CN110250287A - 一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用 - Google Patents

一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用 Download PDF

Info

Publication number
CN110250287A
CN110250287A CN201910724378.9A CN201910724378A CN110250287A CN 110250287 A CN110250287 A CN 110250287A CN 201910724378 A CN201910724378 A CN 201910724378A CN 110250287 A CN110250287 A CN 110250287A
Authority
CN
China
Prior art keywords
soybean
bean curd
soya
preparation
bean
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910724378.9A
Other languages
English (en)
Inventor
田永刚
刘括
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GOLDENSEA FOODSTUFF INDUSTRIES Co Ltd
Original Assignee
GOLDENSEA FOODSTUFF INDUSTRIES Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by GOLDENSEA FOODSTUFF INDUSTRIES Co Ltd filed Critical GOLDENSEA FOODSTUFF INDUSTRIES Co Ltd
Priority to CN201910724378.9A priority Critical patent/CN110250287A/zh
Publication of CN110250287A publication Critical patent/CN110250287A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明涉及豆腐的技术领域，特别涉及一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用，其可随时加水复原成豆浆直接使用，安全、方便、快捷，利用豆腐粉可1～2h制成豆腐，比传统做豆腐时间节约10h左右，方便快捷；豆腐粉制备方法包括以下步骤：(1)大豆计量后加水浸泡，进行磨豆；(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，出口浆糊的温度在90℃～110℃，煮好的豆浆进入离心机进行脱渣处理；(3)按照干物质的重量比例加入麦芽糊精，同时加入干物质的重量比例0％～20％的大豆分离蛋白粉或大豆分离蛋白液(以干物质计)调配；(4)进行杀菌，然后浓缩成浓缩液；(5)喷雾干燥产出豆腐粉产品。豆腐粉可用于制备北豆腐、内酯豆腐、腐乳、豆腐花等产品。

Description

一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及豆腐的技术领域，特别是涉及一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用。
背景技术
豆腐是我国素食菜肴的主要原料，距今已有两千多年的历史。豆腐可以常年生产，不受季节限制，但传统制作豆腐的工艺需要泡豆、磨浆、滤浆然后再煮浆、点浆、压制，整个制作一般需要十多个小时并且产生大量废水，同时产出的副产品湿豆渣处理困难。制作出的豆腐保质期短，不能满足随需随做的要求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种采用现代工业生产出豆腐粉，可以随时加水复原成豆浆直接使用，安全、方便、快捷，利用豆腐粉可1～2h制成豆腐，比传统做豆腐时间节约10h左右，方便快捷。
为实现上述目的，本发明是根据以下技术方案实现的：
本发明提供一种的豆腐粉的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)大豆计量后加入20℃～30℃的水浸泡6～12h，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆1.5～2.5倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，连续蒸煮100～180秒，出口浆糊的温度在90℃～110℃，煮好的豆浆进入离心机进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例0％～50％加入麦芽糊精，同时加入按照豆浆干物质重量比例0％～20％的大豆分离蛋白粉或大豆分离蛋白液(以干物质计)调配；
(4)调配好的豆浆在85℃～95℃杀菌，浓缩成浓度为15％～20％的浓缩液；
(5)浓缩液在温度68℃～75℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品。
上述技术方案中，所述步骤(1)大豆浸泡中全程浸泡水PH值≥5.5。
上述技术方案中，所述步骤(2)连续蒸煮时，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温。
上述技术方案中，所述步骤(3)中脱渣后的豆浆能够通过100～120目筛网。
上述技术方案中，所述步骤(3)中不加入大豆分离蛋白，将所述步骤(5)得到的豆腐粉与0％～20％的大豆分离蛋白粉干混。
本发明还提供一种豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
S1以豆腐粉：水＝1:4～8的比例向煮锅中加入热水和权利要求1～5中任一项制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸2～5min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
A、制备北豆腐：准备氯化镁配制成浓度为7％～13％的氯化镁溶液，备用。待煮好的豆浆冷却至80℃～85℃，缓缓加入准备好的氯化镁溶液，氯化镁添加量为豆浆量的0.25％～0.45％，轻轻的混合搅拌均匀。豆浆凝结起花后停止加氯化镁溶液并停止搅拌；或者使用复配凝固剂点浆，配合使用搅拌机3000～4500转/min高速搅拌，添加量为豆浆量的0.8％～1.5％，然后将煮锅加盖保温静置10～20min，形成豆腐花；
B、制备内酯豆腐：将煮好的豆浆冷却至85℃～95℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.3％～0.5％，搅拌均匀，加盖保温静置10～20min，形成豆腐花；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间0.5～1h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
上述技术方案中，在所述步骤S3(B)加入葡萄糖酸内酯搅拌均匀后，迅速装入盒中保温，无需压制，制成盒装内酯豆腐。
本发明还提供一种豆腐，由上述方案中的方法制备而得。
本发明还提供一种豆腐粉的应用，由上述方案中任一项制备方法所得到的豆腐粉用于制备北豆腐、内酯豆腐、腐乳、豆腐花。
与现有技术相比本发明的有益效果为：本豆腐粉加工工艺设计合理，采用现代工业生产线流水化作业，操作简便；豆腐粉产品保质期长达12个月，品质均一稳定；速溶性好，复水快速溶解，不易结团；脲酶为阴性，即冲即用，产品冲调后的豆浆不需要再加热灭酶，使用安全；产品加水冲调复原成豆浆后加热、点浆、压制即成豆腐，整个制作时间需要1～2h，比传统做豆腐时间节约10h左右，方便快捷；本豆腐粉产品豆香味足，可用于制作北豆腐、内酯豆腐、腐乳坯、豆腐花(脑)等产品。此豆腐粉做北豆腐的出品率为3.0～4.0，做内酯豆腐的出品率为5.0～6.0，制作过程无湿豆渣产生，只有压制时产生少量浆水，解决了传统制作豆腐豆渣处理难，废水排放污染等环保问题。
附图说明
图1是本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
如图1所示，本发明的一种豆腐粉的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)大豆计量后加入20℃～30℃的水浸泡6～12h，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆1.5～2.5倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，连续蒸煮100-180秒，出口浆糊的温度在90℃～110℃，煮好的豆浆进入离心机进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例0％～50％加入麦芽糊精，同时加入按照豆浆干物质重量比例0％～20％的大豆分离蛋白粉或大豆分离蛋白液(以干物质计)调配；
(4)调配好的豆浆在85℃～95℃杀菌，浓缩成浓度为15％～20％的浓缩液；
(5)浓缩液在温度68℃～75℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品。
本发明中，大豆原料优选为以粒径4.0mm以上的优质东北地区非转基因大豆，浸泡用水优选为采用软水，磨浆机可采用任意具有磨碎打浆功能的设备，优选为胶体磨；
优选地，步骤(1)中大豆浸泡中全程浸泡水PH值≥5.5，如果浸泡水pH值低于5.5，则大豆浸泡过渡，影响大豆蛋白质的提出量，使得产品出品率下降，产品品质降级。当浸泡水pH值低于5.5时，需要立即换水处理。
优选地，步骤(2)中连续蒸煮时，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，可最大限度减少蛋白质的变性程度，保持蛋白质活性。
优选地，步骤(3)中脱渣后的豆浆能够通过100～120目筛网，使豆浆含渣量少，制作出的豆腐成品更细腻。
本发明中，豆腐粉在生产过程中可以添加补充大豆蛋白，提高产品蛋白质含量及出品率，制作出的豆腐切面光滑，保水性好，更紧实有弹性，口感更细腻。
优选地，步骤(3)中不加入大豆分离蛋白，将所述步骤(5)得到的豆腐粉与0％～20％的大豆分离蛋白粉干混。
本发明的一种豆腐的制备方法，包括以下操作步骤：
S1以豆腐粉：水＝1:4～8的比例向煮锅中加入热水和上述任一项制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸2～5min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
A、制备北豆腐：准备氯化镁配制成浓度为7％～13％的氯化镁溶液，备用。待煮好的豆浆冷却至80℃～85℃，缓缓加入准备好的氯化镁溶液，氯化镁添加量为豆浆量的0.25％～0.45％，轻轻的混合搅拌均匀。豆浆凝结起花后停止加氯化镁溶液并停止搅拌；或者使用复配凝固剂点浆，配合使用搅拌机3000～4500转/min高速搅拌，添加量为豆浆量的0.8％～1.5％，然后将煮锅加盖保温静置10～20min，形成豆腐花；
B、制备内酯豆腐：将煮好的豆浆冷却至85℃～95℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.3％～0.5％，搅拌均匀，加盖保温静置10～20min，形成豆腐花；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间0.5～1h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
豆腐粉产品加水冲调复原成豆浆后加热，采用氯化镁或复配凝固剂点浆，然后经过压制即成豆腐，整个制作时间需要1～2h，比传统做豆腐时间节约10h左右，方便快捷；复配凝固剂可选用常规制作豆腐时所用的复配凝固剂，例如氯化镁、单双硬脂酸甘油酯、大豆油、水复配而成的凝固剂。
优选地，在所述步骤S3(B)加入葡萄糖酸内酯搅拌均匀后，迅速装入盒中保温，无需压制，制成盒装内酯豆腐。
本发明的一种豆腐，由上述的制备方法制备而得，做北豆腐的出品率为3.0～4.0，做内酯豆腐的出品率为5.0～6.0(出品率＝豆腐重量/使用的豆腐粉重量)，制作过程无湿豆渣产生，只有压制时产生少量浆水，解决了传统制作豆腐豆渣处理难，废水排放污染等环保问题。
本发明的提供的豆腐粉，除了用于制备北豆腐、内酯豆腐外，还可以用于制备腐乳、豆腐花等产品，方便制作，提升制备效率，得到的产品健康、口感细腻，具有良好的推广前景。
下面结合实施例对本发明进行详细的说明：
实施例1
豆腐粉的制备：
(1)称取1000kg粒径4.0mm以上优质东北地区非转基因大豆，加入20℃的水浸泡12h，浸泡水PH值为5.8，泡好的大豆沥干水，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆1.5倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，连续蒸煮100秒，出口浆糊的温度在104℃，煮好的豆浆进入离心机(6000rpm,20min)进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例10％加入麦芽糊精，同时加入按照豆浆干物质重量比例20％的大豆分离蛋白调配；
(4)调配好的豆浆通过三效蒸发器在85℃杀菌，真空浓缩成浓度为15％的浓缩液；
(5)浓缩液通过在干燥塔温度68℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品,所得豆腐粉按GB 5413.31-2013检测脲酶呈阴性。
豆腐的制备：
S1以豆腐粉：水＝1:5.5的比例向煮锅中加入热水和上述制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸2min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
准备氯化镁配制成浓度为7％的氯化镁溶液，备用。待煮好的豆浆冷却至85℃，缓缓加入准备好的氯化镁溶液，氯化镁添加量为豆浆量的0.45％，轻轻的混合搅拌均匀。豆浆凝结起花后停止加氯化镁溶液并停止搅拌；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间0.5h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
实施例2
豆腐粉的制备：
(1)称取500kg粒径4.0mm以上优质东北地区非转基因大豆，加入25℃的水浸泡10h，浸泡水PH值为6.2，泡好的大豆沥干水，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆2倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，连续蒸煮110秒，出口浆糊的温度在100℃，煮好的豆浆进入离心机(8000rpm,15min)进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例30％加入麦芽糖，同时加入按照豆浆干物质重量比例10％的大豆分离蛋白调配；
(4)调配好的豆浆通过三效蒸发器在90℃杀菌，真空浓缩成浓度为17％的浓缩液；
(5)浓缩液通过在干燥塔温度72℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品，所得豆腐粉按GB 5413.31-2013检测脲酶呈阴性。
豆腐的制备：
S1以豆腐粉：水＝1:4的比例向煮锅中加入热水和上述制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸4min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
准备氯化镁配制成浓度为10％的氯化镁溶液，备用。待煮好的豆浆冷却至85℃，缓缓加入准备好的氯化镁溶液，氯化镁添加量为豆浆量的0.25％，轻轻的混合搅拌均匀。豆浆凝结起花后停止加氯化镁溶液并停止搅拌；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间0.75h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
实施例3
豆腐粉的制备：
(1)称取800kg粒径4.0mm以上优质东北地区非转基因大豆，加入30℃的水浸泡8h，浸泡水PH值为6.5，泡好的大豆沥干水，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆2.5倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，连续蒸煮130秒，出口浆糊的温度在95℃，煮好的豆浆进入离心机(7000rpm,17min)进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例25％加入麦芽糊精，同时加入按照豆浆干物质重量比例5％的大豆分离蛋白液(以干物质计)调配；
(4)调配好的豆浆通过三效蒸发器在95℃杀菌，真空浓缩成浓度为20％的浓缩液；
(5)浓缩液通过在干燥塔温度70℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品，所得豆腐粉按GB 5413.31-2013检测脲酶呈阴性。
豆腐的制备：
S1以豆腐粉：水＝1:6的比例向煮锅中加入热水和上述制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸3min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
准备氯化镁配制成浓度为13％的氯化镁溶液，备用。待煮好的豆浆冷却至83℃，缓缓加入准备好的氯化镁溶液，氯化镁添加量为豆浆量的0.35％，轻轻的混合搅拌均匀。豆浆凝结起花后停止加氯化镁溶液并停止搅拌；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间1h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
实施例4
豆腐粉的制备：
(1)称取700kg粒径4.0mm以上优质东北地区非转基因大豆，加入22℃的水浸泡11h，浸泡水PH值为6.3，泡好的大豆沥干水，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆1.8倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，连续蒸煮110秒，出口浆糊的温度在108℃，煮好的豆浆进入离心机(8500rpm,13min)进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例5％加入麦芽糖，同时加入按照豆浆干物质重量比例15％的大豆分离蛋白调配；
(4)调配好的豆浆通过三效蒸发器在87℃杀菌，真空浓缩成浓度为18％的浓缩液；
(5)浓缩液通过在干燥塔温度73℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品，所得豆腐粉按GB 5413.31-2013检测脲酶呈阴性。
豆腐的制备：
S1以豆腐粉：水＝1:8的比例向煮锅中加入热水和上述制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸5min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
将煮好的豆浆冷却至85℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.5％，搅拌均匀，加盖保温静置20min，形成豆腐花；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间1h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
实施例5
豆腐粉的制备：
(1)称取1200kg粒径4.0mm以上优质东北地区非转基因大豆，加入28℃的水浸泡6h，浸泡水PH值为6.4，泡好的大豆沥干水，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆2.3倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，连续蒸煮180秒，出口浆糊的温度在95℃，煮好的豆浆进入离心机(9000rpm,13min)进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例50％加入麦芽糊精；
(4)调配好的豆浆通过三效蒸发器在92℃杀菌，真空浓缩成浓度为18％的浓缩液；
(5)浓缩液通过在干燥塔温度73℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉,然后与15％的大豆分离蛋白粉干混，得到豆腐粉，所得豆腐粉按GB 5413.31-2013检测脲酶呈阴性。
豆腐的制备：
S1以豆腐粉：水＝1:7的比例向煮锅中加入热水和上述制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸3min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
将煮好的豆浆冷却至95℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.3％，搅拌均匀，加盖保温静置10min，形成豆腐花；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间0.75h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
实施例6
豆腐粉的制备：
(1)称取900kg粒径4.0mm以上优质东北地区非转基因大豆，加入26℃的水浸泡12h，浸泡水PH值为6.1，泡好的大豆沥干水，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆1.6倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，连续蒸煮160秒，出口浆糊的温度在95℃，煮好的豆浆进入离心机(7500rpm,13min)进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例25％加入麦芽糊精；
(4)调配好的豆浆通过三效蒸发器在87℃杀菌，真空浓缩成浓度为19％的浓缩液；
(5)浓缩液通过在干燥塔温度71℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉,然后与20％的大豆分离蛋白粉干混，得到豆腐粉，所得豆腐粉按GB 5413.31-2013检测脲酶呈阴性。
豆腐的制备：
S1以豆腐粉：水＝1:6.5的比例向煮锅中加入热水和上述制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸5min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
将煮好的豆浆冷却至85℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.4％，搅拌均匀，迅速装入盒中保温，无需压制，制成盒装内酯豆腐；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间1h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
实施例7
豆腐粉的制备：
(1)称取600kg粒径4.0mm以上优质东北地区非转基因大豆，加入30℃的水浸泡9h，浸泡水PH值为5.9，泡好的大豆沥干水，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆1.8倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，连续蒸煮125秒，出口浆糊的温度在101℃，煮好的豆浆进入离心机(6800rpm,18min)进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例10％加入麦芽糊精，同时加入按照豆浆干物质重量比例12％的大豆分离蛋白调配；
(4)调配好的豆浆通过三效蒸发器在93℃杀菌，真空浓缩成浓度为16％的浓缩液；
(5)浓缩液通过在干燥塔温度75℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品，所得豆腐粉按GB 5413.31-2013检测脲酶呈阴性。
豆腐的制备：
S1以豆腐粉：水＝1:4.5的比例向煮锅中加入热水和上述制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸5min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
使用配料为氯化镁、单双硬脂酸甘油酯、大豆油、水(氯化镁10％、单双硬脂酸甘油酯35％、大豆油25％、水30％)复配凝固剂点浆，配合使用搅拌机3500转/min高速搅拌25秒，添加量为豆浆量的1.0％，然后将煮锅加盖保温静置10min形成豆腐花。
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间0.75h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
实施例8
豆腐粉的制备：
(1)称取800kg粒径4.0mm以上优质东北地区非转基因大豆，加入24℃的水浸泡9h，浸泡水PH值为6.2，泡好的大豆沥干水，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆2.1倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温，连续蒸煮111秒，出口浆糊的温度在99℃，煮好的豆浆进入离心机(6500rpm,19min)进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例35％加入麦芽糊精；
(4)调配好的豆浆通过三效蒸发器在94℃杀菌，真空浓缩成浓度为17％的浓缩液；
(5)浓缩液通过在干燥塔温度73℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品，所得豆腐粉按GB 5413.31-2013检测脲酶呈阴性。
豆腐的制备：
S1以豆腐粉：水＝1:5.5的比例向煮锅中加入热水和上述制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸4min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
使用配料为氯化镁、单双硬脂酸甘油酯、大豆油、水(氯化镁10％、单双硬脂酸甘油酯35％、大豆油25％、水30％)的复配凝固剂点浆，配合使用搅拌机3600转/min高速搅拌25秒，添加量为豆浆量的0.9％，然后将煮锅加盖保温静置10min形成豆腐花。
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间0.85h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (9)

1.一种豆腐粉的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)大豆计量后加入20℃～30℃的水浸泡6～12h，进入磨浆机磨豆，磨豆时加入泡好的湿大豆1.5～2.5倍体积的水量；
(2)磨好的豆浆进入连续蒸煮锅，连续蒸煮100～180秒，出口浆糊的温度在90℃～110℃，煮好的豆浆进入离心机进行脱渣处理；
(3)脱渣后的豆浆按照干物质的重量比例0％～50％加入麦芽糊精，同时加入按照豆浆干物质重量比例0％～20％的大豆分离蛋白或大豆分离蛋白液(以干物质计)调配；
(4)调配好的豆浆在85℃～95℃杀菌，浓缩成浓度为15％～20％的浓缩液；
(5)浓缩液在温度68℃～75℃条件下喷雾干燥产出豆腐粉产品。
2.如权利要求1所述的豆腐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)大豆浸泡中全程浸泡水pH值≥5.5。
3.如权利要求2所述的豆腐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)连续蒸煮时，控制蒸汽流量和浆糊的流速，使浆糊逐步升温。
4.如权利要求3所述的豆腐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中脱渣后的豆浆能够通过100～120目筛网。
5.如权利要求4所述的豆腐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中不加入大豆分离蛋白或大豆分离蛋白液，将所述步骤(5)得到的豆腐粉与0％～20％的大豆分离蛋白粉干混。
6.一种豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
S1以豆腐粉：水＝1:4～8的比例向煮锅中加入热水和权利要求1～5中任一项制备方法所得到的豆腐粉，用搅拌器迅速搅拌至完全溶解无颗粒；
S2将冲调好的豆浆加热至沸腾后转小火保持微沸2～5min，加热过程需要不断搅拌，防止溢锅和糊锅；
S3
A、制备北豆腐：准备氯化镁配制成浓度为7％～13％的氯化镁溶液，备用；待煮好的豆浆冷却至80℃～85℃，缓缓加入准备好的氯化镁溶液，氯化镁添加量为豆浆量的0.25％～0.45％，轻轻的混合搅拌均匀；豆浆凝结起花后停止加氯化镁溶液并停止搅拌；或者使用复配凝固剂点浆，配合使用搅拌机3000～4500转/min高速搅拌，添加量为豆浆量的0.8％～1.5％，然后将煮锅加盖保温静置10～20min，形成豆腐花；
B、制备内酯豆腐：将煮好的豆浆冷却至85℃～95℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.3％～0.5％，搅拌均匀，加盖保温静置10～20min，形成豆腐花；
S4将豆腐花迅速倒入压制模具中，加压过程应先轻缓后再逐渐加力，压浆时间0.5～1h，待豆腐坯冷却后再划块，以免块形收缩，影响品质。
7.如权利要求6所述的豆腐的制备方法，其特征在于，在所述步骤S3(B)加入葡萄糖酸内酯搅拌均匀后，迅速装入盒中保温，无需压制，制成盒装内酯豆腐。
8.一种豆腐，其特征在于，由权利要求6-7中一种制备方法制备而得。
9.一种豆腐粉的应用，其特征在于，权利要求1～5中任一项制备方法所得到的豆腐粉用于制备北豆腐、内酯豆腐、腐乳、豆腐花。
CN201910724378.9A 2019-08-07 2019-08-07 一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用 Pending CN110250287A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910724378.9A CN110250287A (zh) 2019-08-07 2019-08-07 一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910724378.9A CN110250287A (zh) 2019-08-07 2019-08-07 一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110250287A true CN110250287A (zh) 2019-09-20

Family

ID=67912036

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910724378.9A Pending CN110250287A (zh) 2019-08-07 2019-08-07 一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110250287A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111493158A (zh) * 2020-05-15 2020-08-07 安徽恋尚你食品有限公司 一种老豆腐
CN112042763A (zh) * 2020-08-14 2020-12-08 祖名豆制品股份有限公司 一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101288449A (zh) * 2008-05-27 2008-10-22 李见成 方便豆腐粉的制备方法
CN102715278A (zh) * 2012-07-15 2012-10-10 黑龙江八一农垦大学 低嘌呤脱脂内酯豆腐的生产方法
CN102823661A (zh) * 2012-09-24 2012-12-19 李新民 一种利用豆腐粉制作豆腐的方法
CN107660692A (zh) * 2016-07-27 2018-02-06 高士敏 一种方便豆腐粉的生产方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101288449A (zh) * 2008-05-27 2008-10-22 李见成 方便豆腐粉的制备方法
CN102715278A (zh) * 2012-07-15 2012-10-10 黑龙江八一农垦大学 低嘌呤脱脂内酯豆腐的生产方法
CN102823661A (zh) * 2012-09-24 2012-12-19 李新民 一种利用豆腐粉制作豆腐的方法
CN107660692A (zh) * 2016-07-27 2018-02-06 高士敏 一种方便豆腐粉的生产方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
肖剑等: "大豆分离蛋白的添加对豆腐品质和得率的影响", 《食品工业科技》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111493158A (zh) * 2020-05-15 2020-08-07 安徽恋尚你食品有限公司 一种老豆腐
CN112042763A (zh) * 2020-08-14 2020-12-08 祖名豆制品股份有限公司 一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置
CN112042763B (zh) * 2020-08-14 2023-05-23 祖名豆制品股份有限公司 一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108576766B (zh) 一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺
CN103652088B (zh) 一种新型固体奶茶的加工方法
CN107348012B (zh) 一种豆腐及嫩豆腐和老豆腐的加工方法
CN110250287A (zh) 一种豆腐粉、豆腐的制备方法及应用
CN106418408A (zh) 一种鱼头、鱼骨全利用的浓汤调料的加工工艺
CN108740057A (zh) 多头移动连续点浆装置及利用该装置的珍豆干制作方法
CN103610193A (zh) 一种高营养燕麦饮料及其固体基料的制备方法
CN109169939A (zh) 一种豆浆粉的制备方法
CN108095035A (zh) 一种以食品加工业副产物为主要原料的甜酱油生产方法
CN102232426B (zh) 一种方便豆腐脑粉的生产方法
CN102113687A (zh) 一种清真鸡肉高汤及其生产工艺
CN106262686A (zh) 一种酱油的酿造方法
CN106359643A (zh) 一种无添加剂的豆腐制作方法
CN109007054A (zh) 一种花生嫩豆腐的制备方法
CN101627812A (zh) 一种鲜辣干的生产方法
CN109169948A (zh) 一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法
CN110101062A (zh) 一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法
CN105941658A (zh) 一种绿豆味豆腐干的制作工艺
CN103120221A (zh) 一种制作豆腐的方法
CN108812931A (zh) 一种茶干的制备方法
CN110037121A (zh) 一种花生硬豆腐及其制备方法
CN108902335A (zh) 一种豆粉豆干及其制备方法
CN107333902A (zh) 一种绿豆千张的制备方法
CN107173783A (zh) 一种白酱油酿造工艺
CN106172839A (zh) 一种茶豆腐的配方、工艺及筛选方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190920

RJ01 Rejection of invention patent application after publication