KR950003532B1 - 식용 조리유 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

식용 조리유

본 발명은 식용조리유에 관한 것으로서, 더 상세하게는 식용유지에 β-카로틴(β-carotene) 100-300 ppm, 및 총포스포리피드중 라이소 형태의 포스포리피드가 20-40중량%인 레시틴 0.01-2중량%을 함유하고 식용유지 성분에 대하여 슈크로오스 지방산 에스테르 0.1-5중량%, 글리세린 지방산 에스테르 0.5-20중량%을 배합한 건강식용조리유로서, β-카로틴의 생체내 흡수율을 높이고, 부침, 볶음등의 가열조리시 식용유지 고유의 튀는 특성과 조리물이 프라이팬에 눌어붙는 현상을 감소시킨 건강 식용조리유에 관한 것이다.

종래 일반 가정에서 식용유지를 이용하여 부침, 후라이, 볶음등의 요리를 하는 경우 요리재료중에 함유되어 있는 수분의 열팽창 및 증발에 의해 식용유지가 튀는 현상이 발생하여 주방이 더러워짐은 물론 조리자의 신체부위에 접촉되어 부상을 입히는 경우가 빈번하게 발생되는 위험이 있었다. 또한 첨가된 유지가 요리재료에 다량 스며들게되어 이 결과 부침, 후라이 및 볶음도중 그 양이 부족하게 되고 요리재료가 후라이팬에 눌어붙게 되는 문제점이 있었다.

이를 해결하기 위한 식용조리유에 관한 종래의 기술로는 본 출원인의 선출원한 한국특허출원 92-11786이 있으나 이는 레시틴을 식용유지류에 용해시키기 위해 사용하는 여러 보조유화제 중에서 일부 보조 유화제가 화학 합성품으로서 그 사용량이 일부 제한을 받아 최근 천연제품을 선호하는 일반 소비자의 기호를 만족시킬 수 없었으며, 포스포리피드중 라이소 포스포리피드의 함량이 비교적 높아 이를 식용유지내에 용해 시키기 위해 사용하는 화학합성 보조 유화제의 종류와 함량도 비례하여 높아지는 단점이 있었다.

한편, 종래부터 식품의 착색료로 사용되고 있는 β-카로틴은 최근 항산화 작용과 암예방등의 작용을 하는 기능이 밝혀지고 있으나 서구화되어가는 식행활 습관으로 인하여 이의 섭취가 부족해지고 있는 요즈음, 일부 유지류를 제외하고는 정제유만이 시판 가능한 우리나라의 경우에 있어서는 식용유지를 통한 β-카로틴의 섬취는 전혀 할 수 없었으며, β-카로틴의 생체내 흡수율을 높이기 위한 목적으로 β-카로틴을 식용유지에 첨가한 후 부침, 볶음등의 조리를 통하여 β-카로틴을 섭취하는 경우는 아직 보고되거나 실시된 바 없다.

따라서 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 화학합성 보조 유화제의 사용량을 줄이고 천연제품의 특성을 지녀 안전성이 우수한 보조 유화제만을 이용하여 β-카로틴과 레시틴을 식용유지에 용해시켜 생체내에서 β-카로틴의 흡수율을 높이는 동시에, 안티스패터링(anti-spattering) 특성이 우수한 새로운 식용 조리유를 제공하였다.

즉, 본 발명은 식용유지에 β-카로틴 100-300ppm, 및 레시틴 0.01-2중량%를 용해시킨 후 식용유지 성분에 대하여 슈크로오스 지방산 에스테르 0.1-5중량%, 글리세린 지방산 에스테르 0.5-20중량%를 배합한 새로운 식용 조리유 조성물에 관한 것으로, 이것은 생체내에서 β-카로틴의 흡수율을 높일 수 있을 뿐 아니라 안티스패터링(anti-spattering) 특성이 매우 우수한 식용조리의 조성물이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서의 식용유지는 대두유, 옥배유, 면실유, 채종유, 해바라기유, 홍화유, 사라다유, 미강유, 참기름, 들기름, 팜유, 우지, 돈지등을 1종 또는 2종이상 혼합한 식용유지가 사용될 수 있으며 특히 상온에서 액상인 식용유지에 한하여 사용가능하다.

레시틴은 대두유, 옥배유, 면실유등의 식물성 유지성분과 계란등에 함유 되어있는 탄소수 12-23개의 포화 및 불포화 지방산으로 구성된 인지질로 포스포리피드라 불리워지고 있으며 오래전부터 마아가린에서 지방산 글리세린 에스테르와 함께 안티스패터링(anti-spattering)제로 사용되어져 왔고 최근에는 이러한 특성을 이용하여 튀는 특성이 감소한 식용조리유의 제조에 응용되고 있다. 이때 레시틴은 대두유등의 정제공정중에서 부산물로 얻어지는 것을 통상의 방법으로 정제하여 사용할 수도 있으나 조리유에 더 효과적으로 안티스패터링 특성을 부여하기 위하여는 포스포리파아제 A 및 포스포리파아제 D를 이용하여 라이소 형태의 인지질로 변형시켜 사용할 수 있다. 따라서 비교적 소량의 보조 유화제로도 식용유지에 레시틴이 용해될 수 있도록 하고, 우수한 안티스패터링 효과의 발현과 가열에 의한 색의 변화를 최대한 억제할 수 있도록 하기 위해서는 레시틴을 포스포리파아제 A₂를 이용하여 총 포스포리피드중 라이소형태의 포스포리피드가 20-40중량%인 범위의 레시틴을 제조한 후 식용유지에 대하여 0.01-2중량%로 첨가하는 것이 본 발명에 바람직하다.

본 발명은 안전성과 생분해성이 우수한 천연 지향적인 보조유화제로서 슈크로오스 지방산 에스테르 및 글리세린 지방산 에스테르를 포함한다.

슈크로오스 지방산 에스테르는 부침, 볶음등의 고온의 조리조건에서의 열에 대한 안정성을 우선적으로 고려하여 가열조리중 연기의 발생 및 변색의 원인을 최소화하고 또한 식용유지에 대한 자체의 용해성과 β-카로틴 및 레시틴에 대한 가용해성을 증대 시키기 위해서는 구성 지방산의 종류는 용해되는 식용유지의 지방산 조성과 동일한 것이 바람직하나, 지방산 조성이 다른 상온에서 액상인 슈크로오스 지방산 에스테르도 바람직하게 사용될 수 있다.

본 발명의 슈크로오스 지방산 에스테르의 함량으로는 치환된 2-4의 슈크로오스 지방산 에스테르가 β-카로틴에 대하여는 50/50 중량비율 내지 95/5 중량비율, 레시틴에 대하여는 80/20의 중량비율 내지 99.5/0.5의 중량비율, 그리고 식용유지에 대하여는 0.1-5중량%이 바람직하다. 특히 치환도 1의 슈크로오스 지방산 모노에스테르는 부침, 볶음등의 가열 조리조건에서 불안정하여 변색과 연기발생의 주원인이 되므로 그 함량은 순수한 슈크로오스 모노에스테르의 함량이 식용유지에 대해 1%를 넘지 않는 것이 바람직하다.

글리세린 지방산 에스테르는 구성 지방산의 탄소수가 12-23개의 포화 및 불포화 지방산 모두를 사용할 수 있지만 탄소수 12-18개의 지방산이 결합된 형태가 본 발명에 바람직하다.

특히 식용유지의 구성 지방산과 동일한 지방산 조성을 갖는 상온에서 액상인 글리세린 지방산 에스테르를 사용하는 것이 바람직하나, 그 지방산 조성이 식용유지의 지방산 조성과 다른 상온에서 액상인 글리세린 지방산 에스테르도 바람직하게 사용될 수 있다. 그 함량으로는 β-카로틴에 대하여 80/20 중량비율 내지 98/2의 중량비율로, 그리고 식용유지에 대해서는 0.5-15중량%가 바람직하며, 모노글리세라이드에 의한 발연현상이 나타나지 않게 하기 위해서는 순수한 모노글리세라이드의 함량이 식용유지에 대해 5중량%를 넘지않는 것이 본 발명에 바람직하다.

카로테노이드 색소의 일종인 β-카로틴은 종래부터 여러 식품이나 음료등에 착색제로 이용되는 첨가물로서, 화학합성법에 의하여 대량생산이 가능해진 이후 가공식품분야에서 이 합성품이 널리 사용 되어지고 있다. 합성품 이외의 천연물로서는 당근, 호박, 시금치등의 녹황색 야채류와 과실류 및 해조류등에 함유되어 있고 2개의 비타민 A분자가 결합한 구조로서 생체내에서 효소에 의해 분해되어 비타민 A로 되기 때문에 비타민 A의 중요한 전구체로 작용한다. 이러한 특성으로 인하여 예전에는 비타민 A의 공급원으로 주목을 받았지만 최근에는 β-카로틴 자체가 지니고 있는 항산화작용과 암예방등의 작용이 특히 중요시 여겨지고 있다. 화학합성법에 의해 제조된 β-카로틴은 그 구조가 모두 트랜스형인 반면에 천연의 β-카로틴은 시스형과 트랜스형의 혼합형태로 존재한다. 또한 섭취시 화학합성법에 의해 제조되어진 β-카로틴은 흡수가 나쁘고 천연의 β-카로틴의 구조상 유지류에는 잘녹지만 물에는 녹지않기 때문에 흡수율이 20-40%로 떨어진다고 알려져 있어 흡수율을 높이기 위해서는 유지와 함께 섭취해야하고 이경우 흡수율은 90% 이상으로 증가하게 된다. 즉 천연의 β-카로틴을 유지류와 함께 조리하는 경우가 가장 효과적으로 생체내에서 안정한 고흡수율의 특성을 얻을 수 있게 된다.

본 발명에서는 항산화 작용에 의해서 조리유에 안정성을 부여하기 위해서 β-카로틴을 첨가하고 효과적인 β-카로틴의 섭취와 흡수를 위하여 가열 조건에 의한 열안정성을 고려하여 천연의 β-카로틴이 바람직하며, 그 함량으로는 100-300ppm이 바람직하다. 이때 보조 유화제는 레시틴을 식용유지에 용해 시킬 뿐만 아니라 β-카로틴도 가용화 시키는 작용을 한다.

이상의 유화제들은 각각 β-카로틴과 함께 식용유지에 첨가하는 경우에도 β-카로틴을 가용화 시켜주고 유지에 덜튀는 특성을 부여하지만, 혼합하여 사용하면 동일농도로 각각의 유화제등을 단독으로 사용하는 경우에 비해서 훨씬 상승된 효과를 나타내며 특히 β-카로틴과 레시틴을 함께 사용하면 식용지에 β-카로틴과 레시틴을 완전 가용화 시켜줄 뿐만 아니라 유지의 덜튀는 특성을 대폭적으로 향상시켜 준다. 식용유지에 대해 β-카로틴을 100-300ppm, 레시틴을 0.01-2중량%로 첨가시 혼합 유화제를 0.5-20중량% 사용할 수 있으나 0.5중량% 이하로 첨가하면 β-카로틴과 레시틴이 식용유지내에서 가용화 되지않고 침전되는 경우가 있으며 20중량% 이상으로 사용하면 식용유지의 덜튀는 특성의 상승작용에 첨가된 만큼의 효과를 발휘하지 못하므로 유화제 혼합물은 식용유지에 대해 0.5-20중량%가 바람직하다.

본 발명은 상기에서 기술한 바와 같이, 가정에서 일반적으로 많이 이용하고 있는 식용유지에 총 포스포리피드중 라이소 형태의 포스포리피드가 20-40중량%인 레시틴을 0.01-2중량%, β-카로틴 100-300ppm 첨가하고 다시 글리세린 지방산 에스테르를 0.5-15중량% 첨가하여 β-카로틴과 레시틴이 식용유지 내에서 일부 용해되도록 한 후 구성 지방산이 사용한 식용유지의 지방산과 동일한 치환도 2-4 사이의 슈크로오스 지방산 에스테르를 0.1-5중량% 첨가하여 용해되지 않은 일부 β-카로틴과 레시틴을 완전히 가용화 시켜 β-카로틴의 체내 흡수율을 높이는 형태로 변형 시킨 조리유를 제공함으로써, 가열조리시 식용유지 고유의 튀는 특성과 조리물이 프라이팬에 눌어 붙는 형상을 감소시켰으며, β-카로틴의 생체흡수율을 높였다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 좀더 구체적으로 설명하기로 하나, 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

[실시예 1]

아세톤 불용물 65%인 대두 레시틴 1㎏을 ph8.5 소듐 보레이트-염산 완충용액 4-6L에 현탁시키고 60-80℃로 가온시킨후 포스포리파아제 A₂(Lecitas, Novo) 6-10㎖(60,000-100,000 Unit)과 염화칼슘 0.3-0.6몰을 첨가하고 1-5시간 반응시켰다. 염산으로 반응액의 pH를 4로 맞추어 반응을 종결시키고 여과, 감압증류한 후 아세톤으로 추출하여 고순도 레시틴 215g을 얻었다. 이의 조성을 고속액체 크로마토그라피로 조사한 결과 아세톤 불용물 98.5%, 총 포스포리피드중 라이소 포스포리피드는 38.7중량%였다.

[실시예 2]

식용유지로서 대두유를 사용하여 실시예 1에서 제조한 레시틴을 0.01-2.0중량%, β-카로틴 100-300ppm, 대두유의 지방산 조성과 동일하고 모노 글리세라이드를 5-40중량% 함유하고 있는 지방산 글리세라이드를 0.5-15중량%, 역시 대두유의 지방산 조성과 동일하고 슈크로오스 지방산 모노글리세라이드를 10-25중량% 함유하고 있 치환도 2-4의 슈크로오스 지방산 에스테르를 0.1-5중량% 범위로 각각, 또는 혼합하여 첨가한후 대두유에 대한 레시틴의 가용화 정도, 덜튀는 특성, 색도의 변화를 조사하여 표 1에 나타내었다.

대두유에 레시틴을 가용화 시키는 경우 레시틴과 유화제 혼합물을 각각 단독으로 사용하는 경우보다 함께 사용하는 경우가 색도의 변화가 작으면서도 덜튀는 특성이 상는 결과를 보였다.

[표 1]

레시틴 및 유화제 첨가량에 따른 여러 특성비교

a(유화제) L : 실시예 1에서 제조한 레시틴

CRT : β-카로틴

SE : 슈크로오스 트리 올리에이트(평균 치환도 3.2, 모노에스테르 함량 18%)

MGDG : 대두유로 제조한 글리세린 지방산 에스테르(모노에스테르 함량 32%)

b(가용화성) : X대두유에 레시틴, β-카로틴 용해되지 않음

대두유에 레시틴, β-카로틴 용해됨

대두유에 레시틴, β-카로틴 아주잘 용해됨

c(튀김지수) : 마그네틱 스티러를 수평으로 높고 100℃로 조정한후 직경 8㎝, 깊이 3㎝인 스테인레스 팬에 레시틴과 혼합한 시료 25g을 넣고 균일하게 분포 시킨 다음 온도를 190℃로 정확히 조절한다. 30초후 증류수 2.5㎖을 팬의 중앙에 적하 시키고 즉시 여지를 덮고 5분동안 가열한 후 여지를 제거하고 상온으로 냉각 시킨 다음 무게를 재어 튀김지수를 측정한다.

d(발연정도) : 9점척도로 측정

e(색차) : 튀김지수 측정후의 대두유와 시료와의 색차

* 레시틴이 가용화 되지않아 균질기로 분산후 측정

Claims (7)

1. 식용유지 성분에 β-카로틴 100-300ppm, 총 포스포리피드중 라이소 포스포리피드의 함량이 20-40중량%인 포스포리피드 0.01-2중량%, 식용유지 성분에 대하여 슈크로오스 지방산 에스테르 0.1-5중량%, 글리세린 지방산 에스테르 0.5-20중량%로 배합시킴을 특징으로 하는 식용 조리유.
2. 제 1 항에 있어서, β-카로틴은 녹황색 야채류, 과실류 또는 해조류에 함유되어 있는 천연물임을 특징으로 하는 식용 조리유.
3. 제 1 항에 있어서, 슈크로오스 지방산 에스테르는 구성 지방산의 종류가 사용하는 식용유지의 지방산과 동일하거나 상온에서 액상인 지방산으로 구성된 것임을 특징으로 하는 식용 조리유.
4. 제 3 항에 있어서, 슈크로오스 지방산 에스테르는 치환도가 2-4인 슈크로오스 지방산 에스테르가 β-카로틴에 대하여 50/50 중량비율 내지 95/5 중량비율로, 레시틴에 대해서는 80/20 중량비율 내지 99.5/0.5의 중량비율로, 그리고 식용유지에 대해서는 0.1-5중량%로 사용하고 순수한 슈크로오스 지방산 모노에스테르의 함량이 식용유지에 대해 1중량%를 넘지 않도록 사용함을 특징으로 하는 식용 조리유.
5. 제 1 항에 있어서, 글리세린 지방산 에스테르는 글리세린 지방산 모노에스테르와 글리세린 지방산 다이에스테르의 혼합물로서 탄소수가 12-23개의 포화 및 불포화 지방산으로 구성된것 중 상온에서 액상이거나, 사용하는 식용유지와 동일한 지방산 조성을 갖는 것임을 특징으로 하는 식용 조리유.
6. 제 5 항에 있어서, 글리세린 지방산 에스테르가 β-카로틴에 대해 80/20 중량비율 내지 98/2 중량비율로, 레시틴에 대해서는 0.5-15중량%를 넘지 않도록 사용함을 특징으로 하는 식용 조리유.
7. 제 1 항에 있어서, 식용유지는 대두유, 옥배유, 면실유, 해바라기유, 홍화유, 사라다유, 유채유, 미강유, 참기름, 들기름으로 구성된 군으로부터 선택되고, 상온에서 액상인 유지중의 1종이상인 것임을 특징으로 하는 식용 조리유.