CN112970857A - 一种花生豆腐的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及花生豆腐的领域，具体公开了一种花生豆腐的生产工艺。花生豆腐的生产工艺包括以下步骤：（1）浸泡；（2）磨浆；（3）煮浆；（4）点浆；（5）蹲脑；（6）成型。本申请的工艺采用在煮浆过程中加入豌豆淀粉和助剂，豌豆淀粉发生糊化后对花生浆内的蛋白质进行胶连，点浆时，可使更多的蛋白质发生凝聚，并减少了成型过程中水分的流失，进而可提高制得的花生豆腐的产量，减少花生豆腐的生产成本，助剂的加入可提高花生豆腐的保水性，进而可提高制得的花生豆腐的产量。
Description
技术领域
本申请涉及花生豆腐的领域，更具体地说，它涉及一种花生豆腐的生产工艺。
背景技术
豆腐是中国的传统食品，因其价格低廉、营养丰富而受到人们的喜爱。豆腐内含铁、钙、磷、镁等多种人体必需的微量元素，还含有丰富的蛋白质，其消化吸收率达95％以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
花生是一种产量丰富、食用广泛的坚果，具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也很丰富，药用价值较高。
但一般对花生的利用主要为将花生用于榨油，花生的利用率不高。近年来，有不少学者对利用花生制作豆腐的研发开展了一系列研究，但制得的花生豆腐的产量较低，导致采用花生制作豆腐的成本较高，抑制了花生豆腐的推广，有待改进。
发明内容
为了改善利用花生制作豆腐的产量较低的问题，本申请提供一种花生豆腐的生产工艺。
本申请提供的一种花生豆腐的生产工艺采用如下的技术方案：
一种花生豆腐的生产工艺，包括以下步骤：
（1）浸泡：将花生仁在水中浸泡8-12h；
（2）磨浆：将浸泡后的花生仁取出，加水进行磨浆，过滤使浆渣分离，得到花生浆；
（3）煮浆：将花生浆在100-110℃下煮4-5min，当花生浆升温至40-45℃时加入豌豆淀粉和助剂；
（4）点浆：煮浆结束后，当花生浆温度降至85-90℃时，加入卤水进行点浆；
（5）蹲脑：将点浆后的花生浆在80-85℃下进行保温，得到花生豆腐脑；
（6）成型：将蹲脑后的花生豆腐脑置于容器中，脱水成型，得到花生豆腐。
通过采用上述技术方案，豌豆淀粉具有热粘度高、凝胶强度高的特点，豌豆淀粉在高温下发生糊化，混合后对花生浆内的蛋白质进行胶连，点浆时，可使更多的蛋白质发生凝聚，减少了蛋白质的损失，并减少了成型过程中水分的流失，进而可提高制得的花生豆腐的产量，同时可使制得的花生豆腐的口感更加紧实，且豌豆淀粉的价格低廉，在制得相同产量的花生豆腐的情况下，可减少花生豆腐的生产成本。
助剂的加入可增大花生浆的粘稠性，提高制得的花生豆腐的保水性，进而可提高制得的花生豆腐的产量，还可使制得的花生豆腐的口感更佳，并可用于蒸煮煎炒，不易破碎。
磨浆过滤后留下的花生渣可用于喂养家禽、家畜，也可用于制作丸子等副产品，提高了对花生的利用率，减少了浪费。
优选的，所述花生仁与所述助剂的质量比为500：1，所述助剂包括β-环状糊精。
通过采用上述技术方案，花生浆在β-环状糊精的作用下发生乳化，增大了花生浆的粘稠性，有利于花生浆内的蛋白质在点卤后发生凝聚，减少了成型步骤中与脱出的水分一起流失的蛋白质，从而可提高制得的花生豆腐的产量。
优选的，所述助剂还包括干酪素，所述干酪素和所述β-环状糊精的质量比为1：1。
通过采用上述技术方案，花生浆乳化后，干酪素吸收花生浆内的水分发生膨胀并形成凝胶混合于花生浆中，使得花生浆内蛋白质之间的黏连更加紧密，减少了蛋白质的流失，且当后续加入卤水进行点卤时，能延缓卤水与花生浆的反应速度，即延缓花生浆内蛋白质的凝聚速度，从而减少了蛋白质凝聚过快导致花生豆腐未来得及锁水，而使水分流失的情况，从而间接提高了花生豆腐的保水性，使得制得的花生豆腐的产量更高。
优选的，所述助剂还包括丙酸松油酯，所述丙酸松油酯和所述β-环状糊精的质量比为1：1。
通过采用上述技术方案，加入丙酸松油酯后，丙酸松油酯在蛋白质凝聚过程中与蛋白质发生结合，进而一起构成豆腐的蛋白网络结构，使得形成的蛋白网络结构较为致密，提高了花生豆腐的破断应力，使制得的花生豆腐能耐蒸煮煎炒，不易破碎，进而提高了花生豆腐的可操作性，能制成更多的菜式。
优选的，浸泡步骤前，将花生仁置于120-130℃下烘烤10-15min。
通过采用上述技术方案，浸泡前对花生仁进行烘烤，以去除花生仁中原有的水分，减少了花生仁因水分含量过高发生酸化，影响花生仁质量和气味的情况，使得采用上述花生仁制得的花生豆腐的口感和香味更佳。
优选的，所述花生仁采用红衣去除后的花生仁。
通过采用上述技术方案，减少了红衣随花生仁一起磨浆后，导致制得的花生豆腐口味发涩的情况，提高了制得的花生豆腐的口感。
优选的，所述花生仁与所述豌豆淀粉的质量比为10：1。
优选的，所述花生浆与所述卤水的体积比为100:3，所述卤水为5wt%氯化镁溶液、5wt%氯化钙溶液中的一种或多种。
优选的，步骤（5）中，保温时间为20-25min。
通过采用上述技术方案，使卤水与蛋白质充分反应，有利于蛋白质充分凝聚，后续成型的花生豆腐的口感更松。
优选的，步骤（6）中，脱水成型的步骤为：将30kg的重物压于花生豆腐脑上方，压制2h。
通过采用上述技术方案，利用重物加压以促进花生豆腐脑脱水，使得成型的花生豆腐的口感更加紧实。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用在煮浆过程中加入豌豆淀粉和助剂，豌豆淀粉发生糊化后对花生浆内的蛋白质进行胶连，点浆时，可使更多的蛋白质发生凝聚，并减少了成型过程中水分的流失，进而可提高制得的花生豆腐的产量，减少花生豆腐的生产成本，助剂的加入可提高花生豆腐的保水性，进而可提高制得的花生豆腐的产量。
2、本申请中优选采用干酪素，干酪素吸收水分后形成凝胶，使得花生浆内蛋白质之间的黏连更加紧密，减少了蛋白质的流失，并延缓了花生浆内蛋白质的凝聚速度，从而减少了蛋白质凝聚过快导致花生豆腐未来得及锁水，而使水分流失的情况，从而间接提高了花生豆腐的保水性，使得制得的花生豆腐的产量更高。
3、本申请中优选采用丙酸松油酯，丙酸松油酯在蛋白质凝聚过程中与蛋白质发生结合，使得形成的蛋白网络结构较为致密，提高了花生豆腐的破断应力，使制得的花生豆腐能耐蒸煮煎炒，不易破碎，进而提高了花生豆腐的可操作性。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
β-环状糊精购于江苏强盛功能化学股份有限公司；干酪素购于盛智德官方旗舰店，级别：食品级；丙酸松油酯购于上海海曲化工有限公司。
以下实施方式中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
实施例
实施例1
本申请公开了一种花生豆腐的生产工艺，包括以下步骤：
（1）浸泡：将去红衣的花生仁置于120℃下烘烤15min，再将花生仁在水中浸泡8h（夏季浸泡8h，冬季浸泡12h）；
（2）磨浆：将浸泡后的花生仁取出，加水进行磨浆，过滤使浆渣分离，得到花生浆；
（3）煮浆：将花生浆在100℃下煮5min，当花生浆升温至40℃时加入豌豆淀粉和助剂，豌豆淀粉、助剂与花生仁的质量比为50：1：500；
（4）点浆：煮浆结束后，当花生浆温度降至85℃时，加入卤水进行点浆，卤水与花生浆的体积比为3：100；
（5）蹲脑：将点浆后的花生浆在80℃下保温25min，得到花生豆腐脑；
（6）成型：将蹲脑后的花生豆腐脑置于容器中，将30kg的重物压于花生豆腐脑上方，压制2h，脱水成型，得到花生豆腐。
其中，助剂采用β-环状糊精，卤水采用5wt%氯化镁溶液。
实施例2
本申请公开了一种花生豆腐的生产工艺，包括以下步骤：
（1）浸泡：将去红衣的花生仁置于130℃下烘烤10min，再将花生仁在水中浸泡8h（夏季浸泡8h，冬季浸泡12h）；
（2）磨浆：将浸泡后的花生仁取出，加水进行磨浆，过滤使浆渣分离，得到花生浆；
（3）煮浆：将花生浆在110℃下煮4min，当花生浆升温至45℃时加入豌豆淀粉和助剂，豌豆淀粉、助剂与花生仁的质量比为50：1：500；
（4）点浆：煮浆结束后，当花生浆温度降至90℃时，加入卤水进行点浆，卤水与花生浆的体积比为3：100；
（5）蹲脑：将点浆后的花生浆在85℃下保温20min，得到花生豆腐脑；
（6）成型：将蹲脑后的花生豆腐脑置于容器中，将30kg的重物压于花生豆腐脑上方，压制2h，脱水成型，得到花生豆腐。
其中，助剂采用β-环状糊精，卤水采用5wt%氯化镁溶液。
实施例3
本申请公开了一种花生豆腐的生产工艺，包括以下步骤：
（1）浸泡：将去红衣的花生仁置于120℃下烘烤15min，再将花生仁在水中浸泡8h（夏季浸泡8h，冬季浸泡12h）；
（2）磨浆：将浸泡后的花生仁取出，加水进行磨浆，过滤使浆渣分离，得到花生浆；
（3）煮浆：将花生浆在100℃下煮5min，当花生浆升温至40℃时加入豌豆淀粉和助剂，豌豆淀粉、助剂与花生仁的质量比为50：1：500；
（4）点浆：煮浆结束后，当花生浆温度降至87℃时，加入卤水进行点浆，卤水与花生浆的体积比为3：100；
（5）蹲脑：将点浆后的花生浆在85℃下保温20min，得到花生豆腐脑；
（6）成型：将蹲脑后的花生豆腐脑置于容器中，将30kg的重物压于花生豆腐脑上方，压制2h，脱水成型，得到花生豆腐。
其中，助剂采用β-环状糊精，卤水采用5wt%氯化镁溶液。
实施例4
与实施例3的区别在于，助剂采用质量比为1：1的β-环状糊精和干酪素。
实施例5
与实施例3的区别在于，助剂采用质量比为1：1的β-环状糊精和丙酸松油酯。
实施例6
与实施例3的区别在于，助剂采用质量比为1：1：1的β-环状糊精、干酪素和丙酸松油酯。
实施例7
（1）浸泡：将花生仁在水中浸泡8h（夏季浸泡8h，冬季浸泡12h）；
（2）磨浆：将浸泡后的花生仁取出，加水进行磨浆，过滤使浆渣分离，得到花生浆；
（3）煮浆：将花生浆在90℃下煮7min，当花生浆升温至35℃时加入豌豆淀粉和助剂，豌豆淀粉、助剂与花生仁的质量比为50：1：500；
（4）点浆：煮浆结束后，当花生浆温度降至80℃时，加入卤水进行点浆，卤水与花生浆的体积比为3：100；
（5）蹲脑：将点浆后的花生浆在70℃下保温30min，得到花生豆腐脑；
（6）成型：将蹲脑后的花生豆腐脑置于容器中，脱水成型，得到花生豆腐。
其中，助剂采用β-环状糊精，卤水采用5wt%氯化钙溶液。
对比例
对比例1
与实施例3的区别在于，以未添加豌豆淀粉和助剂制得的花生豆腐作为空白对照组。
对比例2
与实施例3的区别在于，将豌豆淀粉替换为芝麻粉。
对比例3
与实施例3的区别在于，将助剂替换为水。
性能检测试验
（1）产量测定（以制备得到的花生豆腐的总重表征花生豆腐的产量）：取1kg去红衣花生仁，按照实施例1-7和对比例1-3的生产工艺制备花生豆腐，测量制得的花生豆腐的总重，测试结果如下表1所示。
（2）保水性测定：分别称取2g由实施例1-7和对比例1-3的生产工艺制得的花生豆腐，于各个底部有脱脂棉的50ml离心管中，以1000r/min转速离心10min，承重并记录（m1），在105±1℃下干燥至恒重（m0），按照下列公式计算保水性（WHC）：
WHC=[（m1-m0）/m1]×100%，测试结果如下表1所示。
（3）粘性测试：煮浆后，未添加卤水前，对实施例3-7和对比例1-2制得的花生浆进行搅拌，目测花生浆的粘稠度，采用10分制，10分粘稠度最大，测试结果如下表1所示。
（4）破断应力测试（以花生豆腐在沸水中进行水煮的破碎情况以表征花生豆腐的破断应力）：将通过实施例3-5和对比例3的生产工艺制得的花生豆腐置于煮沸的水中，煮30min，观察花生豆腐的破碎情况，测试结果如下表1所示。
（5）口感：将根据实施例3和对比例1-3制得的花生豆腐煮熟，并咀嚼品尝，记录口感，采用5分制，5分口感最佳，测试结果如下表1所示。
表1 各实施例和对比例的测试结果表
| 总重/kg | 保水性 | 粘稠度 | 破断应力 | 口感 | |
| 实施例1 | 2.1 | 78.62 | / | / | / |
| 实施例2 | 2.3 | 80.51 | / | / | / |
| 实施例3 | 2.4 | 79.84 | 5 | 25min时，豆腐破碎 | 5 |
| 实施例4 | 2.8 | 81.95 | 7 | 29min时，豆腐破碎 | / |
| 实施例5 | 2.7 | 80.84 | 5 | 豆腐完整 | / |
| 实施例6 | 3.1 | 83.37 | 7 | / | / |
| 实施例7 | 1.9 | 75.22 | 4 | / | / |
| 对比例1 | 1.6 | 72.85 | 1 | / | 1 |
| 对比例2 | 2.0 | 75.81 | 3 | / | 3 |
| 对比例3 | 1.9 | 77.52 | 3 | 20min时，豆腐破碎 | 3 |
综上所述，可以得出以下结论：
1.结合实施例1-3和对比例1-2并结合表1可以看出，豌豆淀粉的加入可提高花生豆腐的产量，其原因可能是：豌豆淀粉在高温下发生糊化，混合后对花生浆内的蛋白质进行胶连，点浆时，可使更多的蛋白质发生凝聚，减少了蛋白质的损失，并减少了成型过程中水分的流失，进而可提高制得的花生豆腐的产量，同时可使制得的花生豆腐的口感更佳。
2.结合实施例3和对比例3并结合表1可以看出，β-环状糊精的加入可提高花生豆腐的产量，其原因可能是：花生浆在β-环状糊精的作用下发生乳化，增大了花生浆的粘稠性，有利于花生浆内的蛋白质在点卤后发生凝聚，减少了成型步骤中与脱出的水分一起流失的蛋白质，从而可提高制得的花生豆腐的产量。
3.结合实施例3-4并结合表1可以看出，加入干酪素可提高花生豆腐的产量，其原因可能是：花生浆乳化后，干酪素吸收花生浆内的水分发生膨胀并形成凝胶混合于花生浆中，使得花生浆内蛋白质之间的黏连更加紧密，减少了蛋白质的流失，且当后续进行点卤时能延缓花生浆内蛋白质的凝聚速度，从而减少了蛋白质凝聚过快导致花生豆腐未来得及锁水，而使水分流失的情况，从而间接提高了花生豆腐的保水性，使得制得的花生豆腐的产量更高。
4.结合实施例3、5并结合表1可以看出，加入丙酸松油酯可提高花生豆腐的破断应力，其原因可能是：丙酸松油酯在蛋白质凝聚过程中与蛋白质发生结合，进而一起构成豆腐的蛋白网络结构，使得形成的蛋白网络结构较为致密，提高了花生豆腐的破断应力，使制得的花生豆腐能耐蒸煮煎炒，不易破碎。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种花生豆腐的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）浸泡：将花生仁在水中浸泡8-12h；
（2）磨浆：将浸泡后的花生仁取出，加水进行磨浆，过滤使浆渣分离，得到花生浆；
（3）煮浆：将花生浆在100-110℃下煮4-5min，当花生浆升温至40-45℃时加入豌豆淀粉和助剂；
（4）点浆：煮浆结束后，当花生浆温度降至85-90℃时，加入卤水进行点浆；
（5）蹲脑：将点浆后的花生浆在80-85℃下进行保温，得到花生豆腐脑；
（6）成型：将蹲脑后的花生豆腐脑置于容器中，脱水成型，得到花生豆腐。
2.根据权利要求1所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：所述花生仁与所述助剂的质量比为500：1，所述助剂包括β-环状糊精。
3.根据权利要求2所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：所述助剂还包括干酪素，所述干酪素和所述β-环状糊精的质量比为1：1。
4.根据权利要求2所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：所述助剂还包括丙酸松油酯，所述丙酸松油酯和所述β-环状糊精的质量比为1：1。
5.根据权利要求1所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：浸泡步骤前，将花生仁置于120-130℃下烘烤10-15min。
6.根据权利要求2所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：所述花生仁采用红衣去除后的花生仁。
7.根据权利要求1所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：所述花生仁与所述豌豆淀粉的质量比为10：1。
8.根据权利要求1所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：所述花生浆与所述卤水的体积比为100:3，所述卤水为5wt%氯化镁溶液、5wt%氯化钙溶液中的一种或多种。
9.根据权利要求1所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：步骤（5）中，保温时间为20-25min。
10.根据权利要求1所述的花生豆腐的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，脱水成型的步骤为：将30kg的重物压于花生豆腐脑上方，压制2h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110382867.8A CN112970857A (zh) | 2021-04-09 | 2021-04-09 | 一种花生豆腐的生产工艺 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN1461609A (zh) * | 2002-06-01 | 2003-12-17 | 朱奉雨 | 一种花生豆腐的制备方法 |
| CN110037121A (zh) * | 2019-04-25 | 2019-07-23 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种花生硬豆腐及其制备方法 |
-
2021
- 2021-04-09 CN CN202110382867.8A patent/CN112970857A/zh active Pending
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