JPH03175945A - 手作り豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、美味で新鮮な豆腐を簡単かつ容易に製造する
ことのできる手作り豆腐の製造方法に関する。

［従来の技術］ 大豆蛋白は今や名実ともに植物蛋白の王者であり、これ
に伴い高蛋白低カロリーで生産コストの安価な豆腐が近
年ますます世界の人々から健康食品として注目されてい
る。

このように注目をあびている豆腐を手作りで製造するた
めの方法については、雑誌等の説明記事に掲載されたこ
ともあるが、豆腐作りのむつかしさから家庭等で簡易に
手作り豆腐を製造することはなかなか困難である。また
、家庭用豆腐製造器として小型の器具が開発されたとも
報じられているが、この器具は高価であるといわれ、し
たがって実用的なものではない。

［発明が解決しようとする課題］ 上記のように従来の手作り豆腐の製造方法を家庭等にて
使用しようとしてもなかなか困難である。

したがって、本発明は、美味で新鮮な豆腐を、手作りで
簡単かつ容易に製造するための製造方法を提供すること
を目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明の手作り豆腐の製造方法は、上記の目的を達成す
るためになされたものであって、大豆粉末を、通水性袋
に充填し、この大豆粉末の充填された通水性袋を水に浸
漬し大豆蛋白を抽出して生呉汁を得たのち、該生呉汁を
加熱し、さらに得られた豆乳に凝固剤を添加することを
特徴とする特本発明の方法に用いられる通水性袋として
は、紙製、布製、不織布製、金属網製等のものが挙げら
れる。袋の形状はどのような形状のものでもよいが、例
えば筒型（ウィンナソーセージ型）、中空円筒型（ドー
ナツ型）等適宜の形状を選択して用いることができる。

通水性袋の網の目の大きさは６０〜１４０メツシユが好
ましい。また、通水性袋は一重構造のものでもよいが、
内側の網の目を粗く　（例えば８０〜１００メツシユ）
、外側の網の目を細かく　（例えば１２０〜１４０メツ
シユ）した二重構造のものが、大豆蛋白の抽出を効率よ
くおこなえて、しかも大豆粉末が袋外に逸散して生呉汁
中に混入するのをよりよく防ぐことができる点において
とくに好ましい。

本発明の方法をおこなうには、適度の大きさに細粉した
大豆粉末を通水性袋に充填し、この大豆粉末の充填され
た通水性袋を冷水又は温水中に浸漬して大豆蛋白を抽出
する。なお、大豆粉末は大豆を水とともに磨砕して得ら
れたペースト状大豆粉末であってもよい。適度の時間（
夏期室温で６時間程度、冬期室温で２０時間程度）経過
後、水中で通水性袋を揉みほぐして大豆蛋白をよく抽出
したのち通水性袋を固く絞る。通水性袋を絞るには、手
でおこなってもよいが、後記するような絞器を用いて通
水性袋を絞ると効率良く行えるので好ましい。かくする
ことによって、白濁した生呉汁が得られるので、この生
呉汁を鍋等の容器にいれて加熱する。数分で沸騰し白濁
状の泡を生ずるが、加熱を続行すると白濁状の泡が透明
状の泡に変わるのでこの時点で加熱を中止する。このよ
うにして得られた豆乳に、塩化マグネシウム（にがり）
、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等の凝固剤
を添加して凝固反応を生じさせる。暫時放置後、凝固物
を豆腐箱に移して整形すると手作り豆腐が得られる。な
お、上記の凝固物の上部に生ずる上澄水即ちホエー中に
は、ペクチン等の多糖類、ビタミン類、レシチン等の脂
肪類等の栄養分が含有されているので、このホエーを飲
料としても使用することもできる。

上記に示した絞器を用いて通水性袋を絞る方法について
、以下に図面に示す例により説明する。

なお、図面において同一番号のものは同一部材を示す。

第１図に示すようなプラスチック製又は鉄製で底面及び
上面にそれぞれ開口を有する円錐状の絞器１を用い、第
１図のような形状で二重構造の通水性袋２を、絞器１の
底面開口３から入れ、絞器１を下に下げるとともに、第
１図に示すように通水性袋２の先端４を、絞器１の上面
開口５より取りだしさらに上方に引き上げることにより
、通水性袋２中の生呉汁を効率よく絞りだすことができ
る。

また、第２図に示すような形状で二重構造の通水性袋２
ａ−ｔ−第２図に示すように容器６に入れ、容器６に備
え付けたパイブレーク−７を作動させ、又は他の方法で
振動を通水性袋２ａに与えることにより、通水性袋２ａ
中の生呉汁を効率よく絞り出すことができる。

さらに、第２図に示すようなバイブレータ−７による処
理が終了したのち、容器６の蓋８を除き、第３図のよう
に、第１図に示すプラスチック製又は鉄製で円錐状の絞
器１を容器６の上にのせ、通水性袋２ａの先端４に予め
取り付けた糸９を上に引いて、通水性袋２ａを絞器１の
底面開口３から上面開口５を通して上に引き上げると、
通水性袋２ａが絞器１によって絞られて、通水性袋２ａ
中の生呉汁をさらに十分に絞り出すことができる。

この際、第３図に示す絞器１の代わりに、第４図に示す
ような絞器１０を用いておこなうこともできる。絞器１
０は、厚布製で底面及び上面にそれぞれ開口３及び５を
有する円錐状のもので、その内部にプラスチック製円筒
部１１を有している。

円筒部１１の外径は絞器１０の上面開口５の内径と等し
く、円筒部１１の上端１２部分は絞器１０の上面開口５
部分に挿入固定され、円筒部１１の下端１３部分は絞器
１０の底面開口３面に位置している。第４図に示す容器
６中の通水性袋２ａに、バイブレータ−７により振動を
あたえたのち、第４図のように容器６の上に絞器１０を
のせ、通水性袋２ａの先端４に予め取り付けた糸９を円
筒部１１を通して上に引いて、通水性袋２ａを円筒部１
１の下端１３から上端１２を通して上方に引き上げると
、通水性袋２ａが絞器の円筒部１１によって絞られて、
通水性袋２ａ中の生呉汁をさらに十分に絞り出すことが
できる。なお、第３図及び第４図に示す方法において、
最初から絞器１及び１０を容器６の上にのせた状態で上
記の絞り操作をおこなうことも勿論できる。

［作用］ 本発明の方法においては、大豆を粉末状で用いて、大豆
の抽出処理を効果的におこない、簡単かつ容易に美味の
手作り豆腐を製造するものである。

この際、通水性袋により、得られた生呉汁、豆乳が大豆
粉と完全に分離されて製造操作を容易におこなえるもの
である。

［実施例］ 実施例　１ 水洗又は研磨した大豆を適温で完全に乾燥したのち、適
度の大きさに細粉して粉末とした。この大豆特約２００
ｇを、直径６〜７　ｃ　ｍ　、長さ７０〜３Ｑｃｍの筒
型（ウィンナソーセージ型）通水性紙袋（網の目の大き
さ１００メツシユ）に充填した。この大豆粉の充填され
た通水性紙袋を冷水又は温水約２０００ｃｃの中に浸漬
した。適度の時間経過後、指や手を使って通水性紙袋を
水中でよく揉みほぐしまた左右上下にゆすって、大豆蛋
白をよく抽出し、さらに暫時経過後紙袋を手で固く絞っ
た。かくして白濁状の生呉汁が１６５０ｃｃ〜１７００
ｃｃ得られたので、この生呉汁を鍋にいれて加熱すると
数分で沸騰し、白濁状の泡を生じた。さらに加熱を続行
すると白濁状の泡がほぼ透明の泡になった。この状態に
なったならば、加熱を中止し、得られた豆乳を暫時放置
して豆乳の温度が９０〜９２℃になったとき、凝固剤の
にがりの適量を添加して凝固反応をおこさせ、さらに約
１０分放置すると凝固物が得られた。この凝固物を、杓
子で紙の敷布の敷かれた豆腐箱に移し整形したところ、
４００〜４６０ｇの美味の手作り木綿豆腐を簡単に得る
ことができた。

実施例　２ 実施例１と同様の大豆特約２００ｇを二重構造の通水性
布袋に充填した。通水性布袋としては、第１図に示す通
水性袋２と同形状で、内側が１００メツシユ、外側が１
３０メツシユの二重構造のものを用いた。大豆の充填さ
れた通水性布袋２を冷水または温水約２０００ｃ　ｃ中
に適度の時間浸漬した。実施例１と同様にして大豆蛋白
をよく抽出したのち、第１図に示す絞器１を用いて前記
した方法で通水性布袋２を絞ると白濁状の生呉汁が得ら
れたので、以後この生呉汁を実施例１と同様にして加熱
して沸騰させたのち、得られた豆乳を凝固させ、さらに
凝固物を整形することにより、美味の手作り豆腐を簡単
に得ることができた。

実施例　３ 実施例１と同様の大豆特約２００ｇを第２図に示す通水
性袋２ａと同形状の通水性二重構造の布袋（内側の網の
目の大きさ８０メツシユ、外側の網の目の大きさ１２０
メツシユ）に充填した。大豆粉の充填された通水性布袋
２ａを、第２図に示す容器６中の冷水又は温水約２００
０ｃｃ中に適度の時間浸漬した。通水性布袋２ａを水中
でよく揉みほぐして大豆蛋白をよく抽出したのち、第２
図の容器６に備え付けられたバイブレータ−７を作動さ
せて通水性布袋２ａに振動を与えて布袋２ａを絞った。

かくして得られた生呉ｄ−を実施例１と同様にして加熱
して沸騰させたのち、得られた豆乳を凝固させ、さらに
凝固物を整形することにより、美味の手作り豆腐を簡易
に得ることができた。

実施例　４ 第２図に示す容器６に備え付けたパイブレーク−７によ
って二重構造の通水性布袋２ａに振動を与えたのち、第
３図に示すように容器６の上に絞器１をのせ、通水性布
袋２ａの先端４に予め取り付けた糸９を上に引いて、通
水性布袋２ａを絞器１の底面開口３から上面開口５を通
して上に引き上げて絞器１によって布袋２ａを絞った以
外は、実施例３と同様にして手作り豆腐を製造した。そ
の結果、美味の手作り豆腐を簡単に得ることができた。

実施例　５ 第２図に示す容器６に備え付けたバイブレータ−７によ
って二重構造の通水性布袋２ａに振動を与えたのち、第
４図に示すように容器６の上に、内部に円筒部１１を有
する絞器１０をのせ、通水性布袋２ａの先端４に予め取
り付けた糸９を円筒部１１を通して上に引いて布袋２ａ
を上に引き上げ、布袋２ａを絞器１０の円筒部１１内を
通過させることにより、布袋２ａを絞った以外は、実施
例３と同様にして手作り豆腐を製造した。その結果、美
味の手作り豆腐を簡単に得ることができた。

実施例　６ 水に浸漬した丸大豆的４５０ｇをミキサーに入れ、約８
００ｃｃの冷水を添加し大豆を磨砕してペースト状の大
豆粉を得た。このペースト状大豆粉を、網の目の大きさ
が１００メツシユの通水性紙袋に充填し、ペースト状大
豆粉の充填された通水性紙袋を熱水約１０００ｃｃ中に
浸漬した。この時点での液温は約５５℃であった。通水
性紙袋の上部を持って左右によく振ると液温か約４０℃
に下がったので通水性紙袋を指や手を用いてよく揉みほ
ぐして大豆蛋白をよく抽出し、さらに紙袋を手で固く絞
った。かくして得られた生呉沖釣１４００ｃｃを鍋に移
して加熱して沸騰させたのち、得られた豆乳に適量の凝
固剤を添加して豆乳を凝固させ、さらに凝固物を豆腐箱
に移して整形することにより、美味の手作り豆腐を簡単
に得ることができた。

実施例　７ 実施例１と同様にして得られた大豆の粉末約２００ｇを
、中空円筒型（ドーナツ型）の通水性紙袋（網の目の大
きさ１００メツシユ）に充填し、この大豆粉の充填され
た通水性紙袋を冷水又は温水約１０００ｃｃ中に浸漬し
た。適度の時間経過後、手や指を用いて水中で紙袋を揉
みほぐして大豆蛋白をよく抽出し、さらに紙袋を手で固
く絞った。かくして得られた生呉沖釣６００ｃｃを鍋に
移し、さらに加熱し沸騰させて豆乳を得た。本実施例は
きぬごし豆腐の製造例であるので、この際の豆乳の濃度
は高く、ブリックス濃度で１１．５度であった。放冷に
より豆乳の温度が６５〜７０℃になった時点で、グルコ
ノデルタラクトン１０ｇを５０ｃｃの冷水に溶解させた
液と硫酸カルシウム１０ｇを５０ｃｃの冷水に溶解させ
た液との混合液からなる凝固剤液を豆乳に添加して凝固
させ、この凝固物を豆腐箱に移して整形した。このよう
にして、美味のきぬごし豆腐を手作りで簡単に製造する
ことができた。

［発明の効果］ 本発明の方法によると、手作りにて新鮮で美味の木綿豆
腐、きぬごし豆腐等を極めて簡単かつ容易に製造するこ
とができる。近年健康食品として世界中から注目されて
いる豆腐を家庭等において手作りでかつ良品質で製造し
得ることは、産業上の見地からして意義深いものである
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法において通水性袋を絞る方法の一
例を示す断面的説明図及び第２図ないし第４図は夫々本
発明の方法において通水性袋を絞る方法の他の例を示す
断面的説明図である。 １．１０・・・絞器、２．２ａ・・・通水性袋、容器、
７・・・バイブレータ−９・・・糸、１絞器１０の円筒
部 ６　・・・ １　・・・

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大豆粉末を、通水性袋に充填し、この大豆粉末の充填さ
   れた通水性袋を水に浸漬し大豆蛋白を抽出して生呉汁を
   得たのち、該生呉汁を加熱し、さらに得られた豆乳に凝
   固剤を添加することを特徴とする手作り豆腐の製造方法
   。