JPH03108461A - 煮豆の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は大豆、いんげん豆、そら豆あるいはえんどう豆
などの煮豆とその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

周知のように、豆類は良質の蛋白質を含む重要な栄養素
であり種々に加工して食されており、殊に煮豆は、一般
に豆を一昼夜水に漬けておき、弱火で長時間煮上げ、且
つ砂糖、塩その他の調味料を添加して仕上げるものであ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来の煮豆は勿論その他の加工食品の機能は、従来より
栄養機能（−次機能）と感覚機能（二次機能）であると
云われてきたが、近年はストレス社会とも称され、健康
であると答える人が年々減少しつつあり、薬を服用する
までもないが食品によって健康の増進と維持を計ろうと
する傾向が強くなってきている。従って食品に対して前
記−次、二次機能の他に三次機能、即ち体調調節機能が
要求されるようになってきている。この三次機能を厚生
省では機能性食品と称し、「食品成分のもつ生体防御、
体調リズム調節、疾病の防止と回復などに係わる体調調
節機能を生体に対して十分に発現できるように設計し、
加工された食品」と定義している。これに対応するもの
として、一般に健康食品と称して丸薬状、粉末状あるい
は液状の形態で提供されている。

しかし市販されているいわゆる健康食品は、単に機能性
食品であって一次、二次機能を呈しないものであり、薬
的観念を脱し得ないものである。

この発明は以上の問題点を鑑み、−次、二次及び三次機
能を兼ね備えた食品を煮豆に賦与しようと研究し、豆類
の蛋白質を破壊することな（、しかも通常の味を維持し
て製品化することに成功したものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明による解決手段は、イソマルトオリゴ糖を３〜１
５重量％含む煮豆とすることにある。

また製造方法は、水煮した所定量の豆類を密閉できる容
器に詰めると同時に、イソマルトオリゴ糖を３〜１５重
１％と塩、砂糖、醤油の混合液を注入し、容器を密閉し
てから蒸煮して仕上げることにある。

〔作　用〕

イソマルトオリゴ糖は、単糖類であるぶとう糖分子が２
〜１０個、α−１，４結合をもったイソマルトース、イ
寸ノース等を含む糖類であって、うま味やコク味をつけ
る味質の優れたもので、ビフィズス因子特性、即ち腸内
有用細菌の一種であるビフィズス菌を選択的に増殖させ
る効果を有し、ビフィズス菌の増殖に伴い酢酸や乳酸の
生成量が増加して腸内嬬動が促進され、便性の改善に顕
著な効果を有しいることが認められている。その外虫歯
の発生を抑制する効果も兼ね備えるとの報告もアル。従
ってイソマルトオリゴ糖を含む煮豆トシて提供すれば、
煮豆本来の一次、二次機能に加えて三次機能を備える食
品となる。

〔実施例〕

本発明による煮豆を大豆による製造工程によって説明す
ると、精選した大豆を約１０時間水に漬けておく。次い
で水切りを十分に行ってから大豆を加圧釜であれば約２
０分程度、解放釜であれば約６０分程煮上げる。こうし
て煮上げた大豆の状態はやや固めであるが食することが
出来る。この大豆を砂糖による密液に漬け、密液を糖濃
度（ブリックス）１０〜１５°程度にまで吸収させる。

この蜜を含む大豆を所定量袋詰めすると同時に、イソマ
ルトオリゴ糖、塩、醤油、調味料による混合液を注入し
、その袋に密閉シールを施す。該袋をレトルト殺菌釜で
約１３０°Ｃで２０分乃至４０分程高温蒸煮する。この
工程中に前記混合液を大豆内に吸収して目的とする煮豆
を製造するものである。

尚、上記袋に限らず、壜など密閉できる容器であっても
良い。

前記混合液の注入する量は、１袋当たりの大豆の量が１
４０ｇに対して４０ｇ、１３０ｇに対して３０ｇ程度が
適量であり、またイソマルトオリゴ糖は大豆の量に対し
て重皇比１５％程度が適量である。イソマルトオリゴ糖
の添加量を多くすると甘味度が増えるが、煮豆の味質を
損なうことがない。しかし一般的な味覚感覚から最も好
まれる賞味の度合いを考慮すると前記量が適当である。

また白色の豆類の場合、イソマルトオリゴ糖を多く添加
すると、褐変して商品価値が著しく低下してしまうが、
重量比３％程度であれば、変色することなく、白色のま
＼で仕上げられる。

以上のようにイソマルトオリゴ糖を添加することにより
、煮豆に三次機能を賦与することが出来るが、前記製造
方法に至までに種々の問題点があった。煮豆を製造する
のに前述の従来と同様の工程で、これにイソマルトオリ
ゴ糖を添加することを試みたが、イソマルトオリゴ糖が
少量であっても煮豆が褐変してしまう問題があった。イ
ソマルトオリゴ糖は前述のようにイソマルトース、パノ
ース、イソマルトトリオース等を含む糖類で、これらは
いずれも還元性糖類であるから、大豆の蛋白とメイラー
ド反応を起こし褐変することが判明され、増して市販さ
れているイソマルトオリゴ糖にはぶとう糖が含んでいる
ため、これを用いるといよいよメイラード反応を起こし
褐変が著しく増加し、煮豆としての商品価値が低下して
しまう。

これを解決するために種々研究した結果、前述の如く水
煮した大豆を袋詰めし、同時にイソマルトオリゴ糖を含
む混合液を注入し、その後蒸煮する手段によることによ
り、褐変することなく煮豆本来の色をもって仕上げられ
る。しかも容器詰めして蒸煮するため殺菌処理がなされ
、実験によっても明確化されたが、常温保存でも１年間
は十分に変化なく食用に供されることが判明した。

また上記製品の煮豆を多くのパネラ−によって試食を依
頼し、味と嗜好性についてのアンケートを求めたところ
、従来の煮豆と何等変わることのないとの報告があった
。同時に三次機能についても調査したが、その個性につ
いては、便秘がちであるという人は、３週間毎日本発明
による煮豆を４０ｇ（イソマルトオリゴ糖の含有量４ｇ
）づつ試食してもらった結果、半数以上の人が通常の硬
さの排便が可能になり、逆に便が何時も軟らか（下痢が
ちの人の場合も同様に試食してもらった結果、通常の硬
さの排便が可能となったという報告が得られた。更に血
清コレストロール濃度の低下作用をラットによって経口
投与し、経時的に尾静脈から採血して測定した結果２０
〜３０％は確実に低下していることが確認された。

〔発明の効果〕

本発明による煮豆によれば、従来の煮豆と変わらない一
次、二次機能をもつと同時に三次機能を備えた食品とな
り、特に個性状を大きく改冴する効果が得られる。また
、その製造に際して、容器に豆類とイソマルトオリゴ糖
を含む混合液を注入し、該容器を密閉してから蒸煮して
仕上げるものであるから、豆類が褐変することがなく、
良質の煮豆として提供できるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、イソマルトオリゴ糖を３〜１５重量％含むことを特
   徴とする煮豆 ２、水煮した所定量の豆類を密閉できる容器に詰めると
   同時に、イソマルトオリゴ糖を３〜１５重量％と塩、砂
   糖、醤油の混合液を注入し、容器を密閉してから蒸煮し
   て仕上げることを特徴とする煮豆の製造方法