JPH058672B2 - - Google Patents
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- JPH058672B2 JPH058672B2 JP26610187A JP26610187A JPH058672B2 JP H058672 B2 JPH058672 B2 JP H058672B2 JP 26610187 A JP26610187 A JP 26610187A JP 26610187 A JP26610187 A JP 26610187A JP H058672 B2 JPH058672 B2 JP H058672B2
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- Japan
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- sake
- blue
- koji
- mold
- penicillium
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
この発明は、効率の高い青色清酒の製造方法に
関するものである。 さらに詳しくは、清酒醸造用の麹として、従来
の清酒用の精白米に麹カビ（アスペルギルス オ
リゼ（Aspergillus oryzae））を接種して得られ
る麹に代えて、新規な青カビ属の菌「ペニシリウ
ムロツクホルテイ（Penicillium roqueforti）」を
接種して得られる青カビ麹を使用することによ
り、この青カビ属の菌が菌体内に生産した青色の
色素を清酒の発酵中に清酒に移行させて、青色で
艶があると共に、こく味、香り、口当たり等に優
れた清酒を得ることができるようにした、青色清
酒の製造方法に関するものである。
関するものである。 さらに詳しくは、清酒醸造用の麹として、従来
の清酒用の精白米に麹カビ（アスペルギルス オ
リゼ（Aspergillus oryzae））を接種して得られ
る麹に代えて、新規な青カビ属の菌「ペニシリウ
ムロツクホルテイ（Penicillium roqueforti）」を
接種して得られる青カビ麹を使用することによ
り、この青カビ属の菌が菌体内に生産した青色の
色素を清酒の発酵中に清酒に移行させて、青色で
艶があると共に、こく味、香り、口当たり等に優
れた清酒を得ることができるようにした、青色清
酒の製造方法に関するものである。
従来、色付の清酒としては、紅麹カビ
（Noeraspolla）を接種した麹の赤い色素を利用
する赤い酒（新潟県産）、エキス分を多くして製
造した清酒を木灰で中和し、微アルカリ製とした
赤酒（熊本県産）等が存在するが、青色を呈する
清酒（青色清酒）は存在しない。もつとも、適宜
の着色料を添加すれば、所望の色を有する清酒を
得ることができるが、添加物の健康への影響が心
配され、また自然な感じの色合いを得ることが困
難であるという点から好ましくない。 また、前記の「赤い酒」、「赤酒」等は確かに赤
い色を有しているが、日光に当たると短時間で色
が褪せてしまうという欠点があつた。
（Noeraspolla）を接種した麹の赤い色素を利用
する赤い酒（新潟県産）、エキス分を多くして製
造した清酒を木灰で中和し、微アルカリ製とした
赤酒（熊本県産）等が存在するが、青色を呈する
清酒（青色清酒）は存在しない。もつとも、適宜
の着色料を添加すれば、所望の色を有する清酒を
得ることができるが、添加物の健康への影響が心
配され、また自然な感じの色合いを得ることが困
難であるという点から好ましくない。 また、前記の「赤い酒」、「赤酒」等は確かに赤
い色を有しているが、日光に当たると短時間で色
が褪せてしまうという欠点があつた。
そこでこの発明は、清酒を醸造するに際し、清
酒用の精白米に青カビ属の菌「ペニシリウム ロ
ツクホルテイ（Penicillium roqueforti）」を接種
して得られる青カビ麹を使用し、この青カビ属の
菌が菌体内に生産した青色の色素を清酒の発酵中
に清酒に移行させて、美しい青色で艶があると共
に、こく味、香り、口当たり等に優れた清酒を得
ることができる青色清酒の製造方法を提供するこ
とを目的として開発したものである。 この発明に係る青色清酒の製造方法を実施する
ために使用する青カビ属の菌「ペニシリウム ロ
ツクホルテイ（Penicillium roqueforti）」は、従
来フランスの代表的なチーズであるロツクフオー
ルチーズ（ブルーチーズ）を羊乳から醸成するた
めに使用される青カビである。 以下実施例に基いてこの発明の青色清酒の製造
方法を説明する。
酒用の精白米に青カビ属の菌「ペニシリウム ロ
ツクホルテイ（Penicillium roqueforti）」を接種
して得られる青カビ麹を使用し、この青カビ属の
菌が菌体内に生産した青色の色素を清酒の発酵中
に清酒に移行させて、美しい青色で艶があると共
に、こく味、香り、口当たり等に優れた清酒を得
ることができる青色清酒の製造方法を提供するこ
とを目的として開発したものである。 この発明に係る青色清酒の製造方法を実施する
ために使用する青カビ属の菌「ペニシリウム ロ
ツクホルテイ（Penicillium roqueforti）」は、従
来フランスの代表的なチーズであるロツクフオー
ルチーズ（ブルーチーズ）を羊乳から醸成するた
めに使用される青カビである。 以下実施例に基いてこの発明の青色清酒の製造
方法を説明する。
よく精白した米を、水で洗米・浸漬た後、15〜
30分間蒸気で蒸し蒸米とする。この蒸米を無菌空
気に当てて冷却した後、ペニシリウム ロツクフ
オルテイ（Penicillium roqueforti）の胞子を接
種して、32〜42℃、湿度95％以上で、適宜撹拌
（切り返えし、積み替え、仲仕事）し、48℃に10
時間程度保持して、米に青カビが生育してできた
青色の青カビ麹を得た。この青カビ麹に、前記蒸
米及び水を加え、別に培養しておいた酒母
（Saccaromyces cervisiae）を添加し（初添え）、
清酒モロミとした。約24時間後、再び前記青カビ
麹、水及び蒸米を添加し（仲添え）、更に約24時
間経過後、青カビ麹、水及び蒸米を添加した（留
添え）。この清酒モロミを時々撹拌しつつ、約25
時間発酵・熟成させて、清酒の熟成モロミを得
た。前記工程（初添え、仲添え、留添え）におい
ては、必要に応じて、乳酸、グルタミン酸ナトリ
ウム、糖質、無機塩類等を添加することができ
る。次に、この清酒の熟成モロミを常法により、
圧搾、清澄化処理した後、火入れして密封した。
これを約６ケ月間熟成させた後得られた清酒は、
ペニシリウム ロツクフオルテイ（Penicillium
roqueforti）の菌体からアルコールによつて抽出
された色素により美しい青色を呈していた。 なお、前記製造工程において、青カビ麹の一部
に、従来の麹カビ（アスペルギルス オリゼ
（Aspergillus oryzae））を接種して製造した麹を
使用することもできる。
30分間蒸気で蒸し蒸米とする。この蒸米を無菌空
気に当てて冷却した後、ペニシリウム ロツクフ
オルテイ（Penicillium roqueforti）の胞子を接
種して、32〜42℃、湿度95％以上で、適宜撹拌
（切り返えし、積み替え、仲仕事）し、48℃に10
時間程度保持して、米に青カビが生育してできた
青色の青カビ麹を得た。この青カビ麹に、前記蒸
米及び水を加え、別に培養しておいた酒母
（Saccaromyces cervisiae）を添加し（初添え）、
清酒モロミとした。約24時間後、再び前記青カビ
麹、水及び蒸米を添加し（仲添え）、更に約24時
間経過後、青カビ麹、水及び蒸米を添加した（留
添え）。この清酒モロミを時々撹拌しつつ、約25
時間発酵・熟成させて、清酒の熟成モロミを得
た。前記工程（初添え、仲添え、留添え）におい
ては、必要に応じて、乳酸、グルタミン酸ナトリ
ウム、糖質、無機塩類等を添加することができ
る。次に、この清酒の熟成モロミを常法により、
圧搾、清澄化処理した後、火入れして密封した。
これを約６ケ月間熟成させた後得られた清酒は、
ペニシリウム ロツクフオルテイ（Penicillium
roqueforti）の菌体からアルコールによつて抽出
された色素により美しい青色を呈していた。 なお、前記製造工程において、青カビ麹の一部
に、従来の麹カビ（アスペルギルス オリゼ
（Aspergillus oryzae））を接種して製造した麹を
使用することもできる。
以上のように、この発明に係る青色清酒の製造
方法によれば、従来使用されていた麹カビ（アス
ペルギルス オリゼ（Aspergillus oryzae））に
代えて、ペニシリウム ロツクフオルテイ
（Penicillium roqueforti）を使用するだけで、天
然の無害な青色を呈する清酒を製造することがで
きるという効果を有する。
方法によれば、従来使用されていた麹カビ（アス
ペルギルス オリゼ（Aspergillus oryzae））に
代えて、ペニシリウム ロツクフオルテイ
（Penicillium roqueforti）を使用するだけで、天
然の無害な青色を呈する清酒を製造することがで
きるという効果を有する。
Claims (1)
- １ 清酒を醸造するに際し、清酒用の精白米に
「ペニシリウム ロツクホルテイ（Penicillium
roqueforti）」を接種して得られる青カビ麹を使
用することを特徴とする青色清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266101A JPH01108970A (ja) | 1987-10-21 | 1987-10-21 | 青色清酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266101A JPH01108970A (ja) | 1987-10-21 | 1987-10-21 | 青色清酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01108970A JPH01108970A (ja) | 1989-04-26 |
| JPH058672B2 true JPH058672B2 (ja) | 1993-02-02 |
Family
ID=17426327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62266101A Granted JPH01108970A (ja) | 1987-10-21 | 1987-10-21 | 青色清酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01108970A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1873235A1 (en) * | 2006-06-26 | 2008-01-02 | Universita' degli Studi di Milano | A method for the preparation of Penicillium spores and the use of the latter in the food field |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS502760A (ja) * | 1973-05-10 | 1975-01-13 |
-
1987
- 1987-10-21 JP JP62266101A patent/JPH01108970A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS502760A (ja) * | 1973-05-10 | 1975-01-13 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01108970A (ja) | 1989-04-26 |
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