JPH02299572A - 食品の調理殺菌方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、軟包材でカレー、ミートソース、シチュー
などの食品を包装し、蒸気によってこれを調理殺菌する
調理殺菌方法および装置に関するものである。

従来技術の構成とその問題点 軟包材で包装した食品を調理殺菌する調理殺菌装置とし
て、蒸気式のものと熱水式のものが一般に使用されてい
る。蒸気式の装置では、食品がレトルト　（調理殺菌釜
）内に収容され、その後、蒸気がレトルト内に送り込ま
れ、蒸気によって食品が調理殺菌される。熱水式の装置
では、食品の収容後、熱水がレトルト内に送り込まれ、
レトルト全体が熱水で満たされ、その熱水によって食品
が調理殺菌される。熱水に代えて、温水をレトルト内に
送り込み、温水によって食品を調理殺菌することもでき
る。ここで、熱水とは１００’Ｃ以上の温度の水のこと
であり、温水とは１００’Ｃ以下の温度の水のことであ
る。

ところで、熱水式の装置と比較すると、従来の蒸気式の
装置はその性能上の問題があった。蒸気式の装置におい
て、蒸気の他に、空気をレトルト内に併存させると、比
重の関係で、空気がレトルトの底部に沈降し、その位置
に溜まり、蒸気は空気の上方に浮上する。このため、レ
トルトの温度をレトルト全体にわたって均一化すること
ができず、これまで、空気をレトルト内に併存させるの
は好ましくないとされていた。したがって、食品が調理
殺菌されるとき、普通、空気は完全に排出され、レトル
ト内にあるのは蒸気だけであった。

したがって、レトルト内において、その蒸気圧が食品の
包材に作用するだけであり、包材内に空気を含ませた食
品の場合、これが加熱されると、包材の空気の膨張圧が
蒸気圧よりも大きくなり、空気の膨張圧によって包材が
変形または破裂するおそれがある。したがって、包材内
に空気を含ませた食品には蒸気式の装置を使用すること
はできないという問題があったものである。さらに、蒸
気の温度は１００°Ｃ以上であり、これを１００’Ｃ以
下に選定することはできないのは当然である。したがっ
て、１００°Ｃ以下の温度で調理殺菌することが要求さ
れる食品にも蒸気式の装置を使用することはできない。

これに対し、熱水式の装置には性能上の問題はない。包
材内に空気を含ませた食品の場合、熱水の他に、空気を
レトルトの上端に送り込み、その空気圧によってレトル
トの内圧を調節し、これを包材の空気の膨張圧と対応さ
せることができる。

したがって、空気の膨張圧によって包材が変形または破
裂するおそれはない。さらに、熱水に代えて、温水をレ
トルト内に送り込み、１００°Ｃ以下の温度で食品を調
理殺菌することもできる。しかしながら、その反面、熱
水式の装置はその設備コストおよび使用コストにともな
う問題があった。熱水をレトルト内に送り込み、レトル
ト全体を熱水で満たすには、大量の熱水を送り込まねば
ならず、大掛かりで高価な熱水供給装置が要求される。

その設備コストは高い。さらに、大量の熱水を加熱し、
その温度を維持せねばならず、大きい熱エネルギーが要
求され、使用コストが高いという問題があったものであ
る。

発明の目的 したがって、この発明は、前記従来の問題を解決し、熱
水式調理殺菌装置よりも設備コストおよび使用コストが
低く、熱水式調理殺菌装置に匹敵する性能が得られる方
法および装置を提供することを目的としてなされたもの
である。

発明の構成 これまで、蒸気式の装置において、蒸気の他に、空気を
レトルト内に併存させると、比重の関係で、空気がレト
ルトの底部に沈降し、好ましくないとされてきたのは前
述したとおりであるが、この発明はその既成概念を打破
し、これによって性能を大幅に向上さゼるに到ったもの
である。この発明によれば、レトルトの底部に沈降する
空気が連続的に吸入され、レトルトの上端に導入される
。したがって、空気がレトルトの底部、レトルトの上端
およびレトルト内を循環し、レトルトの底部に溜まらず
、空気をレトルト内に併存させても、レトルトの温度を
レトルト全体にわたって均一化することができる。した
がって、空気の特性をレトルトの内圧および温度に利用
し、これを任意に調節することができる。

さらに、この発明によれば、接続流路によってレトルト
の底部と上端が接続され、ブロワが接続流路に設けられ
、レトルトの底部に沈降する空気が接続流路およびブロ
ワに吸入され、レトルトの上端に導入され、レトルト内
を循環する。

これに代えて、第１接続流路によってレトルトの下端と
上端を接続し、少量の水をレトルト内に送り込み、その
水面がレトルトの底部に形成されるようにし、ポンプを
第１接続流路に設け、レトルトの底部の水を第１接続流
路およびポンプに吸入し、レトルトの上端に導入し、循
環させる。さらに、レトルトの底部の水面よりも上方に
おいて、第２接続流路によってレトルトの底部と第１接
続流路を接続する。そして、エゼクタを第１接続流路と
第２接続流路の接続点に設け、第１接続流路の水の流速
を上昇させ、これによって負圧を生じ＝７− させ、レトルトの底部の水面の上方に沈降する空気を第
２接続流路およびエゼクタに吸入し、レトルトの上端に
導入、し、循環させるようにしてもよい。

実施例の説明 以下、この発明の詳細な説明する。

第１図において、この装置は軟包材で包装した食品を調
理殺菌するためのもので、蒸気式であり、食品はレトル
ト（１）内に搬入され、収容される。

その後、エアロツタ装置によってレトルト（１）の蓋（
２）が閉じられる。そして、蒸気がレトルト（１）内に
送り込まれ、蒸気によって食品が調理殺菌される。この
実施例では、蒸気ゼネレータが蒸気流路（３）、蒸気弁
（４）および蒸気ヘッダ（５）に接続され、蒸気ヘッダ
（５）は蒸気を噴出させる多数の孔を有し、レトルト（
１）内に設けられ、その底部に配置されている。さらに
、空気流路（６）および排気弁（７）がレトルト（］）
の上端に接続されており、蒸気がレトルト（１）内に送
り込まれるとき、空気がレトルト（１）から排出される
。

さらに、この実施例では、コンプレッサまたはアキュム
レータが空気流路（８）および加圧弁（９）に接続され
、レトルト（１）の上端に接続されており、蒸気の他に
、空気がレトルト（１）内に送り込まれ、併存する。そ
して、一対の空気ヘッダ（１０）　。

（ＩＩ）がレトルト（１）内に設けられ、接続流路（１
２ンおよび開閉弁（１３）によって各空気ヘッダ（１０
）　、　（１１）が接続されている。空気ヘッダ（１０
）は空気を吸入する多数の孔を有し、レトルト（１）の
底部に配置されている。空気ヘッダ（１１）は空気を噴
出させる多数の孔を有し、レトルト（１）の上端に配置
されている。したがって、接続流路（１２）および開閉
弁（１３）によってレトルト（１）の底部と上端が接続
されているものである。さらに、ブロワ（１４）が接続
流路（１２）に設けられており、これによってレトルト
（１）内の空気が処理される。その詳細は後述する。

この他、この装置は冷却水を貯留する貯槽（１５）を有
し、貯槽（１５）は冷却水流路（１６）、冷却水弁（１
７）、ポンプ（１日）および開閉弁（１９）に接続され
、しトルト（１）の底部に接続されている。さらに、冷
却水流路（２０）　、　（２１）および開閉弁（２２）
　、　（２３）によってレトルト（１）の底部と冷却水
ヘッダ（２４）が接続され、冷却水ヘッダ（２４）は冷
却水を噴出させる多数の孔を有し、レトルト（１）内に
設けられ、その上端に配置されている。さらに、レトル
ト（１）の底部が蒸気流路（２５）、冷却水流路（２６
）およびドレ７　弁（２７）　、　（２Ｂ）に接続され
、ドレンタンクに接続されている。

さらに、この実施例では、圧力センサ（２９）および温
度センサ（３０）がレトルト（１）内に挿入され、圧力
センサ（２９）によってレトルト（１）の内圧が検出さ
れ、温度センサ（３０）によってレトルト（１）の温度
が検出される。そして、制御装置（３１）によって各弁
（４）　、　（７）　、　（９）　、　（１３）　、　
（１７）　、　（１９）　、　（２２）　、　（２３）
　。

（２７）、（２Ｂ）　、ブロワ（１４）およびポンプ（
１８）がプログラム制御される。制御装置（３１）は圧
力センサ（２９）、温度センサ（３０）、各弁（４）　
、　（７）　、　（９）　、　（１３）　、　（１７）
　。

（１９）　、　（２２）　、　（２３）　、　（２７）
　、　（２Ｂ）、ブロワ（１４）およびポンプ（１日）
に接続されている。

この装置において、食品がレトルト（１）内に収容され
、エアロツタ装置によってレトルト（１）の蓋（２）が
閉じられると、制御装置（３１）によって蒸気弁（４）
および排気弁（７）が開かれ、蒸気が蒸気ヘッダ（５）
に送り込まれ、噴出し、レトルト（１）内に送り込まれ
、空気がレトルト（１）から排出される。そして、蒸気
が完全に送り込まれると、制御装置（３１）によって排
気弁（７）が閉じられ、蒸気によって食品が調理殺菌さ
れる。

さらに、この装置では、蒸気の送り込み後、圧力センサ
（２９）によってレトルト（１）の内圧が検出され、こ
れがあらかじめ設定された値に達していないとき、制御
装置（３１）によって加圧弁（９）が開かれ、蒸気の他
に、空気がレトルト（１）内に送り込まれ、その空気圧
によってレトルト（１）の内圧が調節され、上昇する。

そして、レトルト（１）の内圧があらかじめ設定された
値に達したとき、制御装置（３１）によって加圧弁（９
）が閉じられ、レトルト（１）の内圧があらかじめ設定
された値よりも低下したとき、加圧弁（９）が再び開か
れる。したかって、レトルト（１）の内圧をあらかじめ
設定された値に保つことができる。

さらに、蒸気の他に、空気がレトルト（１）内に送り込
まれ、併存すると、比重の関係で、空気がレトルト（１
）の底部に沈降するが、この装置では、蒸気の送り込み
後、制御装置（３１）によってブロワ（１４）が駆動さ
れ、開閉弁（１３）が開かれる。そして、レトルト（１
）の底部に沈降した空気が空気ヘッド（１０）、接続流
路（１２）およびブロワ（１４）に吸入され、空気ヘッ
ド（１１）に送り込まれ、噴出し、レトルト（１）の上
端に導入される。これが連続的になされ、空気がレトル
ト（１）の底部、レトルト（１）の上端およびレトルト
（１）内を循環する。したがって、空気がレトルト（１
）の底部に溜まらず、レトルト（１）内において、蒸気
および空気を均一に分散させることができ、レトルト（
１）の温度をレトルト（１）全体にわたって均一化する
ことができる。

さらに、レトルト（１）の温度については、温度センサ
（３０）によってこれが検出され、レトルト（１）の温
度があらかじめ設定された値よりも低下すると、制御語
！（３１）によって蒸気流路（２５）のドレン弁（２７
）が開かれる。したがって、レトルト（１）の蒸気が蒸
気流路（２５）およびドレン弁（２７）を通り、ドレン
タンクに排出され、新しい蒸気が蒸気流路（３）および
蒸気弁（４）を通り、レトルト（１）内に送り込まれる
。したがって、その蒸気によってレトルト（１）の温度
が調節され、上昇する。そして、レトルト（１）の温度
があらかじめ設定された値よりも上昇すると、制御装置
（３１）によってドレン弁（２７）が閉じられ、レトル
ト（１）の温度があらかじめ設定された値よりも低下す
ると、ドレン弁（２７）が再び開かれる。したがって、
レトルト（１）の温度をあらかしめ設定された値に保つ
ことができる。

そして、食品の調理殺菌後、制御装置（３１）によって
ポンプ（１８）が駆動され、冷却水弁（１７）および開
閉弁（１９）が開かれ、貯槽（１５）の冷却水がポンプ
（１Ｂ）に吸入され、レトルト（１）内に送り込まれる
。

これと同時に、制御装置（３１）によって加圧弁（９）
および排気弁（７）が制御され、レトルト（１）の内圧
が調節される。さらに、冷却水の送り込み後、制御装置
によって冷却水弁（１７）および開閉弁（１９）が閉じ
られ、開閉弁（２２）　、　（２３）が開かれ、レトル
ト（１）の底部の冷却水が開閉弁（２２）を通り、ポン
プ（１８）に吸入され、開閉弁（２３）を通り、冷却水
ヘッド（２４）に送り込まれ、レトルト（１）の上端に
導入される。したがって、冷却水がレトルト（１）の底
部、レトルト（１）の上端およびレトルト（１）内を循
環し、循環する冷却水によって食品が冷却される。その
後、冷却された食品がレトルト（１）から取り出される
。

したがって、この装置の場合、蒸気の他に、空気をレト
ルト（１）内に併存させても、空気がレトルト（１）の
底部に溜まらず、レトルト（１）の温度をレトルト（１
）全体にわたって均一化することができる。したがって
、レトルト（１）内において、蒸気圧だけではなく、蒸
気圧と空気の膨張圧を食品の包材に作用させることがで
きる。さらに、空気をレトルト（１）内に送り込み、そ
の空気圧によってレトルト（１）の内圧を調節し、上昇
させることもできる。したがって、包材内に空気を含ま
ゼた食品であっても、レトルト（１）の内圧を包材の空
気の膨張圧と対応させることができ、空気の膨張圧によ
って包材が変形または破裂するおそれはない。さらに、
蒸気の温度は１００°Ｃ以上であるが、空気をレトルト
（１）内に併存させ、空気によってレトルト（１）の温
度を低下させることができ、レトルト（１）の温度は１
００°Ｃ以上に制限されない。

これを１００°Ｃ以下に設定することもできる。したが
って、１００°Ｃ以下の温度で食品を調理殺菌すること
もできる。

第２図は他の実施例を示す。この装置は蒸気、空気およ
び水を混合させるようにしたもので、混合物ヘッド（３
２）、水受け（３３）および空気ヘッド（３４）を有し
、混合物ヘッド（３２）は混合物を噴出する多数の孔を
有し、レトルト（１）内に設けられ、その上端に配置さ
れている。水受け（３３）はレトルト（１）の下面に固
定され、レトルト（１）内に連通している。空気ヘッド
（３４）は空気を吸入する多数の孔を有し、レトルト（
１）内に設けられ、その底部に配置されている。

そして、第１接続流路（３５）によって水受け（３３）
と混合物ヘッド（３２）が接続され、レトルト（１）の
下端と上端が接続されている。さらに、水流路（３６）
　、　（３７）および水弁（３８）　、　（３９）が第
１接続流路（３５）に接続され、ポンプ（４０）が第１
接続流路（３５）に設けられ、蒸気流路（４１）および
蒸気弁（４２）が第１接続流路（３５）に接続されてい
る。さらに、第２接続流路（４３）によって空気ヘッド
（３４）と第１接続流路（３５）が接続されている。し
たがって、空気ヘッド（３４）および第２接続流路（４
３）によってレトルト（１）の底部と第１接続流路（３
５）が接続されているものである。そして、エゼクタ（
４４）が第１接続流路（３５）と第２接続流路（４３）
の接続点に設けられている。

この他、熱交換器からなる冷却器（４５）が第１接続流
路（３５）に設けられ、冷却水の貯槽（４６）が冷却水
流路（４７）、ポンプ（４８）、冷却水弁（４９）およ
び冷却器（４５）に接続され、冷却器（４５）が冷却水
流路（５０）、冷却水弁（５１）および貯槽（４６）に
接続されている。さらに、第１図の装置と同様、エアロ
ツタ装置によってレトルト（１）の蓋（２）が閉じられ
、空気流路（６）、（８）　、排気弁（７）および加圧
弁（９）がレトルト（１）の上端に接続され、圧力セン
サ（２９）によってレトルト（１）の内圧が検出され、
温度センサ（３０）によってレトルト（１）の温度が検
出される。そして、制御装置（３１）が圧力センサ（２
９）、温度センサ（３０）、各弁（３Ｂ）　、　（３９
）　、　（４２）　、　（４９）　、　（５１）および
ポンプ（４０）　、　（４８）に接続されており、制御
装置（３１）によって各弁（３８）　、　（３９）　、
　（４２）　、　（４９）　、　（５１）およびポンプ
（４０）　、　（４８）がプログラム制御される。

この装置において、食品がレトルト（１）内に収容され
、エアロツタ装置によってレトルト（１）のＭ（２）が
閉じられると、制御装置（３１）によって水弁（３６）
が開かれ、少量の水が第１接続流路（３５）を通り、水
受け（３３）およびしトルト（１）内に送り込まれる。

そして、レトルト（１）の底部において、その水面があ
らかじめ設定されたレベルに達すると、制御装置（３１
）によって水弁（３６）が閉じられる。

その後、制御装置（３１）によってポンプ（４０）が駆
動され、レトルト（１）の底部の水が水受け（３３）を
通り、第１接続流路（３５）およびポンプ（４０）に吸
入され、エゼクタ（４４）を通り、混合物ヘッダ（３２
）に送り込まれ、噴出し、レトルト（１）の上端に導入
される。したがって、水がしトルト（１）の底部、レト
ルト（１）の上端およびレトルト（１）内を循環するも
のである。さらに、これと同時に、制御装置（３１）に
よって蒸気弁（４２）が開かれ、蒸気が第１接続流路（
３５）の水に吹き込まれ、蒸気によって第１接続流路（
３５）の水が加熱される。そして、その蒸気および水が
エゼクタ（４４）を通り、混合物ヘッダ（３２）に送り
込まれ、レトルト（１）の上端に導入される。したがっ
て、蒸気および水によって食品が調理殺菌される。なお
、レトルト（１）の底部の水が第１接続流路（３５）お
よびポンプ（４０）に吸入され、循環すると、レトルト
（１）の底部の水面が空気ヘッダ（３４）よりも下方に
下降する。したがって、レトルト（１）の底部の水面よ
りも上方において、レトルト（１）の底部が空気ヘッダ
（３４）、第２接続流路（４３）および第１接続流路（
３５）に接続されるものである。

さらに、第１図の装置と同様、圧力センサ（２９）によ
ってレトルト（１）の圧力が検出され、制御装置（３１
）によって加圧弁（９）が開かれ、空気がレトルト（１
）内に送り込まれ、その空気圧によってレトルト（１）
の内圧が調節される。そして、レトルト（１）の内圧が
あらかじめ設定された値に保たれる。

さらに、空気がレトルト（１）内に送り込まれると、比
重の関係で、空気がレトルト（１）の底部に下降し、そ
の水面の上方に沈降するが、この装置では、第１接続流
路（３５）の水がエゼクタ（４４）を通るとき、その水
の流速が上昇し、これによって負圧が生じ、水面の上方
に沈降する空気が空気ヘッド（３３）、第２接続流路（
４３）およびエゼクタ（４４）に吸入される。したがっ
て、エゼクタ（４４）内において、水、蒸気および空気
が互いに混合され、これが混合物ヘッド（３２）に送り
込まれ、レトルト（１）の上端に導入され、空気はレト
ルト（１）の底部、レトルト（１）の上端およびレトル
ト（１）内を循環する。したがって、空気がレトルト（
１）の底部に溜まらず、レトルト（１）の温度をレトル
ト（１）全体にわたって均一化することができる。

さらに、温度センサ（３０）によってレトルト（１）の
温度が検出され、レトルト（１）の温度があらかじめ設
定された値よりも上昇すると、制御装置（３１）によっ
て蒸気弁（４２）が閉じられる。したがって蒸気が第１
接続流路（３５）の水に吹き込まれず、レトルト（１）
の温度は低下する。そして、レトルト（１）の温度があ
らかじめ設定された値よりも低下すると、蒸気弁（４２
）が再び開かれ、蒸気が第１接続流路（３５）の水に吹
き込まれ、その蒸気によってレトルト（１）の温度が上
昇する。したがって、レトルト（１）の温度があらかじ
め設定された値に保たれる。

そして、食品の調理殺菌後、制御装置（３１）によって
ポンプ（４８）が駆動され、冷却水弁（４９）　、　（
５１）が開かれ、貯槽（４６）の冷却水がポンプ（４８
）に吸入され、冷却器（４５）に送り込まれ、貯槽（４
６）に戻り、循環する。したがって、その冷却水によっ
て第１接続流路（３５）の水が冷却され、これがレトル
ト（１）−２０＝ 内に送り込まれる。これと同時に、制御装置（３１）に
よって加圧弁（９）および排気弁（７）が制御され、レ
トルト（１）の内圧が調節される。そして、レトルト（
１）内に送り込まれる水によって食品が冷却される。そ
の後、冷却された食品がレトルト（１）から取り出され
る。

したがって、この装置も第１図の装置と同様の作用効果
を得ることができる。レトルト（１）内において、蒸気
圧だけではなく、蒸気圧と空気の膨張圧を食品の包材に
作用させることができる。空気をレトルト（１）内に送
り込み、その空気圧によってレトルト（１）の内圧を調
節し、上昇させることもできる。したがって、包材内に
空気を含ませた食品であっても、レトルト（１）の内圧
を包材の空気の膨張圧と対応させることができ、空気の
膨張圧によって包材が変形または破裂するおそれはない
。さらに、空気によってレトルト（１）の温度を低下さ
せることができ、これを１００°Ｃ以下に設定し、１０
０°Ｃ以下の温度で食品を調理殺菌することもできる。

なお、第２図の装置において、必ずしも、蒸気を第１接
続流路（３５）の水に吹き込む必要はなく、これに代え
て、第１図の装置と同様、蒸気をレトルト（１）内に送
り込んでもよい。

発明の詳細 な説明したように、この発明によれば、蒸気の他に、空
気をレトルト（１）内に併存させても、空気がレトルＩ
−（１）の底部に溜まらず、レトル１−（１）の温度を
レトルト（１）全体にわたって均一化することができる
。この結果、レトルト（１）内において、蒸気圧だけで
はなく、蒸気圧と空気の膨張圧を食品の包材に作用させ
ることができる。さらに、空気をレトルト（１）内に送
り込み、その空気圧によってレトルト（１）の内圧を調
節し、上昇させることもできる。したがって、包材内に
空気を含ませた食品であっても、レトルト（１）の内圧
を包材の空気の膨張圧と対応させることができ、空気の
膨張圧によって包材が変形または破裂するおそれはない
。さらに、蒸気の温度は１００°Ｃ以上であるが、空気
をレトルト（１）内に併存させ、空気によってレトルト
（１）の温度を低下させることができ、レトルト（１）
の温度は１００°Ｃ以上に制限されない。これを１００
°Ｃ以下に設定することもできる。したがって、１００
°Ｃ以下の温度で食品を調理殺菌することもできる。し
かも、従来の熱水式の装置と異なり、レトルト（１）全
体を熱水で満たす必要はなく、大掛かりで高価な熱水供
給装置は要求されず、その設備コストは低い。大量の熱
水を加熱し、その温度を維持する必要もなく、使用コス
トも低く、所期の目的を達成することができるものであ
る。

４図面の簡単な説明 第１図はこの発明の実施例を示す説明図、第２図は他の
実施例を示す説明図である。

（１）　　　−一−−−レトルト （３）、（４１）　−ｍ−蒸気流路 （８）　　　−一−〜−空気流路 （１２）　　−−−−一　接続流路 （１４）　　−−−−−ブロワ （３５）　　−−−−−第１接続流路 （３６）　　−−−−−水流路 （４０）　　−−−−−ポンプ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）軟包材で包装した食品をレトルト内に収容すると
   ともに、蒸気を前記レトルト内に送り込み、前記蒸気に
   よって前記食品を調理殺菌する方法であって、空気を前
   記レトルト内に併存させ、前記レトルトの底部に沈降す
   る空気を連続的に吸入し、これを前記レトルトの上端に
   導入し、循環させることを特徴とする食品の調理殺菌方
   法。
2. （２）軟包材で包装した食品をレトルト内に収容すると
   ともに、蒸気を前記レトルト内に送り込み、空気を前記
   レトルト内に併存させ、前記蒸気および空気によって前
   記食品を調理殺菌するようにした装置であって、 前記レトルトの底部と上端を接続する接続流路と、 前記接続流路に設けられ、前記レトルトの底部に沈降す
   る空気を前記接続流路に吸入し、前記レトルトの上端に
   導入し、循環させるブロワとを備えたことを特徴とする
   食品の調理殺菌装置。
3. （３）軟包材で包装した食品をレトルト内に収容すると
   ともに、蒸気を前記レトルト内に送り込み、空気を前記
   レトルト内に併存させ、前記蒸気および空気によって前
   記食品を調理殺菌するようにした装置であって、 前記レトルトの下端と前記レトルトの上端を接続する第
   １接続流路と、 少量の水を前記レトルト内に送り込み、その水面が前記
   レトルトの底部に形成されるようにする水流路と、 前記第１接続流路に設けられ、前記レトルトの底部の水
   を前記第１接続流路に吸入し、前記レトルトの上端に導
   入し、循環させるポンプと、前記レトルトの底部の水面
   よりも上方において、前記レトルトの底部と前記第１接
   続流路を接続する第２接続流路と、 前記第１接続流路と第２接続流路の接続点に設けられ、
   前記第１接続流路の水の流速を上昇させ、これによって
   負圧を生じさせ、前記レトルトの底部の水面の上方に沈
   降する空気を前記第２接続流路に吸入し、前記レトルト
   の上端に導入し、循環させるエゼクタとを備えたことを
   特徴とする食品の調理殺菌装置。