JPH02128669A - アミノ酸類含有食品組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、アミノ酸に由来する苦味を惑することなく飲
食できるアミノ酸類含有食品組成物に関する。

〔従来の技術〕

近年、アミノ酸やペプチドの栄養生理学的効果について
の知見が増大するのに伴い、これを健康の維持増進や疾
病の予防治療に利用しようとする試みも多くなされるに
至った。

肝臓病の治療や、大きい負傷や手術を受けた時、イソロ
イシン、ロイシン、バリン等を多く投与することがすす
められており、ｌ・リブトファンを精神安定や、安眠の
ために利用する試みがあることはその例である。ペプチ
ドにも特異な生理効果を有するものが多いことが知られ
ているが、タンパク質に代る栄養素材としての役割も見
逃がせない。

消化能力の弱い疾病患者又は虚弱者に対する栄養補給の
方法として、タンパク質の代りにアミノ酸混合物を以て
栄養補給を行うことは成分栄養法として既に確立してい
る。しかし、コストが安く出来ること、製品の浸透圧を
生体に好ましいレベルにおくものであること、及び多少
とも消化能を有するものにとっては、アミノ酸よりもむ
しろペプチドの方が吸収しやすい利点があるとの説があ
ることなどの理由から、近年、タンパク質の部分分解に
より調製したペプチドを栄養素材として利用することが
活発に試みられつつある。

これ等の内、アミノ酸の投与は、中心静脈輸液法や末梢
血管への注射法により、目的を達し得る場合もあるがペ
プチドについては免疫反応のためこの種方法を採ること
は不可能である。

輸液、注射などの方法を採り得る場合でも、それはいわ
ば非日常的な行為であり、長期継続実施することは困難
である。他の多くの薬剤の如く少量の投与摂取で効果の
発揮されることは期待できず、食品成分として日常摂取
されている量に対し有意差をもつ量を摂ることが必要で
あって、上記諸方法によることを更に困難にしている。

アミノ酸、ペプチドが重要な栄養素であるタンパク質の
構成成分であるとの本質からみても、食品として、ある
いは食品に添えられた形で給与することが最も自然であ
り、長期多量の摂取にも適合した形態であるといえよう
。

しかるに、アミノ酸やペプチドの内には苦味を呈するも
のが多く、食品又は食品に添えた形での摂取に大きい障
害となっていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記の如き苦味を呈するアミノ酸やペプチド
を飲食品に添加した場合に、苦味に対する抵抗により食
品の摂取が困難になることを防止し、苦味を呈するアミ
ノ酸、ペプチド含有飲食品の摂取を容易ならしむる技術
の開発を目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、この問題解決のため種々検討を重ねた結
果、苦味を呈するアミノ酸及び又は苦味を呈するペプチ
ドの１種または２種以上を含有する食品組成物に茶（未
発ρ半発酵茶、発酵茶）及び、茶の風味を附勢すること
により、苦味に対する抵抗感が著しく低減され、所期の
目的が達成されることを発見し、本発明を完成した。

本発明の方法において使用する茶又は茶の風味成分（以
下風味附勢物質と略記する。）としては、日本茶、紅茶
、゛鬼龍茶等、茶の風味を呈するものであれば、天然物
あるいは化学的合成物いずれでも使用できる。天然物に
ついては、それぞれ原料葉からの抽出液のフリーズドラ
イ食品として市販されている形に至る各段階のもの、風
味成分を抽出しなもの、更にそれを加工、精製したもの
に至る迄、使用の実態に合わせて適宜選択すればよい。

風味附勢物質の使用量は、製品を摂取する時に、茶の風
味を有することを惑じられるに足りる量、濃度で使用す
れば、本発明の目的は達せられる。

製品が液体であるか固体であるか等によって用量加した
時に相当するか、それ以上の風味の強さを与える程度で
あればよい、好ましくは、食品として摂取する時に０．
１％ないし５％となるように添加すればよい。

アミノ酸としてはイソロイシン、ロイシン、リジン、メ
チオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、バリン
、アルギニン、ヒスチジン、シトルリン、オルニチン、
プロリン等苦味を呈するアミノ酸（遊離アミノ酸でも、
塩でもよい）が対象になる。苦味を呈するペプチドとし
ては卵白粉、カゼイン等の動物性タンパク質や大豆、小
麦等の植物性タンパク質を原料とし、酸や酵素を用いて
部分加水分解により調製したペプチド、これらをもとに
プラスティン反応により修飾したもの、アミノ酸モノマ
ーを原料に化合的方法により合成したものなどが対象と
なる。

投与対象者の条件に応じ、使用目的によりこれ等の内か
ら選択使用する。更に使用目的により、上記以外のアミ
ノ酸等を併用することもさしつかえない。アミノ酸、ペ
プチドの濃度は、使用目的に応じて異なるが、飲食品の
摂取時に苦味を感知し得る濃度である。この濃度は、ア
ミノ酸の場合、その種類に応じて異なるが、一般に０．
０１重量％以上で苦味を呈する。従って、飲食品として
、本発明により苦味に対する摂取等の抵抗をほぼ払拭で
きる一般的？二度としては、最終製品中に０．１〜５０
重量％のアミノ酸類を含有することが一応の目安となる
。

本発明による食品組成物の製品形態としては、溶液、懸
濁物、粉末、固体成形物等をとり得、飲料、ムース、ゼ
リー、凍菜、飴、クラッカー、ケーキ、パン等多様であ
り、これによって本発明が限定されるものではない、ま
た、本発明の製品形態として、医療食のような治療乃至
はその補助のための食品も経口投与である限り含まれる
。

このような製品形態に仕上げるため、それぞれの目的に
応じて他の食品原料素材、栄養素成分や呈味料賦形料、
乳化料、保存料等の食品添加物を併せ用いることも可能
である。

〔発明の効果〕

本発明方法により、苦味を呈するアミノ酸、ペプチド含
有食品の味、風味が改善され、従来品、即ち、茶又はそ
の風味成分無添加の場合に比べて、苦味を呈するアミノ
酸、ペプチドの摂取が極めて容易となる。

以下、実施例によって本発明を説明する。

〈実施例１〉 （表−１）に示す配合で常法によりアイスクリームを作
成した。訓練されたパネル２０名により官能評価を実施
した。

その結果を（表−２）に示す。

（表 抹茶粉末を添加することにより、アミノ酸の特有な苦味
をマスクし対照区と比べ■、■共に有意に嗜好性の高い
ものが得られた。

〈実施例２〉 表−３Ａａに示す配合で常法により紅茶ゼリーを作成し
た。訓練されたパネル２０名による官能評価を実施した
。

その結果を表−４に示す。

（表−４） 評価基準は （実施例１と同じ） −を作成した。訓練されたパネル２０名による官能評価
を実施した。

その結果を表−５に示す。

（表−５） ゼリーに於いても紅茶、゛シ龍茶を添加したものは、ア
ミノ酸の苦味がマスクされ、対照区に比べ有意に嗜好性
の高いのもが得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、苦味を呈するアミノ酸及び／又はペプチドの１種又
   は２種以上並びに茶及び／又は茶の風味成分を含有する
   ことを特徴とするアミノ酸類食品組成物。 ２、苦味を呈するアミノ酸がイソロイシン、ロイシン、
   リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファ
   ン、バリン、アルギニン、ヒスチジン、シトルリン、オ
   ルニチン及びプロリンより成る群より選ばれた１種又は
   ２種以上であることを特徴とする請求項１記載のアミノ
   酸類含有食品組成物。 ３、最終製品中におけるアミノ酸濃度が０．１〜６０重
   量％であることを特徴とする請求項１記載のアミノ酸類
   含有食品組成物。 ４、最終製品中における茶及び／又は茶の風味成分濃度
   （固形物換算）が０．１〜５０重量％であることを特徴
   とする請求項１記載のアミノ酸類含有食品組成物。