JPH03216169A - 新規ねり製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、すり身及び生晒し身を主原料として外皮・中
身・ふりかけ・より成る新規ねり製品に関する。

〔従来の技術〕

従来の技術によるねり製品は、殆ど冷凍すり身を主原料
とし、之に澱粉類を添加し、且、二段加熱を行って足の
強化のみに主眼を置いた開発が進み、製品の種類は多く
なったがその結果、品質評価の要素である製品の色沢　
香味・足が画一化してきて、消費が次第に落込んできた
。僅かに　カニ足風かまぼこ製品は現れたが、少食化や
個食化等による食品嗜好の多様化時代を迎えて、消費者
ニーズに適応した、色沢・香味・足を持った製品の出現
か強く待望されているが未だに実現していない。

〔発明か解決しようとする課題〕

製品々質判定の３要素である色沢・香味・足に付いては
従来の欠点てあった画一化を防ぐために先づ原料魚に於
いては、冷凍すり身のみでなく請求項４記載の白身魚１
つ又は２つを一定割合にて混合して鮮度と色沢を確保せ
んとし、播漬に於いては、始めに最少限度の食塩（１８
〜２８重量％）（以下％とす）調味料　甘味料粘性を出
す為の卵白を加えて、低温度１０゜Ｃ以下で且、短時間
（１０分〜２５分》の襦漬にとどめて、並の足を持つ基
礎すり上け身を確保せんとし、外皮に於いては、製品の
外の皮の部分と成すため特に破れを防ぎ、且、食感上、
前記基礎すり上け身より稍々強い足を確保せんとし、 中身に於いては、乾燥品の原料を除き、原則として外皮
より弱い足を確保せんとし、 ふりかけに於いては、香味の増進及び製品の色沢を確保
して課題を解決せんとした。

〔課題を解決するための手段〕

出来上りねり製品は、外皮２５〜４５％中身５５〜７５
％の基本構成と、ふりかけ０３〜１５％の構成により、 更に外皮は、すり上げ身８０〜９１％生卵白９〜２０％
の比て播漬し、中身は、すり上げ身７５〜９０％と　カ
ニ　エヒ・魚卵・の何れかを１０〜２５％の比で単に混
合し、 外皮の足を中身の足よりやや強く設定する手段によって
解決せんとした。

〔作　用〕

表 分 エネルギー 水　　　　分 蛋白質 脂　　　　質 糖　　　　質 繊　　　維 灰　　　　分 ＰＨ 足 １　（エビ製品） 析値 １０２．　Ｋｃａ ７４７ｇ １６５ｇ ２．０　ｇ ４．４　ｇ Ｏｇ ２．４　ｇ ７１ ５４ 表　２　（エビ製品》 足測定値 本発明品　　　　　対照晶 ５４　　　　　　　７５ ５５　　　　　　　７９ ５５　　　　　　　７８ ５４　　　　　　　７６ ５５　　　　　　　７７ 外皮（加熱前）　　中身（加熱前） ４２　　　　　　　３９ ４４　　　　　　　４０ ４３　　　　　　　４０ （テクスチュロメーター全研製による）足の評価法 足が強く回復力のあるもの　７〜８ 並　　　　　　　　　　　　　　　５〜６不良　　　　
　　　　　　　４ （食晶工業　　Ｖｏｌ．１１　　Ｎｏ．１６）以下 卵白の働き 卵白は、濃厚卵白５７％水様卵白１７％であって卵か古
くなると濃厚卵白か減少して、水様卵白と成り、濃厚卵
白の特製である「粘性」が失われる卵白アルフミンの添
加は、火戻り抑制に効果的であり、此の効果はアルブミ
ンがアクトミオシンと結合して足の強い構造を形成する
為である。

（魚肉ねり製品　一研究と技術−５０）卵黄の働き 卵黄は、黄色卵黄と薄い白色卵黄が交互に数層を形成し
、卵か古くなると黄色卵黄が減少して「乳化牲」が失わ
れる。卵黄脂質は、約２０％で残り１１２％はリン脂質
でその大部分はレシチンであって、「乳化作用」はレシ
チンの働きによる。

前記　表１　の製品の分析値、表２　の製品の足の測定
値及び加熱前の外皮、中身よりみて、短時間の枯漬処理
及び卵白の粘性、卵黄の乳化性か程良く外皮　中身に作
用した。此の為外皮の足と中身に強弱が生し、少しコリ
ッとして弾力があり乾く、且つ、旨味のある食感を与る
様作用した。

更に加熱は、足の強化の為の二段加熱でなく、急速高温
加熱方式を採用して、１２０゜Ｃ〜１３０゜Ｃ６分〜１
２分としたので足よりも保存性に重点を置く加熱と成る
様に作用しな。

〔実　施　例〕　１ ■　冷凍　スゲトウタラ　無塩すり身（ＳＡ級）を半解
凍下−２℃〜−５゜Ｃに於いて、薄片に栽断し６０ｋｇ
を得、一方　エソ　を常法により処理ｆ＆８゜Ｃ〜９゜
Ｃて水晒を行って２５　ｋｇの晒身を得た。之を混合し
８５　ｋｇとして冷蔵した。

此の内半分の４２．５　ｋｇをとり、４゜Ｃにて播漬を
始め配合表　１　に基き、食塩１　ｋｇ・調味料８５０
ｇ甘味料１５ｇ　卵白７．５ｋｇ　　水２．５ｋｇを逐
次加え乍ら１５分間襦潰（すり終り温度１０℃）にて基
礎すり上け身５４　ｋｇを得、残りの４２．５　ｋｇも
同様の処理を行って合計１０８．　７３０ｋｇの基礎す
り上け゛身を得た。

■　前記基礎すり上け身５０　ｋｇを収り、配合表　２
により生卵白５ｂｇを加えて更に８分間１０゜Ｃ〜１１
゜Ｃて挿漬を行って所定の外皮を得た。

加熱前の表皮の足は４３であった。

■　続いて配合表　３　により基礎すり上け身２０ｋｇ
を取り、之に小さく刻んだ　イセエビ　ｈｇを少しづつ
加え単に混ぜ合はせて、所定の中身を得な。

加熱前の中身の足は３９であった。

■　上記■の処理により外皮と上記■の処理による中身
とを３０゜７０の比率にて特殊成型機にて成型後、直に
急速高温加熱機にて１２０゜Ｃ　１０分間の加熱を行い
、３０゜Ｃ迄で冷却後、そぼろを、ふりかけた後円形容
器に１個づつ収納しなる後、＋５゜Ｃに冷蔵してエビす
り身製品を得た。

配 合表 １ ｋｇ 重量％ 食 調味 甘味 生卵 （８５） ２ １　８４ １７ １　５６ ０　０３ ００３ １５ １３８ 配合表２（外皮） ｋｇ　　　　　　重量％ ずり−Ｌけ身　　　　５０．　　　　　　　９０．９す
り−１−け身 エビ 合計 配 合表３ ｋｇ ２０ ４ ２４ （中身） 重量％ ８３４ １６６ １００ 〔実　施　例〕　２ ■　基礎ずつ上け身は、実施例　１　の■に準ず。

■　外皮は、実施例　１　の■に準す。

■　配合表　４　により、基礎ずつ上け身２０　ｋｇを
取り之に調味液に浸漬した数の子５ｋｇ、生卵黄５ｋｇ
を加えて単に混ぜ合せて、所定の中身を得た。

■　土記■の処理による外皮と■の処理による中身とを
３０・７０の比率にて特殊成型機にて成型後直に急速高
温加熱機にて１３０゜Ｃ　６分間加熱を行い、３０゜Ｃ
迄冷却後　そほろ　をふりかけた後円形容器に１個宛収
納し→−５゜Ｃにて冷蔵して数の子ねり製品を得な。

配合表４（中身） ｋｇ　　　　　　重量％ すり上け身　　　　２０６８ （卵黄）５１６ 数の子　　５１６ 合計　　３０．　　　１００ 註　配合表く卵黄）について 生数の子の脂質は４１？ｇ　塩蔵品は３３％　乾燥数の
子は１０８％である。

乾燥数の子及ひ塩蔵品は乾燥するため、含有レシチンか
少なくなり乳化性が失われる事か多いので卵黄の添加は
失われたレンチンを補給する為であって、生の数の子の
場合には卵黄は僅少しか添加しない。

〔発明の効果〕

■　軟らかい足となした中身を、稍々強い足となした外
皮で包み込む構成である為め、軟らかくて弾力性もあり
、更に、香味もソフトで旨味のある食感となり、全く従
来には無い新規ねり製品となった。

■　ふりかけ　’ｍｒの製品の姿は、第１図通り全く新
規なる形状となった。

■　透明容器包装とした為、美しい形状と　ふりかけ　
による色沢か特別に引立ち消費者ニースに、適応ずる新
規ねり製品となった。

４，

【図面の簡単な説明】

第１図　・　ふりかける前の製品斜視図第２図　・　ふ
りかけた後の製品斜視図第３図　・　ふりかける前の数
の子製品断面図第４図　：　ふりかける前のエヒ製品断
面図第５図　・　製品包装図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）出来上がり製品の外皮が２５〜４５重量％中身が５
   ５〜７５〃 ふりかけが０．３〜１．５〃 の構成より成る事を特徴とする新規ねり製品。 ２）外皮はすり上げ身８０〜９１重量％ 生卵白９〜２０〃 とを混ねりした構成である、請求項１記載の新規ねり製
   品。 ３）中身はすり上げ身１５〜９０重量％ エビ・カニ及び魚卵 の何れか１０〜２５〃 とを混合した構成である、請求項１記載の新規ねり製品
   。 ４）すり上げ身の原料魚はカレイ・ヒラメ・オヒョウ・
   タラ・スケトウタラ・シイラ・エソ・中より選ばれた１
   つ又は２つであり 中身のエビはイセエビ・クルマエビ・サ クラエビ・中より選ばれた１つ又は２つでありカニはズ
   ワイカニ・タカアシカニ・タラ バカニ・中より選ばれた１つ又は２つであり魚卵はマダ
   イ・イシダイ・ブリ・シマア ジ・ヒラメ・カレイ・タラ・ニシン・シシャモ・中より
   選ばれた１つ又は２つである請求項３記載の新規ねり製
   品。 ５）製品の足を、並の５〜６とする事を特徴とする新規
   ねり製品。