JPH03219846A

JPH03219846A - 殻物類の熱煮方法

Info

Publication number: JPH03219846A
Application number: JP2014660A
Authority: JP
Inventors: Chiaki Ohama; 千明大浜; Keisuke Kato; 啓介加藤
Original assignee: MINATO SANGYO KK
Current assignee: MINATO SANGYO KK
Priority date: 1990-01-23
Filing date: 1990-01-23
Publication date: 1991-09-27
Anticipated expiration: 2014-07-12
Also published as: JP2917354B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（技術分野）本発明は、殻物類の熱煮方法に関するものである。

（従来技術及びその問題点）米をはじめとした各種殻物類は、加水し、熱煮して食さ
れる。この場合、殻物類に付着する有害微生物には、耐
熱性菌が含まれるため、１００℃の温度で熱煮しても有
害微生物は殺菌されず、熱煮物はこれを室温で保存して
いる間に、カビの発生や変質が見られるようになる。一
方、殻物類の熱煮物の保存性を向上させるために、その
熱煮に際し、グリシンを添加する方法が知られている。

しかし、この場合、熱煮物の保存性の向上が格別でない
上、得られる熱煮物にはそのグリシンによる特有の甘味
が付加されるという問題がある。

（発明の課題）本発明は、殻物類に加水し、熱煮する際に、得られる熱
煮物の保存性を向上させる新規な殻物類の熱煮方法を提
供することをその課題とする。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、前記課題を解決すべき鋭意研究を重ねた
結果、殻物類に加水して熱煮する際に、イソチオシアン
酸エステルを存在させることによって、あるいは殻物類
にイソチオシアン酸エステルの蒸気を接触させた後、加
水し、熱煮することによって、得られる熱煮物の保存性
が著しく向上することを見出し１本発明を完成するに至
った。

即ち１本発明によれば、殻物類にイソチオシアン酸エス
テルと水を添加し、熱煮することを特徴とする殻物類の
熱煮方法が提供される。

また、本発明によれば、殻物類にイソチオシアン酸エス
テルの蒸気を接触させて殺菌処理を行った後、加水して
熱煮することを特徴とする殻物類の熱煮方法が提供され
る。

本発明における殻物類は、従来、加水し、熱煮（蒸気で
の加熱を含む）して食されているものであり、このよう
なものには、米、麦、大豆、小豆等が包含される。

本発明で用いるイソチオシアン酸エステルとしては、イ
ソチオシアン酸の脂肪族系及び芳香族系の各種エステル
が用いられるが、好ましくは、イソチオシアン酸アリル
エステル（ＣＨ２＝ＣＨＣＨ２ＮＣ３）や、イソチオシ
アン酸アルキルエステル（ＲＮＣ５，Ｒ：アルキル基）
が用いられる。本発明では、カラシ油をそのまま用いる
ことができる。

本発明の第１の方法では、殻物類に加水し、熱煮する際
に、イソチオシアン酸エステルを存在させる。この場合
、イソチオシアン酸エステルの添加割合は、殻物類に対
し、ｏ、ｏｏｓ〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜
０．２重量２程度で十分である。

本発明の第２の方法では、殻物類にイソチオシアン酸エ
ステルの蒸気を接触させた後、加水し、熱煮する。この
場合、殻物類に接触させるイソチオシアン酸エステルの
ガス中濃度は、容量基準で、５００−２０００ｐｐｍ程
度テアリ、接触時間は１０分〜２時間程度である。殻物
類とイソチオシアン酸エステルの接触処理は、穀物を密
閉室に入れ、この密閉室にイソチオシアン酸エステルの
蒸気を導入することによって実施される。その実施例に
ついて図面を用いて説明する。第１図は殻物類をイソチ
オシアン酸エステルと接触処理場合のフローシートを示
し、１，４はブロワ−１２は蒸気発生室、３は処理室、
５は吸着装置を示す。

蒸気発生室２は、その内部にイソチオシアン酸エステル
を収容する構造のものである。この場合、イソチオシア
ン酸エステルは、液状又は溶液状あるいはゲル状で存在
させることができるし、また、セピオライトやケイソウ
土、アルミナ、シリカ、シリカアルミナ、マグネシア、
ゼオライト、活性炭等の吸着剤に含浸させた状態で存在
させることもできる。イソチオシアン酸エステルの蒸気
を発生し得るものであれば、その形態は特に制約されな
い。

本発明において、蒸気発生室に存在させるイソチオシア
ン酸エステルは、これを油性液体に溶解させて、その蒸
気の揮散量をコントロールするのが好ましい。油性液体
としては、エタノールやプロパツール、ヘキサノール等
の比較的沸点の低い液体も使用し得るが、難揮発主液体
の使用が好ましい。一般には、温度２５℃、大気圧にお
ける蒸発速度が０．０３ｇ／ａ＃−ｈｒ以下、好ましく
は０．００１ｇ／ｃｆ　−ｈｒ以下のものが用いられる
。本発明においては、沸点１８０℃以上、好ましくは２
００℃以上の油性液体が有利に使用される。油性液体と
しては、例えば、オリブ油、ゴマ油、サフラワー油、大
豆油、ツバキ油、トウモロコシ油、ナタネ油、ヒマシ油
、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、パーム油
、チョウジ油、ヤシ油、牛脂、魚油、硬化油、タードル
油、卵黄油等の油脂類；液状ラノリン等のロウ類；流動
パラフィン、流動ポリイソブチレン、スフラワン等の炭
化水素油；オレイン酸、リノール酸、リシノール酸等の
高級脂肪酸油；オレイルアルコール、オレイルアルコー
ル等のアルコール；ポリエチレングリコール、ポリプロ
ピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール：酢
酸リノリン、ラウリン酸ヘキシル等のエステル油等が挙
げられる。また、油性液体は、無臭ないし無臭に近いも
のの使用が好ましい。

油性液体に対するイソチオシアン酸エステルの溶解量は
、イソチオシアン酸エステルの油性液体溶液中、０．０
１〜２０重量２．好ましくは０．１〜１０重量％である
。

インチオシアン酸エステルは、少量でも強い刺激臭を与
え、取扱いの困難なものであるが、前記のような油性液
体の溶液とすることにより、その揮散を効果的に抑制し
、取扱いの容易なものとすることができる。

本発明において蒸気発生室に存在させるインチオシアン
酸エステルは、前記溶液を吸着剤に含浸させ、これを蒸
気発生室に充填するのが好ましい。

また、蒸気発生室には、加熱機機構や冷却機構を付設し
、室内の温度をコントロールするのが好ましい。

イソチオシアン酸エステル吸着装置５は、その内部に吸
着剤を有するもので、導入されたガスからそれに含まれ
るイソチオシアン酸エステルの蒸気を吸着除去するもの
である。吸着剤としては、一般には、活性炭やセピオラ
イト、ケイソウ士、アルミナ、シリカ、シリカ・アルミ
ナ、マグネシア、ゼオライト等が用いられるが、イソチ
オシアン酸エステルの蒸気に吸着作用を有するものであ
ればどのようなものでも使用可能である。

殻物類のイソチオシアン酸エステル処理を行うには、ブ
ロワ−１を作動させ、ガスをライン６を介して蒸気発生
室２を流通させ、イソチオシアン酸エステルの蒸気を含
んだガスをライン１０を通して抜出すとともに、このガ
スを殻物類の収容されている処理室３内に導入する。イ
ソチオシアン酸エステルの蒸気を搬送するためのガスと
しては、通常、空気が用いられるが、窒素ガス等であっ
てもよい。蒸気発生室２から排出されるガスは、その一
部をライン１１．バルブ１２を通してライン９に再循環
させることにより、ライン１０を通るガス中のイソチオ
シアン酸エステルの蒸気濃度を調節することができる。

処理室３内のガス中に所要濃度のイソチオシアン酸エス
テルの蒸気が混入した時に、ブロワ−１を停止するとと
もに、バルブ１３を閉じて処理室内を密閉状態に保持す
る。この状態を一定時間保持して、殻物類のイソチオシ
アン酸エステル処理を行う。処理室３内には、ファンを
付設して、室内の空気を流動させて、イソチオシアン酸
エステルの蒸気の室内における拡散を促進させるのが好
ましい。処理室内のイソチオシアン酸エステルの蒸気濃
度は、容積基準で、５００−２０００ｐｐｍ　（ｖ／ｖ
）である。

処理時間は、殻物類の殺菌が十分に行われる時間であり
、処理室内のイソチオシアン酸エステルの蒸気濃度によ
り変化し、一義的には決められないが、一般には、１０
分〜２時間である。

イソチオシアン酸エステル処理の終了後は、バルブ１５
を開くとともに、ブロワ−４を作動させ、処理室内のガ
スを吸着装置５を介してライン２２より大気へ排出する
。この場合、処理室内が減圧化されるのを回避するため
に、処理室には別途バルブを付設し、このバルブを大気
に開放するのがよい。吸着装置５では、その中に含まれ
る吸着剤の作用によりガス中に含まれるイソチオシアン
酸エステルの蒸気が吸着除去される。この吸着装置にお
けるガスの接触時間は、その吸着除去が十分に達成され
る時間であればよく、その接触時間は、ライン１８を通
って吸着装置５から抜出される空気の一部をライン１９
及びバルブ２０を通ってライン１７に再循環させること
により調節することができる。

処理室３や吸着装置５は、これに加熱機構や冷却機構を
付設し、その吸着温度をコントロールすることができる
。また、吸着装置において、その吸着剤が飽和吸着に達
した時には、これにスチーム等の加熱媒体を流通させて
再生することができる。

本発明において、処理室内の空気中へのイソチオシアン
酸エステルの混入は、前記した蒸気発生室において気化
したイソチオシアン酸エステルの混入によらず、イソチ
オシアン酸エステルを液状又は溶液状で直接空気中にス
プレーし、空気中で気化させることによって行うことも
できる。また、イソチオシアン酸エステルの空気中から
の分離除去は、吸着剤によらず、固体状アミン等のイソ
チオシアン酸エステルに対して化学反応性を有する物質
を用いて化学反応的に行うこともできる。

処理室としては、密閉性構造のものであれば任意のもの
が用いられる。また処理室３に対しては、イソチオシア
ン酸エステルの蒸気を含むガスは、前記のように間欠的
に導入せずに、連続的に導入し、そしてライン１４を介
して連続的に抜出すこともできる。この場合、ライン１
４から抜出されたガスは、その一部を流量バルブを介し
て処理室３に再循環させることもできる。

処理室３内における殻物類の処理は、連続方式又はバッ
チ方式で行うことができる。連続方式で行う場合には、
殻物類を処理室３内を一定速度で通過させればよい。ま
た、処理室内における処理時間を短縮するために、殻物
類を入れた処理室をあらかじめ減圧にした後、イソチオ
シアン酸エステルの蒸気を含むガスを導入することもで
きるし、また、殻物類を入れた処理室にインチオシアン
酸エステルの蒸気を含むガスを導入した後、加圧するこ
ともできる。

また、本発明により殻物類のイソチオシアン酸エステル
処理を行う場合、簡易な方法として、殻物類をプラスチ
ック製の袋内に入れ、この中にイソチオシアン酸エステ
ルの液体又はこれを含む溶液をスプレーしたり、あるい
はイソチオシアン酸エステルの液体又はこれを含む溶液
を含浸させた吸着剤を入れ、袋を密封する方法を採用す
ることもできる。

前記のようにしてイソチオシアン酸エステル処理された
殻物類は、慣用の方法で熱煮される。

（発明の効果）本発明により得られる殻物類の熱煮物は、殻物類に付着
している１００℃の加熱でも死滅しない耐熱性菌がイン
チオシアン酸エステルにより殺菌されるので、非常に保
存性の向上したものである。

また、インチオシアン酸エステルは水の存在下での加熱
により分解するので、熱煮物にはインチオシアン酸エス
テルの強い臭気は感じられない。

（実施例）次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例１ナベに５００ｇの精米を入れ、水洗した後、イソチオシ
アン酸アリルエステル０　、５ｃｃを添加混合し、常法
により炊飯した。

次に、このようにして得た炊飯米を、フィルムパックし
、常温で４日間保存した後、フィルムを開封し、内容物
を調べたところ、何らの変質も感じられなかった。

一方、比較のために、イソチオシアン酸アリルを添加し
ない以外は同様にして炊飯し、得られた炊飯米をフィル
ムパックし、常温で４日間保存した後、フィルムを開封
し、内容物を調べたところ、強い腐敗臭が感じられた。

実施例２精米５００ｇをナイロンの袋に入れ、さらに、イソチオ
シアン酸アリルを１０重量２を溶解した大豆油を顆粒状
ケイソウ土に含浸させたもの（含浸割合：３０重量％）
１５ｇを紙の袋に封入して前記ナイロンの袋に同封し、
密封した。この袋を室温で１時間放置した後、開封して
内容物を取り出し、この精米を水洗し、常法により炊飯
した。

次に、このようにして得られた炊飯米を実施例１と同様
にフィルムパックし、４日間の保存試駆を行ったところ
、この場合にも、内容物には何らの変質も見られなかっ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は殻物類をイソチオシアン酸エステル処理する場
合のフローシートを示す。１．４・・ブロワ−１２・・イソチオシアン酸エステル
の蒸気発生室、３・・処理室、５・・・イソチオシアン
酸エステルの蒸気吸着装置。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）殻物類にイソチオシアン酸エステルと水を添加し
、熱煮することを特徴とする殻物類の熱煮方法。
（２）殻物類にイソチオシアン酸エステルの蒸気を接触
させて殺菌処理を行った後、加水して熱煮することを特
徴とする殻物類の熱煮方法。