CN110037121A - 一种花生硬豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。本发明还提供该方法制得的花生硬豆腐。由于花生蛋白稳定性高，变性程度难，用现有大豆豆腐生产工艺无法制备成花生豆腐，本发明的花生硬豆腐制备方法克服了现有花生硬豆腐生产工艺复杂、耗时长、耗能高，生产成本较高的难题。极大缩短了加工时间，无需高温加压煮浆，省时节能，更适合大规模工业生产。原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生硬豆腐消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，质构良好、耐煮等特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造的领域，具体涉及一种花生硬豆腐及其制备方法。
背景技术
作为花生第一生产大国，我国花生中约有53％用于榨油，产生了大量的副产物-花生粕，其中低温制油工艺得到的花生粕，蛋白变性程度较低，蛋白含量可达45％以上，是一种兼有营养和功能的油脂蛋白资源。豆腐是我国居民膳食当中重要的蛋白质来源。与日本等发达国家相比，我国豆腐品种相对单一，尚不能满足人们的消费需求。由于花生蛋白结构紧凑、热稳定性较强，蛋白质凝胶性较差，以花生为原料制备豆腐存在困难。
花生蛋白稳定性高，变性程度难，用现有大豆豆腐生产工艺无法制备成花生豆腐；目前的花生豆腐加工工艺，需要生物处理2h、高温加压煮浆，耗时长耗能大，生产成本较高。
因此，以低温花生粕为原料，建立一种可产业化的花生豆腐加工工艺，开发出质构良好的花生硬豆腐，不仅有利于满足市场和消费者对豆腐产品的多样化需求，还将为低温花生饼粕资源综合利用和丰富花生制品种类开辟新途径，对花生加工产业的长远发展产生积极影响。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种花生硬豆腐及其制备方法。
实现本发明目的技术方案：一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，还包括以下步骤：所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。
根据本发明的一些优选实施方式，均质的条件为20-40MPa均质循环二次。发明人意外发现，通过特定条件下的均质工艺可以降低花生伴球蛋白的热变性温度，增加总游离巯基含量，有利于下一步二硫键的形成和疏水相互作用建形成蛋白质凝胶结构。
根据本发明的一些优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20-40min。
根据本发明的一个优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20min。
根据本发明的一些优选实施方式，包括以下步骤：
1)提取花生粕：将花生在部分榨油过程中产生的花生粕收集待用；
2)浸泡：以花生粕与水质量比为1:8-10加入水，优选1:10，浸泡1-1.5h，优选1h；
3)磨浆：将经过浸泡的花生粕通过磨浆机磨成花生浆；
4)均质：将花生浆在20-40MPa均质循环二次；
5)煮浆：将花生浆置于锅中在100℃温度下煮浆20min；
6)点卤：将花生浆冲入含凝固剂的容器内；
7)压制：静置压制，优选0.3MPa压制。
根据本发明的一些优选实施方式，的凝固剂为石膏和/或氯化镁，所述凝固剂为花生浆质量的2％。
根据本发明的另一些优选实施方式，步骤1)中，所述花生粕含油量为18-22％。
花生蛋白变性温度高，通过均质工艺可以降低花生伴球蛋白的热变性温度，增加总游离巯基含量，有利于下一步二硫键的形成和疏水相互作用建形成蛋白质凝胶结构。进一步的，本发明结合特定的加工条件和工序，节省加工时间的基础上，制备出耐煮且口感、色泽、营养方面均优异的花生硬豆腐。
本发明的另一目的在于提供上述制备方法制得的花生硬豆腐。
本发明的有益效果至少在于，发明所提供的花生内酯豆腐制备方法，不需要加入其他胶体即可制备出质地细腻嫩滑的花生豆腐；生产得率高，适合大规模工业生产；原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生内酯豆腐消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，具有洁白细腻，口感润滑的特点。
本发明的有益效果至少在于：本发明不需要长时间生物处理、不需要高温微压煮浆等处理，即可生产出质构良好的、耐煮的花生硬豆腐，省时节能更适合大规模工业生产，与现有的花生豆腐生产工艺相比，极大缩短了加工时间；原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生硬豆腐具有消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，硬度、弹性、咀嚼性良好，耐煮性良好等特点。
附图说明
图1为本发明实施例所提供的花生硬豆腐制作工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，实施例中，加入的各原料除特别说明外，均为市售常规原料。
实施例1
流程参见图1，本发明所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：
1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为20％。
2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；
3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；
4.均质：将花生浆40Mpa均质循环二次；
5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；
6.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为2.0％；
7.压制：0.3MPa压制。
由本实施例1制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。
实施例2：
流程参见图1，本发明所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：
1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为18％。
2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；
3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；
4.均质：将花生浆20Mpa均质循环二次；
5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；
6.点卤：将花生浆冲入含氯化镁的容器内，添加量为2.0％；
7.压制：0.3MPa压制
由本实施例2制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。
实施例3
流程参见图1，本发明所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：
1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为18％。
2.浸泡：将花生粕加入1:8质量的水浸泡1h；
3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；
4.均质：将花生浆30Mpa均质循环二次；
5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；
6.点卤：将花生浆冲入含氯化镁的容器内，添加量为2.0％；
7.压制：0.3MPa压制。
由本实施例3制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。
对比例1
1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。
2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；
3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；
4.煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间10min；
5.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为2.0％；
6.压制：0.1MPa压制。
由本对比例1制得的花生硬豆腐颗粒明显，压制失败，无法形成统一整体，风味不佳。
对比例2
1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。
2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；
3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；
4.煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间10min；
5.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为2.0％；
6.压制：0.1MPa压制。
由本对比例2制得的花生硬豆腐颗粒明显，压制失败，无法形成统一整体，风味不佳。
对比例3
1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。
2.浸泡：将花生粕加入1:8质量的水浸泡2h；
3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；
4.交联：0.05～0.1％木瓜蛋白酶交联2h；
4.煮浆：将交联后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为110℃，煮浆时间30min；
5.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为0.5％；
6.压制：0.1MPa压制。
由本对比例3生产过程耗时长耗能大，对比例3的豆腐品质强于对比例1和2，但对比例3的花生硬豆腐(外观、口感和耐煮性)差于实施例1-3的花生硬豆腐。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，其特征在于，还包括以下步骤：所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，均质的条件为20-40MPa均质循环二次。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20-40min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20min。
5.根据权利要求1至4中任意一项所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)提取花生粕：将花生在部分榨油过程中产生的花生粕收集待用；
2)浸泡：以花生粕与水质量比为1:8-10加入水，优选1:10，浸泡1-1.5h，优选1h；
3)磨浆：将经过浸泡的花生粕通过磨浆机磨成花生浆；
4)均质：将花生浆在20-40MPa均质循环二次；
5)煮浆：将花生浆置于锅中在100℃温度下煮浆20min；
6)点卤：将花生浆冲入含凝固剂的容器内；
7)压制：静置压制，优选0.3MPa压制。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述点卤采用的凝固剂为石膏和/或氯化镁，所述凝固剂为花生浆质量的2％。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述花生粕含油量为18-22％。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的制备方法制得的花生硬豆腐。
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