JPH03151862A - レトルト殺菌における冷却方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、蒸気式レトルト釜内での被殺菌物の加熱殺菌
終了後の冷却方法に関する。

（従来の技術） 低酸性飲料等の食品缶詰は、加熱殺菌が義務付けられて
おり、充填後レトルト釜で加熱殺菌処理が行なねれてい
る。レトルト殺菌における加熱媒体として、蒸気又は熱
水が使われているが、殺菌中加熱により容器内圧が高く
なり１強度の弱い容器の場合は、変形や破損を起すこと
がある。それを防止するために、殺菌中及び冷却中容器
内圧上昇に見合ってレトルト内を空気加圧する方式（等
圧制御方式）が一般に行なわれている。他方、金属缶等
強度が強い容器の被殺菌物の場合は１等圧制御を行なわ
ないで、１００％蒸気又は熱水によって殺菌を行ない、
冷却時は蒸気圧低下分を補償する為に、加圧冷却を行な
っている。

加熱殺菌後の終了後の冷却方法として、従来第２図乃至
第４図に示す方法が一般に行なわれている。第２図に示
す方法は、レトルト釜１０の上部よりシャワー板１１で
冷却水を被殺菌物の上部にシャワー状に降らして冷却す
る方法である。この方法によると、殺菌柵の上段部に直
接冷却水が当って被殺菌物１２が急激に冷却されるので
、急激な圧力変化で容器が変形してしまうことがあると
共に、殺菌棚内に多段に積み重ねられた被殺菌物１２を
均一に冷却することが困難であり１品温（被殺菌物温度
）にバラツキが生ずる。また、第３図に示す方法は、レ
トルト釜１ｏの下部から冷却水を入れて冷却する方法で
あるが、この方法も前記方法と同様に急激に冷却される
問題があると同時に、冷却棚上段部の冷却が遅れてしま
う欠点がある。さらに、第４図の方法は、上記の両方法
を併用したものであるが１両方法の持つ欠点は依然とし
て残っている。

（発明が解決しようとする問題点） 加圧冷却の場合、レトルト内の各缶詰品温が均一であれ
ば、冷却中の缶詰内圧も均一であり、加圧条件をその耐
圧強度範囲内になるように、レトルト内の加圧条件を設
定すれば良いが、実際は冷却中の品温はレトルト内の位
置等によってかなりのバラツキ（４０℃〜ＳＯ℃程度）
があり、全ての缶詰に最適な加圧条件を設定することは
不可能である。そのため、特に近時多用されている薄肉
缶の場合、加圧冷却中の品温のバラツキに起因して、容
器変形を起す問題が多発している。即ち。

品温の高い缶詰に合わせて空気加圧をすれば、過冷却さ
れる部分に置かれた缶詰は、空気加圧によってバネリン
グを起し、逆に品温の低い缶に合わせて早めに加圧を解
除するとまだ品温が高い缶詰はバックリングを起すこと
となる。

また、従来のレトルト殺菌のうち、熱水、熱水シャワー
、蒸気−空気混合の熱媒体を使用するものは、スチール
缶外面が錆易く、印刷部のブリスター発生も著しい等の
欠点を有している。

本発明は、上記従来の冷却方法の欠点を解消するために
考案されたものであって、蒸気式レトルトにおいて、冷
却時の品温のバラツキを極力少なくすることができ、冷
却終了後の容器の変形をもたらすことなく、さらに従来
の装置を僅かに改良するだけで簡単に実施することがで
きるレトルト殺菌における冷却方法を提供するとを目的
とするものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明のレトルト殺菌における冷却方法は、レトルト釜
内に被殺菌物を収納して蒸気で加熱殺菌するレトルト殺
菌法において、レトルト釜下部に被殺菌物が直接接触し
ない範囲で冷却水を予め導入し、該冷却水を殺菌工程中
の蒸気によって殺菌温度まで加熱し、冷却工程に移ると
該加熱された冷却水を上部からシャワー状に降らすと共
に、下部に冷却水を外部から徐々に導入して、レトルト
内を循環する冷却水の温度を徐々に下げて、レトルト内
の温度下降速度をコントロールしながら被殺菌物を徐冷
することを特徴とする構成を有している。

（作用） レトルト下部に予め導入された冷却水は、レトルト殺菌
中に蒸気によって殺菌温度まで加熱される。冷却開始時
に該殺菌温度まで加熱された冷却水をシャワー状に被殺
菌物の上部に降らすと同時に、レトルト釜の下部に冷却
水を徐々に入れて循環する冷却水温度を徐々に下げるこ
とにより、被殺菌物を徐冷する。それにより、レトルト
内圧が安定すると共にバスケット内に収納された被殺菌
物は均一に冷却される。そのため、品温のバラツキが非
常に小さく、加圧冷却における加圧条件を全ての缶詰に
対して最適に設定されることになり。

バネリングやバックリング等による容器の変形を阻止す
ることができる。さらに、冷却後の品温のバラツキがな
いため、冷却後の打検器による内圧検査において１品温
バラツキのための補正を行なう必要がなくなるので、内
圧検査を簡単に且つ正確に行なうことができる。

また、レトルト殺菌を１００％蒸気で行なうことによっ
て、８０％蒸気比や熱水又は熱水シャワーによるレトル
ト殺菌の場合に起る、スチール缶外面の錆の発生、印刷
部のブリスター、熱水による水垢の付着等もない。

（実施例） 以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳細に説明する
。

第１図は、本発明のレトルト殺菌における冷却方法を実
施する装置の構成説明図である０図中、１はレトルト釜
であり、該釜内にバスケット内に多段に積み重ねられた
缶詰等の被殺菌物３が収納される。４はレトルト釜内に
蒸気及び冷却水を導入するパイプである。該パイプ４は
、蒸気発生源及び冷却水源に切替可能に連結しているが
、必ずしも一本のパイプに限らず、蒸気発生源と冷却水
源に夫々連結された蒸気パイプ及び冷却水パイプとを別
個に設けても良い。

５はレトルト釜の底部に導入された冷却水２を循環させ
て被殺菌物の上部にシャワー状に降らす冷却水循環パイ
プであり、ポンプ６によってシャワー板７から熱水を降
らす。

以上のように構成された装置において、冷却は次のよう
に行なわれる。

レトルト釜１内にバスケットに密に収納した被殺菌物３
を入れると共に、レトルト下部に被殺菌物が浸からない
程度に冷却水２を入れて密閉し、レトルト内に１００％
蒸気を導入し、蒸気によって缶詰の高温殺菌を行なう、
その間に蒸気によって冷却水も殺菌温度まで加熱される
。所定温度で所定時間の殺菌が終了すると、ポンプ６を
作動させてレトルト下部の熱水をシャワー板７からシャ
ワー状に被殺菌物３の上部に降らす。同時にパイプ４を
介してレトルト釜の下部に冷却水を徐々に入れていきな
がらポンプ６で循環させて、被殺菌物２を徐冷する。そ
れにより、温度降下速度をコントロールしながら、被殺
菌物を徐冷することができる。

次に上記方法でレトルト殺菌した実施例を示す。

３５０ｇ缶詰を、１００％蒸気によって１１５℃で２０
分間殺菌し、その後加圧冷却方式で本発明の冷却方法を
採用した場合の、巷＊賽＃會会＃バスケット 各位置にある缶詰の品温を冷却時２分後のバラツキ、最
も高い品温が５０℃になるまでの時間、殺菌値のバラツ
キについて測定した。また、従来例として同種の缶詰に
ついて、１００％蒸気で殺菌し第３図に示す方法で冷却
した場合、等圧制御のもとて８０％蒸気比で殺菌し第３
図に示す方法で冷却した場合、等圧制御のもとて熱水殺
菌し第３図の方法で冷却した場合、さらに比較例として
等圧制御のもとで熱水シャワ一方式で殺菌冷却を行なっ
た場合について、上記実施例と同様な測定を行なった。

その結果を次頁の表に示す。

また、冷却時の品温のバラツキ具合及び殺菌値のバラツ
キをさらに詳細に示すデータとして、本発明の他の実施
例の場合、１００％蒸気の場合、８０％蒸気の場合、及
び熱水の場合の品温の温度変化を測定したグラフを第５
図乃至第８図に示す。

同グラフは、殺菌中及び冷却中におけるバスケットのほ
ぼ対角線上の上段・中段・下段の各位置にある３乃至４
個所の缶詰の品温を夫々測定し、その位置による品温の
バラツキを示す、そして、該品温の変化からその缶の殺
菌の度合を示すＦ０値を各缶について求めである。

これらの表及びグラフから明らかなように、本発明の実
施例によれば、冷却開始２分後の品温のバラツキは１０
℃前後であるのに対し、比較例の１００％蒸気及び等圧
制御での８０％蒸気のＳ合は４０℃〜６０℃、熱水の場
合は２０℃前後もあリ、これらの比較例と比べて非常に
少ない、そのことは、冷却時の加圧条件を全ての缶詰に
最適条件で設定することができ、薄肉缶であっても缶の
変形を起すことなくレトルト殺菌が可能であることを意
味する。従って、スリーピース缶の場合は、よりゲージ
ダウンが可能となり、窒素陽圧ツーピース缶の場合は、
充填可能な圧力範囲が広がり製造し易くなる。

また、本実施例の場合は殺菌の度合を示すＦ０値のバラ
ツキも他の比較例の場合と比べて少なく、均一に殺菌さ
れていることがわかる。比較例の熱水シャワ一方式のも
のは、冷却時の品温のバラツキ及び殺菌値のバラツキ等
では本実施例のものと同等の結果を示しているが、Ｆ、
値が本発明方式のものよりも低いので殺菌効果が低い、
また、該比較例の方式は、等圧制御であるため、制御が
面倒でコスト高になると共に、殺菌時空気前圧するので
金属缶の場合錆発生がし易くなる等の問題点がある。こ
れに対して、本発明方法の実施例は。

等圧制御を必要とせずに、バラツキの範囲を前記比較例
と同等に押えながらも殺菌効果が高く、シかも錆の発生
の問題点もない利点を有している。

以上、本発明を缶詰に実施した場合について説明したが
、本発明の方法は、缶詰に限らずその他の容器、例えば
びん等に充填された被殺菌物にも適用できることは云う
までもない。

（効果） 本発明は、次のような顕著な効果を奏する。

冷却時の品温のバラツキが小さいので、冷却時の加圧条
件を全ての缶詰に最適条件で設定することができ、薄肉
缶であっても変形を起すことなくレトルト殺菌すること
が可能である。従って、スリーピース缶の場合は、より
ゲージダウンが可能となり、窒素陽圧ツーピース缶の場
合は、充填可能な圧力範囲が広がり製造し易くなる。ま
た、等圧制御を行なわなくても良いので、空気による金
属の腐食等も防ぐことができる。

さらに、殺菌値のバラツキも少なく、均一に殺菌するこ
とができる。

そして、殺菌終了後の打検等の缶内圧測定が品温一定の
条件で検査でき、正確な測定が可能である。

また、従来のレトルト装置の簡単な改造によって適用で
きるので、新規設備を必要とせず、新たな設備費を必要
とすることな〈実施することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の冷却方法の一実施例を示すレルト装置
の概略構成図、第２図乃至第４図は従来の冷却方法を示
すレトルト装置の概略構成図、第５図は本発明実施例の
レトルト処理時の各位置での品温と時間を示すグラフ、
第６図乃至第８図は従来のレトルト殺菌方法による場合
の第５図に相当するグラフである。 １．１０：レトルト釜　　３．１２：被殺菌物３：蒸気
パイプ　　　　　４：冷却水パイプ５：冷却水循環パイ
プ　　６：ポンプ ７：シャワー板

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. レトルト釜内に被殺菌物を収納して蒸気で加熱殺菌する
   レトルト殺菌法において、レトルト釜下部に被殺菌物が
   直接接触しない範囲で冷却水を予め導入し、該冷却水を
   殺菌工程中の蒸気によって殺菌温度まで加熱し、冷却工
   程に移ると該加熱された冷却水を上部からシャワー状に
   降らすと共に、下部に冷却水を外部から徐々に導入して
   、レトルト内を循環する冷却水の温度を徐々に下げて、
   レトルト内の温度下降速度をコントロールしながら被殺
   菌物を徐冷することを特徴とするレトルト殺菌における
   冷却方法。