JPH02163197A

JPH02163197A - 天然トコフェロール含有ｏ／ｗ型乳化物の製造方法

Info

Publication number: JPH02163197A
Application number: JP63316339A
Authority: JP
Inventors: Minoru Uno; 實宇野; Masako Uno; 宇野　正子; Toshio Sasa; 佐々　敏夫; Hisashi Uno; 久志宇野
Original assignee: UNO SHOYU KK
Current assignee: UNO SHOYU KK
Priority date: 1988-12-16
Filing date: 1988-12-16
Publication date: 1990-06-22
Anticipated expiration: 2013-01-21
Also published as: JP2701897B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、油脂利用食品及び油脂含有原料に利用する抗
酸化乳化物に関し、特に天然トコフェロールを乳化して
なるＯ／Ｗ型抗型化酸化乳化物る。

〔従来の技術〕

従来から、ラーメン製品、チヲコレート製品。

揚せんべい、揚ドーナツ、スナック菓子類、粉末スーフ
、ミートソース、煮込ハンバーグ、トレシング、マヨネ
ーズ、加工チーズ類、およびマーガリン、各種海産雑魚
類のすシ身、すけとうだらの洋上、陸上すシ身等の食感
を向上させる目的で種種の油脂成分がこれら食品に添加
されている。この様な油脂利用食品全般の重要な課題は
油脂分の酸化（過酸化物）抑止に関するものである。こ
の油脂分の抗酸化対策として抗酸化物質の選定と利用が
それぞれの分野から提供され、　ＢＨＴ　（ジブチルヒ
ドロキシトルエン）　、　ＢＨＡ　（ジグチルヒドロキ
シア二ンール）、没食子酸イソビル等合成酸化防止剤お
よび、天然トコフェロール、香辛料抽出精剤等天然素抗
酸化剤など類々利用され、抗酸化助剤として、アスコル
ビン酸、及びその製剤、クエン酸ナトリュウムなど多く
の抗酸化助剤も開発されたが、最も天然物素材としての
優れた条件の天然トコフェロールのγ（ガンマ一体）δ
（デルタ一体）が注目されている。しかし、天然トコフ
ェロールの欠点は、油脂成分本体の酸化条件発進（フリ
ーラジカル反応）が発生すると、前記天然トコフェロー
ル自体酸化促進剤となシうる事が多く、また、油脂成分
である故、水分含有食品製造には提供しにくいものであ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は油脂分の長期抗酸化安定性を持続することがで
き１分散性が良好で食品に対し使用し易い天然トコフェ
ロール高含有０／Ｗ型乳化物およびその製造方法を提供
することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記課題を解決するため、鋭意研究の結果１食
用油系中鎖脂肪酸トリグリセライド、及び親水性非イオ
ン界面活性剤の１種であるポリグリセリン脂肪酸エステ
ル類（ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステル等）、
グリセリン脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステ
ル等を利用することによシ分散性並びに抗酸化能が極め
て良好な天然トコフェロール高含有０／Ｗ型乳化物を得
ることができることを見出したことに基づくものである
。

即ち１本発明は天然トコフェロール５〜４０重量部１食
用油系中鎖脂肪酸トリグリセライド５．７５〜１４．６
０重量％（上記天然トコフェロールに基づいて。以下同
様）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる
少なくとも１　ｍ　３．０〜９．８重量％、乳化安定剤
０．３〜１．０重量％、シシ糖脂肪酸エステル１．９〜
４．８重ｉ％、エチルアルコール３．８〜９．９重量％
、を混合、撹拌してなる天然トコフェロール含有０／Ｗ
型乳化物を提供するものである。

上記０／Ｗ型乳化物には、さらに植物性油脂９．５〜１
１．８重量％（上記天然トコフェロールに基づいて）；
および／又はＤ−ソルビトール及び還元でん粉糖化物か
ら選ばれる少なくとも１ａ［をさらに２９〜５５重量部
；さらに適量の滅菌精水をさらに含むものであってもよ
い。

本発明は、さらに上記天然トコフェロール含有０／Ｗ型
乳化物の製造方法でめりて。

（１）前記天然トコフェロールと；食用油系中鎖脂肪酸
トリセリセライトと；およびポリグリセリン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪
酸エステルから選ばれる少なくとも１ａＩとを加熱撹拌
して混合油脂液を得る工程と；（ｉｉ）上記乳化安定剤と；シ１糖脂肪酸エステルと；
エチルアルコールと；適量の滅菌精水とを混合し、これ
を煮沸加熱する工程と：（叩　上記中）の工程で得之混合液を加温下で上記（１
）の工程で得九混合油脂液中に撹拌下にて少量づつ投入
混合する工程と；ＧＶＩ　　前記Ｄ−ソルビトール及び還元でん粉糖化物
から選ばれる少なくとも１ａ［と；適量の滅菌精水とか
らなる混合液をつくり、これを上記＋＊ｒ＊＋の工程で
得九混合液中に４０℃以上の保温下にて混合撹拌する工
程と；を具備してなることを特徴とする方法を提供するもので
ある。

なお、上記植物性油脂を添加する場合は、上記（１りの
工程で添加することが好ましい。

前記天然トコフェロール類としてはα、β、γ。

ζ、ｅ、η、δ（アルファー　ベーター、ガンマ、ゼー
タ−ニブシロン、エター　デルタ−）でビタミン同族体
で７種類存在するが１通常は。

α、β、γ、δの４種類が代表化され、４ａ！混合体の
ミックストコフェロール、また、γ、δの高成分トコフ
ェロール、６体の高成分のトコフェロ−があシ何れも利
用し得る。天然トコフェロールの使用に関しては後者２
ａｌが抗酸化剤としての効果は大である。天然トコフェ
ロールの使用量は全成分に対し５〜４０重量部である。

５重量部未満であると天然トコフェロール成分が僅小値
となり効果的に望１しくなく、４０重量部を越えると乳
化条件の選定が困難となる。

食用油系中鎖脂肪酸トリグリセライドとは、脂肪酸成分
が炭素原子数８〜１０の飽和脂肪酸で構成されたものを
云い、一般にメジュウム・チェーン・トリグリセライド
（ＭＣＴ　）と呼はれている液状油である。

この食用油系中鎖脂肪酸トリグリセライドの添加量は天
然トコフェロールの添加量に対し、５．７５〜１４．６
０ＪＩ（ｔ％が好ましく、この下限以下であると良好な
〜乳化を生じさせることが困難となり、又、上限を越え
ると油脂含有比が過剰となシ好ましくない。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはグリセリン重合
体（好ましくＦｉ２〜１０重合体）と脂肪酸とのエステ
ルであり、ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステル、
ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル、ヘキサグ
リセリンモノオレイン酸エステル、デカグリセリンモノ
カプリン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸二
２チル、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、デ
カグリセリンモノオレイン酸エステル、テトラグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステル、ヘキサグリセリン縮合リ
シルイン酸エステル等が使用し得る。このうち、−船釣
Ｋ。

ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステル　　　（ＨＬ
Ｂ　１３．８　）ヘキサグリセリンモノステアリン酸エ
ステル　　（ＨＬＢ　１２．２）デカグリセリンモノヌ
テアリン酸エステル　　　（Ｈｌｔ、Ｂ　　１４．５）
へキサグリセリンモノオレイン酸エステル　　　（）（
ＬＢ　１２．２）デカグリセリンモノオレイン酸エステ
ル　　　　（ＨＬＢ　１４．５）等が好ましいものとし
て用いられる。

グリセリン脂肪酸エステルとしては食品添加物として一
般に用いられているものを適宜使用することができる。

例えばステアリン酸モノグリセライド等が使用可能であ
る。

ソルビタン脂肪酸エステルも食品添加物として一般に使
用し得るものを適宜用いることができ、例えばンルビタ
ンモノオレエート等が使用可能である。

これら天然トコフェロールに対し３．０〜９．９　′Ｘ
量％の範囲で用いることが好ましく、この下限以下では
良好な乳化が得られず、逆に上限を越えると苦渋感を与
えるので好ましくない。

乳化安定剤としてはキサンタンガム、グアールガム、ｒ
：Ｉ−カストビンがム、ジェランガム等の天然のものが
好ましい。この好適添加量は０．３〜１重量％（天然ト
コフェロールに対し）であシ、仁の下限以下であると適
性な粘性に欠け、上限以上であると乳化粘度を増大させ
、生産時の乳化流動性と阻害し好ましくない。

シ冒糖脂肪酸エステルとしては食品添加物として一般釦
使用し得るものを適宜選択することができ、例えばシ璽
糖と、ステアリン酸、パルミチン酸等とのエステル化物
が使用可能である。その好適使用範囲ｄ　１．９〜４．
８重量％である。この下限以下の場合は良好な乳化物が
得られず、上限を越えると添加水分量との関係で良好な
乳化物が得られない。

エチルアルコールトシてはアルコール純度９５％以上の
変性エチルアルコールが特に好ましい。

この変性エチルアルコールは通産省許可用途細目表中の
用途名：Ａ１１食品防腐用、フレーバー区分フレーバー
Ｈ−ム９（アルコール２００１／フレーバー１．５　ｋ
＃　”）　Ｋ該当するものを用いることができる。

このエチルアルコールは上記の天然乳化安定剤及びショ
糖脂肪酸エステルに対する分散剤として用いられる。そ
の好適使用範囲は３．８〜９．８１ｉｔ％であシ、この
下限以下となると分散効果が不十分となシ、又、上限を
越えても分散効果のそれ以上の向上は見られず無駄とな
る。

Ｄ−ソルビトール、でん粉分解糖化物（例えばマルトー
ス水飴、異性化糖液、水素添加水飴等）は天然トコフェ
ロール５〜４０重量部に対し。

２９〜５５重量部用いられる。２９重量部未満であると
、味覚等に欠除するところが多く好ましくない。５５重
量部を越えると過度の甘味を呈するので好ましくない。

植物性油脂は、トーモロコシ油、菜糧油、大豆油、パー
ム核油等が芳香性及び味覚向上の目的で任意九使用しり
る。前記天然トコフェロール配合設定量に対し９．５％
〜１２％であり、９．５％未満であると芳香性及び味覚
性に欠ける。１２％以上であると油脂成分の過剰を招き
好ましくなｈｏさらに１本発明に用いられる水分ｉ＃−ｉ、全成分量に
対し２２重量部〜４ｏ重量部が好ましい。この様にして
得られた芳香なる水分散性抜群なる天然トコフェロール
高含有乳化物は、澱粉分解物の一種である異性化糖液、
Ｄ−ソルビトール液、還元澱粉糊化物、醤油をペースと
した調味だれ等で。

例えば、還元澱粉糠化物７０重量部、天然トコフェロー
ル高含有０／Ｗ型乳化物３０重量部の割合で一次分散し
て、種々の食用油脂利用食品製造に抗酸化剤的目的で容
易に利用できる。

なお、天然トコフェロール高含有０／Ｗ型乳化物の抗酸
化能を最大限に発揮させる九め、金属キレート効果剤と
して、天然フィチン酸、及びアスコルビン酸、アスコル
ビン酸ステアリン酸エステル。

およびクエン酸ナトリュウムの複合体を、前記天然トコ
フェロール高含有０／Ｗ型乳化物製造に併用することも
出来る。

〔実施例〕

以下１本発明の実施例及び比較例を示し１本発明を具体
的に説明する。

実施例１〜５第１表に示す組成比を有する５種類の天然トコフェロー
ル高含有０／Ｗ型乳化物を調整し１次に示す４種類の配
合比で第２表の通シー次分散し、各々その分散物を１０
０℃にて２時間１量接加熱し、加熱耐久乳化安定度を評
価し、第５表に示す。

なお、実施例１〜５を４種類の調味料に分散するそれぞ
れのｐ４味料順序を第２表の如（Ａ　、　Ｂ　。

Ｃ，Ｄの区分とした。

第２表に示す一次分散乳化物の調味料区分Ｂ。

及びＣをピックアップし１次に示すｓａＩ類の配合比で
第３表の通シ二次分散し、それぞれの二次分散乳化安定
度を評価し第５表に示す。

次いで二次分散における天然トコフェロール総量は、次
式に示す通シである。

実施例−次分散二次分散天然トコフェロール総量＝０．３　Ｘ　０．３　Ｘ　Ｏ
，００３＝０．０２７％第３表の二次分散結果、第４表
から明らかなようＫ、各種の食品分野に利用できる。

実施例の５．比較例１及び２に利用するプロピレングリ
コール脂肪酸エステル及びンルビタン脂肪酸エステルの
２種は、ポリグリセリン脂肪酸エステル類との併用する
ことＫより乳化性能は高い効果を示すが１発泡する条件
が高く分散等には好ましくない。

製筒１表で得な実施例の１〜５の熱分散天然トコフェロ
ールＯ／Ｗ型乳化物及び第２表で得た実施例１〜５の４
種類の調味料分散例Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄの各々の一次分散物
を、加熱耐久乳化安定試験をおこなった。５０℃に設定
した恒温器に２０日間貯蔵し乳化安定波を測定しその結
果を第５表に示す。

熱分散天然トコフェロールＯ／Ｗ型乳化物及び−天分散
物の乳化安定度試験の評価方法は次の通りおこなり九。

（１）直接加熱法三角フラスコまたは、ビーカーに表−１の実施例で得友
１〜５の無分散天然トコフェロール０　／Ｗ　型孔化物
及び−次分散の表−２の１００℃２時間加熱テストした
一次分散乳化物を入れ。

８０℃〜１００℃に直火もしくは、熱湯槽で加熱し、天
然トコフェロール及び含有油脂成分の相分離の有無を判
定した。

（２）間接加熱法（１）の直接加熱法で加熱耐久試験をおこなつ几。

それぞれの乳化物を５０℃に設定した恒温器内でｌＯ日
日間２４０時間）過酷テヌトした。天然トコフェロール
及び含有油脂成分の相分離の有無を判定した。

次いで、第３表に示す５ａ類の配合比で得た二次分散天
然トコフェロール乳化物の乳化安定度を測定した。

（１）乳化安定目視試験メスシリンダーに二次分散し九乳化物を入れ、２５℃に
設定した恒温器に入れ１０日間保管貯蔵しその後目視分
離観察した。メスシリンダーにはラップをほどこしな。

（１）で目視した二次分散し念乳化物を粒子観察した、（２）顕微鏡検査法（１）の乳化安定目視試験した、二次分散乳化物を乳化
コロイド形成を顕微鏡で観察し、乳化安定分散状態及び
ミクロンスケールを装着し、ｓｏｏ！に拡大し１ミクロ
ン数値を観察した。

二次分散乳化物の顕微鏡検査法の結果１次の事柄が判明
した。

分散資料の条件二次分散に供しえる分散物資料例えば、滅菌糖水もしく
は通常水道水、酸度４．５％食用米酢、アルコールＨ度
ｓｏ％変性エデールアルコール、塩分１７．８％淡口醤
油、アルカリ塩水（リン酸三ナトリウム１％溶液）の二
次分散物資料５種類で、それぞれ−次分散で得九−次分
散天然トコフエロール乳化物の二次分散時におけるミク
ロン数値が異なることが、本発明は併せて解明した。次
に顕微鏡ミクロンスケール検査による結果を第４表に示
す。

第４表に示す顕微鏡ミクロンスケール検査結果。

それぞれの５株類の分散資料で分散した二次分散乳化物
は０．８μｍ〜３．０μｍ以下の極小ミクロンであった
。特に滅菌糖水及び通常水道水、アルカリ塩水、変性エ
チールアルコール等においては顕微鏡検査においてブラ
ウン運動展開がみられ、極めて乳化難油脂成分と云われ
た天然トコフェロールを本発明は超極小粒子を拓らき、
ミクロンの単位からオングストローム単位に至った。

第１表の実施例及び比較例の乳化安定度及び。

−次、二次分散乳化物の乳化安定度評価基準は次の通シ
である。

（１）実施例及び比較例、および−次分散乳化物乳化安
定度評価基準 ◎・・・・・・・・・・・・・・・・・・極めて安定Ｏ
・・・・・・・・・・・・・・・・・・安　　　定Δ・
・・・・・・・・・・・・・・・・・不安定（２）二次
分散乳化物乳化安定度評価基準−鏑−・・・・・・超安
定（ブラウン運動あり　２．５μｍ以下）◎・・・・・
・極めて安定（ブラウン運動なし２．５μｍ以上〜５μ
ｍ以下）○・・・・・・安　定（ブラウン運動なし　５
．０μｍ以上〜１０μ九以下）Δ・・・・・・不安定（
ブラウン運動なし　１０μ瓜駄上）なお、前記（１）の
実施例及び比較例および一次分散乳化物の乳化物安定度
評価基準は、顕微鏡検査結果による評価は、粒子の大き
さが、５μｍ以下のときは極めて安定であるとし、５μ
ｍより大きく１０μｍ未満のとき安定とし、１０μｍ以
上のとき不安定であるとした。二次分散物の乳化物安定
度評価基準は、顕微鏡検査結果による評価は１粒子の大
きさが、２．５μｍ以下ブラウン運動が全般に展開する
ものを超安定とし、２．５μｍ以上〜５μｍ以下のもの
は一部ブラウン運動の展開が検視されるが、ブラウン運
動なしの判定とし、極めて安定とし、５μｍ以上〜１０
μｍ以下のものを安定とした。また。

１０μｍ以上のものは不安定とし念。

ま九、乳化安定度評価結果を表わす第５表の分散剤調味
料の墓は、第２表および第３表の分散調味料使用順序に
もとすき表示した。

第５表かられかるように、第１表に示す組成をもつ実施
例１〜５は、極めて良好かつ超極小ミクロン数値におけ
る乳化安定度を示している。

更に実施例１〜５で得られた天然トコフェロール高含有
０／Ｗ型乳化物を第２表の一次分散方式で分散し９分散
乳化物を用いて第６表及び第７表に示す組成を持つ、揚
せんべい用淡口醤油だれ、粉末スープ類及びドライソー
セージ、いシ子茹湯液。

冷凍魚浸漬液、すけそうだらすシ身、雑魚すり身等を製
造した。また、この食品中の乳化安定度を顕微鏡検査法
を用いて評価し、次いで、抗酸化剤としての抗酸化安定
度をＷｈｏ・ｌｅｒ加熱法を用いて過酸化物価（ｐｏｖ
　）を評価し、抗酸化安定度を第８表に示す。（第２表
の一次分散方式の調味料区分Ｃを参考使用した。）第８表の実施例の製造食品中の乳化安定度及び抗酸化安
定度評価基準は次の通シである。

Δ・・・・・・・・・不安定揚せんぺｈ用淡口醤油だれ、粉末スープ類及びドライソ
ーセージ、いシ子（ジャコ）茹湯液、冷凍魚浸漬液、す
けそうだら雑魚すり身等は天然トコフェロール高含有０
／Ｗ型乳化物を利用した結果では、味覚的にも何んら阻
害性もなく、美味であシ、ま念第８表より明らかなよう
にその乳化安定度、抗酸化安定度も良好であっ次。−次
分散方式に分散剤として澱粉分解物の分野のものを用い
た場合に特に良好な結果が得られた。

〔発明の効果〕

本発明に係わる天然トコフェロール高含有。β型乳化物
は分散粒子が３μｍ以下の超極小のものであシ、％に分
散性に優れ、水、アルコール、酸、アルカリ、塩、熱水
等の重々の媒体に分散させることができ、乳化安定性が
極めて良く、良好な抗酸化安定を長期に亘シ持続させる
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）天然トコフェロール５〜４０重量部、食用油系中
鎖脂肪酸トリグリセライド５．７５〜１４．６０重量％
（上記天然トコフェロールに基づいて。以下同様）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる少なく
とも１種３．０〜９．９重量％、乳化安定剤０．３〜１
．０重量％。ショ糖脂肪酸エステル１．９〜４．８重量％、エチルア
ルコール３．８〜９．８重量％。を混合、撹拌してなる
天然トコフェロール含有Ｏ／Ｗ型乳化物。
（２）植物性油脂９．５〜１１．８重量％（上記天然ト
コフェロールに基づいて）をさらに含む請求項１記載の
Ｏ／Ｗ型乳化物。
（３）ローソルビトール及びでん粉分解糖化物から選ば
れる少なくとも１種をさらに２９〜５５重量部含む請求
項１又は２記載のＯ／Ｗ型乳化物。
（４）滅菌精水を２２〜４０重量部さらに含む請求項３
記載のＯ／Ｗ型乳化物。
（５）天然トコフェロール５〜４０重量部、食用油系中
鎖脂肪酸トリグリセライド５．７５〜１４．６０重量％
（上記天然トコフェロールに基づいて。以下同様）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる少なく
とも１種３．０〜９．８重量％。乳化安定剤０．３〜１．０重量％、ショ糖脂肪酸エステル１．９〜４．８重量％、エチルア
ルコール３．８〜９．８重量％、ローソルビトール及び
でん粉分解糖化物から選ばれる少なくとも１種２９〜５
５重量部、適量の滅菌精水、を含んでなる天然トコフェロール含有Ｏ／Ｗ型乳化物の
製造方法であって、（ｉ）前記天然トコフェロールと；食用油系中鎖脂肪酸
トリグリセライドと；およびポリグリセリン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪
酸エステルから選ばれる少なくとも１種とを加熱撹拌し
て混合油脂液を得る工程と；（ｉｉ）上記乳化安定剤と；ショ糖脂肪酸エステルと；
エチルアルコールと；適量の滅菌精水とを混合し、これ
を煮沸加熱する工程と；（ｉｉｉ）上記（ｉｉ）の工程で得た混合液を加温下で
上記（ｉ）の工程で得た混合油脂液中に撹拌下にて少量
づつ投入混合する工程と；（ｉｖ）前記Ｄ−ソルビトール及びでん粉分解糖化物か
ら選ばれる少なくとも１種と；適量の滅菌精水とからな
る混合液をつくり、これを上記（ｉｉｉ）の工程で得た
混合液中に４０℃以上の保温下にて混合撹拌する工程と
；を具備してなることを特徴とする方法。
（６）上記天然トコフェロール含有Ｏ／Ｗ型乳化物が植
物性油脂をさらに含むものであって、この油脂を上記（
ｉｉ）の工程で添加混合することを特徴とする請求項５
記載の方法。