JPH1075730A

JPH1075730A - 玉子入り豆腐、生揚げ及び玉子入り豆腐の製造方法

Info

Publication number: JPH1075730A
Application number: JP8252429A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Moriyama; 一夫森山
Original assignee: UEHARA SANGYO KK
Current assignee: UEHARA SANGYO KK
Priority date: 1996-09-02
Filing date: 1996-09-02
Publication date: 1998-03-24

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、豆乳に玉子が混入されてなる玉子
入り豆腐、これを油で揚げた生揚げ、及び当該玉子入り
豆腐の製造方法に関し、風味、食感が良好で、栄養バラ
ンスに優れ、油で揚げられる玉子入り豆腐、及びこの玉
子入り豆腐を揚げて得られる生揚げ、さらに、短時間で
玉子と豆乳の撹拌混合物から成る生地内の気泡を取除く
ことができ、これによって製造コストの低減が図れる玉
子入り豆腐の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】豆乳に大豆蛋白質が含まれることから、
玉子入り豆腐は動物性蛋白質と植物性蛋白質とが含まれ
た栄養的に優れた状態となっている。また、通常では固
まりにくい豆乳が凝固剤によって良好に固化されるた
め、加熱によって行われる玉子のゲル化による固化が助
けられ、良好な固化状態となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳に玉子が混入
されてなる玉子入り豆腐、これを油で揚げた生揚げ、及
び当該玉子入り豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、玉子豆腐は、溶いた玉子をだし
汁で薄めて所定濃度にし、これを蒸成することによって
製造される。主原料が玉子でありながら、目視状態が豆
腐に似ているために玉子豆腐と称されるが、内部は均質
で軟らかく、舌触りは豆腐より滑らかであり、玉子の旨
みが特徴的な食品として広く知られている。

【０００３】一方、従来から、豆乳に玉子を加えて作る
玉子入り豆腐として、特開昭４８-９２５４８号公報、
特開昭４９−３５５５８号公報等に開示されるものがあ
る。玉子に豆乳を加えることによって、玉子のみの動物
性蛋白質に偏ったものから、豆乳の植物性蛋白質も含ま
れる栄養的に調和のとれたものとなる。この従来の玉子
入り豆腐は、栄養バランスが良く、栄養価が高い上に、
玉子豆腐同様に最大の特徴として、口に含んだ時に感じ
るつるりとした均質で且つ滑らかな舌触りを有する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の玉子入り豆腐は
以上のように構成されていたことから、豆乳に玉子を混
入する場合、生地の不均質を無くすために豆乳と玉子と
の混合物を撹拌するが、この撹拌時に空気が生地の中に
混入し、この空気が撹拌によって細かい気泡となって生
地内に残留しやすかった。このような細かい気泡が残留
したままの生地を蒸成すると、玉子入り豆腐の中に微細
な空洞部分である、いわゆる「す」が形成され、この
「す」によって滑らかな舌触りが大きく損われて通常の
玉子豆腐に比肩する商品性を得られないという課題を有
した。

【０００５】これに対処して、生地中の気泡を抜くため
に、玉子と豆乳の混合撹拌が終了してから、気泡の消滅
を行わせるべく生地を所定時間放置し、その後に蒸成す
ることが行われているが、通常、生地は高粘度を有して
いるため消泡には長時間を要し、このために製造効率が
低下し、製造コストが高くなるという課題を有した。

【０００６】一方、通常の豆腐は、油で揚げることによ
り、生揚げや油揚げが得られる。これと同様に、内部が
均質で舌触りの滑らかな玉子豆腐を揚げた生揚げが得ら
れるとすれば、表面の揚げ皮膜の歯触りと、内部の軟ら
かく滑らかな舌触りとの対比で優れた食感を得られる食
品になることが期待されるが、従来の玉子豆腐は、高温
の油中に投入すると、固化した玉子成分の中間の微少な
隙間に含まれる水分の突沸により固化した状態から粉々
に分解し、揚げることができないという課題を有してい
た。

【０００７】本発明は前記課題を解消するためになされ
たもので、風味、食感が良好で、栄養バランスに優れ、
油で揚げられる玉子入り豆腐、及びこの玉子入り豆腐を
揚げて得られる生揚げ、さらに、短時間で玉子と豆乳の
撹拌混合物から成る生地内の気泡を取除くことができ、
これによって製造コストの低減が図れる玉子入り豆腐の
製造方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明に係る玉子入り豆
腐は、豆乳、玉子、凝固剤を所定の混合比率で混合し、
当該混合された混合物を前記玉子がゲル化する温度で固
化して形成されるものである。このように本発明におい
ては、豆乳に大豆蛋白質が含まれることから、玉子入り
豆腐は動物性蛋白質と植物性蛋白質とが含まれた栄養的
に優れた状態となっている。また、通常では固まりにく
い豆乳が凝固剤によって良好に固化されるため、加熱に
よって行われる玉子のゲル化による固化が助けられ、良
好な固化状態となる。

【０００９】また、本発明に係る玉子入り豆腐は必要に
応じて、前記豆乳がボーメ度１１°〜１２°に濃度を調
整され、当該豆乳１００リットルに対する混合割合が、
前記玉子が２０〜２５ｋｇ、前記凝固剤が１５０〜１０
００ｇであるものである。このように本発明において
は、ボーメ度を１１°〜１２°に調製した豆乳１００リ
ットル当りには、適量の大豆蛋白質が含まれており、玉
子入り豆腐は動物性蛋白質と植物性蛋白質とが適度な割
合で含まれた栄養バランスが良好な状態となっている。
また、通常では固まりにくい豆乳が凝固剤の存在によっ
て良好に固化されるため、加熱に伴う玉子のゲル化によ
る固化が助けられ、良好な固化状態を得ることができ
る。

【００１０】また、本発明に係る玉子入り豆腐は必要に
応じて、前記豆乳、玉子、凝固剤を混合した混合物に食
塩、化学調味料、みりんのいずれか一つ又は複数を適量
混合するものである。このように本発明においては、味
付成分を豆乳と玉子との混合物に適宜混入することによ
り、新たな風味が加わって旨みの奥行が深まり、相乗効
果によって旨みをさらに向上させることが可能になる。

【００１１】また、本発明に係る玉子入り豆腐は必要に
応じて、前記凝固剤が、ピロリン酸、グルコノ−δ−ラ
クトン、塩化マグネシウム及び硫酸カルシウムのうちの
いずれか一つ、もしくは複数を組み合せたものであるも
のである。このように本発明においては、凝固剤として
のピロリン酸、グルコノ−δ−ラクトン、塩化マグネシ
ウム及び硫酸カルシウムのうちのいずれか一つ、もしく
は複数を組み合せたものを豆乳と玉子との混合物に混入
することにより、豆乳のゲル化が進行して固化しやす
く、加熱による玉子の固化を助けて均質で軟らかい良好
な固化状態を得ることができる。

【００１２】また、本発明に係る生揚げは、前記本発明
に係る玉子入り豆腐を、所定温度に加熱された食用油で
揚げてなるものである。このように本発明においては、
固化した豆乳成分に水分が分子的に取込まれているため
に、滑らかで軟らかい性質を有しながら突沸が起きにく
く、形状を保持したまま油で揚げることができる。ま
た、玉子入り豆腐を揚げて得られた生揚げは、油で揚げ
ることによって玉子入り豆腐の表面にパリッとした歯触
りの揚げ皮膜が形成された状態になることにより、噛み
砕かれる表面の揚げ皮膜の舌触り及び歯触りと、中から
出てくる中身の舌触りとが大きく異なるものとなり、こ
の舌触りの対比で食感がさらに優れたものとなる。

【００１３】また、本発明に係る玉子入り豆腐の製造方
法は、豆乳、玉子、凝固剤を所定の混合割合で混合撹拌
して混合物にする混合工程と、前記混合物を玉子がゲル
化する温度で所定時間加熱して固化する固化工程とを有
するものである。このように本発明においては、豆乳を
混合することにより、動物性蛋白質と植物性蛋白質とが
含まれた栄養的に優れた状態の玉子入り豆腐を製造でき
る。また、通常では固まりにくい豆乳を凝固剤を混入す
ることによって良好に固化させられるため、加熱に伴う
玉子のゲル化による固化を起り易くし、良好な固化状態
を作り出すことができる。

【００１４】また、本発明に係る玉子入り豆腐の製造方
法は必要に応じて、前記混合工程が、混合と共に密封用
器内で減圧することによって混合物中から脱気を行う混
合・脱気工程とされるものである。このように本発明に
おいては、豆乳と玉子の混合物に減圧処理が施されるこ
とにより、混合撹拌時に混合物中に引入れられた気泡が
取除かれ、気泡に起因するいわゆる「す」が存在しない
状態となり、玉子豆腐の特長である口触りの滑らかさが
実現する。また、気泡が短時間で取除けるため、製造時
間が短縮でき、製造コストを大幅に削減できる。

【００１５】また、本発明に係る玉子入り豆腐の製造方
法は必要に応じて、前記混合・脱気工程が、混合する工
程を経た後に脱気する工程であるものである。このよう
に本発明においては、混合の際に内部に多くの気泡が含
まれた混合物に対し、減圧処理を施すことにより、気泡
を取除いて「す」が存在しない状態として、玉子豆腐の
特長である口触りの滑らかさが実現する。また、混合物
中の気泡を短時間で取除けるため、製造時間が短縮で
き、製造コストを大幅に削減できる。

【００１６】また、本発明に係る玉子入り豆腐の製造方
法は必要に応じて、前記固化工程の後に、固化後の混合
物を所定時間熟成する熟成工程を有するものである。こ
のように本発明においては、熟成期間中に、添加した味
付成分が均等に混合物内部に行き渡り、風味が全体に均
一となった熟成品が得られる。

【００１７】また、本発明に係る玉子入り豆腐の製造方
法は必要に応じて、前記熟成工程が、固化後の混合物を
所定時間冷却する工程として行われるものである。この
ように本発明においては、混合物が所定の熟成期間だけ
冷却されることにより、微生物の繁殖等を防ぎながら、
この熟成期間中に味付成分を全体に行き渡せて風味が均
一となった熟成品を得ることができる。

【００１８】

【発明の実施の形態】

（本発明の一実施の形態）以下、本発明の一実施の形態
を図１〜図５に基づいて説明する。この図１は本実施の
形態に係る玉子入り豆腐の製造工程説明図、図２は本実
施の形態に係る玉子入り豆腐の製造工程で使用する冷却
装置の斜視図、図３は本実施の形態に係る玉子入り豆腐
の製造工程で使用する真空脱気装置の斜視図、図４は本
実施の形態に係る玉子入り豆腐の製造工程で使用する裏
ごし容器及びスチーマーの斜視図、図５は本実施の形態
に係る玉子入り豆腐の製造工程で使用するフライヤーの
斜視図である。

【００１９】前記各図において本実施の形態に係る玉子
入り豆腐Ｔ０の製造工程は、豆乳冷却工程Ｐ１、原料混
合工程Ｐ２、真空脱気工程Ｐ３、裏ごし工程Ｐ４、蒸成
工程Ｐ５及び熟成工程Ｐ６をからなり、また、必要に応
じて揚げ工程Ｐ７が含まれる。

【００２０】前記豆乳冷却工程Ｐ１及び原料混合工程Ｐ
２においては、図２に示すような冷却装置１が使用され
る。この冷却装置１は、冷凍機１１と、この冷凍機１１
からの冷媒によって冷却される冷却槽１２と、前記冷凍
機１１の運転操作を行う操作盤１３と、前記冷却槽１２
内への投入物を撹拌する撹拌機１４とを備える構成であ
る。前記冷却槽１２は、上部が開放した円筒状のステン
レス製容器で、冷凍機１１からの冷媒が容器の周壁内に
循環供給されることによって容器内の投入物を所定温度
に冷却する構成である。

【００２１】前記豆乳冷却工程Ｐ１は、大豆をすりつぶ
してから濾過することによって濾過産物として得られた
豆乳Ｔ１を所定温度に冷却する工程である。豆乳Ｔ１は
冷却装置１の冷却槽１２に投入され、水を添加されてボ
ーメ度が１１°〜１２°になるまで調製される。豆乳冷
却工程Ｐ１におけるこのボーメ度１１°〜１２°の豆乳
とは、このボーメ度での豆乳の密度が、換算式（密度＝
１４４．３／（１４４．３−ボーメ度））により１．０
８２〜１．０９１ｇ／ｃｍ³であることから、豆乳中の
大豆蛋白質の真比重を１．２とすれば、大豆蛋白質１ｋ
ｇ当り水０．８〜１ｋｇを添加したものとなる。

【００２２】こうして豆乳Ｔ１がボーメ度１１°〜１２
°に調製されるのは、水添加量が多すぎると、豆乳Ｔ１
が固化しにくくなる上、製造された玉子入り豆腐Ｔ０が
水っぽくなっておいしさが損われ、逆に水添加量が少な
すぎると、混合撹拌動作が行いにくくなると共に、製造
された玉子入り豆腐Ｔ０からの大豆臭が強くなって風味
を損ねてしまうことによる。なお、大豆蛋白質に対する
水の添加量は、大豆蛋白質の真比重によって増減する。

【００２３】前記原料混合工程Ｐ２は、冷却された豆乳
Ｔ１に玉子Ｔ２及びその他の添加物を加えて撹拌混合す
る工程である。原料混合工程Ｐ２においては、冷却され
た冷却槽１２内の豆乳Ｔ１に玉子Ｔ２及びその他の添加
物が投入される。添加物としては、食塩Ｔ３、化学調味
料Ｔ４、みりんＴ５及び凝固剤Ｔ６が添加される。添加
の割合は、調製された豆乳１００リットル当り、玉子Ｔ
２が２０〜２５ｋｇ、食塩Ｔ３が３１０〜３８０ｇ、化
学調味料Ｔ４が３２０〜３６０ｇ、みりんＴ５が２００
〜３００ｍｌ、凝固剤Ｔ６が１５０〜１０００ｇとなっ
ている。

【００２４】大豆蛋白質の真比重を１．２とした場合、
１００リットルの豆乳中には、５０〜５５ｋｇの大豆蛋
白質が含まれている。また、玉子Ｔ２は、卵白と卵黄の
いずれも使用される。この玉子Ｔ２の豆乳Ｔ１に対する
混合割合を前記した範囲に設定するのは、玉子の割合が
少ないと、玉子のゲル化による固化が起りにくく、保形
性に富んだ玉子入り豆腐Ｔ０が得られなくなることに加
え、逆に玉子の割合が多いと、玉子の風味が強くなって
豆乳を用いることに伴う「まったり」した風味が消え、
食味が単純になってしまうことからである。

【００２５】前記化学調味料Ｔ４としては、昆布のうま
味成分であるグルタミン酸ソーダ、かつお節のうま味成
分であるイノシン酸ソーダ、椎茸のうま味成分であるグ
アニン酸ソーダ、貝類のうま味成分であるコハク酸ソー
ダ等が使用される。これらを複数調合することにより、
相乗効果によってうま味をさらに向上させることもでき
る。

【００２６】前記凝固剤Ｔ６は、豆乳Ｔ１のゲル化剤で
あり、これが作用して豆乳Ｔ１のゲル化が促進され、玉
子入り豆腐Ｔ０の保形性を向上させる。この凝固剤Ｔ６
としては、ピロリン酸、グルコノ−δ−ラクトン、塩化
マグネシウム（にがり）及び硫酸カルシウムのうちのい
ずれか一つ、もしくは複数を組み合せたものが用いられ
る。特にグルコノ−δ−ラクトンを用いると、玉子入り
豆腐Ｔ０が絹ごし豆腐の風味になる。この凝固剤Ｔ６の
添加量が前記範囲に設定されるのは、少なすぎると、豆
乳のゲル化が良好に行われにくくなり、逆に多すぎる
と、豆乳が極めてゲル化しやすい状態となり、豆乳と玉
子との混合動作中に豆乳のゲル化により混合物中に多く
の塊状物が生成し、混合が良好に行われにくくなること
による。

【００２７】前記真空脱気工程Ｐ３は、原料混合工程Ｐ
２で撹拌混合された混合物を脱気する工程である。この
工程では、図３に示すような真空脱気装置２が用いられ
る。この真空脱気装置２は、真空ポンプ２１と、この真
空ポンプ２１に接続された真空容器２２と、この真空容
器２２内への投入物を撹拌する撹拌手段２３とを備える
構成である。混合物が投入された状態での真空容器２２
内は、０．６〜０．７気圧に減圧され、この真空度を３
〜５分間継続するようにしている。真空度がより低圧で
あったり、継続時間が長かったりすると、常温において
も水分が沸騰し、これによる蒸発で混合物中の水分の量
が減少してしまい、その結果、得られた玉子入り豆腐が
固くなり過ぎて風味が損われる。逆に、真空度がより高
圧であったり、継続時間が短かったりすると、確実な脱
気処理を期待できなくなり、得られた玉子入り豆腐内に
いわゆる「す」が生じることとなる。

【００２８】前記裏ごし工程Ｐ４は、真空脱気工程Ｐ３
で脱気された脱気済混合物を裏ごしする工程であり、図
４に示すように、金属製の裏ごし容器３と、この裏ごし
容器３に装着される木綿製織布の裏ごし袋３１とが使用
され、この裏ごし袋３１を介して裏ごし容器３内に脱気
済混合物を供給して裏ごしを行い、裏ごし混合物を得
る。

【００２９】前記蒸成工程Ｐ５は、裏ごし工程Ｐ４で得
られた裏ごし混合物を蒸成する工程であり、図５に示す
スチーマー４が用いられる。このスチーマー４は、略箱
型の断熱容器で、内部に金属製の網棚４１が複数段配設
されてなり、ボイラー（図示を省略）からの加熱蒸気が
供給される構成である。スチーマー４内の温度は、約８
０℃に保たれ、裏ごし混合物は３０〜７０分間蒸成され
る。この蒸成時間が短すぎると、玉子のゲル化が完了せ
ず、得られた蒸成品が完全に固化した状態にならない。
逆に蒸成時間が長すぎると、過剰なゲル化によって玉子
が固くなり過ぎ、滑らかで軟らかい食感が失われる。

【００３０】前記熟成工程Ｐ６は、蒸成工程Ｐ５で蒸成
された蒸成品を冷蔵庫５で所定の熟成期間だけ冷却熟成
させる工程である。熟成工程Ｐ６が完了した熟成品は、
そのまま玉子入り豆腐Ｔ０として、あるいは揚げ工程Ｐ
７を経た生揚げＴ７として商品となる。

【００３１】前記揚げ工程Ｐ７は熟成後の熟成品を油で
揚げる工程であり、図６に示すようなフライヤー６が使
用される。このフライヤー６は、架台６１上部に配設さ
れ、食用油を収容する揚げ容器６２と、この揚げ容器６
１内の食用油６５を加熱するヒーター（図示を省略）
と、揚げ容器６２内の底部において周回移動する金網製
のスクリーンベルト６６と、食用油６５の温度及びスク
リーンベルト６６の周回速度を制御する制御手段６３と
を備える構成である。

【００３２】前記フライヤー６内の食用油６５の温度
は、制御手段６３の制御によって１６０〜１８０℃の範
囲に保たれると共に、スクリーンベルト６６の周回速度
が、玉子入り豆腐の食用油６５内での滞留時間が約３〜
４分になるように設定される。温度が低すぎたり、滞留
時間が短いと、玉子入り豆腐Ｔ０の表面に良好に揚げ皮
膜が形成されず、油でべとべとしてからっと揚った状態
にならない。逆に温度が高すぎたり、滞留時間が長すぎ
たりすると、表面の揚げ皮膜が焦げた状態となって風味
が損われる。

【００３３】次に、前記工程に基づく玉子入り豆腐の製
造動作について説明する。まず、豆乳冷却工程Ｐ１にお
いて、すりつぶされた大豆の濾過産物が、冷却装置１の
冷却槽１２に投入された後、撹拌機１４によって撹拌さ
れつつ、飲用水が添加され、重液用のボーメ度計による
測定でボーメ度が１１°〜１２°になるまで調製され
る。これにより冷却槽１２内にボーメ度１１°〜１２°
の豆乳Ｔ１が得られた状態となる。

【００３４】豆乳Ｔ１は、撹拌機１４によって撹拌され
つつ、冷凍機１１の駆動による冷媒の冷却槽１２への循
環供給により、約３℃に冷却される。豆乳Ｔ１が冷却さ
れるのは、微生物の繁殖を抑えるため、及び温度が上昇
することによる豆乳のゲル化を抑え、部分的な塊の形成
を抑制すると共に粘度の上昇を防ぎ、これにより次の原
料混合工程Ｐ２における混合を均一良好に行うためであ
る。

【００３５】原料混合工程Ｐ２においては、冷却された
冷却槽１２内の豆乳Ｔ１に玉子Ｔ２及び添加物としての
食塩Ｔ３、化学調味料Ｔ４、みりんＴ５及び凝固剤Ｔ６
が投入・添加される。投入・添加後、前記豆乳冷却工程
Ｐ１同様に、冷却を行いながら撹拌機１４によって撹拌
し、均一な混合物を形成する。この混合物は冷却槽１２
から取出されて次の真空脱気工程へ送られる。

【００３６】真空脱気工程Ｐ３では、前記真空脱気装置
２の真空容器２２の頂部にある蓋体２４を開放し、前記
原料混合工程Ｐ２からの混合物を真空容器２２内に投入
する。投入後、蓋体２４を閉止して真空容器２２の内部
を密閉状態とする。次に真空ポンプ２１及び撹拌手段２
３を駆動し、これにより真空容器２２内が減圧された状
態で混合物は撹拌され、原料混合工程Ｐ２で混合物の内
部に含まれた多くの気泡が取除かれる。真空ポンプ２１
と撹拌手段２３を同時に駆動することで効果的な脱気が
期待されるが、真空ポンプ２１のみの駆動とする構成と
してもよい。

【００３７】この真空脱気工程Ｐ３において真空容器２
２内が適切な気圧に減圧された状態を所定時間継続し、
脱気処理が完了すると、蓋体２４を開放して脱気済混合
物を取出し、この脱気済混合物は次の裏ごし工程Ｐ４に
送られる。

【００３８】裏ごし工程Ｐ４では、真空脱気工程Ｐ３で
脱気された脱気済混合物を前記裏ごし袋３１を介して裏
ごし容器３内に供給することにより、脱気済混合物中の
前記原料混合工程Ｐ２で生じた豆乳のゲル化による塊状
物が取除かれ、均質な裏ごし混合物を得る。

【００３９】蒸成工程Ｐ５では、裏ごし工程Ｐ４で得ら
れた裏ごし混合物を複数の蒸成用容器４２に流し込んだ
後、前記スチーマー４内部の網棚４１上に蒸成用容器４
２を載置し、ドア４３を閉止してスチーマー４内部を密
閉状態にして、ボイラーからの蒸気をスチーマー４内に
供給し、スチーマー４内を所定温度に保ちながら所定の
蒸成時間で蒸成用容器４２に充填した裏ごし混合物を蒸
して蒸成品とする。

【００４０】このようにして蒸成された蒸成用容器４２
内の蒸成品は、蒸成用容器４２ごとスチーマー４内から
取出され、常温にまで冷まされた後、熟成工程Ｐ６とし
て、蒸成用容器４２ごと冷蔵庫５に入れられて所定の熟
成期間だけ放置される。この熟成期間中に、食塩Ｔ３の
塩味や、化学調味料Ｔ４及びみりんＴ５のうま味成分が
均等に蒸成品内に行き渡り、風味が全体に均一となった
熟成品が得られる。

【００４１】この熟成工程Ｐ６が完了した熟成品は、冷
蔵庫５から取出され、蒸成用容器４２から外して、玉子
入り豆腐Ｔ０としてそのまま所定の包装が施されて商品
となる場合と、さらに揚げ工程Ｐ７において食用油６５
で揚げられ、生揚げＴ７として商品化される場合があ
る。

【００４２】生揚げＴ７を製造する揚げ工程Ｐ７におい
ては、前記熟成工程Ｐ６を経た玉子入り豆腐Ｔ０が、フ
ライヤー６のスクリーンベルト６６の搬入側に順次投入
され、スクリーンベルト６６の周回によって揚げ容器６
２内の所定温度に加熱された食用油６５中を順次送ら
れ、この適切に周回速度を設定されたスクリーンベルト
６６上で食用油６５中の滞留時間だけフライされ、生揚
げＴ７になって搬出側端に設けられた排出口６４から自
然落下で順次排出され、所定の包装が施されて商品とな
る。

【００４３】このように、本実施の形態に係る玉子入り
豆腐Ｔ０は、動物性蛋白質と植物性蛋白質とが適度な割
合で含まれ、栄養的にもバランスのとれた状態になって
いると共に、その他の添加物の添加割合も適切であるた
め、風味的に優れたものとなっている。加えて、玉子入
り豆腐Ｔ０は、脱気処理によって内部に気泡に起因する
「す」が無い状態になっており、この「す」による舌触
りの悪さが無く、玉子入り豆腐Ｔ０は舌触りが良く滑ら
かな食感が得られる。

【００４４】一方、玉子入り豆腐Ｔ０を揚げて得られる
生揚げＴ７は、表面にパリッとした歯触りの香ばしい揚
げ皮膜が形成されると共に、内部は滑らかな舌触りが保
たれており、この歯触り及び舌触りの対比によって生揚
げＴ７は風味・食感に優れた食品として商品価値の高い
ものとなる。

【００４５】なお、前記実施の形態に係る玉子入り豆腐
の製造工程において、豆乳冷却工程Ｐ１で豆乳Ｔ１の冷
却に冷却装置１を使用する構成としたが、調製用容器で
所定のボーメ度に調製した豆乳を別の冷蔵庫に収納して
冷却する構成とすることもできる。

【００４６】

【実施例】本発明の一実施の形態に係る玉子入り豆腐の
製造工程に基づいて、玉子入り豆腐Ｔ０を揚げて得られ
る生揚げＴ７を製造した実験結果を説明する。

【００４７】すり潰した大豆の濾過品を冷却槽１２に投
入し、飲料水を加えながら比重をボーメ度計で測定し、
ボーメ度が１１．５°の豆乳Ｔ１を１００リットル調製
した（豆乳冷却工程）。この冷却槽１２内の豆乳Ｔ１
に、玉子Ｔ２２２ｋｇ食塩Ｔ３３５０ｇ化学調味料Ｔ４３４０ｇみりんＴ５２５０ｍｌ凝固剤Ｔ６８１５ｇ内訳ピロリン酸３６５ｇグルコノ−δ−ラクトン４５０ｇを添加して混合撹拌し、混合品を得た（原料混合工程Ｐ
２）。

【００４８】この混合品を真空脱気装置２の真空容器２
２内に収容し、真空ポンプ２１を駆動して真空容器２２
内を４分間０．７６気圧に減圧することによって、混合
物に吸引脱気処理を施した（真空脱気工程Ｐ３）。そし
て真空容器２２から取出した脱気済混合物を裏ごし袋３
１を用いて裏ごし処理し、表面の泡や異物をこし取って
裏ごし混合物を得た（裏ごし工程Ｐ４）。

【００４９】この裏ごし混合物を複数の蒸成用容器４２
に分取し、これをスチーマー４内に収納し、蒸気を付与
することによって蒸成した。この時、スチーマー４内の
温度を約８０℃に制御すると共に、蒸成時間は６０分に
設定した（蒸成工程Ｐ５）。こうした蒸成処理によって
得られた蒸成品を、蒸成用容器４２ごとスチーマー４か
ら取出して常温になるまで自然放冷し、その後、冷蔵庫
５に収納して約２４時間熟成させた（熟成工程Ｐ６）。

【００５０】このようにして得られた熟成品、すなわち
玉子入り豆腐Ｔ０を、１７０℃に加熱された食用油６５
が満たされたフライヤー６の揚げ容器６２内に順次投入
し、約３分の揚げ時間でフライ処理し、最終製品として
の生揚げＴ７を得た（揚げ工程Ｐ７）。

【００５１】生揚げＴ７は、表面が揚げ皮膜によって程
よいきつね色となり、食欲をそそる香ばしい香りも漂っ
ている状態となっていた。この生揚げＴ７の表面を押圧
すると、生揚げＴ７は適度の弾力性で弾性変形し、表面
の揚げ皮膜が丈夫なものであることが確認された。つい
で、この生揚げＴ７を切断し、その切断面を観察したと
ころ、内部には「す」が全く形成されておらず、真空脱
気工程Ｐ３での処理が適切であったことが確認された。

【００５２】さらに、この生揚げＴ７を試食してみる
と、かみ砕く際の揚げ皮膜の歯触りが心地よく、加えて
中身の軟らかい玉子入り豆腐部分の風味が口の中に広が
り、この中身の軟らかく滑らかな舌触りと、揚げ皮膜の
歯ごたえとの微妙な対比によって、生揚げＴ７が非常に
食感に富んだものになっていることを確認することがで
きた。

【００５３】

【発明の効果】以上のように本発明においては、豆乳に
大豆蛋白質が含まれることから、玉子入り豆腐は動物性
蛋白質と植物性蛋白質とが含まれた栄養的に優れた状態
になるという効果を奏する。また、通常では固まりにく
い豆乳が凝固剤によって良好に固化されるため、加熱に
よって行われる玉子のゲル化による固化が助けられ、良
好な固化状態になるという効果を有する。また、本発明
においては、ボーメ度を１１°〜１２°に調製した豆乳
１００リットル当りには、適量の大豆蛋白質が含まれて
おり、玉子入り豆腐は動物性蛋白質と植物性蛋白質とが
適度な割合で含まれた栄養バランスが良好な状態になる
という効果を有する。また、通常では固まりにくい豆乳
が凝固剤の存在によって良好に固化されるため、加熱に
伴う玉子のゲル化による固化が助けられ、良好な固化状
態を得ることができるという効果を有する。また、本発
明においては、味付成分を豆乳と玉子との混合物に適宜
混入することにより、新たな風味が加わって旨みの奥行
が深まり、相乗効果によって旨みをさらに向上させるこ
とが可能になるという効果を有する。また、本発明にお
いては、凝固剤としてのピロリン酸、グルコノ−δ−ラ
クトン、塩化マグネシウム及び硫酸カルシウムのうちの
いずれか一つ、もしくは複数を組み合せたものを豆乳と
玉子との混合物に混入することにより、豆乳のゲル化が
進行して固化しやすく、加熱による玉子の固化を助けて
均質で軟らかい良好な固化状態を得ることができるとい
う効果を有する。また、本発明においては、固化した豆
乳成分に水分が分子的に取込まれているために、滑らか
で軟らかい性質を有しながら突沸が起きにくく、形状を
保持したまま油で揚げることができるという効果を有す
る。また、玉子入り豆腐を揚げて得られた生揚げは、油
で揚げることによって玉子入り豆腐の表面にパリッとし
た歯触りの揚げ皮膜が形成された状態になることによ
り、噛み砕かれる表面の揚げ皮膜の舌触り及び歯触り
と、中から出てくる中身の舌触りとが大きく異なるもの
となり、この舌触りの対比で食感がさらに優れたものに
なるという効果を有する。また、本発明においては、豆
乳を混合することにより、動物性蛋白質と植物性蛋白質
とが含まれた栄養的に優れた状態の玉子入り豆腐を製造
できるという効果を有する。また、通常では固まりにく
い豆乳を凝固剤を混入することによって良好に固化させ
られるため、加熱に伴う玉子のゲル化による固化を起り
易くし、良好な固化状態を作り出すことができるという
効果を有する。また、本発明においては、豆乳と玉子の
混合物に減圧処理が施されることにより、混合撹拌時に
混合物中に引入れられた気泡が取除かれ、気泡に起因す
るいわゆる「す」が存在しない状態となり、玉子豆腐の
特長である口触りの滑らかさが実現するという効果を有
する。また、気泡が短時間で取除けるため、製造時間が
短縮でき、製造コストを大幅に削減できるという効果を
有する。また、本発明においては、混合の際に内部に多
くの気泡が含まれた混合物に対し、減圧処理を施すこと
により、気泡を取除いて「す」が存在しない状態とし
て、玉子豆腐の特長である口触りの滑らかさが実現する
という効果を有する。また、混合物中の気泡を短時間で
取除けるため、製造時間が短縮でき、製造コストを大幅
に削減できるという効果を有する。また、本発明におい
ては、熟成期間中に、添加した味付成分が均等に混合物
内部に行き渡り、風味が全体に均一となった熟成品が得
られるという効果を有する。また、本発明においては、
混合物が所定の熟成期間だけ冷却されることにより、微
生物の繁殖等を防ぎながら、この熟成期間中に味付成分
を全体に行き渡せて風味が均一となった熟成品を得るこ
とができるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態に係る玉子入り豆腐の製
造工程説明図である。

【図２】本発明の一実施の形態に係る玉子入り豆腐の製
造工程で使用する冷却装置の斜視図である。

【図３】本発明の一実施の形態に係る玉子入り豆腐の製
造工程で使用する真空脱気装置の斜視図である。

【図４】（Ａ）は本発明の一実施の形態に係る玉子入り
豆腐の製造工程で使用する裏ごし容器の斜視図である。
（Ｂ）は本発明の一実施の形態に係る玉子入り豆腐の製
造工程で使用するスチーマーの斜視図である。

【図５】本発明の一実施の形態に係る玉子入り豆腐の製
造工程で使用するフライヤーの斜視図である。

【符号の説明】

１冷却装置１１冷凍機１２冷却槽１３操作盤１４撹拌機２真空脱気装置２１真空ポンプ２２真空容器２３撹拌手段２４蓋体３裏ごし容器３１裏ごし袋４スチーマー４１網棚４２蒸成用容器４３ドア４４コントローラ５冷蔵庫６フライヤー６１架台６２揚げ容器６３制御手段６４排出口６５食用油６６スクリーンベルトＰ１豆乳冷却工程Ｐ２原料混合工程Ｐ３真空脱気工程Ｐ４裏ごし工程Ｐ５蒸成工程Ｐ６熟成工程Ｐ７揚げ工程Ｔ０玉子入り豆腐Ｔ１豆乳Ｔ２玉子Ｔ３食塩Ｔ４化学調味料Ｔ５みりんＴ６凝固剤Ｔ７生揚げ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳、玉子、凝固剤を所定の混合比率で
混合し、当該混合された混合物を前記玉子がゲル化する
温度で固化して形成されることを特徴とする玉子入り豆
腐。
【請求項２】前記請求項１に記載の玉子入り豆腐にお
いて、前記豆乳がボーメ度１１°〜１２°に濃度を調整され、
当該豆乳１００リットルに対する混合割合が、前記玉子
が２０〜２５ｋｇ、前記凝固剤が１５０〜１０００ｇで
あることを特徴とする玉子入り豆腐。
【請求項３】前記請求項１または２に記載の玉子入り
豆腐において、前記豆乳、玉子、凝固剤を混合した混合物に食塩、化学
調味料、みりんのいずれか一つ又は複数を適量混合する
ことを特徴とする玉子入り豆腐。
【請求項４】前記請求項１ないし３のいずれかに記載
の玉子入り豆腐において、前記凝固剤が、ピロリン酸、グルコノ−δ−ラクトン、
塩化マグネシウム及び硫酸カルシウムのうちのいずれか
一つ、もしくは複数を組み合せたものであることを特徴
とする玉子入り豆腐。
【請求項５】前記請求項１ないし４のいずれかの記載
に基づいて形成された玉子入り豆腐を、所定温度に加熱
された食用油で揚げてなることを、特徴とする生揚げ。
【請求項６】豆乳、玉子、凝固剤を所定の混合割合で
混合撹拌して混合物にする混合工程と、前記混合物を玉
子がゲル化する温度で所定時間加熱して固化する固化工
程とを有することを特徴とする玉子入り豆腐の製造方
法。
【請求項７】前記請求項６に記載の玉子入り豆腐の製
造方法において、前記混合工程が、混合と共に密封用器内で減圧すること
によって混合物中から脱気を行う混合・脱気工程とされ
ることを特徴とする玉子入り豆腐の製造方法。
【請求項８】前記請求項７に記載の玉子入り豆腐の製
造方法において、前記混合・脱気工程が、混合する工程を経た後に脱気す
る工程であることを特徴とする玉子入り豆腐の製造方
法。
【請求項９】前記請求項６ないし８のいずれかに記載
の玉子入り豆腐の製造方法において、前記固化工程の後に、固化後の混合物を所定時間熟成す
る熟成工程を有することを特徴とする玉子入り豆腐の製
造方法。
【請求項１０】前記請求項９に記載の玉子入り豆腐の
製造方法において、前記熟成工程が、固化後の混合物を所定時間冷却する工
程として行われることを特徴とする玉子入り豆腐の製造
方法。