JPH01225451A - 澱粉質食品の品質改良剤及び該品質改良剤を用いた澱粉質食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は澱粉質食品殊に餅類、餅菓子類、団子等の品質
改良剤及び品質の改良された澱粉質食品に係る。

（従来の技術） 澱粉質食品特に餅類、餅菓子類、団子等は、その独自の
風味、食感によって我が国では最も好まれる食品のひと
つであるが、その大きな欠点は製造直後の柔らかさを維
持することができず、日ならずして硬化し、食感が低下
する点にある。このような現象を一般に「老化」と称し
ているが、この老化現象は餅菓子等を低温に維持する場
合に著しく、このために衛生管理面から好ましい低温で
の流通や保管に際して障害となっている。

このような澱粉質食品の老化は、加熱調理により分断し
て糊化し、互いに水分子をはさんで膨潤した状態となっ
た澱粉中の長鎖α−１，４−グルカンが、冷却に伴って
再結合することにより生じるものである。従って、この
再結合を防げることにより老化現象を防ぐことが期待さ
れるために、α−１，４−グルカンを分断し、その再結
合を防止する目的で、従来からα−１β−アミラーゼ、
グルコアミラーゼ等の酵素剤の使用が試みられてきた。

しかしながらα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等は、
老化現象の発現を遅延させる効果はあるものの、澱粉分
子そのものを分解して所謂「ダレ」を生じさせたり、生
成したグルコースによって加熱時に着色を生起させたり
するために実用性が乏しい、一方、β−アミラーゼはこ
のような欠点を示さないために、澱粉質食品の老化防止
に使用されることが多い（例えば特開昭６２−７９７４
５、特開昭６２−７９７４６）、　Ｌかしながら、β−
アミラーゼを単独で多量に使用しても、限られた老化防
止効果しか得られないことも多く、実際には他の酵素や
添加物とともに使用されることが多い（例えば特開昭５
４−４９３５４　）。

尚、糖類、糖アルコール類、脂肪酸エステル等を添加し
て老化防止を図る方法も試みられれているが、これらの
添加物は澱粉質食品の食味、風味等に影響を与える場合
があるので、その配合量は限定されることが多い。

更に、生地への加水量を増やして硬化を遅延させる方法
もあるが、これも食味・食感の低下を招いたり、離水の
発生、保型性の劣化をもたらす等の不都合があり、好ま
しい方法とは言えない。

（発明が解決しようとする課題及び発明の目的）上記の
通り、澱粉質食品の老化防止に関して現在用いられてい
る各種方法には、それぞれ一長一短がある。しかも、澱
粉質食品に間して、実際には単に澱粉の老化を抑制して
その硬化を防止するだけでなく、食味・食感、風味、更
には外観等も含めた、全体的な品質改良効果が求められ
る場合も多い、このような要求に応じるには従来の、例
えばβ−アミラーゼの使用では十分とは言えないゃ 尚、大豆中にβ−アミラーゼが含有されていることは周
知であり、又大豆から分離抽出されたβ−アミラーゼが
その侭又は製剤化され澱粉質食品の老化防止に利用する
ことは知られているが、大豆自体を澱粉質食品に関して
老化防止を含む品質改良に利用する報告は未だなされて
いない、これは、大豆が特有の風味や臭気を有している
ために、澱粉質食品に大豆自体を添加して使用すれば澱
粉質食品の微妙な風味に影響を与える可能性があり、又
大豆を粉砕すると、これに含まれている脂質が劣化し易
くなり、この劣化脂質が澱粉質食品の風味に悪影響を及
ぼす虞れがあるとの既成観念が当業者にあったためと想
定される。

従って、本発明が解決しようとする課題は、澱粉質食品
に関し老化防止を含めて、その全体的な品質改良をもた
らすことにあり、本発明の目的はそのための品質改良剤
を提供し、延いては品質改良された澱粉質食品自体を提
供することにある。

（課題を解決し、目的を達成する手段及び作用）本発明
によれば、上記の課題は、基本的には、当業者の有して
いた上記の既成概念を打破することにより、即ち大豆を
利用することにより解決される。

従って、澱粉質食品の本発明による品質改良剤は合胞大
豆を主成分としていることを特徴としている。

一方、本発明による澱粉質食品は、合胞大豆を主成分と
する品質改良剤を含有していることを特徴としている。

本発明による品質改良剤において「合胞大豆」とは、所
謂「丸大豆」、丸大豆を公知の適宜手段により脱皮処理
したもの、又は破砕乃至粉砕したものを一般的に指称し
ており、殊に組織中に脂肪分を含有しているものを指称
している。勿論、脂肪分は完全に残存している必要性は
なく、その−部は除去されていても差し支えないが、脂
質を含む細胞Ｍ１ｍの存在していることが肝要である。

これらに関連して言及すれば、通例の脱脂大豆や一旦脂
肪分を完全に除去した後に改めて脂肪分を添加した場合
には所望の品質改良効果が得られず、又脂質を含む細胞
組織は、その破壊程度に応じて品質改良効果が低下する
ので、できる限り原形に近いものであることが好ましい
。

本発明による品質改良剤は、上記のように合胞大豆を必
須成分とするものであるが、他の成分例えば糖類、界面
活性剤、穀粉、グルテン等を含有していることもできる
。これらの付加的成分としては化ニゲルテン、デキスト
リン、化工澱粉、小麦粉等を例示することができる。

本発明による品質改良剤は、基本的には、夾雑物を除去
した丸大豆をその侭或は必要に応じて脱皮処理し、次い
で乾式、湿式又は凍結状態でハンマー式、ビンミル式、
遠心式等の適宜の手段によって破砕乃至粉砕することに
より製造することができる、ここで、脱皮処理が必要に
応じて採択される工程になされているのは、場合により
可能性のある微生物による汚染を排除することを目的と
するものであるが、これに代わる手段を講じることがで
き、本発明の本旨とは直接的な関係を有しないからであ
る。但し、脱皮処理を行えば脱胚軸も行われるので胚軸
に含まれるサポニンを全体量として減することができる
。尚、脱皮処理は常法により、例えば丸大豆を粗割りし
、次いで機械力、風力等を利用することにより実施する
ことができる。

更に、必要であれば、本発明による品質改良剤は、上記
のようにして得た破砕乃至粉砕物に既述の付加的成分を
添加して混合することにより製造することができる。

尚、上記のようにして製造された品質改良剤は寝床、精
米等の澱粉質食品原料粉末と予め混合しておくこともで
き、又合胞大豆と寝床、種木等の澱粉質食品原料とを予
め混合し、この混合物を直接的に破砕乃至粉砕処理して
も差し支えない。

本発明による品質改良剤は、澱粉質食品例えば餅菓子類
等の製造に際し上新粉、白玉粉、稲米等の原料に適宜添
加して使用される。その添加量は対象とする食品の種類
に依存して異なるが、−船釣には澱粉質食品原料に対し
、０．０５乃至２０％程度であり、通例は０．１乃至１
０％程度である。

（実施例等） 次に、実施例及び試験例に関連して本発明を更に詳細に
説明する。

及１肚り 精白歩留り８５％に搗精した水稲精米（新潟県産）１０
０部に、米国産ＩＯＭ大豆５部を混合し、この混合物を
アルピネ式粉砕機で粉砕して１００メツシユ下になした
。これに水を加え、常法により蒸煮、混練した後成型し
て団子を製造した。

一方、大豆を混合せずに上記と同様の処理をした稲米で
上記と同様に団子を製造し、両者を室温下（１５℃）に
放置してそれぞれの品質を比較した。

その結果、大豆を混合しない団子は１昼夜後に硬化し、
風味・食感も著しく低下したのに対し、大豆を混合した
ものは３日後においても柔らかな食感を保ち、大豆臭等
の発生がなく、又風味の低下も認められなかった。

火１蝕え デキストリン３０部、化ニゲルテン３５部、ピロ燐酸１
０部と、脱皮してターボミルで粉砕し、６０メツシユ下
となした米国産ＯＲＤ大豆粉末２５部とを配合して、本
発明による品質改良剤を製造した。これを実施例１と同
じ精米を用いた生地に３％添加混合し、次いで常法によ
り団子を製造して室温下（１５〜１８℃）に放置し、状
態を観察した。対照として、上記の品質改良剤無添加の
もの、及び上記の品質改良剤の配合から大豆のみ除き、
これを３％添加したものを調製し、同時に試験に供した
。

その結果、対照の２点は、いずれも製造の翌日には柔ら
かさを失い、同時に外観・風味も低下した。一方、本発
明による品質改良剤を添加したものは４日後でもなお柔
らかさを保ち、外観の悪化や風味の低下等が認められな
かった。

髪Ａ」ＬＬ 実施例２に記載の本発明による品質改良剤においては大
豆粉末が配合されているが、この大豆粉末の代わりに、
同品種の大豆から抽出調製されたβ−アミラーゼ濃縮物
を配合して参考用の品質改良剤を製造しな、この参考用
品質改良剤におけるβ−アミラーゼ力価は実施例２によ
る本発明の品質改良剤におけるそれと同等に調整された
。

この参考用品質改良剤及び本発明による品質改良剤（実
施例２）をそれぞれ用いて、実施例２におけると同様に
団子を製造した。また、実施例２におけると同様に対照
団子を製造した。

これらの各団子について、実施例２におけると同様の外
観及び品質試験を実施した処、対照団子（２点）は実施
例２の場合と同様に、共に１日後には外観、風味等の低
下が認められ、参考用品質改良剤を用いたものは、３日
目に硬化し始め、食感の低下とともに風味の劣化も認め
られた。一方実施例２による本発明の品質改良剤を用い
たものは、６日後においてもなお製造直後の外観、風味
、食感を維持していた。

火夏昨１ 焼塩５部、化工澱粉４０部、グルテン２０部と、脱皮し
凍結粉砕して１５０メツシユ下になした十勝産大豆３５
部とを混合して本発明による品質改良剤を製造した。こ
の品質改良剤を５％添加して柏餅を常法によって製造し
、これを５℃の冷蔵庫に２週間保存した後に試食した処
、製造直後と殆ど変わらない外観、食感、風味を維持し
ていることが認められた。

一方、市販のβ−アミラーゼ製剤を品質改良剤として用
い、常法により製造した柏餅を、上記と同様の条件で保
存し試食した処、食感、風味に低下が認められた。

艷１鮭ｉ 実施例３で得た本発明による品質改良剤を用い、又その
配合中の大豆粉末を低温脱脂大豆で置き代えたもの（比
較１）、同じ低温脱脂大豆に２０％（外掛け）の精製大
豆油を添加したもので置きき代えたちのく比較２）をそ
れぞれ用いて、実施例３におけると同様に柏餅を調製し
て保存−試食試験を行った。

その結果、本発明による品質改良剤を用いたものは、実
施例３におけると同様に２週間後に試食した際に製造直
後と同様の外観、食感、風味を維持していたが、比較１
又は２を用いたものは共に硬化が著しく、風味、食感に
おいて著しく劣るものであった。

（発明の効果） 本発明による品質改良剤は、これを餅、餅菓子等の澱粉
質食品の製造に用いることによって、単なる老化防止に
留まらずに、当該食品に優れた品質改良効果をもたらす
。これは、従来のβ−アミラーゼ製剤が対象としていた
老化防止効果以上のものであり、当該食品の外観、食感
、風味等の全般に及ぶ。

本発明による品質改良剤は、自体周知の他の成分例えば
グルテン、デキストリン等と組み合わせることによって
、更にその効果が増強する。

本発明による品質改良剤は、極めて簡単な工程で製造す
ることができ、原材料の大豆も極めて容易に入手できる
ので、経済的にも有利である。更に、その使用に際して
も格別に煩雑な手間や、高価な機械装置等を必要としな
い。

しかも、この品質改良剤を添加して製造された本発明に
よる澱粉質食品は常温、冷蔵等の各種の条件下で保存し
ても品質の劣化等が生じ難く、従って保存性食品として
の価値が向上する。

特許出願人　　　昭和産業株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）含脂大豆を主成分としていることを特徴とする、
   澱粉質食品の品質改良剤。
2. （２）含脂大豆を主成分とする品質改良剤を含有してい
   ることを特徴とする、澱粉質食品。