JPH02255059A - 酵母エキスの製造法 - Google Patents
酵母エキスの製造法Info
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- JPH02255059A JPH02255059A JP1073231A JP7323189A JPH02255059A JP H02255059 A JPH02255059 A JP H02255059A JP 1073231 A JP1073231 A JP 1073231A JP 7323189 A JP7323189 A JP 7323189A JP H02255059 A JPH02255059 A JP H02255059A
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は微生物の育成培地の組成として或いは調味料の
原料として広く用いられる酵母エキスの製造法に係るも
のである。
原料として広く用いられる酵母エキスの製造法に係るも
のである。
従来より酵母エキスは微生物の育成因子を豊富に含有し
その成育培地の組成として広く用いられており、また独
特の濃厚な呈味成分を含むので調味料の原料としても広
く用いられてきた。
その成育培地の組成として広く用いられており、また独
特の濃厚な呈味成分を含むので調味料の原料としても広
く用いられてきた。
その製造法は一般には酵母がその菌体内に保有する豊富
な酵素群を利用して菌体を自己消化させその分解溶出成
分を濃縮あるいは乾燥して収得するものである。この場
合通常酵母菌体濃度が５０％程度になるように調整され
る。菌体の自己消化には腐敗を防止するため通常トルエ
ンを１．０％（ｖ／Ｖ）程度添加し、自己消化が最もよ
く進行するために４０℃前後で保持され、約２４時間程
度を要しておこなわれる。
な酵素群を利用して菌体を自己消化させその分解溶出成
分を濃縮あるいは乾燥して収得するものである。この場
合通常酵母菌体濃度が５０％程度になるように調整され
る。菌体の自己消化には腐敗を防止するため通常トルエ
ンを１．０％（ｖ／Ｖ）程度添加し、自己消化が最もよ
く進行するために４０℃前後で保持され、約２４時間程
度を要しておこなわれる。
本発明は、このような食品等の原料の製造において好ま
しくない溶剤を用いることなく、また温度、時間の制約
を受けずに単に酵母菌体に高圧を短時間付与することに
よって、簡単に高濃度の酵母エキスを製造しようとする
ものである。
しくない溶剤を用いることなく、また温度、時間の制約
を受けずに単に酵母菌体に高圧を短時間付与することに
よって、簡単に高濃度の酵母エキスを製造しようとする
ものである。
酵母菌の菌体よりそのエキス分を抽出して酵母エキスを
製造する場合の抽出の方法として、酵母菌体に３０００
ｋｇ／ ａｘ２程度以」二の超高圧を加えて酵母菌体
よりエキス分を抽出することを特徴とする酵母エキスの
製造法に係るものである。
製造する場合の抽出の方法として、酵母菌体に３０００
ｋｇ／ ａｘ２程度以」二の超高圧を加えて酵母菌体
よりエキス分を抽出することを特徴とする酵母エキスの
製造法に係るものである。
本発明者らは酵母菌の高浸透圧培養についての研究の過
程で酵母そのものの圧力に対する種々の影響を調べ、混
在する細菌等の死滅に及ぼす圧力の限界を調査する過程
で本発明の着想を得た。
程で酵母そのものの圧力に対する種々の影響を調べ、混
在する細菌等の死滅に及ぼす圧力の限界を調査する過程
で本発明の着想を得た。
これらの実験において圧搾酵母に５００ １０００．２
０００，３０００．４０００ ５０００６０００ ｋｇ
／ ａｌの高圧を順次付与したところ、圧力が上昇する
にしたがって細菌類の死滅率も上昇したが、酵母菌の死
滅率も３０００ ｋｇ／ ａｍ’から急速に上昇すると
ともに酵母菌体の溶解が生じた。
０００，３０００．４０００ ５０００６０００ ｋｇ
／ ａｌの高圧を順次付与したところ、圧力が上昇する
にしたがって細菌類の死滅率も上昇したが、酵母菌の死
滅率も３０００ ｋｇ／ ａｍ’から急速に上昇すると
ともに酵母菌体の溶解が生じた。
５００ ｋｇ／ ａｍ”ないし３０００ ｋｇ７ ａｍ
２の圧力範囲においては圧搾酵母は多少の細胞内水分の
細胞外への侵出があるがその形状は変化しない。４００
０ ｋｇ／ ａｍ２では酵母の固体性は完全に崩れて液
化する現象がみられた。この場合顕微鏡によって酵母細
胞は著しく萎縮し細胞内成分が細胞外に侵出したことが
認められた。
２の圧力範囲においては圧搾酵母は多少の細胞内水分の
細胞外への侵出があるがその形状は変化しない。４００
０ ｋｇ／ ａｍ２では酵母の固体性は完全に崩れて液
化する現象がみられた。この場合顕微鏡によって酵母細
胞は著しく萎縮し細胞内成分が細胞外に侵出したことが
認められた。
発明者らが本実験に用いた酵母菌は顕微鏡で観察すると
ほぼ卵形を呈し、その細胞（図面符号１）の大きさは（
３，５〜５．０）ｘ（４，０〜７．０）７１ｉ位である
（第１図参照）。実際に細胞２００個の大きさを測定
するとその大きさの平均値は４３５ｘ５．００μ肩であ
った。
ほぼ卵形を呈し、その細胞（図面符号１）の大きさは（
３，５〜５．０）ｘ（４，０〜７．０）７１ｉ位である
（第１図参照）。実際に細胞２００個の大きさを測定
するとその大きさの平均値は４３５ｘ５．００μ肩であ
った。
この酵母菌を超高圧処理装置により４０００ｋｇ／ｃｒ
ｔｒ２．５分間の条件で超高圧処理を行った場合は、細
胞の大きさが（２，５〜４．０）Ｘ（３，５〜５０）μ
ｍ位になり、細胞２００個の平均は３５０Ｘ４．１５μ
ｍであった。また、その体積は実験に用いた酵母細胞の
約１７２程度に萎縮した。
ｔｒ２．５分間の条件で超高圧処理を行った場合は、細
胞の大きさが（２，５〜４．０）Ｘ（３，５〜５０）μ
ｍ位になり、細胞２００個の平均は３５０Ｘ４．１５μ
ｍであった。また、その体積は実験に用いた酵母細胞の
約１７２程度に萎縮した。
さらに、５０００ ｋｇ／ ｃｍ”、５分間の条件で超
高圧処理を行った場合は、細胞はさらに萎縮し、その細
胞の大きさは（１，５〜３．５）Ｘ（２，５〜４５）μ
次位になり、細胞２００個の平均は３，１５Ｘ３．８０
μＥであった。またその体積は実験に用いた酵母細胞の
約１／２．５程度になった （第２図参照）。
高圧処理を行った場合は、細胞はさらに萎縮し、その細
胞の大きさは（１，５〜３．５）Ｘ（２，５〜４５）μ
次位になり、細胞２００個の平均は３，１５Ｘ３．８０
μＥであった。またその体積は実験に用いた酵母細胞の
約１／２．５程度になった （第２図参照）。
尚、顕微鏡で超高圧処理を行った酵母細胞を良く観察す
ると細胞の表面は、非常に荒れており、光沢のないもの
になっていた。
ると細胞の表面は、非常に荒れており、光沢のないもの
になっていた。
尚、２０００ ｋｇ／ ａｍ２の高圧を付与した場合は
、酵母菌の生存率及び細胞の大きさの変化は、高圧を付
与しないものと比へて、はとんど変わらなかった。
、酵母菌の生存率及び細胞の大きさの変化は、高圧を付
与しないものと比へて、はとんど変わらなかった。
また酵母菌体の軟化もほとんど起こらなかった。
このことから細胞外への細胞内成分の流出はほとんどな
いものと推定される。
いものと推定される。
これによって、３０００ ｋｇ／ａｙ２程度以上の高圧
によって酵母の菌体内成分を従来の自己消化法に代わっ
て菌体外に取り出す事ができることが判明し酵母エキス
の製造が簡略化できることが確認された。
によって酵母の菌体内成分を従来の自己消化法に代わっ
て菌体外に取り出す事ができることが判明し酵母エキス
の製造が簡略化できることが確認された。
本発明は」二連のように酵母エキスの製造過程において
トルエンなどの有害な溶剤を用いる必要がなく、また長
時間の加温の保持の必要も無（なった。また従来法では
酵母菌体の扇度を５０％程度の溶液にまで加水溶解して
いたので、その分エキス分の濃度が稀薄となり製品の濃
縮や乾燥の過程において多量の熱源を必要とした。従来
法はこれらの繁雑さの他に操作時間や加熱処理による影
響において、その最終製品に苦味を呈することがあり使
途範囲に制約をうけたり商品価値を滅じたりしているが
本発明においてはこれらの欠点はずへて解決された。
トルエンなどの有害な溶剤を用いる必要がなく、また長
時間の加温の保持の必要も無（なった。また従来法では
酵母菌体の扇度を５０％程度の溶液にまで加水溶解して
いたので、その分エキス分の濃度が稀薄となり製品の濃
縮や乾燥の過程において多量の熱源を必要とした。従来
法はこれらの繁雑さの他に操作時間や加熱処理による影
響において、その最終製品に苦味を呈することがあり使
途範囲に制約をうけたり商品価値を滅じたりしているが
本発明においてはこれらの欠点はずへて解決された。
以上に述べた諸点からして本発明の超高圧を用いる酵母
エキスの製造は従来の製造法に比して秀れた特長を発揮
する酵母エキスの製造法となる。
エキスの製造は従来の製造法に比して秀れた特長を発揮
する酵母エキスの製造法となる。
〔実施例〕
実施例 １
通常の方法により通気培養した酵母を培養液より分離、
洗浄、脱水して水分約６７％の圧搾酵母を得る。この圧
搾酵母１ｋｇを厚さ０．０５ｍＭのポリエチレンの袋に
入れ、充分に脱気してヒーＩ・ソールを施す。これを超
高圧発生装置の加圧ノリンダー内に入れ、周囲を水で満
たして加圧ずろ。
洗浄、脱水して水分約６７％の圧搾酵母を得る。この圧
搾酵母１ｋｇを厚さ０．０５ｍＭのポリエチレンの袋に
入れ、充分に脱気してヒーＩ・ソールを施す。これを超
高圧発生装置の加圧ノリンダー内に入れ、周囲を水で満
たして加圧ずろ。
圧力５０００ ｋｇ／ ａｍ２に達するまでに約６分を
要し、そのまま５０００ ｋｇ／ ａｍ’の状態を５分
間保持する。その後２分間程度で常圧まで減圧し、圧搾
酵母を入れた袋を取り出す。袋中の酵母は完全に液化し
ており、加圧の間において細胞内の成分が細胞外に侵出
したことが顕微鏡による観察やる液中の乾物量及び窒素
含量の測定により判定した。
要し、そのまま５０００ ｋｇ／ ａｍ’の状態を５分
間保持する。その後２分間程度で常圧まで減圧し、圧搾
酵母を入れた袋を取り出す。袋中の酵母は完全に液化し
ており、加圧の間において細胞内の成分が細胞外に侵出
したことが顕微鏡による観察やる液中の乾物量及び窒素
含量の測定により判定した。
発明者らは上記のように５０００ ｋｇ／ ｃｍ”で実
験したところ期待通りの結果が得られた。
験したところ期待通りの結果が得られた。
このことから３０００ ｋｇ／ｃｒｔｒ２程度以上の超
高圧処理をすれば良いと推定されるが、必要以上に加圧
することもないから超高圧処理装置の能力の点やコスト
の点などを考慮して選択すれば３０００に９７ ａｍ’
−６０００ｋｇ／ ａｍ２程度の範囲が望ましい。
高圧処理をすれば良いと推定されるが、必要以上に加圧
することもないから超高圧処理装置の能力の点やコスト
の点などを考慮して選択すれば３０００に９７ ａｍ’
−６０００ｋｇ／ ａｍ２程度の範囲が望ましい。
この酵母液を遠心分離し、さらに残渣を水洗した後遠心
分離を繰り返し不用残渣を除去し清澄液ＩＱを得る。こ
の液は第１表に示す成分を有し、優れた呈味を示し苦味
は殆ど感じられない。
分離を繰り返し不用残渣を除去し清澄液ＩＱを得る。こ
の液は第１表に示す成分を有し、優れた呈味を示し苦味
は殆ど感じられない。
〔第１表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調８５％ ０６
％ ２５．８％ 淡黄色実施例 ２ 実施例１と同様の圧搾酵母を５０００ ｋｇ７ ｃａ”
まで加圧し、その圧力を１０分間保持しそののち、常圧
まで降圧して遠心分離、残渣洗浄分離を繰り返し清澄液
１ρを得た。この液は第２表に示す成分を有し苦味は実
施例１同様、殆ど感じられない。
％ ２５．８％ 淡黄色実施例 ２ 実施例１と同様の圧搾酵母を５０００ ｋｇ７ ｃａ”
まで加圧し、その圧力を１０分間保持しそののち、常圧
まで降圧して遠心分離、残渣洗浄分離を繰り返し清澄液
１ρを得た。この液は第２表に示す成分を有し苦味は実
施例１同様、殆ど感じられない。
〔第２表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調９５％ ０．
７％ ２８８％ 淡黄色実施例 ３ 実施例１．２と同様に圧搾酵母を処理し、その高圧保持
時間を５０００ ｋｇ／ ０ｍ２．３０分とした場合に
得られた酵母エキスの成分内容は第３表の通りである。
７％ ２８８％ 淡黄色実施例 ３ 実施例１．２と同様に圧搾酵母を処理し、その高圧保持
時間を５０００ ｋｇ／ ０ｍ２．３０分とした場合に
得られた酵母エキスの成分内容は第３表の通りである。
この場合も収得液量はＩＱである。
〔第３表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調１０．４％
０．７５％ ３１．５％ 淡黄色実施例 ４ 実施例２と同様に５０００ ｋｇ７ ｃｍ２．１０分間
の加圧処理後さらに溶出成分の増大を計るために処理液
を３０分間、１００℃で熱処理した。得られた酵母エキ
ス１ρの成分は第４表の通りである。
０．７５％ ３１．５％ 淡黄色実施例 ４ 実施例２と同様に５０００ ｋｇ７ ｃｍ２．１０分間
の加圧処理後さらに溶出成分の増大を計るために処理液
を３０分間、１００℃で熱処理した。得られた酵母エキ
ス１ρの成分は第４表の通りである。
〔第４表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調１１．０％
９５％ ３３３％ 淡黄色実施例 ５ 実施例４と同様な処理行程において加圧条件を５０００
ｋｇ７０ｍ２．３０分とし、さらに１００°Ｃで３０
分間の過熱抽出処理を行った場合の酵母エキス１ρの成
分は第５表の通りである。
９５％ ３３３％ 淡黄色実施例 ５ 実施例４と同様な処理行程において加圧条件を５０００
ｋｇ７０ｍ２．３０分とし、さらに１００°Ｃで３０
分間の過熱抽出処理を行った場合の酵母エキス１ρの成
分は第５表の通りである。
〔第５表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調１１．８％
１．０３％ ３５．８％ 淡黄色実施例 ６ 実施例５で高圧処理した酵母溶解液を５℃の冷蔵庫にお
いて冷蔵し、その後遠心分離、残渣洗浄分離を繰り返１
．て得た酵母エキスＩＱの成分は第６表の通りである。
１．０３％ ３５．８％ 淡黄色実施例 ６ 実施例５で高圧処理した酵母溶解液を５℃の冷蔵庫にお
いて冷蔵し、その後遠心分離、残渣洗浄分離を繰り返１
．て得た酵母エキスＩＱの成分は第６表の通りである。
この場合、酵母のもつ酵素の活性が残存しているため自
己消化がすすみ可溶性物質が増大したものと考えられる
。
己消化がすすみ可溶性物質が増大したものと考えられる
。
〔第６表〕
冷蔵７日 全固形分 全窒素 対酵母収率 色調１４．
８％ １．４９％ ４４．８％ 淡黄色冷蔵１４日
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調１６．５％
１６６％ ５０．３％ 淡黄色実施例 ７ 実施例５と同様に超高圧処理した酵母液を実施例６のよ
うに７日、１４日間冷蔵したのち１００℃の沸騰水中で
３０分間の熱抽出をおこなった場合の酵母エキスｌρの
成分は第７表の通りである。
８％ １．４９％ ４４．８％ 淡黄色冷蔵１４日
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調１６．５％
１６６％ ５０．３％ 淡黄色実施例 ７ 実施例５と同様に超高圧処理した酵母液を実施例６のよ
うに７日、１４日間冷蔵したのち１００℃の沸騰水中で
３０分間の熱抽出をおこなった場合の酵母エキスｌρの
成分は第７表の通りである。
冷蔵７日 全固形分 全窒素 対酵母収率 色調１６．
６％ １．７２％ ５０３％ 淡黄色冷蔵１４日 全
固形分 全窒素 対酵母収率 色調１８．０％ 工、９
２％ ５４５％ 淡黄色
６％ １．７２％ ５０３％ 淡黄色冷蔵１４日 全
固形分 全窒素 対酵母収率 色調１８．０％ 工、９
２％ ５４５％ 淡黄色
第１．２図は顕微鏡による酵母菌の観察状態を示す拡大
図で、第１図は加圧しない状態、第２図は５０００ ｋ
ｇ／ ｃｒｔｒ’の超高圧処理を行った場合の状態を示
すものである。
図で、第１図は加圧しない状態、第２図は５０００ ｋ
ｇ／ ｃｒｔｒ’の超高圧処理を行った場合の状態を示
すものである。
Claims (1)
- 酵母菌の菌体よりそのエキス分を抽出して酵母エキスを
製造する場合の抽出の方法として、酵母菌体に３０００
ｋｇ／ｃｍ＾２程度以上の超高圧を加えて酵母菌体より
エキス分を抽出することを特徴とする酵母エキスの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1073231A JPH02255059A (ja) | 1989-03-25 | 1989-03-25 | 酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1073231A JPH02255059A (ja) | 1989-03-25 | 1989-03-25 | 酵母エキスの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02255059A true JPH02255059A (ja) | 1990-10-15 |
Family
ID=13512204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1073231A Pending JPH02255059A (ja) | 1989-03-25 | 1989-03-25 | 酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02255059A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009254384A (ja) * | 1997-10-31 | 2009-11-05 | Bbi Bioseq Inc | 圧力強化抽出及び精製方法 |
-
1989
- 1989-03-25 JP JP1073231A patent/JPH02255059A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009254384A (ja) * | 1997-10-31 | 2009-11-05 | Bbi Bioseq Inc | 圧力強化抽出及び精製方法 |
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