JPH03151844A - 手作り豆腐の製造方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、鮮度が高く美味の豆腐を簡易にかつ迅速に製
造することのできる手作り豆腐の製造方法及びその装置
に関する。

［従来の技術〕 大豆蛋白は今や名実ともに植物蛋白の王者であり、これ
に伴い高蛋白低カロリーで生産コストの安価な豆腐が近
年ますます世界の大人から健康食品として注目されてい
る。

このように注目をあびている豆腐を手作りで製造するた
めの方法については、雑誌等の説明記事に掲載されたこ
ともあるが、豆腐作りのむつかしさから家庭等で簡易に
手作り豆腐を製造することはなかなか困難である。また
、家庭用豆腐製造器として小型の器具が開発されたとも
報じられているが、この器具は高価であるといわれ、し
たがって実用的なものではない。

［発明が解決しようとする課題］ 上記のように従来の手作り豆腐の製造方法及び製造装置
を家庭等にて使用しようとしてもなかなか困難である。

したがって、本発明は、鮮度が高く美味の豆腐を部品に
かつ迅速に製造するための手作り豆腐の製造方法及びそ
の装置を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明の手作り豆腐の製造方法は、上記の目的を達成す
るためになされたものであって、大豆の粉末、通水性袋
及び水を、サイフオン原理を利用した容器に入れ、容器
を加熱し、サイフオン原理を利用して容器内の水によっ
て大豆粉に抽出処理を施し、かくて得られた豆乳に凝固
剤を添加することを特徴とする。

さらに、本発明の手作り豆腐の製造方法の実施に直接使
用する製造装置は、互いに接合する上部容器及び下部容
器、並びに上部容器と下部容器との接合部に位置し、か
つ上部容器の底部に設けられたフィルターを具備するサ
イフオン原理を利用した容器であって、該フィルターの
下部に、手動で作動するか、又は所望の温度で記憶合金
若しくは温度センサーの作用により作動する開閉部を設
けたことを特徴とする。

本発明の方法に用いられるサイフオン原理を利用した容
器とは、下記に例示するような、コーヒー豆の抽出に用
いられるサイフオン式容器と類似の構造を有する容器で
あって、上部容器（サイフオン式容器のろうと部に相当
する）及び下部容器（サイフオン式容器のフラスコ部に
相当する）並びに上記の上部容器と下部容器との接合部
に位置し、かつ上部容器の底部に設けられたフィルター
を具備するものである。このフィルターの下には手動で
開閉する、または所望の温度で作動する記憶合金若しく
は温度センサーの作用で開閉する開閉部を設けるのが好
ましい。

このサイフオン原理を利用した容器の材質としては、ガ
ラス、金属等が用いられるが、強靭なものが好ましい。

本発明の方法に用いられる通水性袋としては、紙製、布
製、不織布製、金属網製等のものが挙げられる。袋の形
状は、筒型（ウィンナソーセージ型）、中空円筒型（ド
ーナツ型）等適宜の形状を選択して用いる。通水性袋の
網の目の大きさは、６０〜１４０メツシユが好ましい。

また、通水性袋は、−重構造のものでもよいが、内側の
網の目を粗く　（例えば６０〜８０メツシユ）、外側の
網の目を細かく（例えば１２０〜１４０メツシユ）した
二重構造のものが、大豆粉を袋内に充填して用いる場合
には、大豆粉の抽出を効率よくおこなえてしかも大豆粉
の袋外への逸散が無い点においてとくに好ましい。

本発明の方法をおこなうには、まず、大豆の粉末を通水
性袋に充填し、この袋及び水（冷水又は温水）をサイフ
オン原理を利用した容器の上部容器に入れる（容器によ
って、上部容器と下部容器とが反対の構造のものを用い
るときには、下部容器に大豆粉の充填された袋及び水を
入れる）。下部容器にも水（冷水又は温水）を入れ、下
部容器の下方よりアルコールランプ、ガスバーナー、電
気ヒーター等の加熱装置により加熱する。温度上昇とと
もに下部容器中の熱水が上部容器中に移動する。熱水の
移動が終了したのち加熱を中止する。

時間の経過とともに、上部容器における大豆抽出処理に
より得られた豆乳が下部容器内に落下移動する（下部容
器に大豆粉の充填された袋及び水を入れたときには、加
熱により、豆乳は下部容器より上部容器に移動する）。

後記の開閉部を有する場合には、適温になった時点で、
上部容器の底部に設けられた、所望の温度で作動する記
憶合金又は温度センサーの作用で開閉する開閉部が開き
、開閉部の上にある濾紙、濾布等のフィルターを通って
、上部容器における大豆抽出処理により得られた豆乳が
、下部容器内に落下移動する。開閉部は、手動によって
開閉するもの、例えばダンパー等を用いることもできる
。上部容器内の袋を、必要に応じて手又は用具を用いて
絞り、若干残存している豆乳を袋より絞り出して下部容
器に移動させる。下部容器に集められた豆乳をさらに加
熱したのち、豆乳に塩化マグネシウム（にがり）等の凝
固剤を添加して豆乳を凝固させる。凝固物をついで、型
箱に移し整形すると手作り豆腐が得られる。

なお、サイフオン原理を利用した容器に大豆粉末を入れ
る際に、通水性の袋の中に充填せず、袋外に大豆粉末を
存在させて、容器内の水によって大豆粉に抽出処理を施
してもよい。

［作用］ 本発明の方法においては、大豆を細粉した粉末状で用い
、かつサイフオン原理を利用した容器を用いて、大豆の
抽出処理を効果的におこない、手作りで美味の豆腐を簡
単にかつ迅速に製造するものである。この際、通水性袋
により、抽出により得られた豆乳が大豆粉と完全に分離
され製造操作を容易におこなえるものである。

［実施例］ この発明の実施例について以下に説明する。なお、実施
例中に示される図面において、同一番号のものは同一部
材を示す。

実施例　１ 第１図に示すサイフオン原理を利用した容器１を使用し
た。適度の大きさに細粉した大豆粉１６０ｇを、第２図
に示す中空円筒状のドーナツ型通水性紙袋２（網の目の
大きさ８０〜１４０メツシユ）の中に、粉体入口３（ワ
ンタッチで開閉可能）から投入充填した。なお、第２図
における４は袋２の中空部を示す。容器１の上部容器５
の中に約６００ｃｃの冷水又は温水を注入し、この水の
中に、上記の大豆粉の充填された紙袋２を投入し、上部
容器の下部に設けられた鉄製の支持板６の上方に位置さ
せた。大豆粉が十分水分を吸収して膨潤し、大豆蛋白質
の抽出が速やかにかつ収率よくおこなえるよう、紙袋を
十分に水中に浸漬した。容器１の下部容器７にも冷水又
は温水１０００ｃｃを入れた。つぎにヒーター８によっ
て、下部容器７の下方から加熱すると、下部容器７の水
は、温度上昇にともなって上部容器５の足部９をとおっ
て上部容器５に移動した。水の移動が終り、下部容器の
水が少量になったならば、数分加熱をつづけたのち加熱
を中止した。静置の状態を保つと、時間の経過とともに
、上部容器５と下部容器７との接合部に位置するように
上部容器５の底部に設けられ、かつ所望の温度で記憶合
金の作用により作動する開閉部１０が開き、これにより
、大豆の抽出処理により得られた上部容器５の液状豆乳
が、開閉部１０の上に設けられたフィルター１１の濾紙
を通って下部容器７内に落下移動した。容器１の蓋１２
に取り付けられた圧搾具１３を下にさげて、その先端に
設けられた圧搾板１４によって、上部容器５内の紙袋２
を圧搾して残存している豆乳を絞って下部容器７内に落
下させた。下部容器７に集められた豆乳を、ヒーター８
によって再加熱すると、沸騰が始まり豆乳の温度が約９
４〜９５℃に上昇した。この豆乳に約７０〜９５℃の温
度で反応する凝固剤のにがりの適量を徐々に添加した。

添加終了時に豆乳温度は約７５〜８０℃であり、凝固反
応が完了した。このまま静置すると、凝固物の上部に液
状のホ二一が生ずるので、これを杓子ですくうか傾斜法
により除いたのち、凝固物を型箱に移し整形すると美味
の手作り豆腐３６０ｇが得られた。

実施Ｎ２ サイフオン原理を利用した容器として第３図に示す容器
１ａを用い、かつ大豆充填用の通水性袋として、内側が
８０メツシユ、外側が１３０メツシユの中空円筒状のド
ーナツ型二重紙袋（第３図の２ａにて示す）を用いた以
外は実施例１と同様にして手作り豆腐を製造した。第３
図に示す容器１ａと第１図に示す容器１との相違は、フ
ィルター（濾紙）１１の下に設けられた開閉部１０．　
ａが手動のダンパーであり、そのため抽出処理後、上部
容器５の豆乳が適温になったときに手動で豆乳を下部容
器７に落下移動させた。また、第３図の容器１ａでは、
蓋１２ａに取り付けられた圧搾具が螺旋式圧搾具１３ａ
であって、豆乳の下部容器７への落下移動後にこの圧搾
具１３ａを下にさげてその先端に設けられた圧搾板１４
で紙袋２ａを圧搾し紙袋２ａ内に残存する豆乳・を絞り
、下部容器７にこの豆乳を落下移動させた。

以上に示す容器１ａ及び方法を用いて、美味の手作り豆
腐を簡単に得ることができた。

実施ｆ１３ サイフオン原理を利用した容器として、第４図に示す容
器１ｂを用い、大豆充填用通水性袋として、内側が６０
〜８０メツシユ、外側が１２０〜１３０メツシユの中空
円筒状のドーナツ型二重布袋（第４図の２ｂにて示す）
を用いた以外は実施例１と同様にして手作り豆腐を製造
した。第４図の容器１ｂでは、開閉部を、温度センサー
の作用により所望の温度で開閉する開閉部１０ｂとしで
ある。また、容器１ｂでは蓋が第４図に示すように、一
端を支点として上下に回動する蓋１２ｂとしてあり、Ｍ
１２ｂを下にさげることにより蓋１２ｂに連結した圧搾
板１４により布袋２ｂを圧搾しうるよう圧搾具をも兼ね
るようにしである。

上記以外については、容器１ｂは実施例１の容器１と同
じ構造である。

上記に示す容器１ｂ及び方法を用いて、手作り豆腐を製
造したところ、美味の豆腐を簡単に得ることができた。

実施ｆｌｑ４ サイフオン原理を利用した容器として、第５図に示す容
器ＩＣを用い、大豆粉充填用通水性袋として、第６図に
示す中空円筒状のドーナツ型ステンレス製網袋２ｃ（網
の目の大きさ８０メツシ、）を用いた以外は、実施例１
と同様の方法で手作り豆腐を製造した。容器１ｃには第
５図に示すように、鉄製支持板６の上に遠心分離袋ｒＩ
ｔ１５を設け、その中に大豆粉の充填された上記のステ
ンレス製網袋２Ｃを入れるようにしてあり、豆乳を上部
容器５から下部容器７に落下移動させたのち、遠心分離
装置１５を作動させてステンレス製網袋２ｃに残存した
豆乳を絞り下部容器７に落下移動させるようにしである
。したがって蓋１２ｃには圧搾板を有する圧搾具（第１
図の１４及び１３）を備えていない。上記以外について
容器ＩＣは、実施ＰＪＩの容器ｌと同じ構造である。

上記に示す容器ＩＣ及び方法を用いて、手作り豆腐を製
造したところ、美味の豆腐を簡易に得ることができた。

実施例　５ サイフオン原理を利用した容器として、第７図に示す容
器１ｄを用いた。第６図に示す中空円筒状のドーナツ型
ステンレス製網袋２ｃ中に、適度の大きさに細粉した大
豆粉１６０ｇを充填した。

容器１ｄの下部容器７の中に、上記の大豆粉の充填され
た通水性網袋２ｃ及び水１０００ｃｃを入れ、下部容器
７の下方からヒーター８によって加熱した。加熱により
網袋２Ｃ内の大豆粉は、下部容器７内の水によって抽出
処理をうけ、抽出された豆乳はさらに温度上昇に伴い下
部容器７からフィルター１１（濾紙）を通過して上部容
器の足部９ｂから噴出して上部容器５内に移動した。蓋
１２ｄの取っ手１６を上にあげて１１２ｄをあけ、実施
例１と同様にして凝固剤を上部容器５中の豆乳に添加し
凝固反応を完了させた。ついで凝固物を実施例１と同様
にして型箱に移し整形することにより、美味の手作り豆
腐を簡易に得ることができた。

なお、もめん豆腐の場合より濃い豆乳を使用するきぬご
し豆腐の製造の場合には、第７図に示す上部容器の足部
９ｂの先端にホース（図示せず）を取り付けて、得られ
た豆乳を別の豆腐整形器に直接導き、凝固整形をおこな
うのがよい。

実施例　６ サイフオン原理を利用した容器として、第８図に示すよ
うな、第７図に示す容器と同じ容器１ｄを用いた。通水
性袋として第９図に示すステンレス製網袋２ｄ（網の目
の大きさ８０〜９０メツシユ）を用い、この網袋２ｄに
大豆粉を充填することなく第８図に示すように下部容器
７内に入れた。

下部容器７内に水を入れ、かつ下部容器７内の網袋２ｄ
外のところに適度に細粉された大豆粉末を投入した。

上記以外は実施例５と同じ方法で手作り豆腐を製造し、
美味の豆腐を簡単に得ることができた。

実施例　７ 内側の網の目の大きさが６０〜８０メツシユ、外側の網
の目の大きさが１２０−１４０メツシユの筒状のウィン
ナソーセージ型二重紙袋を通水性袋として使用し、その
中に適度に細粉した大豆粉末１７０ｇを充填した。第１
図に示す容器１の上部容器５内に、第１図の大豆の充填
されたドーナツ型通水性紙袋２の代わりに、上記の大豆
粉の充填された紙袋及び水５００ｃｃを入れた。下部容
器７内にも水５００ＣＣを注入し、ヒーター８によって
下部容器７を下から加熱した。温度上昇とともに、下部
容器７内の水が、上部容器５の足部９を通って上部容器
５に移動した。下部容器７の水が僅少になるまで加熱を
続け、さらに数分経過後加熱を中止した。加熱中止後数
分静置の状態を保ち、ざらに静置の状態を続けると時間
の経過とともに、所望の温度で記憶合金の作用により作
動する開閉部１０が開き、大豆粉の水による抽出処理に
より得られた上部容器５内の豆乳がフィルター１１（濾
紙）を通って下部容器７内に落下移動した。上部容器５
内の筒状紙袋を、指を使ってよく揉みほぐし、さらに圧
搾具１３を下にさげてその先端に設けられた圧搾板１４
で圧搾して、紙袋内の豆乳を絞りだし下部容器７に落下
させた。つぎに、下部容器７内に集められた豆乳をヒー
ター８によって再加熱し、数分で豆乳が沸騰したところ
で、加熱を中止した。この豆乳を別のガラス製又は金属
製の容器に移した。水を入れた他の容器に豆乳の入った
容器をつけて、湯煎の要領で豆乳の温度が４５〜５０℃
程度になるまで豆乳を冷却した。この時点で、豆乳の温
度５０℃でのブリックス濃度は１０．５％、豆乳量は４
２０ｃｃであった。この豆乳に凝固剤の適量を添加し、
凝固反応をおこさせ、約３０分静置した。静置後、凝固
物を容器とともに湯煎又は蒸気鍋（むし器）にいれて加
熱した後、整形した。

このようにして得られた手作りきぬごし豆腐は、美味の
ものであった。

［発明の効果］ 本発明の方法及び装置によると、簡単な装置を用い、手
作りにて鮮度が高く、美味の木綿豆腐、きぬごし豆腐等
を極めて容易にかつ迅速に製造することができる。近年
健康食品として世界中から注目されている豆腐をこのよ
うに手作りでかつ良品質で得られることは産業上の見地
からして極めて意義深いものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法に使用される装置のｍｌの例の側
面図、第２図は本発明の方法に使用される通水性紙袋の
一例を示す斜視図、第３図は本発明の方法に使用される
装置の第２の例の側面図、第４図は同第３の例の側面図
、第５図は同第４の例の側面図、第６図は本発明の方法
に使用される通水性ステンレス製網袋の一例を示す斜視
図、第７図〜第８図は本発明の方法に使用される装置の
第５の例の側面図及び第９図は本発明の方法に使用され
る通水性ステンレス製網袋の他の一例を示す側面図であ
る。 １．１−ａｌｌｂｌｌｃｌｌｄ・・・サイフオン原理を
利用した容器、２．２　ａ　、　２　ｂ　、　２　ｃ　
、　２　ｄ　−・・通水性袋、５・・・上部容器、７・
・・下部容器、８・・・ヒーター　１０．１０ｇ、１０
ｂ−・・開閉部、１１　・・・フィルター　１２．１２
ａ、１２ｂ。 １２ｃ、１２ｄ・・・蓋、１３．１３　ａ　−・・圧搾
具、１４・・・圧搾板、１５・・・遠心分離装置。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆の粉末、通水性袋及び水を、サイフォン原理
   を利用した容器に入れ、容器を加熱し、サイフォン原理
   を利用して容器内の水によつて大豆粉に抽出処理を施し
   、かくて得られた豆乳に凝固剤を添加することを特徴と
   する手作り豆腐の製造方法。
2. （２）互いに接合する上部容器及び下部容器、並びに上
   部容器と下部容器との接合部に位置し、かつ上部容器の
   底部に設けられたフィルターを具備するサイフォン原理
   を利用した容器であつて、該フィルターの下部に、手動
   で作動するか、又は所望の温度で記憶合金もしくは温度
   センサーの作用により作動する開閉部を設けたことを特
   徴とする手作り豆腐の製造装置。