SU1546048A1

SU1546048A1 - Способ производства ча

Info

Publication number: SU1546048A1
Application number: SU874282951A
Authority: SU
Inventors: Бадри Сергеевич Мехузла
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Чайной Промышленности
Priority date: 1987-07-15
Filing date: 1987-07-15
Publication date: 1990-02-28

Abstract

Изобретение относитс к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного и зеленого ча . Цель изобретени - повышение качества ча . Дл этого способ предусматривает повторение цикла, состо щего из обработки зеленого чайного листа под давлением, сброса давлени и выдержки, от двух до п ти раз. При этом при выработке зеленого ча первый цикл ведут при температуре 115-120°С, а сброс давлени осуществл ют ступенчато. При выработке черного ча все стадии ведут при температуре 28-34°С с последующей ферментацией воздушно-кислородной смесью под давлением 0,4-0,5 МПа.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве черного и зеленого ча на чайных фабриках первичной переработки листа.

Цель изобретени - повышение качества ча о

Способ предусматривает обработку зеленого чайного листа под давлением пор дка 1,0-8,0 МПа (в зависимости от механического состава и начальной влажности чайного сырь ). В герметичной камере с помощью компрессора создаетс давление. Температура в камере 28-34°С. В результате резкого снижени высокого давлени с помощью - электромагнитного клапана до атмосферного и температуры чайной массы до 7-10еС происходит как испарение влаги, так и разрушение клеток чайного листа. Этот цикл обработки дл полноценного зав ливани и разрушени клеток ча повтор ют от двух до п ти

раз, исход из величины давлени , механического состава и начальной влажности чанного сырь .

После этого дл проведени процесса ферментации в камере создают давление пор дка 0,4-0,5 МПа смесью кислорода и воздуха с содержанием кислорода 38-42%. Повышение кислорода в воздухе достигаетс с помощью воэду- хоразделительных селективных мембран, например поливинилтриметилселеновой. При этом осуществл етс энергична | диффузи кислорода в разрушенные клетки чайного листа, что приводит к бурному протеканию окислительных превращений в процессе ферментации.

Применение избыточного давлени ниже 1 МПа не обеспечивает полное разрушение клеток чайного листа, а в услови х давлений выше 8 МПа наблюдаетс ингибирование окислительных ферментов.

9

1В

СП

о

4ь

00

Способ предусматривает также выработку зеленого ча . Дл этого первый цикл обработки ведут при 115- 120°С при давлении пор дка 1-8 МПа в течение 1,5 мин. Температуру поддер-j живают подачей пара при давлении 0,3 МПа. Повышение давлени осуществл ют ступенчато.

Пример 1. При производстве черного байхового ча зеленый чайный лист помещают в герметичную камеру, в которой с помощью компрессора создают давление воздуха 1 МПа. Темпера

с той разницей, что давление поддерживают равное 8 МПа и цикл повтор ют 2 раза. Продолжительность процесса составл ет 2 ч.

Пример 4 „ Дл получени зеленого ча чайный лист помещают в герметичную камеру, в которую подают пар при 120°С и давлении 0,3 МПа. В таких услови х чай обрабатывают в течение 1,5 мин. В результате происходит полное ингибирование окисли-- тельных ферментов чайного листа.

После фиксировани ча произво

тура в камере 34 С. После 7-минутной )5 д т удаление влаги до 63% и разруше

выдержки с помощью электромагнитного клапана производ т сброс давлени до атмосферного. В результате этого происходит разрушение клеток и испарение влаги чайного листа. Этот цикл повтор ют 5 раз с целью полного разрушени клеток и испарени влаги чайного листа до 62-63%.При этом частично протекает и процесс ферментации. Глубина окислени танина 5-7%. Выдержку ча в камере производ т дл повышени температуры массы чайного листа до 31-32°С, при которой окислительные ферменты ча достигают максимума своей активности. После этого провод т процесс ферментации. Дл этого в камере создают давление 0,4 МПа воздушно-кислородной смесью с содержанием кислорода 40% и температурой 30°С. Продолжительность процесса 25 мин. После этого ферментированный чай подают в течение 40 мин и сушат в чае- сушильной печи до 3-5% остаточной влажности. Глубина окислени танина в полуфабрикате 44-45% от его началь- ного содержани . Обща продолжительность технологического цикла производства черного ча составл ет 2,5 ч.

Пример 2. Переработку чайного листа производ т по примеру 1 с той разницей, что давление создают равное 4 МПа и цикл повтор ют 3 раза. Обща продолжительность процесса составл ет 2 ч 10 мин.

Пример 3. Переработку чайного листа производ т по примеру 1

0

5

0

5

45

50

ние клеток чайного листа путем резкого перепада давлени до атмосферного. С этой целью создают давление воздуха 1,0 МПа и затем с помощью магнитного клапана резко снижают до атмосферного . Цикл повтор ют 5 раз дл полного разрушени клеток и доведени влажности до 63%. Далее чай скручивают в течение 50 мин и подают на сушку. Использование предлагаемого способа позвол ет значительно интенсифицировать процессы производства ча , сократить расход электроэнергии, производственные площади, механизировать и автоматизировать производство черного и зеленого ча .

Claims

Формула изобретени 1. Способ производства ча , предусматривающий обработку зеленого чайного листа под давлением, повышение давлени , выдержку, скручивание и сушку, отличающий- с тем, что, с целью повышени качества продукции ча , цикл, предусматривающий обработку зеленого чайного листа под давлением, сброс дав-i лени и выдержку, повтор ют от 2 до 5 раз, при этом первый цикл обработки ведут при 115-120°С и сброс давлени осуществл ют ступенчато дл выработки зеленого ча , или все циклы ведут при 28-34°С с последующей ферментацией воздушно-кислородной смесью иод давлением 0,4-0,5 МПа цл выработки черного ча .