JPH0669350B2 - 豆腐原料の間接加熱による連続加工方法及び装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は豆腐原料の加工方法及びこの加工方法を実施す
る装置に関する。

（従来の技術とその課題） 従来から広く知られているように、豆腐の製造方法は大
豆を水浸して吸水膨潤化させた後、水切りして石臼等に
よりすりつぶして呉汁を作り、この呉汁に適量の水に加
えて煮熟する。この煮熟を終えた呉汁は木綿等の袋に入
れ、圧搾して豆乳と粕（通称おから）とに分離した後、
豆乳を更に濾過して豆汁とし、この豆汁に凝固剤として
の苦汁を加えて凝固させる。

上記の工程のうち、呉汁を加熱釜によって煮熟する工程
は、大豆の青臭みを除去すると共に、大豆中に含まれて
いる蛋白質、油分、糖分、ミネラル等を溶出させるため
に極めて重要な工程である。この加熱釜によって煮熟す
る工程には、バッチ方式と連続方式とがある。

従来、一般に知られている豆腐の製造方法は、上記の呉
汁の加熱煮熟工程としてバーナー加熱等の直火釜を使用
していた。

しかしこの方法は熱分布にバラツキを生じ、煮炊効率が
悪く、煮熟度を管理するために職人的な「勘」を必要と
するので、大量生産には適さないという問題がある。

そのため、最近では工場生産による大量生産が可能とな
るようにするため、連続方式が取られており、この方式
では煮熟槽内に蒸気を直接吹き込む方法が取られてる。
この方法は内部にパイプが設けられている大容量の圧力
釜内に呉汁を入れ、外部から圧力釜内にパイプを通して
生蒸気を直接吹き込んで呉汁を煮熟させるものである。

この方法では呉汁は吹き込まれた生蒸気により撹拌され
るので、加熱ムラがなく、熱効率が良いので加工時間の
短縮化と、連続的に大量処理化とが可能となる。

しかし、この製造方法では高圧蒸気を呉汁に直接接触さ
せて熱変性を促進させるので、大豆中の蛋白質、油分、
糖分、ミネラル等の成分が急激な温度変化により分解し
たり、変性化（所謂原料の表面やけど）を生じて旨み成
分がそのままの状態で抽出されずに変質されてしまう。

この加熱方法において、高圧蒸気を直接吹き込むことの
目的の一つは、呉汁に流動、撹拌作用を与えることにあ
るが、上記のように高圧蒸気を吹き込むことによる障害
を考慮して、低圧蒸気を利用した場合は呉汁の分解・変
性化という問題は生じないとしても、撹拌性がなくなっ
てムラ煮となり易く、しかも撹拌性がないと大豆中のサ
ポニンという物質による泡立ちが激しくなり、多量の消
泡剤を混入しなければならない。

この消泡剤は、近年、食品製造に関する食品添加物とし
て問題となっており、食味及び健康上の問題として多く
の議論が行われている。

しかも、この消泡剤は古来の製造方法では使用されてお
らず、多量製造設備が普及しだした近年になって生じて
来た問題である。この消泡剤の添加により、旨みについ
ても問題を生じている。

また、高圧蒸気を直接吹き込む方法では急激な熱変化の
ために、未抽出の成分が粕の中に多く残されてしまい、
製造効率悪化の原因ともなっている。

さらに、豆腐原料として使用される大豆は年間を通して
生きているため、加工時における給水率が同一ではな
い。冬と春秋及び夏とではすりつぶす前の水浸時間に大
きな差を設ける必要がある。そのため、このように水分
吸収率が季節によって相違して含水量の異なっている呉
汁を生蒸気によって連続的に直接加熱した場合には、季
節によって異なる気温や水温の差のために呉汁に加えら
れに生蒸気によるドレン水の量が変化することとなり、
年間を通して呉汁の濃度を一定に保持することは難し
い。この結果、一定量の原料に対して製品の出来高を一
定にすることが難しいという問題がある。

また、この連続加熱方法では生蒸気を直接呉汁内に吹き
込むので、吹き込まれる生蒸気を作る水の成分にも問題
がある。即ち、予めボイラーの熱交換部の腐食やスケー
ルの付着防止を目的として軟水化するために、ある種の
薬剤が水に添加されている。この添加物が生蒸気と一緒
に呉汁に吹き込まれてしまうので、本来含まれてはなら
ない不純物が呉汁の中に混入してしまい、旨み成分に悪
影響を与えてしまう結果となることがある。この不純物
の含有量を一定値以下に規制すると、水っぽくて旨みを
損なった豆腐となってしまうという問題がある。

本発明は上述の諸問題を一挙に解決して、不純物が少な
く、旨みの多い豆腐を連続生産する方法とその装置を提
供することを課題とする。

（課題を達成するための手段） 上述の課題を達成するために、豆腐の原料大豆を水で膨
潤してすりつぶした呉汁を、間接加熱する加熱槽で所定
温度まで加熱する昇温工程と、この昇温工程後に所定時
間毎に加熱、非加熱を繰り返して所定温度まで昇温せし
める抽出・養生工程と、この抽出・養生工程後に沸点直
前迄昇温せしめる蒸らし・殺菌工程とを連続して設けた
ものである。

また、この方法を実施する装置として前記昇温工程及び
抽出・養生工程に使用する加熱槽５が円筒形の外形で底
部に内容物の注入口６が設けられている槽と、この槽の
中心に沿って設けられ、かつ上端が上記加熱槽５の上端
の近傍の上記外形の槽に設けられている内容物の排出口
８より上側に突出した円筒形の加熱筒７と、この加熱筒
７の中心側の内面及び上記加熱槽５の円筒形の外側に設
けられた熱源９と、上記加熱筒７の中心部に設けられた
撹拌軸10の上端から下垂し、上記加熱槽５の外形の円筒
面の内面及び上記加熱筒７の加熱槽内側の外面に沿って
掻落し及び撹拌する撹拌羽根12、12′とを設けたもので
ある。

なお、前記加熱槽５の熱源９が前記円筒形の槽の外側と
前記加熱筒７の内側に密接された蒸気管に過熱蒸気を導
通するものである。

（作用） 本発明は上述のように、加熱槽５内に連続供給された呉
汁は、加熱槽５の側面からの熱と中央部の加熱筒７から
の熱とにより加熱されるので、一般の間接加熱に比べて
加熱面積大きく、伝熱効率が良い。

また撹拌羽根12、12′により伝熱面の掻き落とし及び撹
拌のために呉汁の温度ムラが発生せず、一定の品質を確
保することが可能である。

上記の作用のために、複数の加熱槽５、５′、５″を従
属接続することが可能であるので、連続生産が可能とな
る。

（実施例） 第１図は本発明の連続製造装置の構成図、第２図は連続
製造の場合の温度のフローシートである。

先ず、装置について説明する。呉汁タンク１は底部の排
出口２からポンプ３、切換弁４を通って加熱槽５の底部
の注入口６に接続されている。

加熱槽５は円筒形の槽で、内部の中央部には加熱筒７が
底部から排出口８の上側より突出するような高さまで加
熱槽５と同軸状態に設けられている。

この加熱槽５の側面の円筒面の外側及び加熱筒７の内側
（加熱槽５の中心側）には熱源９が密接して設けられて
いる。本実施例では熱源として過熱蒸気を通すパイプを
上記各円筒面に密接して設けてある。

また、加熱槽５の中心線と一致するように撹拌軸10が設
けられており、この撹拌軸10の上端は上記加熱筒７の上
端より突出し、その上端には２本のアーム11、11′が撹
拌軸10から直角方向に突出し、この先端にはそれぞれ下
方向に垂下して、一方のアーム11には加熱槽５の円筒面
の内面に、他方のアーム11′には加熱筒７の円筒面の外
面（加熱槽５の内側）にそれぞれ摺動接触するような撹
拌羽根12、12′が設けられている。

なお、この撹拌軸10は下側のモータ13で回転する構造で
ある。

さらに、上記排出口８は上記加熱槽５と同じ構造の次段
の加熱槽５の切換弁４に接続されており、本実施例で
は、このような加熱槽５が３槽従属接続されている。

３段目の加熱槽５の排出口８は切換弁14を経て蒸らし槽
15の底部の注入口16に接続されている。

この蒸らし槽15は円筒形の槽で、その円筒面の外側には
熱源17として加熱槽５の場合と同様に過熱蒸気を通すパ
イプが上記円筒面に密接して設けられており、上側には
排出口18が設けられている。この蒸らし槽15内には、撹
拌軸19に設けられている撹拌羽根20が、モータ21で回転
撹拌する構造となっている。

なお、排出口18は図示しない濾過装置に接続されてい
て、豆乳と粕とに分離されるものである。

次に本装置の動作に付いて説明する。

前述のように大豆から製造された呉汁は呉汁タンク１に
注入される。この呉汁は排出口２からポンプ３で切換弁
４を経由して第１段目の加熱槽５の注入口６に注入され
る。

この加熱槽５では熱源９で槽外から加熱、槽内では撹拌
羽根12、12′により撹拌されると共に、加熱面に付着し
た呉汁を掻落としてこげ付を防止している。この加熱槽
５での加熱時間は第２図の加熱フロー図に示すように、
昇降工程として注入口６から注入された常温（20〜30
℃）の呉汁が排出口８に到達するまでに85℃になるよう
に呉汁の流量及び加熱の過熱蒸気量を調節してある。

次に連続して第１段目の加熱槽５から送られてくる85℃
に加熱された呉汁は第２、３段目の加熱槽５′、５″で
第２図の抽出・養生工程に示すように５〜10分毎に熱源
の断続を行って加熱・非加熱を繰り返しながら全体とし
て90℃まで加熱し、この間に大豆の成分である蛋白質、
油分、糖分、ミネラル等の旨み成分の抽出と乳化とを行
う。

このようにして、完全に抽出・養生された呉汁は３段目
の加熱槽５″の排出口８″から切換弁14を経由して注入
口16から蒸らし槽15へ流入する。

この蒸らし槽15では撹拌羽根20で撹拌されながら熱源17
によって急速に加熱され、沸騰直前まで加熱されて蒸ら
し・殺菌工程が行われる。

この後、図示しない濾過工程に入り、豆汁と粕に分離さ
れ、豆汁を苦汁で凝固して豆腐とするものである。

なお、各加熱槽５、５′、５″及び蒸らし槽15の注入口
６、16側にある切換弁４、14は呉汁注入と槽内清掃の場
合のドレンの排出とを切換えるものである。

（発明の効果） 本発明は上述のように、連続して呉汁を供給しながら豆
汁を製造して行くものであるので、第１槽の加熱槽５に
おいては注入口６から排出口８に呉汁が移動している間
に、常温から85℃まで昇温せしめる必要があるが、上記
加熱槽５は外側の円筒面と内側の加熱筒７の円筒面の両
方から加熱されるので、被加熱呉汁の中央部迄の伝熱距
離が従来の加熱槽に比較して、直径比で１／４となり、
呉汁が平均的に、かつ急速に加熱される。

また、第２槽以後の複数の加熱槽５′、５″で第２図示
の抽出・養生工程を実施する場合でも、上述の伝熱距離
が短いので、連続して呉汁を供給しながら抽出・養生工
程を実施するために極めて有利である。

なお、この抽出・養生工程は大豆の成分である蛋白質、
油分、糖分、ミネラル等の旨み成分の抽出と乳化を行う
ためのもので、第２図示のように昇温工程に比べて抽出
・養生工程に約２倍の時間をかけるため、旨み成分の充
分な抽出と乳化が可能である。

さらに、掻落し、撹拌が連続して実施されているので、
こげ付や加熱ムラがなく、呉汁の乳化や熱変性の均等化
を図りながらエージングが充分に行われる。

しかも、本発明では熱源に蒸気を使用しても、間接加熱
であるので、蒸気中の不純物が呉汁中に混入してしまう
ことがなく、食味を損なうことがない。

また、間接加熱、掻落し、撹拌の総合結果として乳化工
程での消泡剤の使用が必要でなく、生蒸気のドレンによ
る濃度変化がないので、呉汁の濃度管理が容易であり、
製品の品質管理が容易である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の連続製造装置の構成図、第２図は呉汁
の加熱フロー図である。 5:加熱槽、7:加熱筒、8:排出口、9:熱源、10:撹拌軸、1
2、12′：撹拌羽根、15:蒸らし槽。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆腐の原料大豆を水で膨潤してすりつぶし
   た呉汁を間接に加熱する加熱槽で所定温度まで加熱する
   昇温工程と、この昇温工程後に所定時間毎に加熱、非加
   熱を繰り返して所定温度まで昇温せしめる抽出・養生工
   程と、この抽出・養生工程後に沸点直前迄昇温せしめる
   蒸らし・殺菌工程とを連続して設けたことを特徴とする
   豆腐原料の間接加熱による連続加工方法。
2. 【請求項２】前記昇温工程及び抽出・養生工程に使用す
   る加熱槽が円筒形の外形で底部に内容物の注入口が設け
   られている槽と、この槽の中心に沿って設けられ、かつ
   上端が上記加熱槽の上端近傍の上記外形の槽に設けられ
   ている内容物の排出口より上側に突出した円筒形の加熱
   筒と、この加熱筒の中心側の内面及び上記加熱槽の円筒
   形の外側に設けられた熱源と、上記加熱筒の中心部に設
   けられた撹拌軸の上端から下垂し、上記加熱槽の外形の
   円筒面の内面及び上記加熱筒の加熱槽内側の外面に沿っ
   て掻落し及び撹拌する撹拌羽根とを設けたことを特徴と
   する第１項記載の豆腐原料の間接加熱による連続加工方
   法に使用する連続加工装置。
3. 【請求項３】前記加熱槽の熱源が前記円筒形の槽の外側
   と前記加熱筒の内側に密接された蒸気管に過熱蒸気を導
   通することを特徴とする第２項記載の豆腐原料の間接過
   熱による連続加工装置。