JPH02268657A - 油脂代用食品およびその製造法 - Google Patents
油脂代用食品およびその製造法Info
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- JPH02268657A JPH02268657A JP1086798A JP8679889A JPH02268657A JP H02268657 A JPH02268657 A JP H02268657A JP 1086798 A JP1086798 A JP 1086798A JP 8679889 A JP8679889 A JP 8679889A JP H02268657 A JPH02268657 A JP H02268657A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、常温で液状またはペースト状である油脂に関
し、外観、食感的に油脂に近似した食品およびその製造
法に関する。
し、外観、食感的に油脂に近似した食品およびその製造
法に関する。
（従来の技術）
カロリーの過剰摂取による肥満、成人病を防止するため
、食品のカロリー低減に関する要請がある。これに対す
る従来の対応策は、大きく分けて２つに分かれる。
、食品のカロリー低減に関する要請がある。これに対す
る従来の対応策は、大きく分けて２つに分かれる。
その第１は、市販されているドレッシングに見られるよ
うに、高カロリー物質である油脂を削減するか、全く含
まない食品を作ることであるが、この場合は、カロリー
の減少が十分でなかったり、全く油脂を含まない場合は
、カロリー減少は十分であっても、食味が単調、平板と
なり、油脂を十分に含む場合の舌触り、濃厚窓に欠ける
。
うに、高カロリー物質である油脂を削減するか、全く含
まない食品を作ることであるが、この場合は、カロリー
の減少が十分でなかったり、全く油脂を含まない場合は
、カロリー減少は十分であっても、食味が単調、平板と
なり、油脂を十分に含む場合の舌触り、濃厚窓に欠ける
。
その第２は、油脂を代替物質に置き換える方法であり、
例えば、特開昭６３−１４６８０では、油脂を一部、野
菜破砕物を発行したものに置き換えており、特開昭６２
−２３９９５０では、ゼラチン、寒天、ペクチン、ガム
などのゲル生成物質を用いてゲルを作成し、それを細砕
して食品中に分散せしめ、脂肪の代わりとして用いるも
のである。本発明は、後者に属するが、次の３点におい
て、従来の技術と明確に異なる。
例えば、特開昭６３−１４６８０では、油脂を一部、野
菜破砕物を発行したものに置き換えており、特開昭６２
−２３９９５０では、ゼラチン、寒天、ペクチン、ガム
などのゲル生成物質を用いてゲルを作成し、それを細砕
して食品中に分散せしめ、脂肪の代わりとして用いるも
のである。本発明は、後者に属するが、次の３点におい
て、従来の技術と明確に異なる。
（１）可溶性蛋白と海藻を原料とする多糖類の組合わせ
であり、任意の選択ではない。
であり、任意の選択ではない。
（２）上記組合せの物質を水溶液の状態で酸と反応させ
る。
る。
（３）喫食時の状態が液またはペースト状である。
水または温・熱水可溶蛋白と海藻を原料とする多糖類と
の混合物水溶液は、希薄な酸にも鋭敏に反応し、外観は
にぷい光沢を帯び、粘着性が減少し、油脂によく似た状
態に変化する。
の混合物水溶液は、希薄な酸にも鋭敏に反応し、外観は
にぷい光沢を帯び、粘着性が減少し、油脂によく似た状
態に変化する。
これに対し、蛋白のみの水溶液では、酸と接触した場合
、既知の如く水中から析出分離する。海藻由来の多糖類
のみの水溶液の場合は、酸が希薄なときは変化しないし
、酸が濃厚なときは析出分離する。また、可溶性蛋白と
澱粉、ガム、ペクチンなどと組み合わせても海藻由来の
多糖類との組合せに見られる変化が生じない。
、既知の如く水中から析出分離する。海藻由来の多糖類
のみの水溶液の場合は、酸が希薄なときは変化しないし
、酸が濃厚なときは析出分離する。また、可溶性蛋白と
澱粉、ガム、ペクチンなどと組み合わせても海藻由来の
多糖類との組合せに見られる変化が生じない。
（発明が解決・しようとする課題）
本発明は、ドレッシング、マヨネーズ、スプレッドなど
、油脂を多く含有し、しかも、酸を用いる食品において
、油脂を全く使用しなくても、その外観、食感、風味な
どの官能特性の低下を防止した低カロリーの食品を提供
することを目的とする。
、油脂を多く含有し、しかも、酸を用いる食品において
、油脂を全く使用しなくても、その外観、食感、風味な
どの官能特性の低下を防止した低カロリーの食品を提供
することを目的とする。
（課題を解決するための手段）
本発明は、前記の課題を解決するに当たり、低カロリー
で油脂に類似する物質を広く探索した結果、水または温
・熱水に可溶の蛋白と海藻由来の多糖類の混合物水溶液
が酸と接触して、溶液全体が油脂に似たものに変化する
ことを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、
本発明は、水または温水、熱水に可溶な蛋白質からなる
１群、海藻を原料とする多糖類からなる■群、食品とし
て用いうる全ての酸および酸性を示す物質からなる■群
および水からなる■群の各群ともに少なくとも１種類を
含有することを特徴とする低カロリーの油脂代用食品お
よびその製造方法に係わる。
で油脂に類似する物質を広く探索した結果、水または温
・熱水に可溶の蛋白と海藻由来の多糖類の混合物水溶液
が酸と接触して、溶液全体が油脂に似たものに変化する
ことを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、
本発明は、水または温水、熱水に可溶な蛋白質からなる
１群、海藻を原料とする多糖類からなる■群、食品とし
て用いうる全ての酸および酸性を示す物質からなる■群
および水からなる■群の各群ともに少なくとも１種類を
含有することを特徴とする低カロリーの油脂代用食品お
よびその製造方法に係わる。
本発明でいう１群の水または温・熱水に可溶な蛋白質と
は、水溶性蛋白および４０°Ｃ以上の温・熱水で可溶な
蛋白をいい、例えば、ゼラチン、コラーゲン、カゼイン
ナトリウム等が挙げられる。
は、水溶性蛋白および４０°Ｃ以上の温・熱水で可溶な
蛋白をいい、例えば、ゼラチン、コラーゲン、カゼイン
ナトリウム等が挙げられる。
■群の海藻を原料とする多糖類としては、カラゲーナン
、アルギン酸ナトリウム、寒天などが挙げられる。
、アルギン酸ナトリウム、寒天などが挙げられる。
■群の食品として用いうる全ての酸および酸性を示す物
質としては、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、アスコ
ルビン酸、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。
質としては、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、アスコ
ルビン酸、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。
１群の可溶性蛋白と■群の海藻由来の多糖類との混合比
率は０゜０５：０．９５〜ｏ、９：ｏ。
率は０゜０５：０．９５〜ｏ、９：ｏ。
１１好ましくはｏ、３：ｏ、７〜Ｏ１５：０．５である
。この範囲を越えて蛋白が多過ぎると沈降分離し、また
、これ以上海藻由来の多糖類が多過ぎると風味的に好ま
しくないものである。
。この範囲を越えて蛋白が多過ぎると沈降分離し、また
、これ以上海藻由来の多糖類が多過ぎると風味的に好ま
しくないものである。
１群の可溶性蛋白と海藻由来の多糖類との混合物の食品
全体に占める割合は、官能的特性の点から０．２〜１０
重量％、好ましくは０．５〜２゜０重量％である。
全体に占める割合は、官能的特性の点から０．２〜１０
重量％、好ましくは０．５〜２゜０重量％である。
酸の濃度は、酢酸換算酸度０．０１重量％以上、好まし
くは０．０５〜１．０重量％である。このように希薄な
酸濃度でも変化が生じ、かつ、酸濃度が通常食品に用い
られる範囲であれば、高くても支障がない。
くは０．０５〜１．０重量％である。このように希薄な
酸濃度でも変化が生じ、かつ、酸濃度が通常食品に用い
られる範囲であれば、高くても支障がない。
このようにＩないし■群からなる物質は、にぶい光沢を
帯びた外観、食感、粘性を帯びた流動性など油脂に近似
した性状を示す。ただし、１群と■群の物質の組合せ、
または含有率によっては、１０’Ｃ以下の低温で、やわ
らかいゼリー状を示し、流動性を失うことがある。この
場合、回転刃を有する攪拌機で破砕すればペースト状と
なり、マヨネーズ、ドレッシング、スプレッドに添加し
て支障ない。
帯びた外観、食感、粘性を帯びた流動性など油脂に近似
した性状を示す。ただし、１群と■群の物質の組合せ、
または含有率によっては、１０’Ｃ以下の低温で、やわ
らかいゼリー状を示し、流動性を失うことがある。この
場合、回転刃を有する攪拌機で破砕すればペースト状と
なり、マヨネーズ、ドレッシング、スプレッドに添加し
て支障ない。
（実施例）
以下、実施例により、さらに具体的に本発明を説明する
。
。
実施例１
ゼラチン ０．５重量％
カラゲーナン ０．９重量％
水 ９８．６ 重量％からなる
溶液を８０ ’Ｃ１０分間加熱し、均一な溶液を得た。
溶液を８０ ’Ｃ１０分間加熱し、均一な溶液を得た。
この液を放冷し、３０°Ｃになった時点で、この液４９
．５部に対し、酢酸酸度４．２重量％の食酢２４．０部
を加え、乳白色でトロ味を帯びたサンプル１を得た。こ
れを用いて、以下に示す組成のマヨネーズを製造した。
．５部に対し、酢酸酸度４．２重量％の食酢２４．０部
を加え、乳白色でトロ味を帯びたサンプル１を得た。こ
れを用いて、以下に示す組成のマヨネーズを製造した。
サンプル１７３．５重量％
食塩 ０．５重量％
砂 糖 ０．３重量％かつおだし
調味液 ５．０重量％核酸ナトリウム と
グルタミン 酸 ｔ）Ｑラムの混合調味料 ０．５重量％塩みりん
１．２重量％うすくち醤油
１９．０重量％計
１（１０）．０ 重量％サンプル１以外の物質を
混合攪拌しておき、これにサンプル１を添加撹拌し、和
風ドレッシングを得た。この物は、にぶい光沢とぬめり
感を持ち、流動性も適度で、油脂を添加したものによく
似たものであった。
調味液 ５．０重量％核酸ナトリウム と
グルタミン 酸 ｔ）Ｑラムの混合調味料 ０．５重量％塩みりん
１．２重量％うすくち醤油
１９．０重量％計
１（１０）．０ 重量％サンプル１以外の物質を
混合攪拌しておき、これにサンプル１を添加撹拌し、和
風ドレッシングを得た。この物は、にぶい光沢とぬめり
感を持ち、流動性も適度で、油脂を添加したものによく
似たものであった。
実施例２
カゼインナトリウム ０．６重量％アルギン酸ナ
トリウム １．２重量％水
９８．２ 重量％からなる溶液を８５°Ｃ５
分間加熱し、十分に溶解した混合物水溶液を得た。これ
を放冷し３０°Ｃになった時点で、この物７４．２部に
対し、酢酸酸度５．０重量％の食酢を８．９部添加し、
乳白色のにぷい光沢を持つ溶液を得た。これをサンプル
２とする。これを用いて、以下の組成のマヨネーズを製
造した。
トリウム １．２重量％水
９８．２ 重量％からなる溶液を８５°Ｃ５
分間加熱し、十分に溶解した混合物水溶液を得た。これ
を放冷し３０°Ｃになった時点で、この物７４．２部に
対し、酢酸酸度５．０重量％の食酢を８．９部添加し、
乳白色のにぷい光沢を持つ溶液を得た。これをサンプル
２とする。これを用いて、以下の組成のマヨネーズを製
造した。
サンプル２ ８３．１ 重量％卵黄
１４．３ 重量％食塩 １．
０ 重量％香辛料 １．０ 重量％脂
肪酸モノグリセライド ０．２ ｆｉｔ
％アミノ酸調味料 ０．４ 重量％計
１（１０）．０ 重量％サンプル２以外の物質を
ホモミキサーで予備攪拌し、攪拌を続けながら、サンプ
ル２を滴下し、滴下終了後も３分間攪拌した。こうして
できた製品は、柔軟で伸びが良く、外観もマヨネーズに
似て、口あたりも油脂を含んだマヨネーズに近いもので
あった。
１４．３ 重量％食塩 １．
０ 重量％香辛料 １．０ 重量％脂
肪酸モノグリセライド ０．２ ｆｉｔ
％アミノ酸調味料 ０．４ 重量％計
１（１０）．０ 重量％サンプル２以外の物質を
ホモミキサーで予備攪拌し、攪拌を続けながら、サンプ
ル２を滴下し、滴下終了後も３分間攪拌した。こうして
できた製品は、柔軟で伸びが良く、外観もマヨネーズに
似て、口あたりも油脂を含んだマヨネーズに近いもので
あった。
（発明の効果）
本発明による油脂代用食品は、外観、食感など官能特性
において油脂に近似し、次の理由で、油脂に比べてはる
かに低いカロリーを保つ。
において油脂に近似し、次の理由で、油脂に比べてはる
かに低いカロリーを保つ。
（１）油脂を含まないこと。
（２）固形分濃度が１０％以下であり、他の大部分は水
であること。
であること。
Claims (10)
- （１） I 群：水または温・熱水に可溶な蛋白質II群：
海藻を原料とする多糖類 III群：食品として用いうる全ての酸および 酸性を示す物質 IV群：水 以上の各群ともに少なくとも１種類を含有することを特
徴とする油脂代用食品。 - （２） I 群とII群の物質の混合比率が０．０５：０．
９５〜０．９：０．１の範囲にある請求項１記載の油脂
代用食品。 - （３） I 群とII群の物質の混合物の含有率が全体に対
し０．２〜１０重量％である請求項１記載の油脂代用食
品。 - （４） I 群ないしIV群よりなる物質の酸の濃度が酢酸
換算酸度０．０１重量％以上である請求項１記載の油脂
代用食品。 - （５） I 群：水または温・熱水に可溶な蛋白質の少な
くとも１種、およびII群：海藻を原料とする多糖類の少
なくとも１種を水、温水または熱水に完全に溶解させた
後、III群：食品として用いうる全ての酸および酸性を
示す物質の少なくとも１種を添加混合することを特徴と
する油脂代用食品の製造法。 - （６） I 群とII群の物質の混合比率が０．０５：０．
９５〜０．９：０．１の範囲にある請求項５記載の油脂
代用食品の製造法。 - （７） I 群とII群の物質の混合物の含有率が全体に対
し０．２〜１０重量％である請求項５記載の油脂代用食
品の製造法。 - （８） I 群ないしIV群よりなる物質の酸の濃度が酢酸
換算酸度０．０１重量％以上である請求項５記載の油脂
代用食品の製造法。 - （９）請求項１ないし４のいずれかに記載する組成の油
脂代用食品を１０〜９５重量％含有することを特徴とす
るドレッシング、マヨネーズあるいはスプレッド。 - （１０）請求項５ないし８のいずれかに記載する製造法
により製造した油脂代用食品に、調味料、香辛料、安定
剤を添加混合することを特徴とする非乳化型ドレッシン
グ、マヨネーズあるいはスプレッドの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1086798A JPH02268657A (ja) | 1989-04-07 | 1989-04-07 | 油脂代用食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1086798A JPH02268657A (ja) | 1989-04-07 | 1989-04-07 | 油脂代用食品およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02268657A true JPH02268657A (ja) | 1990-11-02 |
Family
ID=13896812
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1086798A Pending JPH02268657A (ja) | 1989-04-07 | 1989-04-07 | 油脂代用食品およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02268657A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5360624A (en) * | 1991-06-24 | 1994-11-01 | Takeda Chemical Industries, Ltd. | Emulsion-type food |
-
1989
- 1989-04-07 JP JP1086798A patent/JPH02268657A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5360624A (en) * | 1991-06-24 | 1994-11-01 | Takeda Chemical Industries, Ltd. | Emulsion-type food |
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