JPH01218567A - 豆腐製造方法 - Google Patents
豆腐製造方法Info
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- JPH01218567A JPH01218567A JP63043499A JP4349988A JPH01218567A JP H01218567 A JPH01218567 A JP H01218567A JP 63043499 A JP63043499 A JP 63043499A JP 4349988 A JP4349988 A JP 4349988A JP H01218567 A JPH01218567 A JP H01218567A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、呉汁の加熱を間接加熱とすることにより、
豆乳の粘度を著しく低減させることを目的とした豆腐の
製造方法に関するものである。
豆乳の粘度を著しく低減させることを目的とした豆腐の
製造方法に関するものである。
（従来の技術）
従来、大豆を磨砕して得た呉汁は、釜に入れて蒸気を吹
き込み、又は釜に直火を当てて加熱していた。
き込み、又は釜に直火を当てて加熱していた。
（発明により解決すべき課題）
前記従来の加熱方法によれば、呉汁の加熱に際し、蒸気
に直接接触した固形物は過変性を生じ、接触しない固形
物は変性不足を生じ、変性が不均一になり易いのみなら
ず、加熱後の呉汁を分離して得た豆乳に塩化マグネシウ
ムを添加すると、粘度の急上昇を来し、容器への充填を
著しく困難にすることが知られており、粘度の上昇を防
止する為には、豆乳の濃度は１０％以下にしなければな
らない。
に直接接触した固形物は過変性を生じ、接触しない固形
物は変性不足を生じ、変性が不均一になり易いのみなら
ず、加熱後の呉汁を分離して得た豆乳に塩化マグネシウ
ムを添加すると、粘度の急上昇を来し、容器への充填を
著しく困難にすることが知られており、粘度の上昇を防
止する為には、豆乳の濃度は１０％以下にしなければな
らない。
（課題を解決すべき手段）
然るにこの発明は、呉汁を間接加熱することと、間接加
熱に際し、加圧（例えば１ｋｇ／−〜２賭／−）するこ
となどによって、前記従来の課題を解決することに成功
したのである。
熱に際し、加圧（例えば１ｋｇ／−〜２賭／−）するこ
となどによって、前記従来の課題を解決することに成功
したのである。
即烹この発明は、生大豆を磨砕して得た置注を加圧下で
間接加熱しつつ乱流を起して均一に変性させ、おからを
分離して得られた豆乳に塩化マグネシウムを添加し、凝
固させることにより充填豆腐の製造方法を完成した。前
記における間接加熱は、例えば品温１００℃乃至１０５
℃とし、伝熱壁を介在して熱湯で加熱することであり、
かつ加熱時間は、３分〜１０分間が好適である。更に、
豆乳の濃度は１３％以下であって、１３％付近迄は粘度
の上昇が小さい（第１図）、また加熱撹拌については、
公知の装置を使用し得るが、例えば置注を管移送し、そ
の管内に撹拌羽根を固定し、スタティクミーキサー装置
とすれば、移送、加熱および撹拌が一度の通過で出来る
ので、加工工程上有利である。
間接加熱しつつ乱流を起して均一に変性させ、おからを
分離して得られた豆乳に塩化マグネシウムを添加し、凝
固させることにより充填豆腐の製造方法を完成した。前
記における間接加熱は、例えば品温１００℃乃至１０５
℃とし、伝熱壁を介在して熱湯で加熱することであり、
かつ加熱時間は、３分〜１０分間が好適である。更に、
豆乳の濃度は１３％以下であって、１３％付近迄は粘度
の上昇が小さい（第１図）、また加熱撹拌については、
公知の装置を使用し得るが、例えば置注を管移送し、そ
の管内に撹拌羽根を固定し、スタティクミーキサー装置
とすれば、移送、加熱および撹拌が一度の通過で出来る
ので、加工工程上有利である。
また、加圧加熱することによって、加熱時の焦げつきは
考慮する必要がない、塩化マグネシウムの添加量又は添
加時期は常法による。
考慮する必要がない、塩化マグネシウムの添加量又は添
加時期は常法による。
（作 □用）
この発明によれば、加圧下において間接加熱するので、
焦げつくことなく、置注は目的とする品温に上昇し得る
と共に、均等に変性されるので、過変性又は変性不足の
おそれはない、また均等に変性される結果、塩化マグネ
シウムを加えた場合に濃度１３％以下で粘度が著しく上
昇することはない。
焦げつくことなく、置注は目的とする品温に上昇し得る
と共に、均等に変性されるので、過変性又は変性不足の
おそれはない、また均等に変性される結果、塩化マグネ
シウムを加えた場合に濃度１３％以下で粘度が著しく上
昇することはない。
（実施例）
北海道産トヨスズ大豆１０ｋｇを水洗し、１０時間水に
浸漬した後、磨砕機にかけて置注６５ｊを得た。この置
注を加圧下で熱湯間接加熱（二重パイプの中部に置注を
通し、隔壁を介して外側に熱湯を送通ずる）する、この
場合に通過時間は７分間であり、置注は２ｋｔｌａ＆に
加圧しておき、品温１００℃〜１０５℃において焦げつ
かないようにしである。ついで濾過し、分離して得た豆
乳５０１を冷却し、塩化マグネシウム０．２５％を添加
し、これを容器に入れて凝固させれば充填豆腐５０ｋｇ
ができた。前記豆乳の濃度は１１．５％、塩化マグネシ
ウム添加後の粘度は５０ＣＥｌであった。
浸漬した後、磨砕機にかけて置注６５ｊを得た。この置
注を加圧下で熱湯間接加熱（二重パイプの中部に置注を
通し、隔壁を介して外側に熱湯を送通ずる）する、この
場合に通過時間は７分間であり、置注は２ｋｔｌａ＆に
加圧しておき、品温１００℃〜１０５℃において焦げつ
かないようにしである。ついで濾過し、分離して得た豆
乳５０１を冷却し、塩化マグネシウム０．２５％を添加
し、これを容器に入れて凝固させれば充填豆腐５０ｋｇ
ができた。前記豆乳の濃度は１１．５％、塩化マグネシ
ウム添加後の粘度は５０ＣＥｌであった。
尚、豆乳濃度を１０％〜１４％に変えた所、塩化マグネ
シウム添加後の粘度は２０ｃｐ〜４００Ｃ（１″ とな
り、特に１３％以上で粘度の急上昇がみられた（第１図
）。
シウム添加後の粘度は２０ｃｐ〜４００Ｃ（１″ とな
り、特に１３％以上で粘度の急上昇がみられた（第１図
）。
（対象実験）
北海道産トヨスズ大豆１０ｋｇを水洗し、１０時間水に
浸漬した後、磨砕機にかけて置注６０４１を得た。この
置注を生蒸気で直接９５℃〜１００℃に加熱し、Ｐ遇し
て得た豆乳を冷却後、塩化マグネシウムを添加した所、
次のような粘度となった。
浸漬した後、磨砕機にかけて置注６０４１を得た。この
置注を生蒸気で直接９５℃〜１００℃に加熱し、Ｐ遇し
て得た豆乳を冷却後、塩化マグネシウムを添加した所、
次のような粘度となった。
即ち、置注を１００℃まで加熱する時の昇温時間が４分
〜１５分において、濃度９％では粘度は１０Ｃｆｌ〜１
５ＣＤ程度で殆んど変らないが、濃度１０％では粘度が
９０Ｃｐ〜２００ＣＤと急激に上昇し、更に濃度１２％
では粘度は３３０ＣＥｌ〜６００ＣＩ）に急上昇した（
第２図）。
〜１５分において、濃度９％では粘度は１０Ｃｆｌ〜１
５ＣＤ程度で殆んど変らないが、濃度１０％では粘度が
９０Ｃｐ〜２００ＣＤと急激に上昇し、更に濃度１２％
では粘度は３３０ＣＥｌ〜６００ＣＩ）に急上昇した（
第２図）。
（発明の効果）
即ちこの発明によれば、置注を間接加熱したので、炉液
（豆乳）に塩化マグネシウムを添加した際、濃度１３％
以下で低粘度に保つことができる効果がある。
（豆乳）に塩化マグネシウムを添加した際、濃度１３％
以下で低粘度に保つことができる効果がある。
従って直接加熱に比較し、高濃度（Ｉ！！接加熱加熱実
用上１０％以下）でも生産加工できるので、生産能率を
著しく向上することができる効果がある。
用上１０％以下）でも生産加工できるので、生産能率を
著しく向上することができる効果がある。
第１図はこの発明による豆乳の濃度と粘度のグラフ、第
２図は同じく濃度とにがり添加後の粘度のグラフ、第３
図は従来法（生蒸気直接加熱）による昇温時間と粘度の
グラフ、第４図は従来法による昇温時間と破断力のグラ
フである。
２図は同じく濃度とにがり添加後の粘度のグラフ、第３
図は従来法（生蒸気直接加熱）による昇温時間と粘度の
グラフ、第４図は従来法による昇温時間と破断力のグラ
フである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生大豆を磨砕して得た呉汁を加圧下で間接加熱しつ
つ乱流を起して均一に変性させ、分離、冷却して得られ
た豆乳に塩化マグネシウムを添加し、容器に充填後、凝
固させることを特徴とした豆腐製造方法 ２ 間接加熱は、品温１００℃乃至１０５℃とし、伝熱
壁を介在して熱湯で加熱することとした請求項１記載の
豆腐製造方法 ３ 加熱時間は、３分〜１０分間とした請求項１記載の
豆腐製造方法 ４ 豆乳濃度は、１３％以下とした請求項１記載の豆腐
製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043499A JPH01218567A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 豆腐製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043499A JPH01218567A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 豆腐製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01218567A true JPH01218567A (ja) | 1989-08-31 |
| JPH0556936B2 JPH0556936B2 (ja) | 1993-08-20 |
Family
ID=12665408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63043499A Granted JPH01218567A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 豆腐製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01218567A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6004613A (en) * | 1996-09-10 | 1999-12-21 | House Foods Corporation | Process for preparing tofu |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6232851A (ja) * | 1985-08-01 | 1987-02-12 | Kawanishi Kogyo Kk | 真空状態におけるご汁の煮沸法 |
| JPS6391052A (ja) * | 1986-10-03 | 1988-04-21 | Kawanishi Kogyo Kk | ご汁の煮沸装置 |
| JPS63209557A (ja) * | 1987-02-27 | 1988-08-31 | Oobayashi Kogyo Kk | 豆乳の製造方法 |
-
1988
- 1988-02-26 JP JP63043499A patent/JPH01218567A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6232851A (ja) * | 1985-08-01 | 1987-02-12 | Kawanishi Kogyo Kk | 真空状態におけるご汁の煮沸法 |
| JPS6391052A (ja) * | 1986-10-03 | 1988-04-21 | Kawanishi Kogyo Kk | ご汁の煮沸装置 |
| JPS63209557A (ja) * | 1987-02-27 | 1988-08-31 | Oobayashi Kogyo Kk | 豆乳の製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6004613A (en) * | 1996-09-10 | 1999-12-21 | House Foods Corporation | Process for preparing tofu |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0556936B2 (ja) | 1993-08-20 |
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Legal Events
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