JPH0327268A - 醤油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業Ｌの利用分野〕 本発明は、醤油特有の香りが少なく、泡切れが良い醤油
の製造法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする！１題〕従来
、火入醤油に、鰹節あるいは昆布などの抽出液又は柑橘
果実の搾汁液等の香味物質を加えてなる麺つゆ、ボン酢
醤油等の香味を有する調味液の製造法が知られている。

しかしながら、火入醤油を使用すると、醤油の火入れに
由来する特有の強い加熱臭（火入香）のために、添加さ
れた香味物質の風味がマスクされ、香味の強い調味液が
得られない。そのため、目的とする香味を引き立たせる
ためには、香味物質の高濃度の添加を余儀なくされる欠
点を有する。このようなことから香味のある調味液を製
造するためには喬油特有の香り、特に火入香等の少ない
醤油の開発が強く望まれていた。

また、醤油は、一般に泡が立ち易く、しかも泡切れが悪
く、壜等の容器に詰めて出荷しようとする際、その泡が
容器のヘッドスペース内に残り正確に定量充填するとか
難しい場合があり、また壜詰後の運搬等により振動を受
けると壜内に泡が立・ち、その泡が速やかに消えずに壜
内に残り、そのまま泡立った状態で小売店等に陳列され
ると、見栄えが悪く、その商品価値を低下させる−因に
もなっていた．また、このような醤油に柑橘果汁等の香
味物質を加えて得られる調味液も同様に泡ｊ’１ち易く
、泡切れが悪いため、泡切れの良い霞油の開発が強く望
まれていた。

従って、本発明の目的は、醤油特有の香り及び火入香等
が少なく、泡切れが良い醤油を製造する方法を提供する
ことにある． 〔課題を解決するための手段〕 本発明者等は、醤油特有の香り及び火入香等が少なく、
泡切れの良い働油について鋭意研究を重ねた結果、特定
状態にある二酸化炭素を醤油に接触させることによって
−Ｌ記目的を達威し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、醤油に
液体状態又は超臨界状態の二酸化炭素を接触させること
を特徴とすら＠油の製造法を提供するものである。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に用いられる醤油と（９，では、天然醸造醤油（
濃口醤油、淡口醤油、自醤油、溜醤油、再任込醤油等）
、速醸醤油、これら天然醸造醤油若しくは速醸醤油を脱
塩して得られる減塩醤油若しくは低塩醤油、蛋白質原料
若しくはこれに澱粉質原料を加えた原料を化学的若しく
は酵素的に分解して得られるアミノ酸液、麹消化液若し
くはそれを酵母醗酵及び／又は乳酸醗酵させて得られる
醤油風調味料等が挙げられる． 本発明に用いられる二酸化炭素は、液体状態又は超咋界
状態で用いられる。ここで超臨界状態の二酸化炭素とは
、その臨界点（３１℃、７　５．　２　ｋｇ／一）以上
の温度、圧力の状態にある二酸化炭素をいい、また、液
体状態の二酸化炭素としては、その液体温度での蒸気圧
以上に加圧された状態のものが好ましい。

また、本発明は、液体状態又は超鯵界状態の二酸化炭素
を醤油に接触させるもので、この接触をさせるためには
、例えば、醤油を耐圧容器に充填し、醤油の充填された
耐圧容器に１二記状態の二酸化炭素を導入して醤油に上
記状態のまま直接接触させることによって行われる。

接触させるときの温度は、０〜１００℃が好ましく、２
０〜７０℃がより好ましく、また、接触させるときの圧
力は、４０〜５　０　０　１ｇ／ｃｗｌが好ましく、５
０〜３００ｋｇ／ｃ＋！がより好ましい。

二酸化炭素と醤油との接触操作は、醤柚中に上記状態の
二酸化炭素を流通させるだけで良いが、必要に応じて両
者を攪拌してもよく、また、一定量の二酸化炭素を耐圧
容器内に連続的に循環させて繰り返し接触させるように
しても良い。

二酸化炭素と醤油との接触時間は、醤油の種類等に応じ
て適宜設定するこができ、醤油特有の香り及び火入香等
が脱臭されて醤油が所望する香りを呈するのに充分な時
間に設定することが好ましく、その接触時間は、醤油の
種類或いは同一種類の醤油でも脱臭の度合いによって異
なるが、通常、数秒〜数時間の範囲が好ましい。例えば
、醤油特有の香り及び火入香等がやや少なめのものを所
望する場合には、接触前後、即ち二酸化炭素による接触
処′Ｅ！１前後の醤油をガスクロマトグラフにかけてそ
れぞれの香気威分を定量することによって所望する香り
を判断し、そのためには処理後の何種類かの香気或分が
処理前のそれに対して略９０〜８０％、即ち、香気或分
の減少率が略ｌＯ〜２０％になっておれば添加される香
味物質の香りが発現されると判断して良く、また醤油の
香り及び火入香等が殆ど感しられない程度のものを所望
する場合には、その減少率が３０％以上のものを得るこ
とが好ましく、５０％以Ｌのものを得ることがより好ま
しい。

また、前記接触操作の際、醤油特有の香り、火入香等そ
れぞれの香気或分をより短時間に除去するには、醤油に
エチルアルコールを含有させることが好ましく、その場
合のエチルアルコールの含有盪は０．５〜５０重量％が
好ましい。

このように醤油に液体状態又は超臨界状態の二酸化炭素
を接触させることによって、醤油特有の強い香り及び火
入醤油を原料とした場合の火入香等の醤油の香気威分を
二酸化炭素中に抽出させて二酸化炭素中に香気或分を回
収することができて醤油特有の香り及び火入香等が格段
に除去されて、添加された香味物質の香味が引き立った
醤油、調味液を得ることができ、しかもこのようにして
得られた醤油、調味液は泡切れが格段に良いものである
． また、超臨界状態の二酸化炭素は、液体状態の二酸化炭
素より醤油の香気成分に対する抽出能力が増加し、その
抽出効率を上げることができる。

醤油の香気威分を二酸化炭素中に抽出させた後、醤油の
香気戊分を回収した二酸化炭素を裂抽から分別すれば、
醤油特有の強い香り及び火入醤油を原料とした場合の火
入香等が除去された、泡切れの良い醤油が得られる。

以上、本発明によれば、醤油に液体状態又は超臨界状態
の二酸化炭素を接触させるという簡単な操作で、醤油特
有の強い香り及び火入香等の少ない、泡切れの良い醤油
が得られる。

また、本発明は、醤油特有の香り及び火入働油の火入香
等の香気威分に対する抽出溶媒として液体状態又は超比
界状態の不活性な二酸化炭素を用いるため裂油の品質を
劣化させることがない。

而して、本発明を実施する場合には、例えば、、第１図
に示す超咋界流体抽出装置が用いられ４。

該超臨界流体抽出装置及びその操作について説明すると
、該超咋界流体抽出装置は、第１図に示す如く、二酸化
炭素を供給する二酸化炭素ボンベ１、該二酸化炭素ボン
ベ１から配管２を介して液体状態又は超臨界状態の二酸
化炭素を受給して液体状態又は超臨界状態の二酸化炭素
を醤油３に接触処理させる調温ジやケソト４を具備した
耐圧円筒型抽出槽５、及び配管６を介して接触処理後の
二酸化炭素を排気する排気ガス処理装置７を備えている
。」二記配管２は、二酸化炭素ボンベ１から供給される
二酸化炭素を冷却ずる冷却′ｎ．８、冷却された二酸化
炭素を加圧して液化状態又は超鴎界状態にする加圧ポン
ブ９、及びその圧力を検出する圧力計１０を備え、ボン
ベ１からの二酸化炭素を液体状態又は超臨界状態にする
よ・うになされており、また、他方の配管６は、ヒータ
内蔵の背圧調整弁１ｌを備えている。また、」二記耐圧
円筒型抽出槽５の底部には抽出残液排出弁１２を只備ず
るパイプが配設されている。

−Ｌ記８１臨界流体抽出装置を操作するには、耐圧円筒
型抽出槽５に所定の醤油３を所定量充填し、冷却機８及
び加圧ボンブ９を作動させて液化二酸化炭素を１００気
圧に調圧し、耐圧円筒型抽出槽５に液化二酸化炭素を導
入する。この際、背圧調整弁ｌ１で耐圧円筒型抽出槽５
内の圧力を一定に保持しながら、液化二酸化炭素を所定
流量、所定温度で上記醤油３に所定時間流通接触さゼ−
て上記醤油３を接触処理すれば良い。

〔実施例〕

次に、下記実施例に基づいて本発明をより具体的に説明
する。

実施例１ 本実施例は、上記超欧界流体抽出装置を以下の条件で二
酸化炭素と醤油とを接触させて醤油特有の香り及び火入
香等の香気威分の除去を行った。

即ち、内径４５ｌ１容量２５０關の耐圧円筒型抽出槽５
に市販の濃口火入醤油３を８〇一充填し、冷却機８及び
加圧ボンブ９を作動させて液化二酸化炭素を１００気圧
に調圧し、耐圧円筒型抽出槽５に液化二酸化炭素を導入
した。この際、ヒータ内蔵背圧調整弁ｌ１で耐圧円筒型
抽出槽５内の『力を一定に保持しながら、液化二酸化炭
素を流量５．８／／分（大気圧、室温の気体に換算した
場合）、温度２０℃で上記濃口火入醤油３に１時間流通
接触させて本実施例の醤油試！１を得た。次いで、得ら
れた本実施例の鵠油試料及び無処理の醤油試料を用いて
それぞれの香気戒分の分析及び泡切れ試験を下記の通り
行った。

＋１１香気戒分の分析 香気戊分の分析はガスクロマ１・グラフィー分析によっ
て行った。

ガスクロマトグラフィー分析は、液化二酸化炭素による
接触処ｌ１！前後の醤油特有の香気或分の含有量の変化
を観るために行うもので、接触処理後の醤油（本実施例
の醤油試料）と接触処理前の湯油（無処理の裂油試料）
それぞれから下記の如く香気成分を抽出して抽出液をガ
スクロマＩ・グラフにかけでそれぞれの醤油における香
気成分の分析を行った。

即ち、処理前後の各醤油試料３ｄをそれぞれ飽和食塩下
において酢酸メチル１−で３０℃、３０分間各醤油試料
中の香気或分の抽出を行い、酢酸メチルに抽出された香
気成分を下記条件に設定したガスクロマトグラフにより
キャピラリー式ガスクｌ」マトグラフィー分析法により
香気成分を測定し、それぞれの分析結果を第ｌ表に示し
た。

第１表に示す結果によれば、液体状態の二酸化炭素で接
触処理した本実施例の醤油試料は、無処理の醤油試料に
比べて各香気戊分が大幅に除去されていることが判る。

〔ガスクロマトグラフィー分析の条件〕・カ　ラ　ム：
スベルコ（ＳＰＩ！ＬＣＯ）　Ｗ　Ａ　Ｘ　１　０（１
５ｍｘ内径０．２５ｔｍＸ膜厚２．５μｍ）・オーブン
＝５０℃−４２２０℃、 昇温４℃／ｍａｎ． ２２０℃にてホールド ・ディテクター：ＦＩＤ ・注　　　　入：スピリット比３０：１−　Ｈ　ｅのキ
ャリア流１３　：　ｌ　ｄ　／　ｗｉｎ．（２）泡切れ
試験 本試験は、二酸化炭素による接触処理前後の醤油の泡切
れの良否を観るためのもので、下記方法により行った。

即ち、接触処理前後の醤油をそれぞれ容１１０一の試験
管に５−ずつ採って試験管に栓をし、これらの試験管を
横にして、振盪機にセットして１０分間激しく振盪して
強制的に泡を発生させた．それぞれの振盪後、試験管を
静かに立て、経時的に切れる泡の様子を肉眼で観察し、
それぞれの試験管の醤油液面上に浮かぶ泡の外周部分の
高さを測定し、その結果を第２表に示した。

第２表に示す結果によれば、本実施例の醤油試料は、無
処理の醤油試料に比べて泡切れが格段に第１表 （３）ボン酢醤油の香り、泡切れ試験 ■香りの比較試験 本試験は、火入香等の醤油特有の香りの脱臭効果を観る
試験で、下記ボン酢醤油について行った。

即ち、ボン酢醤油としては、本実施例の醤油試料を用い
て下記配合割合で調製されたものと、対照として無処理
の醤油試料を用いて同様の配合割合で調製されたものを
用い、それぞれの醤油試料を本実施例のボン酢醤油（Ａ
＞及び対照のボン酢醤油（Ｂ）とし、それぞれの香味上
の比較試験を行った．その結果、本実施例のボン酢醤油
（Ａ）の方が対照のボン酢醤油（Ｂ）に比べて柚子果汁
の香気が引き立ち、香気の安定性の点で優れていること
が判った。

ボン酢醤油の配合割合 ・濃口醤油　　　　　　　　　　５００ｄ・柚子果汁　
　　　　　　　　ｌｏａＭＩ．・味　　淋　　　　　　
　　　　　　　２〇一・砂　［　　　　　　　　８０ｇ ・食　　　酢　　　　　　　　　　　　２５〇一・水　
　　　　　　　　２５〇一 ■泡切れ試験 本試験は、上記各ボン酢醤油（Ａ）、（Ｂ）について上
記（２）の泡切れ試験と同様にして行い、それぞれの結
果を第３表に示した． 第３表に示す結果によれば、本実施例のボン酢醤油（Ａ
）は、泡切れが非常に良いが、対照のボン酢醤油は、泡
切れが悪いことが刊る．〔発明の効果〕 本発明によれば、醤油特有の香り及び火入香等が少なく
、泡切れが良い醤油を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用する超臨界流体抽出装置の概酪説
明図である． １；二酸化炭素ボンベ　　　３；醤油 ５；調温ジャケット ６；耐圧円筒型抽出槽 ７；排気ガス処理装置　　　８；冷却機９；加圧ボンブ
　　　　　　１０；圧力計ｌｌ；背圧調整弁 ｌ２；抽出残液排出弁

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油に液体状態又は超臨界状態の二酸化炭素を接触させ
   ることを特徴とする醤油の製造法。