JPH0795935B2 - レトルト殺菌における冷却方法 - Google Patents
レトルト殺菌における冷却方法Info
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- JPH0795935B2 JPH0795935B2 JP1288799A JP28879989A JPH0795935B2 JP H0795935 B2 JPH0795935 B2 JP H0795935B2 JP 1288799 A JP1288799 A JP 1288799A JP 28879989 A JP28879989 A JP 28879989A JP H0795935 B2 JPH0795935 B2 JP H0795935B2
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- cooling
- sterilization
- sterilized
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、蒸気式レトルト釜内での被殺菌物の加熱殺菌
終了後の冷却方法に関する。
終了後の冷却方法に関する。
（従来の技術） 低酸性飲料等の食品缶詰は、加熱殺菌が義務付けられて
おり、充填後レトルト釜で加熱殺菌処理が行なわれてい
る。レトルト殺菌における加熱媒体として、蒸気又は熱
水が使われているが、殺菌中加熱により容器内圧が高く
なり、強度の弱い容器の場合は、変形や破損を起すこと
がある。それを防止するために、殺菌中及び冷却中容器
内圧上昇に見合ってレトルト内を空気加圧する方式（等
圧制御方式）が一般に行なわれている。他方、金属缶等
強度が強い容器の被殺菌物の場合は、等圧制御を行なわ
ないで、100％蒸気又は熱水によって殺菌を行ない、冷
却時は蒸気圧低下分を補償する為に、加圧冷却を行なっ
ている。
おり、充填後レトルト釜で加熱殺菌処理が行なわれてい
る。レトルト殺菌における加熱媒体として、蒸気又は熱
水が使われているが、殺菌中加熱により容器内圧が高く
なり、強度の弱い容器の場合は、変形や破損を起すこと
がある。それを防止するために、殺菌中及び冷却中容器
内圧上昇に見合ってレトルト内を空気加圧する方式（等
圧制御方式）が一般に行なわれている。他方、金属缶等
強度が強い容器の被殺菌物の場合は、等圧制御を行なわ
ないで、100％蒸気又は熱水によって殺菌を行ない、冷
却時は蒸気圧低下分を補償する為に、加圧冷却を行なっ
ている。
加熱殺菌終了後の冷却方法として、従来第２図乃至第４
図に示す方法が一般に行なわれている。第２図に示す方
法は、レトルト釜10の上部よりシャワー板11で冷却水を
被殺菌物の上部にシャワー状に降らして冷却する方法で
ある。この方法によると、殺菌棚の上段部に直接冷却水
が当って被殺菌物12が急激に冷却されるので、急激な圧
力変化で容器が変形してしまうことがあると共に、殺菌
棚内に多段に積み重ねられた被殺菌物12を均一に冷却す
ることが困難であり、品湿（被殺菌物温度）にバラツキ
が生ずる。また、第３図に示す方法は、レトルト釜10の
下部から冷却水を入れて冷却する方法であるが、この方
法も前記方法と同様に急激に冷却される問題があると同
時に、冷却棚上段部の冷却が遅れてしまう欠点がある。
さらに、第４図の方法は、上記の両方法を併用したもの
であるが、両方法の持つ欠点は依然として残っている。
図に示す方法が一般に行なわれている。第２図に示す方
法は、レトルト釜10の上部よりシャワー板11で冷却水を
被殺菌物の上部にシャワー状に降らして冷却する方法で
ある。この方法によると、殺菌棚の上段部に直接冷却水
が当って被殺菌物12が急激に冷却されるので、急激な圧
力変化で容器が変形してしまうことがあると共に、殺菌
棚内に多段に積み重ねられた被殺菌物12を均一に冷却す
ることが困難であり、品湿（被殺菌物温度）にバラツキ
が生ずる。また、第３図に示す方法は、レトルト釜10の
下部から冷却水を入れて冷却する方法であるが、この方
法も前記方法と同様に急激に冷却される問題があると同
時に、冷却棚上段部の冷却が遅れてしまう欠点がある。
さらに、第４図の方法は、上記の両方法を併用したもの
であるが、両方法の持つ欠点は依然として残っている。
（発明が解決しようとする問題点） 加圧冷却の場合、レトルト内の各缶詰品温が均一であれ
ば、冷却中の缶詰内圧も均一であり、加圧条件をその耐
圧強度範囲内になるように、レトルト内の加圧条件を設
定すれば良いが、実際は冷却中の品温はレトルト内の位
置等によってかなりのバラツキ（40℃〜50℃程度）があ
り、全ての缶詰に最適な加圧条件を設定することは不可
能である。そのため、特に近時多用されている薄肉缶の
場合、加圧冷却中の品温のバラツキに起因して、容器変
形を起す問題が多発している。即ち、品温の高い缶詰に
合わせて空気加圧をすれば、過冷却される部分に置かれ
た缶詰は、空気加圧によってパネリングを起し、逆に品
温の低い缶に合わせて早めに加圧を解除するとまだ品温
が高い缶詰はバックリングを起すこととなる。
ば、冷却中の缶詰内圧も均一であり、加圧条件をその耐
圧強度範囲内になるように、レトルト内の加圧条件を設
定すれば良いが、実際は冷却中の品温はレトルト内の位
置等によってかなりのバラツキ（40℃〜50℃程度）があ
り、全ての缶詰に最適な加圧条件を設定することは不可
能である。そのため、特に近時多用されている薄肉缶の
場合、加圧冷却中の品温のバラツキに起因して、容器変
形を起す問題が多発している。即ち、品温の高い缶詰に
合わせて空気加圧をすれば、過冷却される部分に置かれ
た缶詰は、空気加圧によってパネリングを起し、逆に品
温の低い缶に合わせて早めに加圧を解除するとまだ品温
が高い缶詰はバックリングを起すこととなる。
また、従来のレトルト殺菌のうち、熱水、熱水シャワ
ー、蒸気ー空気混合の熱媒体を使用するものは、スチー
ル缶外面が錆易く、印刷部のブリスター発生も著しい等
の欠点を有している。
ー、蒸気ー空気混合の熱媒体を使用するものは、スチー
ル缶外面が錆易く、印刷部のブリスター発生も著しい等
の欠点を有している。
本発明は、上記従来の冷却方法の欠点を解消するために
考案されたものであって、蒸気式レトルトにおいて、冷
却時の品温のバラツキを極力少なくすることができ、冷
却終了後の容器の変形をもたらすことなく、さらに従来
の装置を僅かに改良するだけで簡単に実施することがで
きるレトルト殺菌における冷却方法を提供するとを目的
とするものである。
考案されたものであって、蒸気式レトルトにおいて、冷
却時の品温のバラツキを極力少なくすることができ、冷
却終了後の容器の変形をもたらすことなく、さらに従来
の装置を僅かに改良するだけで簡単に実施することがで
きるレトルト殺菌における冷却方法を提供するとを目的
とするものである。
（問題点を解決するための手段） 本発明のレトルト殺菌における冷却方法は、レトルト釜
内に被殺菌物を収納して蒸気で加熱殺菌するレトルト殺
菌法において、レトルト釜下部に被殺菌物が直接接触し
ない範囲で冷却水を予め導入し、該冷却水を加熱殺菌工
程中はレトルト釜下部に貯溜した状態で殺菌工程中の蒸
気によって殺菌温度まで加熱し、冷却工程に移ると該加
熱された冷却水を上部からシャワー状に降らすと共に、
下部に冷却水を外部から徐々に導入して、レトルト内を
循環する冷却水の温度を徐々に下げて、レトルト内の温
度下降速度をコントロールしながら被殺菌物を除冷する
ことを特徴とする構成を有している。
内に被殺菌物を収納して蒸気で加熱殺菌するレトルト殺
菌法において、レトルト釜下部に被殺菌物が直接接触し
ない範囲で冷却水を予め導入し、該冷却水を加熱殺菌工
程中はレトルト釜下部に貯溜した状態で殺菌工程中の蒸
気によって殺菌温度まで加熱し、冷却工程に移ると該加
熱された冷却水を上部からシャワー状に降らすと共に、
下部に冷却水を外部から徐々に導入して、レトルト内を
循環する冷却水の温度を徐々に下げて、レトルト内の温
度下降速度をコントロールしながら被殺菌物を除冷する
ことを特徴とする構成を有している。
（作用） レトルト下部に予め導入された冷却水は、レトルト殺菌
中に蒸気によって細菌温度まで加熱される。冷却開始時
に該殺菌温度まで加熱された冷却水をシャワー状に被殺
菌物の上部に降らすと同時に、レトルト釜の下部に冷却
水を徐々に入れて循環する冷却水温度を徐々に下げるこ
とにより、被殺菌物を除冷する。それにより、レトルト
内圧が安定すると共にバスケット内に収納された被殺菌
物は均一に冷却される。そのため、品温のバラツキが非
常に小さく、加圧冷却における加圧条件を全ての缶詰に
対して最適に設定されることになり、パネリングやバッ
クリング等による容器の変形を阻止することができる。
さらに、冷却後の品温のバラツキがないため、冷却後の
打検器による内圧検査において、品温バラツキのための
補正を行なう必要がなくなるので、内圧検査を簡単に且
つ正確に行なうことができる。
中に蒸気によって細菌温度まで加熱される。冷却開始時
に該殺菌温度まで加熱された冷却水をシャワー状に被殺
菌物の上部に降らすと同時に、レトルト釜の下部に冷却
水を徐々に入れて循環する冷却水温度を徐々に下げるこ
とにより、被殺菌物を除冷する。それにより、レトルト
内圧が安定すると共にバスケット内に収納された被殺菌
物は均一に冷却される。そのため、品温のバラツキが非
常に小さく、加圧冷却における加圧条件を全ての缶詰に
対して最適に設定されることになり、パネリングやバッ
クリング等による容器の変形を阻止することができる。
さらに、冷却後の品温のバラツキがないため、冷却後の
打検器による内圧検査において、品温バラツキのための
補正を行なう必要がなくなるので、内圧検査を簡単に且
つ正確に行なうことができる。
また、レトルト殺菌を100％蒸気で行なうことによっ
て、80％蒸気比や熱水又は熱水シャワーによるレトルト
殺菌の場合に起る、スチール缶外面の錆の発生、印刷部
のブリスター、熱水による水垢の付着等もない。
て、80％蒸気比や熱水又は熱水シャワーによるレトルト
殺菌の場合に起る、スチール缶外面の錆の発生、印刷部
のブリスター、熱水による水垢の付着等もない。
（実施例） 以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳細に説明す
る。
る。
第１図は、本発明のレトルト殺菌における冷却方法を実
施する装置の構成説明図である。図中、１はレトルト釜
であり、該釜内にバスケット内に多段に積み重ねられた
缶詰等の被殺菌物３が収納される。４はレトルト釜内に
蒸気及び冷却水を導入するパイプである。該パイプ４
は、蒸気発生源及び冷却水源に切替可能に連結している
が、必ずしも一本のパイプに限らず、蒸気発生源と冷却
水源に夫々連結された蒸気パイプ及び冷却水パイプとを
別個に設けても良い。
施する装置の構成説明図である。図中、１はレトルト釜
であり、該釜内にバスケット内に多段に積み重ねられた
缶詰等の被殺菌物３が収納される。４はレトルト釜内に
蒸気及び冷却水を導入するパイプである。該パイプ４
は、蒸気発生源及び冷却水源に切替可能に連結している
が、必ずしも一本のパイプに限らず、蒸気発生源と冷却
水源に夫々連結された蒸気パイプ及び冷却水パイプとを
別個に設けても良い。
５はレトルト釜の底部に導入された冷却水２を循環させ
て被殺菌物の上部にシャワー状に降らす冷却水循環パイ
プであり、ポンプ６によってシャワー板７から熱水を降
らす。
て被殺菌物の上部にシャワー状に降らす冷却水循環パイ
プであり、ポンプ６によってシャワー板７から熱水を降
らす。
以上のように構成された装置において、冷却は次のよう
に行なわれる。
に行なわれる。
レトルト釜１内にバスケットに密に収納した被殺菌物３
を入れると共に、レトルト下部に被殺菌物が浸からない
程度に冷却水２を入れて密閉し、レトルト内に100％蒸
気を導入し、蒸気によって缶詰の高温殺菌を行なう。そ
の間に蒸気によって冷却水も殺菌温度まで加熱される。
所定温度で所定時間の殺菌が終了すると、ポンプ６を作
動させてレトルト下部の熱水をシャワー板７からシャワ
ー状に被殺菌物３の上部に降らす。同時にパイプ４を介
してレトルト釜の下部に冷却水を徐々に入れていきなが
らポンプ６で循環させて、被殺菌物２を除冷する。それ
により、温度降下速度をコントロールしながら、被殺菌
物を除冷することができる。
を入れると共に、レトルト下部に被殺菌物が浸からない
程度に冷却水２を入れて密閉し、レトルト内に100％蒸
気を導入し、蒸気によって缶詰の高温殺菌を行なう。そ
の間に蒸気によって冷却水も殺菌温度まで加熱される。
所定温度で所定時間の殺菌が終了すると、ポンプ６を作
動させてレトルト下部の熱水をシャワー板７からシャワ
ー状に被殺菌物３の上部に降らす。同時にパイプ４を介
してレトルト釜の下部に冷却水を徐々に入れていきなが
らポンプ６で循環させて、被殺菌物２を除冷する。それ
により、温度降下速度をコントロールしながら、被殺菌
物を除冷することができる。
次に上記方法でレトルト殺菌した実施例を示す。
350g缶詰を、100％蒸気によって115℃で20分間殺菌し、
その後加圧冷却方式で本発明の冷却方法を採用した場合
の、バスケット各位置にある缶詰の品温を冷却時２分後
のバラツキ、最も高い品温が50℃になるまでの時間、殺
菌値のバラツキについて測定した。また、従来例として
同種の缶詰について、100％蒸気で殺菌し第３図に示す
方法で冷却した場合、等圧制御のもとで80％蒸気比で殺
菌し第３図に示す方法で冷却した場合、等圧制御のもと
で熱水殺菌し第３図の方法で冷却した場合、さらに比較
例として等圧制御のもとで熱水シャワー方式で殺菌冷却
を行なった場合について、上記実施例と同様な測定を行
なった。その結果を次頁の表に示す。
その後加圧冷却方式で本発明の冷却方法を採用した場合
の、バスケット各位置にある缶詰の品温を冷却時２分後
のバラツキ、最も高い品温が50℃になるまでの時間、殺
菌値のバラツキについて測定した。また、従来例として
同種の缶詰について、100％蒸気で殺菌し第３図に示す
方法で冷却した場合、等圧制御のもとで80％蒸気比で殺
菌し第３図に示す方法で冷却した場合、等圧制御のもと
で熱水殺菌し第３図の方法で冷却した場合、さらに比較
例として等圧制御のもとで熱水シャワー方式で殺菌冷却
を行なった場合について、上記実施例と同様な測定を行
なった。その結果を次頁の表に示す。
また、冷却時の品温のバラツキ具合及び殺菌値のバラツ
キをさらに詳細に示すデータとして、本発明の他の実施
例の場合、100％蒸気の場合、80％蒸気の場合、及び熱
水の場合の品温の温度変化を測定するグラフを第５図乃
至第８図に示す。同グラフは、殺菌中及び冷却中におけ
るバスケットのほぼ対角線上の上段・中段・下段の各位
置にある３乃至４個所の缶詰の品温を夫々測定し、その
位置による品温のバラツキを示す。そして、該品温の変
化からその缶の殺菌の度合を示すF0値を各缶について求
めてある。
キをさらに詳細に示すデータとして、本発明の他の実施
例の場合、100％蒸気の場合、80％蒸気の場合、及び熱
水の場合の品温の温度変化を測定するグラフを第５図乃
至第８図に示す。同グラフは、殺菌中及び冷却中におけ
るバスケットのほぼ対角線上の上段・中段・下段の各位
置にある３乃至４個所の缶詰の品温を夫々測定し、その
位置による品温のバラツキを示す。そして、該品温の変
化からその缶の殺菌の度合を示すF0値を各缶について求
めてある。
これらの表及びグラフから明らかなように、本発明の実
施例によれば、冷却開始２分後の品温のバラツキは10℃
前後であるのに対し、比較例の100％蒸気及び等圧制御
での80％蒸気の場合は40℃〜60℃、熱水の場合は20℃前
後もあ り、これらの比較例と比べて非常に少ない。そのこと
は、冷却時の加圧条件を全ての缶詰に最適条件で設定す
ることができ、薄肉缶であっても缶の変形を起すことな
くレトルト殺菌が可能であることを意味する。従って、
スリーピース缶の場合は、よりゲージダウンが可能とな
り、窒素陽圧ツーピース缶の場合は、充填可能な圧力範
囲が広がり製造し易くなる。
施例によれば、冷却開始２分後の品温のバラツキは10℃
前後であるのに対し、比較例の100％蒸気及び等圧制御
での80％蒸気の場合は40℃〜60℃、熱水の場合は20℃前
後もあ り、これらの比較例と比べて非常に少ない。そのこと
は、冷却時の加圧条件を全ての缶詰に最適条件で設定す
ることができ、薄肉缶であっても缶の変形を起すことな
くレトルト殺菌が可能であることを意味する。従って、
スリーピース缶の場合は、よりゲージダウンが可能とな
り、窒素陽圧ツーピース缶の場合は、充填可能な圧力範
囲が広がり製造し易くなる。
また、本実施例の場合は殺菌の度合を示すF0値のバラツ
キも他の比較例の場合と比べて少なく、均一に殺菌され
ていることがわかる。比較例の熱水シャワー方式のもの
は、冷却時の品温のバラツキ及び殺菌値のバラツキ等で
は本実施例のものと同等の結果を示しているが、F0値が
本発明方式のものよりも低いので殺菌効果が低い。ま
た、該比較例の方式は、等圧制御であるため、制御が面
倒でコスト高になると共に、殺菌時空気加圧するので金
属缶の場合錆発生がし易くなる等の問題点がある。これ
に対して、本発明方法の実施例は、等圧制御を必要とせ
ずに、バラツキの範囲を前記比較例と同等に押さえなが
らも殺菌効果が高く、しかも錆の発生の問題点もない利
点を有している。
キも他の比較例の場合と比べて少なく、均一に殺菌され
ていることがわかる。比較例の熱水シャワー方式のもの
は、冷却時の品温のバラツキ及び殺菌値のバラツキ等で
は本実施例のものと同等の結果を示しているが、F0値が
本発明方式のものよりも低いので殺菌効果が低い。ま
た、該比較例の方式は、等圧制御であるため、制御が面
倒でコスト高になると共に、殺菌時空気加圧するので金
属缶の場合錆発生がし易くなる等の問題点がある。これ
に対して、本発明方法の実施例は、等圧制御を必要とせ
ずに、バラツキの範囲を前記比較例と同等に押さえなが
らも殺菌効果が高く、しかも錆の発生の問題点もない利
点を有している。
以上、本発明を缶詰に実施した場合について説明した
が、本発明の方法は、缶詰に限らずその他の容器、例え
ばびん等に充填された被殺菌物にも適用できることは云
うまでもない。
が、本発明の方法は、缶詰に限らずその他の容器、例え
ばびん等に充填された被殺菌物にも適用できることは云
うまでもない。
（効果） 本発明は、次のような顕著な効果を奏する。
冷却時の品温のバラツキが小さいので、冷却時の加圧条
件を全ての缶詰に最適条件で設定することができ、薄肉
缶であっても変形を起すことなくレトルト殺菌すること
が可能である。従って、スリーピース缶の場合は、より
ゲージダウンが可能となり、窒素陽圧ツーピース缶の場
合は、充填可能な圧力範囲が広がり製造し易くなる。ま
た、等圧制御を行なわなくても良いので、空気による金
属の腐食等も防ぐことができる。
件を全ての缶詰に最適条件で設定することができ、薄肉
缶であっても変形を起すことなくレトルト殺菌すること
が可能である。従って、スリーピース缶の場合は、より
ゲージダウンが可能となり、窒素陽圧ツーピース缶の場
合は、充填可能な圧力範囲が広がり製造し易くなる。ま
た、等圧制御を行なわなくても良いので、空気による金
属の腐食等も防ぐことができる。
さらに、殺菌値のバラツキも少なく、均一に殺菌するこ
とができる。
とができる。
そして、殺菌終了後の打検等の缶内圧測定が品温一定の
条件で検査でき、正確な測定が可能である。
条件で検査でき、正確な測定が可能である。
また、従来のレトルト装置の簡単な改造によって適用で
きるので、新規設備を必要とせず、新たな設備費を必要
とすることなく実施することができる。
きるので、新規設備を必要とせず、新たな設備費を必要
とすることなく実施することができる。
第１図は本発明の冷却方法の一実施例を示すレルト装置
の概略構成図、第２図乃至第４図は従来の冷却方法を示
すレトルト装置の概略構成図、第５図は本発明実施例の
レトルト処理時の各位置での品温と時間を示すグラフ、
第６図乃至第８図は従来のレトルト殺菌方法による場合
の第５図に相当するグラフである。 1,10:レトルト釜、3,12:被殺菌物 3:蒸気パイプ、4:冷却水パイプ 5:冷却水循環パイプ、6:ポンプ 7:シャワー板
の概略構成図、第２図乃至第４図は従来の冷却方法を示
すレトルト装置の概略構成図、第５図は本発明実施例の
レトルト処理時の各位置での品温と時間を示すグラフ、
第６図乃至第８図は従来のレトルト殺菌方法による場合
の第５図に相当するグラフである。 1,10:レトルト釜、3,12:被殺菌物 3:蒸気パイプ、4:冷却水パイプ 5:冷却水循環パイプ、6:ポンプ 7:シャワー板
Claims (1)
- 【請求項１】レトルト釜内に被殺菌物を収納して蒸気で
加熱殺菌するレトルト殺菌法において、レトルト釜下部
に被殺菌物が直接接触しない範囲で冷却水を予め導入
し、該冷却水を加熱殺菌工程中はレトルト釜下部に貯溜
した状態で殺菌工程中の蒸気によって殺菌温度まで加熱
し、冷却工程に移ると該加熱された冷却水を上部からシ
ャワー状に降らすと共に、下部に冷却水を外部から徐々
に導入して、レトルト内を循環する冷却水の温度を徐々
に下げて、レトルト内の温度下降速度をコントロールし
ながら被殺菌物を除冷することを特徴とするレトルト殺
菌における冷却方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1288799A JPH0795935B2 (ja) | 1989-11-08 | 1989-11-08 | レトルト殺菌における冷却方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1288799A JPH0795935B2 (ja) | 1989-11-08 | 1989-11-08 | レトルト殺菌における冷却方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03151862A JPH03151862A (ja) | 1991-06-28 |
| JPH0795935B2 true JPH0795935B2 (ja) | 1995-10-18 |
Family
ID=17734882
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1288799A Expired - Fee Related JPH0795935B2 (ja) | 1989-11-08 | 1989-11-08 | レトルト殺菌における冷却方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0795935B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2411335B (en) | 2004-02-26 | 2007-06-20 | Zinetec Ltd | Heat-treatment apparatus and process |
| FR2896128A1 (fr) * | 2006-01-18 | 2007-07-20 | Lagarde Soc Par Actions Simpli | Procede de traitement thermique de produit alimentaire sous emballage |
| JP6283926B2 (ja) * | 2013-05-24 | 2018-02-28 | 三浦工業株式会社 | 殺菌装置 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0325787Y2 (ja) * | 1987-07-24 | 1991-06-04 | ||
| JPH0761250B2 (ja) * | 1989-05-11 | 1995-07-05 | 株式会社西脇エンジニアリング | 食品の調理殺菌方法および装置 |
-
1989
- 1989-11-08 JP JP1288799A patent/JPH0795935B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03151862A (ja) | 1991-06-28 |
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