JPH01108970A - 青色清酒の製造方法 - Google Patents
青色清酒の製造方法Info
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- JPH01108970A JPH01108970A JP62266101A JP26610187A JPH01108970A JP H01108970 A JPH01108970 A JP H01108970A JP 62266101 A JP62266101 A JP 62266101A JP 26610187 A JP26610187 A JP 26610187A JP H01108970 A JPH01108970 A JP H01108970A
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- Japan
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
この発明は、効率の高い青色清酒の製造方法に関するも
のである。 さらに詳しくは、清酒醸造用の麹として、従来の清酒用
の精白米に麹カビ（アスペルギルス オリゼ（Ａａｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ））を接種して得られる
麹に代えて、新規な青カビ属の菌「ベニシリウムロツク
ホルテ４ （Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆ
ｏｒｔｉ）Ｊを接種して得られる青カビ麹を使用するこ
とにより、この青カビ属の菌が菌体内に生産した青色の
色素を清酒の発酵中に清酒に移行させて、青色で艶があ
ると共に、こく味、香り、口当たり等に優れた清酒を得
ることができるようにした、青色清酒の製造方法に関す
るものである。
のである。 さらに詳しくは、清酒醸造用の麹として、従来の清酒用
の精白米に麹カビ（アスペルギルス オリゼ（Ａａｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ））を接種して得られる
麹に代えて、新規な青カビ属の菌「ベニシリウムロツク
ホルテ４ （Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆ
ｏｒｔｉ）Ｊを接種して得られる青カビ麹を使用するこ
とにより、この青カビ属の菌が菌体内に生産した青色の
色素を清酒の発酵中に清酒に移行させて、青色で艶があ
ると共に、こく味、香り、口当たり等に優れた清酒を得
ることができるようにした、青色清酒の製造方法に関す
るものである。
【従来の技術と発明が解決しようとする問題点】従来、
色付の清酒としては、紅麹カビ（Ｎｏｅｒａｓｐｏｌｌ
ａ）を接種した麹の赤い色素を利−用する赤い酒（新潟
県産）、エキス分を多くして製造した清酒な木灰で中和
し、微アルカリ性とした赤酒（熊本県産）等が存在する
が、青色を呈する清酒（青色清酒）は存在しない。もっ
とも、適宜の着色料を添加すれば、所望の色を有する清
酒を得ることができるが、添加物の健康への影響が心配
され、また自然な感じの色合いを得ることが困難である
という点から好ましくない。 また、前記の「赤い酒」、「赤酒」等は確かに赤い色を
有しているが、日光に当たると短時間で色が褪せてしま
うという欠点があった。
色付の清酒としては、紅麹カビ（Ｎｏｅｒａｓｐｏｌｌ
ａ）を接種した麹の赤い色素を利−用する赤い酒（新潟
県産）、エキス分を多くして製造した清酒な木灰で中和
し、微アルカリ性とした赤酒（熊本県産）等が存在する
が、青色を呈する清酒（青色清酒）は存在しない。もっ
とも、適宜の着色料を添加すれば、所望の色を有する清
酒を得ることができるが、添加物の健康への影響が心配
され、また自然な感じの色合いを得ることが困難である
という点から好ましくない。 また、前記の「赤い酒」、「赤酒」等は確かに赤い色を
有しているが、日光に当たると短時間で色が褪せてしま
うという欠点があった。
そこでこの発明は、清酒を醸造するに際し、清酒用の精
白米に青カビ属の菌「ペニシリウム ロックホルティ（
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）Ｊ
を接種して得られる青カビ麹を使用し、この青カビ属の
菌が菌体内に生産した青色の色素を清酒の発酵中に清酒
に移行させて、美しい青色で艶があると共に、こく味、
香り、口当たり等に優れた清酒を得ることができる青色
清酒の製造方法を提供することを目的として開発したも
のである。 この発明に係る青色清酒の製造方法を実施するために使
用する青カビ属の菌「ペニシリウム ロツクホルテイ（
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ ）
Ｊは、従来フランスの代表的なチーズであるロックフォ
ールチーズ（ブルーチーズ）を単孔から醸成するために
使用される青カビである。 以下実施例に基いてこの発明の青色清酒の製造方法を説
明する。
白米に青カビ属の菌「ペニシリウム ロックホルティ（
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）Ｊ
を接種して得られる青カビ麹を使用し、この青カビ属の
菌が菌体内に生産した青色の色素を清酒の発酵中に清酒
に移行させて、美しい青色で艶があると共に、こく味、
香り、口当たり等に優れた清酒を得ることができる青色
清酒の製造方法を提供することを目的として開発したも
のである。 この発明に係る青色清酒の製造方法を実施するために使
用する青カビ属の菌「ペニシリウム ロツクホルテイ（
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ ）
Ｊは、従来フランスの代表的なチーズであるロックフォ
ールチーズ（ブルーチーズ）を単孔から醸成するために
使用される青カビである。 以下実施例に基いてこの発明の青色清酒の製造方法を説
明する。
よく精白した米を、水で洗米・浸漬た後、１５〜３０分
間蒸気で蒸し蒸米とする。この蒸米な無菌空気に当てて
冷却した後、ペニシリウム ロックフォルティ（Ｐｅｎ
ｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ ）の胞子を
接種して、３２〜４２℃、湿度９５％以上で、適宜攪拌
（切り返えし、積み替え、仲仕事）し、４８℃に１０時
間程度保持して、米に青カビが生育してできた青色の青
カビ麹を得た。この青カビ麹に、前記蒸米及び水を加え
、別に培養しておいた酒母（Ｓａｃｃａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を添加しく初添え）、清酒モ
ロミとした。約２４時間後、再び前記青カビ麹、水及び
蒸米を添加しく仲添え）、更に約２４時間経過後、青カ
ビ麹、水及び蒸米を添加した（留添え）、この清酒モロ
ミな時々攪拌しつつ、約２５時間発酵・熟成させて、清
酒の熟成モロミな得た。前記工程（初添え、仲添え、留
添え）においては、必要に応じて、乳酸、グルタミン酸
ナトリウム、糖質、無機塩類等を添加することができる
０次に、この清酒の熟成モロミを常法により、圧搾、清
澄化処理した後、火入れして密封した。これを約６か月
間熟成させた後得られた清酒は、ペニシリウム ロック
フォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏ
ｒｔｉ ）の菌体からアルコールによって抽出された色
素により美しい青色を呈していた。 なお、前記製造工程において、青カビ麹の一部に、従来
の麹カビ（アスペルギルス オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ））を接種して製造した麹を使用
することもできる。 【発明の効果１ 以上のように、この発明に係る青色清酒の製造方法によ
れば、従来使用されていた麹カビ（アスペルギルス オ
リゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ））に代
えて、ペニシリウム ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉ
ｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ ）を使用するだけ
で、天然の無害な青色を呈する清酒を製造することがで
きるという効果を有する。
間蒸気で蒸し蒸米とする。この蒸米な無菌空気に当てて
冷却した後、ペニシリウム ロックフォルティ（Ｐｅｎ
ｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ ）の胞子を
接種して、３２〜４２℃、湿度９５％以上で、適宜攪拌
（切り返えし、積み替え、仲仕事）し、４８℃に１０時
間程度保持して、米に青カビが生育してできた青色の青
カビ麹を得た。この青カビ麹に、前記蒸米及び水を加え
、別に培養しておいた酒母（Ｓａｃｃａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を添加しく初添え）、清酒モ
ロミとした。約２４時間後、再び前記青カビ麹、水及び
蒸米を添加しく仲添え）、更に約２４時間経過後、青カ
ビ麹、水及び蒸米を添加した（留添え）、この清酒モロ
ミな時々攪拌しつつ、約２５時間発酵・熟成させて、清
酒の熟成モロミな得た。前記工程（初添え、仲添え、留
添え）においては、必要に応じて、乳酸、グルタミン酸
ナトリウム、糖質、無機塩類等を添加することができる
０次に、この清酒の熟成モロミを常法により、圧搾、清
澄化処理した後、火入れして密封した。これを約６か月
間熟成させた後得られた清酒は、ペニシリウム ロック
フォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏ
ｒｔｉ ）の菌体からアルコールによって抽出された色
素により美しい青色を呈していた。 なお、前記製造工程において、青カビ麹の一部に、従来
の麹カビ（アスペルギルス オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ））を接種して製造した麹を使用
することもできる。 【発明の効果１ 以上のように、この発明に係る青色清酒の製造方法によ
れば、従来使用されていた麹カビ（アスペルギルス オ
リゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ））に代
えて、ペニシリウム ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉ
ｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ ）を使用するだけ
で、天然の無害な青色を呈する清酒を製造することがで
きるという効果を有する。
Claims (1)
- １、清酒を醸造するに際し、清酒用の精白米に「ペニシ
リウムロックホルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｒｏｑ
ｕｅｆｏｒｔｉ）」を接種して得られる青カビ麹を使用
することを特徴とする青色清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266101A JPH01108970A (ja) | 1987-10-21 | 1987-10-21 | 青色清酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266101A JPH01108970A (ja) | 1987-10-21 | 1987-10-21 | 青色清酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01108970A true JPH01108970A (ja) | 1989-04-26 |
| JPH058672B2 JPH058672B2 (ja) | 1993-02-02 |
Family
ID=17426327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62266101A Granted JPH01108970A (ja) | 1987-10-21 | 1987-10-21 | 青色清酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01108970A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1873235A1 (en) * | 2006-06-26 | 2008-01-02 | Universita' degli Studi di Milano | A method for the preparation of Penicillium spores and the use of the latter in the food field |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS502760A (ja) * | 1973-05-10 | 1975-01-13 |
-
1987
- 1987-10-21 JP JP62266101A patent/JPH01108970A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS502760A (ja) * | 1973-05-10 | 1975-01-13 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1873235A1 (en) * | 2006-06-26 | 2008-01-02 | Universita' degli Studi di Milano | A method for the preparation of Penicillium spores and the use of the latter in the food field |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH058672B2 (ja) | 1993-02-02 |
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