JPH025839A - 含泡練り製品の製造方法 - Google Patents
含泡練り製品の製造方法Info
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- JPH025839A JPH025839A JP63158264A JP15826488A JPH025839A JP H025839 A JPH025839 A JP H025839A JP 63158264 A JP63158264 A JP 63158264A JP 15826488 A JP15826488 A JP 15826488A JP H025839 A JPH025839 A JP H025839A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、調味料と共に擂潰する際に含泡させたすり身
を加熱する多孔質練り製品の製造方法に関するもので、
例えば、はんぺん（新上）等の水産練り製品を製造する
場合に使用される。
を加熱する多孔質練り製品の製造方法に関するもので、
例えば、はんぺん（新上）等の水産練り製品を製造する
場合に使用される。
（従来技術とその問題点）
多孔質の練り製品としては、はんぺんが代表的に知られ
ている。
ている。
はんぺんは、素地として空気を抱きやすいヨシキリ鮫、
アオ鮫、ホシ鮫、クロカワカジキ等のすり身にトロロ芋
や卵白等を混練したり、スケソウ鱈、グチ、鯛等のすり
身に大豆タンパク、グルテン、カラギーナン等を原料と
した天然起泡素材を添加したりして擂潰し、すり身に含
泡させたものを適宜の形に成形したものが使用されてい
る。
アオ鮫、ホシ鮫、クロカワカジキ等のすり身にトロロ芋
や卵白等を混練したり、スケソウ鱈、グチ、鯛等のすり
身に大豆タンパク、グルテン、カラギーナン等を原料と
した天然起泡素材を添加したりして擂潰し、すり身に含
泡させたものを適宜の形に成形したものが使用されてい
る。
１雷潰完了後の含泡したすり身は、掻めで保形性が悪く
、粘着性も強いため、成形と同時に湯の中に落下させ、
そのままゆで揚げて多孔質の製品としている。
、粘着性も強いため、成形と同時に湯の中に落下させ、
そのままゆで揚げて多孔質の製品としている。
しかしながら、すり身をそのままの状態でゆで揚げると
、すり身の呈味成分や保存剤が湯の中に溶出したり、吸
水作用によってすり身が膨潤したりするため、はんぺん
の味や食感の低下を招くことになる。
、すり身の呈味成分や保存剤が湯の中に溶出したり、吸
水作用によってすり身が膨潤したりするため、はんぺん
の味や食感の低下を招くことになる。
また、ゆで揚げ温度を高温にするとすり身の膨張が激し
くなって気泡が破裂し、素地が破壊されてしまうため、
はんぺんのゆで揚げは８０〜８５６程度の低い温度で行
わざるを得ず、従って殺菌効果を期待できず、前記の保
存剤の溶出と相俟って製品の保存性が極めて悪くなる不
都合がある。
くなって気泡が破裂し、素地が破壊されてしまうため、
はんぺんのゆで揚げは８０〜８５６程度の低い温度で行
わざるを得ず、従って殺菌効果を期待できず、前記の保
存剤の溶出と相俟って製品の保存性が極めて悪くなる不
都合がある。
（技術的課題）
本発明は、調味料と共に擂潰する際に含泡させたすり身
を加熱する多孔質練り製品の製造方法において、含泡す
り身を高温で加熱できるようにすることを課題としたも
のである。
を加熱する多孔質練り製品の製造方法において、含泡す
り身を高温で加熱できるようにすることを課題としたも
のである。
（技術的手段）
この技術的課題を解決するための技術的手段は、
（イ）含泡したすり身を袋に入れ、
（ロ）すり身と袋との間の空気を大略除去し、（ハ）袋
を密封した後加熱すること、 である。
を密封した後加熱すること、 である。
この場合、含泡したすり身に座りを与えてから加熱する
ようにすることができる。
ようにすることができる。
（技術的手段の作用）
含泡させたすり身を袋に入れると、すり身に保形性を持
たせることができ、その後の取り扱いが容易となる。
たせることができ、その後の取り扱いが容易となる。
袋内を脱気、即ち袋とすり身との間の空気を大略除去す
ると、すり身内の気泡を崩すことなく素地としての状態
を安定させることができる。
ると、すり身内の気泡を崩すことなく素地としての状態
を安定させることができる。
袋を密封した後加熱すると、すり身内に含泡されている
空気の膨脹が袋によって抑制され、素地が破壊されるこ
とはない。
空気の膨脹が袋によって抑制され、素地が破壊されるこ
とはない。
従って、すり身に対して温度を上げて加熱することがで
きる。
きる。
すり身に座りを与えてから加熱すると、すり身が若干ゲ
ル化して弾力をもった状態で加熱されるため、すり身を
若干強化して加熱工程に臨ませられる。
ル化して弾力をもった状態で加熱されるため、すり身を
若干強化して加熱工程に臨ませられる。
（本発明の効果）
すり身を高温で加熱できる結果、すり身の殺菌を十分に
行うことができ、すり身の保存性を高められる利点があ
る。
行うことができ、すり身の保存性を高められる利点があ
る。
加熱後のゲル化した製品は袋で包装された状態となるた
め、製品に落下菌が付着するおそれが全くなく、従来包
装後に実施していた殺菌処理を省略できる利点もある。
め、製品に落下菌が付着するおそれが全くなく、従来包
装後に実施していた殺菌処理を省略できる利点もある。
すり身は袋内に密封されて保形されているため、ゆで揚
げ以外に蒸しによっても加熱することができ、加熱方法
が従来のゆで揚げに限定されない利点があり、加熱中に
呈味成分や保存剤の溶出もなく、またすり身に吸水現象
が生じないために、製品の味や食感が変化せず、所定の
品質を維持できる利点もある。
げ以外に蒸しによっても加熱することができ、加熱方法
が従来のゆで揚げに限定されない利点があり、加熱中に
呈味成分や保存剤の溶出もなく、またすり身に吸水現象
が生じないために、製品の味や食感が変化せず、所定の
品質を維持できる利点もある。
尚、すり身の気泡が加熱時に膨脹しないように、袋に入
れた段階で袋内を真空にした場合には、その段階ですり
身の気泡が潰れてしまい、製品としての価値を損なうが
、本発明では、単にすり身と袋との間の空気を脱気する
だけであるため、気泡が潰れる心配はない。
れた段階で袋内を真空にした場合には、その段階ですり
身の気泡が潰れてしまい、製品としての価値を損なうが
、本発明では、単にすり身と袋との間の空気を脱気する
だけであるため、気泡が潰れる心配はない。
（試 験 例）
次に、上記技術的手段の試験例について説明する。
試験においては、下記組成のすり身を幅１１ｃｔｎ、長
さ２４ｃｍのポリプロピレン製の三つの袋（肉厚０．０
Ｅｌ＋ｍ）に、底部に空隙が残らないように約１００ｇ
ずつ入れ、袋の外側から軽く叩いて圧を加えてすり身を
袋の幅一杯に広げてすり身の肉厚を約２ｃｍとした。
さ２４ｃｍのポリプロピレン製の三つの袋（肉厚０．０
Ｅｌ＋ｍ）に、底部に空隙が残らないように約１００ｇ
ずつ入れ、袋の外側から軽く叩いて圧を加えてすり身を
袋の幅一杯に広げてすり身の肉厚を約２ｃｍとした。
次いで、すり身の最上部の袋の左右を指で摘み、袋内の
空気を追い出してすり身の直上で袋をシールした。
空気を追い出してすり身の直上で袋をシールした。
このようにして形成した装入りすり身を玉貸用意し、
＋ａ＋そのまま加熱する、
（ｂ）３０ ’ Ｃ２３ｈｒで座らせたあと加熱する、
（Ｃ）そのまま袋の上から０．５ｋｇ程度の重量物を乗
せて加熱する、 の三つの区分によって、９５°Ｃの湯で２０分間湯で揚
げた。
（Ｃ）そのまま袋の上から０．５ｋｇ程度の重量物を乗
せて加熱する、 の三つの区分によって、９５°Ｃの湯で２０分間湯で揚
げた。
（３）のものでは、すり身の表面に若干の細かい凹凸が
見られたが、食感等においては通常のはんぺんと大差な
かった。
見られたが、食感等においては通常のはんぺんと大差な
かった。
（ｂｌＯものでは、表面の仕上がりも良く、外観、食感
共に問題はなかった。
共に問題はなかった。
（Ｃ１のものは（ｂｌのものと同様の仕上がりであった
。
。
従来のはんぺんの保存期間は、５６Ｃ程度の低温保存に
よる場合には約−週間であるが、上記（ａ）〜（Ｃ）の
高温加熱をほどこした場合には、その保存期間が１５〜
２０日となり、保存期間を約二倍に延長することができ
た。
よる場合には約−週間であるが、上記（ａ）〜（Ｃ）の
高温加熱をほどこした場合には、その保存期間が１５〜
２０日となり、保存期間を約二倍に延長することができ
た。
前記含泡すり身の比重は、０．５０７であった。
すり身の含泡量はすり身の比重相関するので、前記試験
例において、起泡剤の量によって比重を３周整すること
ができる。
例において、起泡剤の量によって比重を３周整すること
ができる。
含泡量を多くして素地の比重が０．４５より小さくする
と軟らかすぎて従来のはんぺんの食感が得られず、含泡
量を少なくして素地の比重が０゜６５より大きくすると
蒲鉾状の弾力が発生した。
と軟らかすぎて従来のはんぺんの食感が得られず、含泡
量を少なくして素地の比重が０゜６５より大きくすると
蒲鉾状の弾力が発生した。
従って、すり身の比重は、０．４５〜０．６５程度にし
ておくのが望ましい。
ておくのが望ましい。
特許出願人 有限会社山木食品研究所
Claims (2)
- （１）調味料と共に擂潰する際に含泡させたすり身を加
熱する多孔質練り製品の製造方法において、含泡させた
すり身を袋に入れ、すり身と袋との間の空気を大略除去
し、袋を密封した後加熱する含泡練り製品の製造方法。 - （２）加熱前にすり身に座りを与える特許請求の範囲第
１項に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63158264A JPH025839A (ja) | 1988-06-27 | 1988-06-27 | 含泡練り製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63158264A JPH025839A (ja) | 1988-06-27 | 1988-06-27 | 含泡練り製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH025839A true JPH025839A (ja) | 1990-01-10 |
Family
ID=15667816
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63158264A Pending JPH025839A (ja) | 1988-06-27 | 1988-06-27 | 含泡練り製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH025839A (ja) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4856857A (ja) * | 1971-11-17 | 1973-08-09 | ||
| JPS4872372A (ja) * | 1971-12-29 | 1973-09-29 | ||
| JPS5182756A (ja) * | 1975-01-13 | 1976-07-20 | Q P Corp | |
| JPS523860A (en) * | 1975-06-30 | 1977-01-12 | Toppan Printing Co Ltd | Method of producing boiled fish paste |
| JPS5966861A (ja) * | 1982-10-08 | 1984-04-16 | Kikkoman Corp | レトルト水産練製品の製造法 |
| JPS6030665A (ja) * | 1983-07-29 | 1985-02-16 | Kaheiya Kk | はんぺんの製造方法 |
-
1988
- 1988-06-27 JP JP63158264A patent/JPH025839A/ja active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4856857A (ja) * | 1971-11-17 | 1973-08-09 | ||
| JPS4872372A (ja) * | 1971-12-29 | 1973-09-29 | ||
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| JPS523860A (en) * | 1975-06-30 | 1977-01-12 | Toppan Printing Co Ltd | Method of producing boiled fish paste |
| JPS5966861A (ja) * | 1982-10-08 | 1984-04-16 | Kikkoman Corp | レトルト水産練製品の製造法 |
| JPS6030665A (ja) * | 1983-07-29 | 1985-02-16 | Kaheiya Kk | はんぺんの製造方法 |
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