JPH02219557A - 成形納豆系食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は成形納豆系食品類の製造方法に関し、より詳細
には、納豆に穀粉、澱粉又は化工′Ｒ粉を介在せしめて
、少なくとも一面は角系又は円系又は球系に成形加工し
、成形物としたもの、又は該成形物表面に他の食品類を
添着せしめた添着物としたもの、又は該添着成形物を加
熱処理したもの等が常温又は冷蔵又は冷凍流通できる成
形納豆系食品類及び納豆と他の食品類の混合物に穀粉、
澱粉又は化工澱粉を介在せしめて、少なくとも一面は角
系又は円系又は球系に成形加工し、成形物としたもの、
又は該成形物表面に他の食品類を添着せしめた添着成形
物としたもの、又は該添着成形物を加熱処理したもの等
が常温又は冷蔵又は冷凍流通できる成形納豆系食品類及
び納豆に他の食品類を介在せしめて、少なくとも一面は
角系又は円系又は球系に成形加工し、成形物としたもの
、又は該成形物を加熱処理したもの等が常温又は冷蔵又
は冷凍流通できる成形納豆系食品類の製造方法等に関す
る件である。 〔従来の技術〕 納豆を任意な成形物とし、そのもの又は他の食品類との
介在において常温又は冷蔵又は冷凍流通することに関し
て本発明者等は未だ関知しない。 〔発明が解決しようとする課題〕 （１）べたぺたした、且つ糸を引いている納豆を任意に
成形加工して成形物とすること。 （２）　　納豆に他の食品類が介在して、該上記の成形
物とすること。 すなわち、表面はべたつかない納豆成形物の製造方法。 〔課題を解決するための手段〕 Ｏ本発明に使用する納豆は主に大豆を原料として納豆菌
によって作られる納豆のことである。 Ｑ本発明の説明に使用する納豆は市販の大粒、小粒、引
割り等と称されるものである。 ○本発明に使用する穀粉、澱粉又は化工澱粉とは各種穀
粉、澱粉又はそれ等の化学的変性、物理的変性、酵素変
性されたものである。 本発明の説明には余りにも多岐にわたるので代表例とし
て穀粉については、そば粉、強力小麦粉、澱粉について
は損傷馬鈴薯澱粉、化工澱粉についてはデキストリン、
可溶性澱粉、アルファー澱粉をもって本発明の詳細な説
明する。 又、以上穀粉、澱粉又は化工澱粉を以後、試料と略称す
る。 Ｏ本発明において、納豆に穀粉、澱粉又は化工澱粉を介
在せしめるか又は納豆と他の食品類の混合物に穀粉、澱
粉又は化工澱粉を介在せしめる、該介在の内容は以下の
３通りに大別することができる。 （＋）　　納豆又は納豆と他の食品類の混合したものが
日系柱又は角糸柱としてノズルより射出し、目的に応じ
、夫々の社長を定め切断し、試料でまぶし、目的の成形
物とする。 又球系にする場合、適当切断物を、試料をまぶしたもの
、又は試料中で回転を与え球系成形物とする。 （２）納豆又は納豆と他の食品類の混合したものを成形
枠に充填し１、そのまま又は凍結したものに試料をまぶ
し、目的の成形物とする。 又球系にする場合、成形枠において調整する一方、別に
試料をまぶしたもの又は試料中で回転を与え球系成形物
とする。 （３）定量で不定型に試料でまぶされたものを成形枠に
充填成形する。 球系の場合、先の（１）、（２）と回転を与える方法が
ある。 試料の添着量は目的によって異なるので、特に上限、下
限を設けないものとする。 又、他の食品類とは以下の如きものである。 ａ類、いも類、油脂類、種実類、豆類、魚介類、畜肉類
、卵類、乳類、野菜類、果実類、きの子類、藻類、調味
類、香辛料類、調理加工食品類等である。 以上成形物は常温、冷蔵（０℃〜ｌＯ°Ｃ）、冷凍流通
する。 他の食品類の添加量は（添着を含め）目的に応じて増減
があるので、その下限、上限は特に定めない。 Ｏ本発明の納豆に穀粉、澱粉又は化工澱粉を介在せしめ
るか、又は納豆と他の食品類の混合物に穀粉、澱粉又は
化工澱粉を介在せしめる等して、少なくとも一面は角系
又は円系又は球系に成崩加工し、成形物としたもの。 又は該成形物表面に他の食品類を添着せしめた添着成形
物としたものの内容は次の通り。 他の食品類は前項食品類と同じである。 −例をもって説明すると、穀類を例にとると非加熱の場
合は米あられを表面に添着し、加熱の場合は生麦を表面
に添着、油揚げする等、目的に応じ多様に対応する。 以上添着成形物は、常温、冷蔵（０℃〜１０℃）、冷凍
流通する。 Ｏ本発明の納豆に穀粉、澱粉又は化工澱粉を介在せしめ
るか、又は納豆と他の食品類の混合物に穀粉、澱粉又は
化工澱粉を介在せしめて、少なくとも−面は角糸、又は
円系又は球系に成形加工し、成形物としたもの。 又は該成形物表面に他の食品類を添着せしめた添着成形
物としたもの。 又は該添着成形物を加熱処理したもの等が常温又は冷蔵
又は冷凍流通できる成形納豆系食品類の内容は以下の通
りである。 加熱処理とは、オーブン加熱、電子レンジ加熱、蒸し加
熱、プレート加熱、油揚げ加熱等がある。 目的に応じ任意の加熱方法をとることができる。 以上添着成形物の加熱処理したものは常温、冷蔵（Ｏ℃
〜ｌＯ°Ｃ）、冷凍流通する。 本発明の納豆に他の食品類を介在せしめ、少なくとも一
面は角系又は円系又は球系に成形加工し成形物としたも
の。 又は該成形物を加熱処理したもの等が常温、冷蔵、冷凍
流通できる成形納豆成形納豆系食品類の内容は以下の通
りである。 他の食品類とは、先に説明した内容に澱粉類を付記した
ものである。 他の食品類を納豆に介在せしめるとは、先に説明した納
豆に穀粉、澱粉、化工澱粉を介在せしめ、少なくとも一
面は角系又は円系又は球系に成形加工し、成形物とする
内容及び該成形物表面に他の食品類を添着せしめる内容
及び納豆に他の食品類を混合する内容等と同じ操作、機
作において行われる。 すなわち、多少の例をもって以下説明すると、納豆にア
ルファー澱粉を混合し、成形性をよくして型枠に充填し
成形する。 又、該アルファー澱粉添加時にチーズのダイス状物を添
加し、型枠に充填し、その表面に試料を添着し、霧吹き
して青のりを最終添着させる等のことである。 〔発明の効果〕 本発明は次の内容の効果を有する。 （１）　　べたぺたして、且つ糸を引いて食べにくい納
豆を任意な形に成形加工して成形物とし食べ易くする。 Ｃ）　納豆と他の食品類とを混合して旨さ、栄養、扱易
さ等が総合された食品となる。 （３）納豆と言う内容のある食品を容易に成形できるこ
とによって他の食品との組合上、多岐な食品が組立てら
れる一方、大豆の利用をより効果的に高めることができ
る。 〔実施例〕

【注】（１）本発明の説明に使用する納豆は市販品の大
粒、小粒、引割りの３種類を納豆の代表的なものとして
使用する。 （２）本発明の説明に使用する試料、すなわち、穀粉、
澱粉、化工澱粉は市販品を使用する。又その種類は多岐
多様なので穀粉についてはそば粉、強力小麦粉、澱粉に
ついては損傷馬鈴薯澱粉を使用し、化工澱粉については
デキストリン、可溶性澱粉、アルファー澱粉等を代表的
なものとして主に使用する。 （３）　　納豆の成形方式は代表的方法の紹介としてノ
ズル射出方式で、球系成形はドラム回転の試料混在方式
とする。 又、成形物の説明を面明にするため次のように略記する
。 （ａ）角形ノズルよりダイス状に射出、切断して一辺の
長さをｘｃ■の場合 ダイス・Ｘ （ロ）円形ノズルより円柱状に射出、切断して径ＸＣＩ
Ｉ、厚さｙｃｌの場合 円・ｘ−ｙ （ｃ）　ａ又はｂよりの射出、切断してドラム成形して
球系ＸＣＩＩの場合 球・Ｘ （ｄ１角系ノズルより角柱体に射出、切断して角−辺Ｘ
Ｃ１１、長ｙｃ■の場合 角・ｘ−ｙ （ｅ）同系ノズルより円柱状に射出、切断して円径ＸＣ
ｍ、長さｙｃｍの場合 円・ｘ−ｙ （ｆ）角平板状の場合、切口長方形ｘ−ｙとし長さ２と
する。 ｘ’ｙ’ｚ （掲円平板状の場合、径Ｘとし、厚さｙとする。 Ｘ　″　ｙ 試料のまぶし方式は、射出切断時まぶし方法と、切断し
たものを試料上に設置してまぶす方法の２法を実施例で
は採用し、前者をＡまぶしとし、後者をＢまぶしと呼称
する。 （４）実施例中、霧吹きとあるのは水又は調味液等を吹
きつけること。 （５）実施例中、文章例は（１）〜（１１）、（３０）
〜（３５）、（６０）〜（６５）とし、操作内容の類似
したものとして（１２）〜（２９）、（３６）〜（５９
）、（６６）〜（８９）を煩瑣を避けるため表として纏
めた。 スＪＬｆＬＩＬｌ 小粒納豆をダイス・２とし、そば粉をＡまぶしとしてダ
イス成形物とする。 尖隻五２ 小粒納豆を角形ノズルより射出、切断して強力小麦粉を
Ａまぶししたものをドラム生成して（ドラム試料は強力
小麦粉）球・２の成形物とし冷蔵する。 スＷ 小粒納豆を円・３・２とし、損傷馬鈴薯澱粉をＡまぶし
したものを円柱状とし冷凍する。 叉旌舅」土り 小粒納豆を円形ノズルより射出、切断してデキストリン
をＡまぶししたものをドラム成形（ドラム試料は馬鈴薯
澱粉とする）して球・２Ｉへの球状成形物とし油揚げし
たものを冷凍する。 叉隻旦ｍ 小粒納豆を角形ノズルより照会、切断して可溶性澱粉を
Ａまぶしたものをドラム成形（ドラム試料は可溶性澱粉
）して球・３の球状成形物とし油揚げしたものを冷凍す
る。 ２侮舅」見り 小粒納豆をダイス・２とし、アルファー澱粉をＡまぶし
してダイス成形物とする。 裏箱１ＬＣつ− 小粒澱粉を円・２・２とし、アルファー澱粉をＡまぶし
した後、表面に霧吹きして、それに青のりを添着させて
円柱状成形物とする。 １鳳■」工り 小粒納豆をダイス・２とし、アルファー澱粉をＡまぶし
した後、表面に霧吹きしてパン粉を添着させて油揚げし
てダイス成形物とし冷凍する。 叉益五」工Ｙ 小粒納豆を角形ノズルより射出、切断してデキストリン
をＡまぶしした後ドラム成形（試料として米あられとす
る）して球・３の球状成形物とする。 亥１」１←Ｌ岨と 小粒納豆を５・’／ｌとし、アルファー澱粉をＢまぶし
した後、霧吹きしてパン粉を添着させて油揚げして円板
状成形物とする。 叉旌ｆｉｌ上上Ｙ 小粒納豆を１／２　　・３・３とし、デキストリンをＢ
まぶしした後、霧吹きしてコーンフレークを添着させて
平板状成形物とし冷凍する。 ス１側Ｌｌ岨と 実施例（１）素材に醤油、和がらし、化学調味料を添加
して実施例（１）の成形加工をしたもの。 尖隻孤」ユ土り 実施例（２）素材に醤油、乾燥様えびを添加して実施例
（２）の成形加工をしたもの。 丈施烈」１蛮り 実施例（３）素材に醤油、米あられを添加して実施例（
３）の成形加工をしたもの。 ス１１０」バリー 実施例（４）素材に醤油、ゆで鋺豆を添加して実施例（
４）の成形加工をしたもの。 ス１貫」Ｊコリー 実施例（５）素材にナチュラルチーズのダイス状を添加
して実施例（５）の成形加工したもの。 叉盗史」主ｎ 実施例（６）素材を０°Ｃ前後に調整し、醤油、パター
チップを添加して実施例（６）の成形加工をし冷凍する
。 ス［虹と 小粒納豆に鮭フレークを混合、醤油を添加、充分混合し
たものをダイス・２とし、青のりをＡまぶししてダイス
成形物とする。 実Ｊｕｌ工１」Ｊ− 小粒納豆にアルファー澱粉を混合、醤油を添加、充分混
合したものをドラム成形（試料前のり）して球・２とし
、球状成形物として冷凍する。 叉旌斑」旦ｎ 小粒納豆にバイタルグルテンを混合、グリーンピースと
醤油を添加、充分混合したものをドラム成形（試料ゴマ
）して球・２とし、球状成形物として冷蔵する。 実１１０ＬＬＬ 小粒納豆にキサンタンガムを混合、醤油を添加、充分混
合したものをドラム成形（試料アルファー澱粉）して球
・１とし、球状成形物として冷凍する。 ｚＩＬ口しＬＬ 小粒納豆にゴマとカラギーナンを混合、充分混合したも
のを円・２・５に成形、試料としてアルファー澱粉をＢ
まぶしして円柱成形物とする。 叉施■コ１ｉ上 小粒納豆にゼラチンと落花生引割りを混合、充分混合し
たものをドラム成形（試料可溶性澱粉）して球・２とし
、球状成形物とし冷蔵する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　納豆に穀粉、澱粉又は化工澱粉を介在せしめて、少
   なくとも一面は角系又は円系又は球系に成形加工し、成
   形物としたもの、又は該成形物表面に他の食品類を添着
   せしめた添着成形物としたもの、又は該添着成形物を加
   熱処理したもの等が常温又は冷蔵又は冷凍流通できる成
   形納豆系食品類の製造方法。 ２　納豆と他の食品類の混合物に穀粉、澱粉又は化工澱
   粉を介在せしめて、少なくとも一面は角系又は円系又は
   球系に成形加工し、成形物としたもの、又は該成形物表
   面に他の食品類を添着せしめた添着成形物としたもの、
   又は該添着成形物を加熱処理したもの等が常温又は冷蔵
   又は冷凍流通できる成形納豆系食品類の製造方法。 ３　納豆に他の食品類を介在せしめて少なくとも一面は
   角系又は円系又は球系に成形加工し、成形物としたもの
   、又は該成形物を加熱処理したもの等が常温又は冷蔵又
   は冷凍流通できる成形納豆系食品類の製造方法。