略図であ
る。１は回転制御部材、２はつまみ、３は回転制御
部材１に連結された回転駆動部材（モーター等）
である。回転制御部材１は回転数変更装置および
タイマーを内蔵しており、つまみ２を操作するこ
とにより回転駆動部材３の回転速度、操作時間等
を任意に制御し、あるいは回転駆動部材３の間歇
的回転、回転速度、切換間隔、操作時間等を任意
に制御したり等、回転駆動部材３の回転を任意に
制御する。なお、回転制御部材１内にはつまみ２
と連結した可変抵抗器によつてコンデンサ１ａと
組み合わせて回転駆動部材３の回転数を変更しう
るよう制御回路が含まれている。２ａはスイツチ
である。４はギヤーボツクスであつて、回転駆動
部材３の回転速度を必要に応じて変更する。５，
５ａは一対のローラ、例えばゴムローラであつ
て、第１図および第２図示のとおり回転駆動部材
３と、プーリー６，７間をベルト８を介してロー
ラ５とを繁累することにより連結され、回転駆動
部材３によりプーリー６、ベルト８およびプーリ
ー７を経て回転が付与される。この回転はもちろ
ん回転駆動部材３の回転により制御される。な
お、第２図におけるゴムローラ５ａは回転駆動部
材３と直接繁累されなくても単なるコロとしての
役割をする。９は円筒状の可搬容器であつて、内部に糠床１
０が装填されたものである。この容器９は一対の
ローラ５，５ａ上に取りはずし自在に載置され、
ローラ５，５ａの回転により回転自在に保持され
る。これにより容器９はローラ５，５ａの回転速
度に従つて回転される。１１は温度調節器、例えばサーモモジユールで
あり、１２は内部に既知の整流器とその直流出力
の電流方向を選択変更できるようにツマミ１３を
外部に備えた制御部である。上述の本考案装置は通常第３図示のように外装
容器１４内に内蔵して構成され、容器９内の糠床
１０が常に所望の一定温度に保持できるよう、温
度センサ１５、例えばサーモスタツトにより自動
的にコントロールする。１６，１７はコンセント
である。上述の本考案装置によれば、糠床１０の装填さ
れた容器９は回転制御部材１の任意の回転にした
がつて回転され、あるいは必要に応じて温度調節
される。例えば容器９が第４図示の矢印方向に回
転されると、内部の糠床９は第４図示のように内
側に捲き込みながら、しかも適当な割れ目あるい
は分離、分割を常時発生しながら回転し、攪拌さ
れる。したがつて、糠床１０中に野菜等の素材
を、特別な操作を加えずに投げ込んだ場合に、こ
れらはわずか数分で一様な、あるいは等質な混ざ
り具合に攪拌される。しかも、上述の容器９は円筒状の形状を有する
から、これを第２図示のように一対のローラ５，
５ａ上に単に載置するのみで、何ら支えを必要と
せずにローラ５，５ａの回転にしたがつて容易に
回転され、これにより容器９内の糠床１０は容器
９内に邪魔板等の攪拌手段を施すことなく、第４
図示のように一様に混合される。このため、容器
９は特別に構成される必要はなく、円筒状の容器
であれば、家庭内等に存在する既存の類似の容器
を用いることもできる。さらに、容器９は可搬容器であつて、かつロー
ラ５，５ａから取りはずし自在であるから、糠床
１０の容器９内への装填、糠床１０中への野菜等
の素材の投入、あるいはこれらの容器９からの取
り出し等に際して、これらの操作を容器９をロー
ラ５，５ａから取りはずして行なうことができ
る。糠床１０の装填量は容器９の容積に対して70乃
至80％であつてもなんら問題ない。例えば30cm
×15cm（高さ）容量の容器に糠2000ｇ、水4000乃
至4500ｇおよび塩200乃至300ｇを装填した場合
に、空き空間は充分で攪拌は完全である。実施例同一の糠床を第１図の本考案装置に装填し、20
℃の温度で回転速度V₁（2RPM）、V₂（6RPM）、
V₃（10RPM）の各々に選択固定し、糠みそ漬け
の製品仕上がりの味が同一になるまでの必要時間
数をキウリ、大根、カブ、カボチヤおよび人参に
ついて比較し、結果を表−１に示した。

【表】

〔考案の効果〕

以上のとおり、本考案装置によれば、糠床の攪
拌、あるいは必要に応じて温度調節を所望のプロ
グラムにしたがつて自動的に達成し得、これによ
り得られる各種糠みそ漬けの味を良好に保持した
まま仕上がり時間を自由にコントロールすること
ができ、実用上極めて有用な装置である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本考案装置の一具体例の正面図であ
り、第２図は本考案装置の特に回転制御部材およ
び温度調整器を詳細に表した斜視図であり、第３
図は本考案装置の一具体例の斜視図であり、第４
図は容器内の糠床の攪拌状態を表した概略図であ
る。１……回転制御部材、３……回転駆動部材、
５、５ａ……一対のローラ、９……容器、１０…
…糠床、１１……温度調整器。

Claims

【実用新案登録請求の範囲】 (1) 回転制御部材と、この回転制御部材に連結さ
れ、回転が任意に制御される回転駆動部材と、
前記回転駆動部材と連結され、この回転駆動部
材に従つて回転が付与される一対のローラと、
このローラ上に取りはずし自在に載置され、こ
のローラの回転に従つて回転される、内部に糠
床が装填された円筒状の可搬容器とを備えてな
る糠みそ漬け製造装置。 (2) 実用新案登録請求の範囲第１項に記載の装置
において、前記容器には容器内温度を調整する
温度調整器が備えられてなる糠みそ漬け製造装
置。