JPH0154019B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、例えばうどん、そば、中華そば、
焼そば、餃子皮、ワンタン皮などのめん類の製造
の際に用いる添加液およびその製造法に関するも
のである。 〔従来の技術〕 めん類と称されるものゝうち、うどんは、食塩
水を添加液として小麦粉を混〓して、ヒモ状に成
形し、そばはそば粉単味、若しくはそば粉に小麦
粉をつなぎとして使用し、一般に水（熱水）、又
は希薄な食塩水を添加液として使用し、混〓して
ひも状に成形している。 しかして、うどんは、混〓時に食塩水を添加液
とし、そばも所望により食塩水を添加液に用いて
いるが、かゝる添加液によりめん生地の蛋白質に
対する収斂作用を生起せしめ、もつて生地を固く
引き締め、所謂コシの強いめんを得ているもので
ある。 このような、食塩を含有する添加液を使用して
原料粉を混〓するめん類としては、他にも中華そ
ば、焼そば、餃子皮、ワンタン皮等がある。 これらの中華料理用のめん類は、小麦粉を原料
粉とし、添加液として炭酸カリウム又は炭酸ソー
ダを主成分とするかん水に対して、所望により食
塩を配合して使用し、かん水によつて原料粉中の
グルテンを適度に凝固せしめ、かつ、澱粉の一部
を糊化させて、めんに弾力性を与えると共に、め
ん生地を黄色に着色させて、透明感のある美しい
色合を保つものである。 また、食塩によつてめん生地の締りを助長し、
綜合的に見た目に美しく、歯ごたえ、舌ざわりの
よい食感のめん質を生じさせることができるもの
である。 一方、この発明の発明者は、しいたけ成分抽出
液に糖類を加え、これに酵母を接種してこの酵母
を醗酵させて得られる活性酵母含有液を、めん類
の〓水とする製めん技術について、先に特願昭60
−139851号および特願昭60−220825号を出願し
た。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従来のめん類は、食塩を多量に含有した添加液
を使用するので、含有する食塩分の作用によつて
得られためん類の食味、食感は優れたものとなる
が、食品の減塩化が叫ばれている現在、多量の食
塩を含有した添加液の使用に問題なしとは云いえ
ない。 一方、特願昭60−139851号、特願昭60−220825
号の発明は、めん類の添加液（〓水）として、活
性酵母含有液を使用することによつてめん生地の
醗酵で内部に細かい気泡を発生させて、生地に適
度な粘性とこしを付与するもので、めん類の食
味、食感を増すために、この添加液の中に従来と
同様に食塩を添加するが、発明者は、活性酵母含
有液に多量の食塩を添加することは、めん生地の
醗酵を阻害する要因となることを見出した。 この発明はかゝる現状に鑑み、食味、食感を落
とすことなく減塩化した活性酵母含有液からなる
めん類添加液の開発を鋭意検討し、この発明を完
成するに至つたものである。 〔問題点を解決するための手段〕 この発明のめん類添加液は、しいたけを熱水処
理して得たしいたけ成分抽出液に糖類を加え、こ
れに酵母を接種して該酵母を活性化せしめて得た
活性酵母含有液中に、該活性酵母含有液に対して
15％（重量％；以下同じ）以下の食塩と、８％以
下の塩化カリウムとを含有せしめてなることを特
徴とするものである。 また、前記めん類添加液の製造法は、しいたけ
を熱水処理して得たしいたけ成分抽出液に糖類を
加え、これに酵母を接種して該酵母を活性化せし
めて得られる活性酵母含有液中、または活性酵母
含有液の生成工程における液中に、該活性酵母含
有液に対して15％以下の食塩と、８％以下の塩化
カリウムとを添加することを特徴とするものであ
る。 この発明は、めん類製造の際の原料粉混〓に用
いる従来の食塩含有添加液に代えて、しいたけ成
分抽出液より得た活性酵母含有液に所定量の食塩
と塩化カリウムとの両者を含有させた液を添加液
とするものである。 この添加液の主体となる活性酵母含有液は、下
記の(1)乃至(4)の工程を順次実施するによつて得ら
れるものである。 (1) しいたけ成分抽出液の生成 所定量の乾燥しいたけ、好ましくは乾燥しいた
け粉末を使用し、これに水を加えて常圧、或いは
若干の加圧下で温度約60〜80℃で約30分〜２時間
加熱することにより得られる。 なお、しいたけ成分抽出液は、これを濾過せず
に使用した場合には、製品中にしいたけの微粉末
が混入し、全体が黒みを有するので、そばの製麺
に際しきわめて好都合であるが、濾過したものを
使用すれば、得られる製品にはしいたけの微粉末
は混入しない。 (2) 糖類の添加 このしいたけ成分抽出液を濾過し、又は濾過せ
ずに糖類を加える。 前記糖類としては、砂糖、蔗糖、ぶどう糖、果
糖などがあり、その添加量は抽出液に対して１〜
10％程度の範囲で加える。 (3) 酵母の接種 糖類を添加したしいたけ成分抽出液に、パン酵
母、清酒酵母、ビール酵母等の酵母を接種する。 これらの酵母を選択することにより、得られた
活性酵母含有液からなる添加液をめん類製造に使
用した場合、めん類に発酵が生じ、茹で上げ時間
を大巾に短縮できると共に、めんに新規な香味と
食感を付与することができる。 これらの酵母の中でも、特にパン酵母（イース
ト菌）が短時間に発酵が進み、工業的に最適のも
のである。 (4) 接種した酵母の培養、活性化 接種した酵母の培養は、20〜30℃の温度で２時
間〜10数時間かけることで達成され、かくして酵
母は、順調、かつ確実に活性化し、培養増殖され
る。 この発明のめん類添加液は、前記(1)乃至(4)の工
程を経て酵母が増殖し、活性化した活性酵母含有
液中に、食塩が15％以下、塩化カリウムが８％以
下の量で含有したものである。 かゝる食塩と塩化カリウムは、前記工程を経て
得た活性酵母含有液中に所定量添加してもよく、
また活性酵母含有液の生成工程途中で添加しても
よい。 いずれにしても、活性酵母含有液に規定された
量以下の食塩と塩化カリウムが含有されておれば
よく、かゝる食塩と塩化カリウムの活性酵母含有
液に対する含有量は、食塩が15％以下、塩化カリ
ウムが８％以下である。 これら食塩、塩化カリウムの添加は、対象とな
るめん類の種類や、添加液に配合する他の成分等
によつて、規定量以下でどの程度の量を加えるか
を選択決定するものである。 一般的に食塩は菌体に対する殺菌作用を有する
ので、使用する酵母以外の雑菌の殺菌には有利で
あるが、食塩の過剰な添加は、添加酵母の増殖を
阻害して、活性酵母含有液によるめん生地の発酵
を阻止すると共に、混〓により得られるめんの食
塩濃度を高めることにもなる。 一方、塩化カリウムには、後述するように、活
性酵母の発酵阻止作用はなく、むしろ発酵促進の
作用を持ち、これに加えて食塩の使用に代替して
減塩効果を持つので好ましいが、過剰の使用は、
目的製品に苦味が付与されて、食味を損なう。 これら食塩および塩化カリウムは、生成した活
性酵母含有液中に添加するか、また活性酵母含有
液の生成工程中に添加するものであるが、特に好
ましい態様である活性酵母含有液の生成工程中に
添加する場合の好適な添加時期および添加量は、
以下のとおりである。 (i) 塩化カリウムは、活性酵母含有液に対して８
％以下の所要量を、前記工程(1)乃至(4)のいかな
る時点で加えてもよく、一括添加または分割添
加のいずれであつてもよい。 但し、塩化カリウムは酵母の増殖活性化を促
進する作用を有するため、前記工程(3)以前に添
加することが最も望ましい。 (ii) 食塩は、生成活性酵母含有液に対する量の10
％を限度とし、それ以下の量を生成工程(1)又は
(2)の液中に添加し、その不足量を工程(3)の酵母
の原基形成以降、特に工程(4)の末期以降に添加
することが最も望ましい。 その際に加える不足量の食塩は、先に加えた
食塩との合計として、食塩添加総量の規定（15
％以下）を超えない範囲で添加するものであ
る。 かゝる分割添加によつて工程(1)及び(2)の液中の
好ましくない雑菌は食塩によつて殺菌され、かつ
接種した酵母の増殖を阻害することなく順調に酵
母の活性化を達成することができる。 かくして得た添加液は、必要とする他の成分と
共に、めん類製造の原料粉に加えられて混〓の目
的に供される。 この添加液の原料粉に対する添加量は、使用す
る原料粉の種類、目的とするめんの種類によつて
一概には言い得ないが、各種のめん類に対する添
加量として概ね下記の範囲である。 (1) うどん；添加量50％以下、好ましくは30〜40
％の範囲。 (2) 日本そば；添加量40％以下、好ましくは25〜
35％の範囲。 (3) 中華めん；添加量40％以下、好ましくは25〜
40％の範囲。 (4) 焼きそばめん；前記(3)に準ずる。 (5) 餃子皮、ワンタン皮；前記(3)に準ずる。 〔作用〕 この発明のめん類添加液は、しいたけの熱水処
理によるしいたけ成分抽出液より得た活性酵母含
有液に、食塩と塩化カリウムの各所定量を含有さ
せたものであるので、このめん類添加液で原料粉
を混〓することにより、混〓しためん生地は、活
性酵母によりすみやかに発酵がはじまり、生地中
にガスが発生し、多くの細かい気泡を生じ、同時
に生地に粘性を付与せしめ、茹で上げ時間が短縮
でき、かつ所謂コシのあるめん類を作り出すこと
ができる。 この添加液は、食塩と塩化カリウムを含有させ
ることで、添加液の主体をなしている活性酵母含
有液のめん生地に対する発酵作用と相俟つて、め
んの持つうまみを一層助長して味の向上をはかる
ことができる。 しかして、食塩は、菌体に対する殺菌作用を有
するので、これを活性酵母含有液生成工程の酵母
接種前に、予めその量を制限して添加してその中
の雑菌の死滅または増殖の抑制を図り、酵母の接
種以後、特に酵母接種による原基の形成後に不足
量を添加することによつて、酵母の増殖活性化に
支障を及ぼすことなく、酵母以外の雑菌のない添
加液を得ることがきる。 一方、塩化カリウムの添加は、以下に述べる作
用を有する。 イ 活性酵母含有液に一定量の塩化カリウムを使
用することは、カリウム成分が酵母の栄養源と
なることから、酵母の増殖、発酵作用の増強に
大きな影響を及ぼし、酵母数が増加して食塩の
みを使用して得ためん類よりもコシの強いもの
が得られる。 ロ 身体内において、ナトリウム成分は細胞の外
側に多く、カリウム成分は細胞の内側に多く存
在し、細胞内外のナトリウム、カリウムの平衡
が崩れ、細胞内のナトリウムが増加すると浸透
作用により細胞内に水分が引き込まれ細胞は膨
張する。 この現象が血管壁を構成する細胞に生起する
と血管腔が狭まり、血液中のナトリウムの増加
に伴う水分の増加により所謂高血圧が惹起され
るといわれている。 このことから食塩に代替させて、減塩すると
共に、ナトリウムとカリウムとの摂取比率を
１：１に近づけるようにすれば、高血圧の予防
に寄与することができる。 〔実施例〕 以下、実施例および参考例を掲げてこの発明を
より具体的に説明する。 実施例 １ 水38.8に、乾燥しいたけ粉末２Kgを加え、温
度約30℃で30分放置し、しいたけ成分を水によく
吸収させてから、70℃〜80℃前後の温度で120分
間熱水抽出し、この処理期間の途中において、砂
糖を液に対し２％加えた。 その後、この熱水抽出液を食塩3.4Kg、塩化カ
リウム0.4Kg、砂糖0.78Kgを加え、温度100℃で30
分殺菌したのち、温度35℃にまで急冷し、これに
パン酵母（イースト菌）100ｇを加え、温度24℃
で15時間酵母の増殖および活性化を図つた。 この操作において、酵母添加の約２時間後に発
酵が始まつた。 15時間培養後の酵母数は、約１億／１mlに達し
た。 この培養後、さらに食塩を1.2Kg加えたが、室
温（夏期30℃）で６時間以上放置しても酵母の生
菌数は減少せず、活性度は持続した。 かくて得た活性酵母含有液、食塩および塩化カ
リウムよりなる添加液35Kgを、小麦粉100Kgに加
えて混〓し、切刃10〜12番、めんの厚さ1.8mmで
製めんし、乾燥させた。 この乾燥に際し、うどんを篠竹に懸架したが、
この乾燥中もうぼんは確実に保持され、落めんは
殆どなかつた。 得られた乾燥うどんの外観は、しいたけの微粉
末が混入したやゝ黒みを帯びたものであつた。 かくして得たうどんを、通常の茹上げ方法で茹
でたところ、茹上時間が６分という短時間で内部
まで均一に茹でることができ、発酵させないうど
んに比し、約２割減の短い時間で茹上げることが
でき、茹上げ後のうどんの伸びも少なかつた。 茹上げたうどんは、黒みを有するものであつた
が、うどん自体にしいたけの香りと味が付与され
ており、その舌ざわりはソフトでありながら、所
謂コシの強いものであつた。 実施例 ２ 170mlの水に乾燥しいたけ粉末12.5ｇを加え、
温度70℃で熱処理した後、食塩14.4ｇ、塩化カリ
ウム1.6ｇを加え、温度100℃で約30分間加熱し
た。 その後温度35℃まで急冷し、パン酵母２ｇを添
加し、温度24℃で15時間放置し、酵母の増殖と活
性化を図つた。 得た添加液170ｇを、小麦粉400ｇをそば粉100
ｇの混合原料粉に加えて混〓し、切刃20番、厚さ
1.2mmで製めんし、乾燥させた。 乾燥中の落めんは殆どなく、茹上時間は３〜４
分という短時間であつた。 このそばの食感は、比較的ソフトなものであつ
たが、うまみのあるものであつた。 実施例 ３ 実施例２で得た添加液140ｇに、約30％の炭酸
カリウムからなるかん水20ｇを加えて、中華めん
用の添加液を調整した。 原料小麦粉500ｇに、この中華めん用の添加液
160ｇを加えて混〓し、温度38℃で約１時間発酵
熟成させた。 その後、再混〓してめん生地中の気泡を均一微
細化し、めん線状とした。 かくして得た中華めんは、茹上時間３分という
短時間で、内部まで均一に茹上げることができ、
その味わいは、頗る美味なものであつた。 また、前記再混〓しためん生地を用いて餃子皮
を成形し、これを使用して作つた餃子も、美味な
ものであつた。 参考例 １ それぞれ乾燥しいたけの粉砕粗粒４ｇに、水
100mlを加え、温度60〜80℃で３時間しいたけ成
分の抽出を行い、これに食塩20ｇ、砂糖10ｇを加
え、この溶液に塩化カリウムを各々塩化カリウム
無添加、１ｇ，２ｇ，４ｇ，５ｇを加えて各々の
全量を200mlとなるように水を加え、さらに乳酸
でPHを3.8に調整した５種類の試料を準備した。 一方、対照として、しいたけ成分抽出液を使用
することなく、食塩20ｇ、砂糖10ｇに水を加えて
全量を200mlとし、前記と同様に乳酸を加えてPH
を3.8とした試料（しいたけ無添加）を準備した。 これら６種類の試料を温度90〜100℃で約60分
熱処理した後、急冷し、これらに固型パン酵母を
それぞれ0.2ｇあて加えて温度25℃の恒温器に放
置し、酵母添加後のボーメ度による醗酵速度（糖
質の減少度合と時間との関係）を測定した。 その結果は第１表の通りであつた。 なお、試料に対する食塩の濃度は10％、砂糖の
濃度は５％で、乾燥しいたけの含有割合は２％
で、表中KCl0.は塩化カリ無添加を、KCl0.5，
KCl1.0，KCl2.0，KCl2.5はそれぞれ塩化カリ0.5
％、塩化カリ1.0％、塩化カリ2.0％、塩化カリ2.5
％添加を意味し、しいたけ無しはしいたけが無添
加であることを意味する。 この第１表から、しいたけ成分と食塩および所
定量の塩化カリウムとを含む活性酵母含有液の醗
酵促進効果は、塩化カリウムを含まない活性酵母
含有液およびしいたけ成分を含まない液に対して
優れたものである。

〔発明の効果〕

この発明のめん類添加液は、しいたけを熱水処
理することによつて得たしいたけ成分抽出液を主
成分とする活性酵母含有液および食塩と塩化カリ
ウムの所定量とからなるもので、これを使用して
得ためん類は、食塩水のみを添加液として使用し
た従来のめん類に対して、得られためん生地に、
発酵による炭酸ガス気泡が形成されているため、
茹上げに際して内部への熱湯の浸入に優れ、顕著
な早茹の効果を有し、茹上げの際の溶解がなく、
ソフトにしてコシのある食感と、斬新なうまみに
富んだめんを得ることができる。 さらに、添加液に含有されている食塩と塩化カ
リウムは、活性酵母含有液によるめん生地の発酵
熟成と相俟つて、食味を優れたものとなすことが
でき、特に塩化カリウムの使用は、活性酵母の発
酵促進の作用を有すると共に、減塩効果による健
康維持面での優れた効用を持つものである。 また、得られためん類添加液は、人体のコレス
テロール減少作用、抗腫瘍効果等に有効とされて
いるしいたけ成分（エリタデニン）を含むもので
あり、かゝるしいたけ成分による健康維持の効用
も見逃すことのできない利点である。 一方、この発明のめん類添加液の製造法によつ
て活性酵母含有液に対する食塩と、塩化カリウム
の添加時期を規定することにより、酵母の増殖を
効果的に行うことができ、特に活性酵母含有液の
生成工程中に食塩と塩化カリウムを添加するとい
う方法によつて、雑菌のない優れた添加液を効率
よく製造できるものであり、このようにこの発明
は幾多の優れた利点を持つものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽
   出液に糖類を加え、これに酵母を接種して該酵母
   を活性化せしめて得た活性酵母含有液中に、該活
   性酵母含有液に対して15重量％以下の食塩と、８
   重量％以下の塩化カリウムとを含有せしめてなる
   ことを特徴とするめん類添加液。 ２ しいたけを熱水処理して得たしいたけ成分抽
   出液に糖類を加え、これに酵母を接種して該酵母
   を活性化せしめて得られる活性酵母含有液中、ま
   たは活性酵母含有液の生成工程における液中に、
   該活性酵母含有液に対して15重量％以下の食塩
   と、８重量％以下の塩化カリウムとを添加するこ
   とを特徴とするめん類添加液の製造法。 ３ 前記活性酵母含有液の生成工程における酵母
   接種前の液中に、生成活性酵母含有液に対する量
   として、10重量％以下の食塩と、２重量％以下の
   塩化カリウムとを添加し、不足量の食塩と塩化カ
   リウムを酵母接種以後の液中に添加することを特
   徴とする特許請求の範囲第２項記載のめん類添加
   液の製造法。