JPH0297367A

JPH0297367A - 魚節状食品の製造法

Info

Publication number: JPH0297367A
Application number: JP63249730A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Matsushita; 松下　精孝; Tomotaka Iwanishi; 岩西　智隆; Takanori Ikeuchi; 池内　啓典; Ryuichi Kono; 竜一河野
Original assignee: Yamaki KK
Current assignee: Yamaki KK
Priority date: 1988-10-05
Filing date: 1988-10-05
Publication date: 1990-04-09
Anticipated expiration: 2010-07-12
Also published as: JPH0763336B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、鰹などの魚肉を、従来の節造りの技術等で熱
変性、ばい乾などの処理をした後、エクストルーダーに
より加熱、加圧、冷却、吐出成形することにより、従来
の節とは違った新しいタイプの魚節状食品およびその製
造法に関する。

〔従来の技術〕

従来の技術としては、鰹の場合、生切り、身おろしした
ものを、煮熟または蒸煮し、くん理学でばい乾を繰り返
して節とする方法であり、これは古くから行われてきた
ものであるが、現在でもほとんどこの方法で鰹節は造ら
れている。

また最近では例えば特願昭５６−４９１０４号の明細書
に提案されているように、鰹などから生切り、身おろし
した肉を成形機内で一定形状に成形した後、通常の鰹節
造りの方法で煮熟または蒸煮、ばい乾をして、節造りを
行うものもある。この方法は、従来の鰹節作りのように
、身おろしした肉をそのまま節に加工するのではなく、
成形機で一定形状に成形しているので、節造りの工程が
均一化されるという特徴がある。しかし肉を成形した後
は、煮熟または蒸煮をして、ばい乾とあん蒸を繰り返す
という従来の節作りと同様の工程が用いられている。

〔発明が解決しようとする課題〕

これら従来の鰹節造りの方法では、煮熟または蒸煮した
鮭肉を、くん灯室でばい乾をするが、鮭肉中の水分が多
いばい乾の初期の段階（通常１〜３番火の段階）では、
肉質が柔らかいので、水分の内部から外部への移動も、
またくん煙成分の外部から内部への移動もスムースに行
われるため、節への変化速度は極めて早いが、工程が進
むに従って鰹の肉質は堅く緻密になり、水分やくん煙成
分の移動が遅くなるため、ばい乾とあん蒸を繰り返しな
がら、時間をかげて少しづつ水分とくん煙成分の移動を
行わなければならない。即ち節造りの初期の変化は早い
が、その後の変化が遅いため全工程では１０日以上の日
数を要するという問題点がある。

また節の形状が一定でないために、製造工程も煩雑にな
り、出来上がった製品の品質も一定でない。

さらにまたこれらの節を、削り節に切削加工する場合も
、形状が一定でないために作業が煩雑になるという問題
点もある。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明は、上記の問題を解決することを目的と
し、この目的を達成するために、鰹節造りの初期の段階
、すなわち水分が多く、変化が早い段階では従来の方法
等を利用し、水分を３０〜５０％の節（通常、生利節と
か苦節とよばれる。以下生利節と記載する）とし、その
後は、生利節を粉砕などしてエクストルーダーに供給し
、加熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を成形し、乾
燥して水分が２０〜３０％の魚節状にすることを特徴と
している。

もちろん、節造りの初期段階の処理方法として、従来法
以外の方法でもよ（、例えば、鰹を採肉機で採肉し、一
定寸法に裁断して、高周波や遠赤外線等で加熱した後、
ばい乾して水分を３０〜５０％にする方法を用いること
もできる。

すなわち、本発明の第１の発明においては、鰹などの魚
節を、ばい乾処理した後、エクストルーダーで加熱、加
圧、冷却、成形したことを特徴とする魚節状食品が提供
される。

また、本発明の第２の発明においては、鰹などの魚肉を
、ばい乾処理した後、エクストルーダーで加熱、加圧、
冷却、成形し、こうして得た成形物を切削したことを特
徴とする魚節状食品が提供される。

さらに、本発明の第３の発明によれば、上記第１の発明
による魚節状食品の製造法は、鰹節等の魚肉を、水分が
３０〜５０％になるようばい乾処理をする第一工程と、
ばい乾処理をした魚肉を、そのまままたは適当な大きさ
に破砕し、さらに必要に応じて調味料等を加え、エクス
トルーダーで加熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を
成形し、乾燥して水分が２０〜３０％の魚節状にする第
二工程からなることを特徴としている。

さらにまた、本発明の第４の発明によれば、上記第２の
発明の魚節状食品の製造法は、鰹などの魚肉を、水分が
３０〜５０％になるようばい乾処理をする第一工程と、
ばい乾処理をした魚肉を、そのまままたは適当な大きさ
に破砕し、さらにまた必要に応じて調味料等を加えて、
エクストルーダーで加熱、加圧、冷却し、成形型により
魚肉を成形し、乾燥して水分が２０〜３０％の魚節状に
する第二工程と、成形した魚節状物を、そのまままたは
適当寸法に切断して、切削装置に導入して削り節とする
第三工程からなることを特徴としている。

〔作　用〕

本発明によれば、例えば鰹の場合、身おろしした魚肉を
煮熟した後、７０°Ｃ〜８０°Ｃで６時間はどくん理学
でばい乾を行うと、水分が３０〜５０％程に減少し、魚
肉はくん煙成分等の影響でピンク色に発色する。これを
適当な大きさ例えば１　ｍｍ〜５　ｍｍ程度の大きさに
破砕、混合してエクストルーダーに供給して加熱、加圧
、冷却し、長方形状や丸い口径の吐出ダイから押出され
る魚肉を、さらに冷風などで冷却乾燥して水分を２０％
〜３０％にすると、板状や棒状等の鰹節状食品が得られ
る。こうして得られた鰹節状食品は、通常の方法による
鰹節とは少し異なるが、肉質は堅く、緻密な組織になっ
ている。これをそのまままたは適当寸法に切断し、ガイ
ドで切削装置に導入して切削すれば、鰹の削り節状のも
のが得られる。

〔実施例］鰹の身おろしした肉を煮熟し、くん理学で７０°Ｃ〜８
０°Ｃで６時間ばい乾した後、１柵〜５　ｍｍ程度の大
きさに破砕した。これを２軸エクストルーダーに２０ｋ
ｇ／時で供給し、第一シリンダー内の温度９゜°Ｃ１第
ニジリンダー内の温度１１０”Ｃ，第三シリンダー内の
温度１３０°Ｃ１第四シリンダー内の温度１４０°Ｃと
し、冷却シリンダー内で自然冷却して吐出させた。吐出
グイ部の形状は３２ｍｎ＋Ｘ３ｍｍの長方形状、吐出ダ
イ部の圧力５０〜１５０　ｋｇ／ｃｔｆｌの条件で加熱
、加圧、冷却して押し出された平板状魚肉を乾燥して水
分を２５％としたものを、カンナ刃の切削機で切削して
鰹の削り節状とした。このものを従来法で造った鰹節削
りと比較した結果は、次の通りであった。

ところで上記の説明ではエクストルーダーの吐出ダイを
成形型として説明してきたが、当然成形型は別個のもの
も包含することが理解されるべきである。

〔発明の効果〕

本発明の効果は次の通りである。

■　工程が従来法に比べて大幅に短縮できる。

■　ばい乾処理の後が連続工程となり、自動化、省力化
が容易となる。

■　鰹節や削り節の品質、形状が安定する。

■　吐出ダイの形状を換えることにより、切削断面がユ
ニークな形状の削り片が得られる。

■　従来の削り節とは少し変わってくるが、調味料その
他の材料を加えた味付は削り節が簡単につくれる。

Claims

【特許請求の範囲】１、鰹などの魚肉を、ばい乾処理した後、エクストルー
ダーで加熱、加圧、冷却、成形したことを特徴とする魚
節状食品。２、鰹などの魚肉を、ばい乾処理した後、エクストルー
ダーで加熱、加圧、冷却、成形し、こうして得た成形物
を切削したことを特徴とする魚節状食品。３、鰹などの魚肉を、水分が３０〜５０％になるようば
い乾処理をする第一工程と、ばい乾処理をした魚肉を、
そのまままたは適当な大きさに破砕し、さらに必要に応
じて調味料等を加え、エクストルーダーで加熱、加圧、
冷却し、成形型により魚肉を成形し、乾燥して水分が２
０〜３０％の魚節状にする第二工程からなることを特徴
とする魚節状食品の製造法。４、鰹などの魚肉を、水分が３０〜５０％になるようば
い乾処理をする第一工程と、ばい乾処理をした魚肉を、
そのまままたは適当な大きさに破砕し、さらにまた必要
に応じて調味料等を加え、エクストルーダーで加熱、加
圧、冷却し、成形型により魚肉を成形し、乾燥して水分
が２０〜３０％の魚節状にする第二工程と、成形した魚
節状物を、そのまままたは適当寸法に切断して、切削装
置に導入して削り節とする第三工程からなることを特徴
とする魚節状食品の製造法。