JPH02255059A - 酵母エキスの製造法 - Google Patents
酵母エキスの製造法Info
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- JPH02255059A JPH02255059A JP1073231A JP7323189A JPH02255059A JP H02255059 A JPH02255059 A JP H02255059A JP 1073231 A JP1073231 A JP 1073231A JP 7323189 A JP7323189 A JP 7323189A JP H02255059 A JPH02255059 A JP H02255059A
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は微生物の育成培地の組成として或いは調味料の
原料として広く用いられる酵母エキスの製造法に係るも
のである。
原料として広く用いられる酵母エキスの製造法に係るも
のである。
従来より酵母エキスは微生物の育成因子を豊富に含有し
その成育培地の組成として広く用いられており、また独
特の濃厚な呈味成分を含むので調味料の原料としても広
く用いられてきた。
その成育培地の組成として広く用いられており、また独
特の濃厚な呈味成分を含むので調味料の原料としても広
く用いられてきた。
その製造法は一般には酵母がその菌体内に保有する豊富
な酵素群を利用して菌体を自己消化させその分解溶出成
分を濃縮あるいは乾燥して収得するものである。この場
合通常酵母菌体濃度が50%程度になるように調整され
る。菌体の自己消化には腐敗を防止するため通常トルエ
ンを1.0%(v/V)程度添加し、自己消化が最もよ
く進行するために40℃前後で保持され、約24時間程
度を要しておこなわれる。
な酵素群を利用して菌体を自己消化させその分解溶出成
分を濃縮あるいは乾燥して収得するものである。この場
合通常酵母菌体濃度が50%程度になるように調整され
る。菌体の自己消化には腐敗を防止するため通常トルエ
ンを1.0%(v/V)程度添加し、自己消化が最もよ
く進行するために40℃前後で保持され、約24時間程
度を要しておこなわれる。
本発明は、このような食品等の原料の製造において好ま
しくない溶剤を用いることなく、また温度、時間の制約
を受けずに単に酵母菌体に高圧を短時間付与することに
よって、簡単に高濃度の酵母エキスを製造しようとする
ものである。
しくない溶剤を用いることなく、また温度、時間の制約
を受けずに単に酵母菌体に高圧を短時間付与することに
よって、簡単に高濃度の酵母エキスを製造しようとする
ものである。
酵母菌の菌体よりそのエキス分を抽出して酵母エキスを
製造する場合の抽出の方法として、酵母菌体に3000
kg/ ax2程度以」二の超高圧を加えて酵母菌体
よりエキス分を抽出することを特徴とする酵母エキスの
製造法に係るものである。
製造する場合の抽出の方法として、酵母菌体に3000
kg/ ax2程度以」二の超高圧を加えて酵母菌体
よりエキス分を抽出することを特徴とする酵母エキスの
製造法に係るものである。
本発明者らは酵母菌の高浸透圧培養についての研究の過
程で酵母そのものの圧力に対する種々の影響を調べ、混
在する細菌等の死滅に及ぼす圧力の限界を調査する過程
で本発明の着想を得た。
程で酵母そのものの圧力に対する種々の影響を調べ、混
在する細菌等の死滅に及ぼす圧力の限界を調査する過程
で本発明の着想を得た。
これらの実験において圧搾酵母に500 1000.2
000,3000.4000 50006000 kg
/ alの高圧を順次付与したところ、圧力が上昇する
にしたがって細菌類の死滅率も上昇したが、酵母菌の死
滅率も3000 kg/ am’から急速に上昇すると
ともに酵母菌体の溶解が生じた。
000,3000.4000 50006000 kg
/ alの高圧を順次付与したところ、圧力が上昇する
にしたがって細菌類の死滅率も上昇したが、酵母菌の死
滅率も3000 kg/ am’から急速に上昇すると
ともに酵母菌体の溶解が生じた。
500 kg/ am”ないし3000 kg7 am
2の圧力範囲においては圧搾酵母は多少の細胞内水分の
細胞外への侵出があるがその形状は変化しない。400
0 kg/ am2では酵母の固体性は完全に崩れて液
化する現象がみられた。この場合顕微鏡によって酵母細
胞は著しく萎縮し細胞内成分が細胞外に侵出したことが
認められた。
2の圧力範囲においては圧搾酵母は多少の細胞内水分の
細胞外への侵出があるがその形状は変化しない。400
0 kg/ am2では酵母の固体性は完全に崩れて液
化する現象がみられた。この場合顕微鏡によって酵母細
胞は著しく萎縮し細胞内成分が細胞外に侵出したことが
認められた。
発明者らが本実験に用いた酵母菌は顕微鏡で観察すると
ほぼ卵形を呈し、その細胞(図面符号1)の大きさは(
3,5〜5.0)x(4,0〜7.0)71i位である
(第1図参照)。実際に細胞200個の大きさを測定
するとその大きさの平均値は435x5.00μ肩であ
った。
ほぼ卵形を呈し、その細胞(図面符号1)の大きさは(
3,5〜5.0)x(4,0〜7.0)71i位である
(第1図参照)。実際に細胞200個の大きさを測定
するとその大きさの平均値は435x5.00μ肩であ
った。
この酵母菌を超高圧処理装置により4000kg/cr
tr2.5分間の条件で超高圧処理を行った場合は、細
胞の大きさが(2,5〜4.0)X(3,5〜50)μ
m位になり、細胞200個の平均は350X4.15μ
mであった。また、その体積は実験に用いた酵母細胞の
約172程度に萎縮した。
tr2.5分間の条件で超高圧処理を行った場合は、細
胞の大きさが(2,5〜4.0)X(3,5〜50)μ
m位になり、細胞200個の平均は350X4.15μ
mであった。また、その体積は実験に用いた酵母細胞の
約172程度に萎縮した。
さらに、5000 kg/ cm”、5分間の条件で超
高圧処理を行った場合は、細胞はさらに萎縮し、その細
胞の大きさは(1,5〜3.5)X(2,5〜45)μ
次位になり、細胞200個の平均は3,15X3.80
μEであった。またその体積は実験に用いた酵母細胞の
約1/2.5程度になった (第2図参照)。
高圧処理を行った場合は、細胞はさらに萎縮し、その細
胞の大きさは(1,5〜3.5)X(2,5〜45)μ
次位になり、細胞200個の平均は3,15X3.80
μEであった。またその体積は実験に用いた酵母細胞の
約1/2.5程度になった (第2図参照)。
尚、顕微鏡で超高圧処理を行った酵母細胞を良く観察す
ると細胞の表面は、非常に荒れており、光沢のないもの
になっていた。
ると細胞の表面は、非常に荒れており、光沢のないもの
になっていた。
尚、2000 kg/ am2の高圧を付与した場合は
、酵母菌の生存率及び細胞の大きさの変化は、高圧を付
与しないものと比へて、はとんど変わらなかった。
、酵母菌の生存率及び細胞の大きさの変化は、高圧を付
与しないものと比へて、はとんど変わらなかった。
また酵母菌体の軟化もほとんど起こらなかった。
このことから細胞外への細胞内成分の流出はほとんどな
いものと推定される。
いものと推定される。
これによって、3000 kg/ay2程度以上の高圧
によって酵母の菌体内成分を従来の自己消化法に代わっ
て菌体外に取り出す事ができることが判明し酵母エキス
の製造が簡略化できることが確認された。
によって酵母の菌体内成分を従来の自己消化法に代わっ
て菌体外に取り出す事ができることが判明し酵母エキス
の製造が簡略化できることが確認された。
本発明は」二連のように酵母エキスの製造過程において
トルエンなどの有害な溶剤を用いる必要がなく、また長
時間の加温の保持の必要も無(なった。また従来法では
酵母菌体の扇度を50%程度の溶液にまで加水溶解して
いたので、その分エキス分の濃度が稀薄となり製品の濃
縮や乾燥の過程において多量の熱源を必要とした。従来
法はこれらの繁雑さの他に操作時間や加熱処理による影
響において、その最終製品に苦味を呈することがあり使
途範囲に制約をうけたり商品価値を滅じたりしているが
本発明においてはこれらの欠点はずへて解決された。
トルエンなどの有害な溶剤を用いる必要がなく、また長
時間の加温の保持の必要も無(なった。また従来法では
酵母菌体の扇度を50%程度の溶液にまで加水溶解して
いたので、その分エキス分の濃度が稀薄となり製品の濃
縮や乾燥の過程において多量の熱源を必要とした。従来
法はこれらの繁雑さの他に操作時間や加熱処理による影
響において、その最終製品に苦味を呈することがあり使
途範囲に制約をうけたり商品価値を滅じたりしているが
本発明においてはこれらの欠点はずへて解決された。
以上に述べた諸点からして本発明の超高圧を用いる酵母
エキスの製造は従来の製造法に比して秀れた特長を発揮
する酵母エキスの製造法となる。
エキスの製造は従来の製造法に比して秀れた特長を発揮
する酵母エキスの製造法となる。
〔実施例〕
実施例 1
通常の方法により通気培養した酵母を培養液より分離、
洗浄、脱水して水分約67%の圧搾酵母を得る。この圧
搾酵母1kgを厚さ0.05mMのポリエチレンの袋に
入れ、充分に脱気してヒーI・ソールを施す。これを超
高圧発生装置の加圧ノリンダー内に入れ、周囲を水で満
たして加圧ずろ。
洗浄、脱水して水分約67%の圧搾酵母を得る。この圧
搾酵母1kgを厚さ0.05mMのポリエチレンの袋に
入れ、充分に脱気してヒーI・ソールを施す。これを超
高圧発生装置の加圧ノリンダー内に入れ、周囲を水で満
たして加圧ずろ。
圧力5000 kg/ am2に達するまでに約6分を
要し、そのまま5000 kg/ am’の状態を5分
間保持する。その後2分間程度で常圧まで減圧し、圧搾
酵母を入れた袋を取り出す。袋中の酵母は完全に液化し
ており、加圧の間において細胞内の成分が細胞外に侵出
したことが顕微鏡による観察やる液中の乾物量及び窒素
含量の測定により判定した。
要し、そのまま5000 kg/ am’の状態を5分
間保持する。その後2分間程度で常圧まで減圧し、圧搾
酵母を入れた袋を取り出す。袋中の酵母は完全に液化し
ており、加圧の間において細胞内の成分が細胞外に侵出
したことが顕微鏡による観察やる液中の乾物量及び窒素
含量の測定により判定した。
発明者らは上記のように5000 kg/ cm”で実
験したところ期待通りの結果が得られた。
験したところ期待通りの結果が得られた。
このことから3000 kg/crtr2程度以上の超
高圧処理をすれば良いと推定されるが、必要以上に加圧
することもないから超高圧処理装置の能力の点やコスト
の点などを考慮して選択すれば3000に97 am’
−6000kg/ am2程度の範囲が望ましい。
高圧処理をすれば良いと推定されるが、必要以上に加圧
することもないから超高圧処理装置の能力の点やコスト
の点などを考慮して選択すれば3000に97 am’
−6000kg/ am2程度の範囲が望ましい。
この酵母液を遠心分離し、さらに残渣を水洗した後遠心
分離を繰り返し不用残渣を除去し清澄液IQを得る。こ
の液は第1表に示す成分を有し、優れた呈味を示し苦味
は殆ど感じられない。
分離を繰り返し不用残渣を除去し清澄液IQを得る。こ
の液は第1表に示す成分を有し、優れた呈味を示し苦味
は殆ど感じられない。
〔第1表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調85% 06
% 25.8% 淡黄色実施例 2 実施例1と同様の圧搾酵母を5000 kg7 ca”
まで加圧し、その圧力を10分間保持しそののち、常圧
まで降圧して遠心分離、残渣洗浄分離を繰り返し清澄液
1ρを得た。この液は第2表に示す成分を有し苦味は実
施例1同様、殆ど感じられない。
% 25.8% 淡黄色実施例 2 実施例1と同様の圧搾酵母を5000 kg7 ca”
まで加圧し、その圧力を10分間保持しそののち、常圧
まで降圧して遠心分離、残渣洗浄分離を繰り返し清澄液
1ρを得た。この液は第2表に示す成分を有し苦味は実
施例1同様、殆ど感じられない。
〔第2表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調95% 0.
7% 288% 淡黄色実施例 3 実施例1.2と同様に圧搾酵母を処理し、その高圧保持
時間を5000 kg/ 0m2.30分とした場合に
得られた酵母エキスの成分内容は第3表の通りである。
7% 288% 淡黄色実施例 3 実施例1.2と同様に圧搾酵母を処理し、その高圧保持
時間を5000 kg/ 0m2.30分とした場合に
得られた酵母エキスの成分内容は第3表の通りである。
この場合も収得液量はIQである。
〔第3表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調10.4%
0.75% 31.5% 淡黄色実施例 4 実施例2と同様に5000 kg7 cm2.10分間
の加圧処理後さらに溶出成分の増大を計るために処理液
を30分間、100℃で熱処理した。得られた酵母エキ
ス1ρの成分は第4表の通りである。
0.75% 31.5% 淡黄色実施例 4 実施例2と同様に5000 kg7 cm2.10分間
の加圧処理後さらに溶出成分の増大を計るために処理液
を30分間、100℃で熱処理した。得られた酵母エキ
ス1ρの成分は第4表の通りである。
〔第4表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調11.0%
95% 333% 淡黄色実施例 5 実施例4と同様な処理行程において加圧条件を5000
kg70m2.30分とし、さらに100°Cで30
分間の過熱抽出処理を行った場合の酵母エキス1ρの成
分は第5表の通りである。
95% 333% 淡黄色実施例 5 実施例4と同様な処理行程において加圧条件を5000
kg70m2.30分とし、さらに100°Cで30
分間の過熱抽出処理を行った場合の酵母エキス1ρの成
分は第5表の通りである。
〔第5表〕
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調11.8%
1.03% 35.8% 淡黄色実施例 6 実施例5で高圧処理した酵母溶解液を5℃の冷蔵庫にお
いて冷蔵し、その後遠心分離、残渣洗浄分離を繰り返1
.て得た酵母エキスIQの成分は第6表の通りである。
1.03% 35.8% 淡黄色実施例 6 実施例5で高圧処理した酵母溶解液を5℃の冷蔵庫にお
いて冷蔵し、その後遠心分離、残渣洗浄分離を繰り返1
.て得た酵母エキスIQの成分は第6表の通りである。
この場合、酵母のもつ酵素の活性が残存しているため自
己消化がすすみ可溶性物質が増大したものと考えられる
。
己消化がすすみ可溶性物質が増大したものと考えられる
。
〔第6表〕
冷蔵7日 全固形分 全窒素 対酵母収率 色調14.
8% 1.49% 44.8% 淡黄色冷蔵14日
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調16.5%
166% 50.3% 淡黄色実施例 7 実施例5と同様に超高圧処理した酵母液を実施例6のよ
うに7日、14日間冷蔵したのち100℃の沸騰水中で
30分間の熱抽出をおこなった場合の酵母エキスlρの
成分は第7表の通りである。
8% 1.49% 44.8% 淡黄色冷蔵14日
全固形分 全窒素 対酵母収率 色調16.5%
166% 50.3% 淡黄色実施例 7 実施例5と同様に超高圧処理した酵母液を実施例6のよ
うに7日、14日間冷蔵したのち100℃の沸騰水中で
30分間の熱抽出をおこなった場合の酵母エキスlρの
成分は第7表の通りである。
冷蔵7日 全固形分 全窒素 対酵母収率 色調16.
6% 1.72% 503% 淡黄色冷蔵14日 全
固形分 全窒素 対酵母収率 色調18.0% 工、9
2% 545% 淡黄色
6% 1.72% 503% 淡黄色冷蔵14日 全
固形分 全窒素 対酵母収率 色調18.0% 工、9
2% 545% 淡黄色
第1.2図は顕微鏡による酵母菌の観察状態を示す拡大
図で、第1図は加圧しない状態、第2図は5000 k
g/ crtr’の超高圧処理を行った場合の状態を示
すものである。
図で、第1図は加圧しない状態、第2図は5000 k
g/ crtr’の超高圧処理を行った場合の状態を示
すものである。
Claims (1)
- 酵母菌の菌体よりそのエキス分を抽出して酵母エキスを
製造する場合の抽出の方法として、酵母菌体に3000
kg/cm^2程度以上の超高圧を加えて酵母菌体より
エキス分を抽出することを特徴とする酵母エキスの製造
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1073231A JPH02255059A (ja) | 1989-03-25 | 1989-03-25 | 酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1073231A JPH02255059A (ja) | 1989-03-25 | 1989-03-25 | 酵母エキスの製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02255059A true JPH02255059A (ja) | 1990-10-15 |
Family
ID=13512204
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1073231A Pending JPH02255059A (ja) | 1989-03-25 | 1989-03-25 | 酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH02255059A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009254384A (ja) * | 1997-10-31 | 2009-11-05 | Bbi Bioseq Inc | 圧力強化抽出及び精製方法 |
-
1989
- 1989-03-25 JP JP1073231A patent/JPH02255059A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009254384A (ja) * | 1997-10-31 | 2009-11-05 | Bbi Bioseq Inc | 圧力強化抽出及び精製方法 |
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