JP7679371B2 - コーヒー抽出液の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、コーヒー抽出液の製造方法などに関する。具体的には、本発明は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液の製造方法などに関する。
コーヒー豆は焙煎することにより、コーヒー生豆に含まれる風味成分や香気成分が化学変化し、コーヒー独特の味や香りを生じるようになる。しかしながら、一般的に知られているドリップ抽出法では、抽出される主な成分がコーヒー抽出工程の初期～後期にかけて変化することが知られている。例えば、コーヒー特有の好ましい香気成分は抽出初期に主に抽出される一方、雑味に寄与する成分は主に抽出中期から後期に抽出される。
これまで良好なコーヒー抽出液を得るための抽出方法について、様々な検討がされている。例えば、特開２０１８－０６８１２２号公報（特許文献１）、特開２０１８－０６８２４７号公報（特許文献２）および特開２０１８－１１３９８６号公報（特許文献３）には、多段階抽出によりコーヒー抽出液を製造する方法が記載されている。しかしながら、多段階抽出でコーヒー抽出液を抽出する方法においても、雑味成分の抽出という問題は存在する。また、雑味成分を除去する方法として、活性炭を用いる方法が知られているが（特許文献４）、雑味成分とともに好ましい香気成分も同時に除去されるという問題がある。このような状況の下、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を提供する方法が望まれていた。
本発明の課題は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を製造することなどである。
コーヒー特有の香気成分は抽出工程の初期段階に抽出される一方、低抽出率のコーヒー抽出液のみを使用する場合、一定量の焙煎粉砕コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液の量が非常に少ないため、コストの面で問題がある。一方で、一定量の焙煎粉砕コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液の量を増加するために抽出率を高めると、抽出工程の中期～後期段階に抽出される雑味成分も多く抽出される。
本発明者らは、鋭意研究を行った結果、第一抽出工程では、焙煎粉砕コーヒー豆をカラムに充填し、焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまで抽出することでコーヒー特有の良好な香味が維持されたコーヒー抽出液が得られることを明らかにした。また、第二抽出工程では、第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまで抽出すると共に、得られた抽出液中の雑味成分を非加熱方式による気体分離で除去することで、抽出液中の雑味が低減することを明らかにした。そして、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液とを混合することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を製造できることなどを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ここで前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、下式で算出される：
（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｂ）前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ここで前記抽出率は、下式で算出される：
（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、
ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、
コーヒー抽出液の製造方法。
（２）前記工程ｃ）における非加熱方式による気体分離が、膜処理によって行われる、（１）に記載の製造方法。
（３）カラム容積１Ｌあたりの焙煎粉砕コーヒー豆の充填量が０．０１ｋｇ以上０．５０ｋｇ以下である、（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）第一抽出工程においてカラムに供給する水の温度が４０℃以上１２０℃以下である、（１）～（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）第二抽出工程においてカラムに供給する水の温度が４０℃以上１２０℃以下である、（１）～（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法であって、
ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ここで前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、下式で算出される：
（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｂ）前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ここで前記抽出率は、下式で算出される：
（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、
ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、
前記方法。
（１）ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ここで前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、下式で算出される：
（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｂ）前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ここで前記抽出率は、下式で算出される：
（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、
ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、
コーヒー抽出液の製造方法。
（２）前記工程ｃ）における非加熱方式による気体分離が、膜処理によって行われる、（１）に記載の製造方法。
（３）カラム容積１Ｌあたりの焙煎粉砕コーヒー豆の充填量が０．０１ｋｇ以上０．５０ｋｇ以下である、（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）第一抽出工程においてカラムに供給する水の温度が４０℃以上１２０℃以下である、（１）～（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）第二抽出工程においてカラムに供給する水の温度が４０℃以上１２０℃以下である、（１）～（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法であって、
ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ここで前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、下式で算出される：
（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｂ）前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ここで前記抽出率は、下式で算出される：
（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、
ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、
前記方法。
本発明によれば、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を製造することができる。
１．コーヒー抽出液の製造方法
本発明は、一態様では、ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ｂ）前記第一抽出工程後に、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、を含む、コーヒー抽出液の製造方法である。ここで、前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、前記第一抽出工程における抽出率は、（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））で算出され、前記第二抽出工程における抽出率は、（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））で抽出されるものである。当該方法により、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を製造することが可能になる。なお、本明細書において、「コーヒー特有の香り」とは、コーヒーの挽きたての甘い香りを意味するものである。また、「雑味」とは、焦げ臭や薬臭などの好ましくない味を意味するものである。
本発明は、一態様では、ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ｂ）前記第一抽出工程後に、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、を含む、コーヒー抽出液の製造方法である。ここで、前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、前記第一抽出工程における抽出率は、（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））で算出され、前記第二抽出工程における抽出率は、（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））で抽出されるものである。当該方法により、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を製造することが可能になる。なお、本明細書において、「コーヒー特有の香り」とは、コーヒーの挽きたての甘い香りを意味するものである。また、「雑味」とは、焦げ臭や薬臭などの好ましくない味を意味するものである。
１－１．焙煎粉砕コーヒー豆
本明細書において、「焙煎粉砕コーヒー豆」とは、コーヒー生豆を加熱して煎り上げる工程、すなわち「焙煎工程」を経たコーヒー豆を粉砕して得られたものを意味する。本発明において、焙煎粉砕コーヒー豆に用いるコーヒー豆の産地や品種は特に限定されない。例えば、コーヒー豆の産地としてはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンなどが挙げられ、コーヒー豆の品種としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など等が挙げられる。コーヒー豆は単一産地または単一品種のものを用いても、異なる産地や品種のものを組み合わせて用いてもよい。本発明のコーヒー抽出液の製造方法で使用するコーヒー豆の品種は特に限定されないが、アラビカ種豆またはロブスタ種豆を用いることが好ましい。
本明細書において、「焙煎粉砕コーヒー豆」とは、コーヒー生豆を加熱して煎り上げる工程、すなわち「焙煎工程」を経たコーヒー豆を粉砕して得られたものを意味する。本発明において、焙煎粉砕コーヒー豆に用いるコーヒー豆の産地や品種は特に限定されない。例えば、コーヒー豆の産地としてはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンなどが挙げられ、コーヒー豆の品種としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など等が挙げられる。コーヒー豆は単一産地または単一品種のものを用いても、異なる産地や品種のものを組み合わせて用いてもよい。本発明のコーヒー抽出液の製造方法で使用するコーヒー豆の品種は特に限定されないが、アラビカ種豆またはロブスタ種豆を用いることが好ましい。
本発明において、コーヒー生豆から焙煎コーヒー豆を得るための焙煎方法や焙煎条件は特に限定されるものではない。例えば、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの装置を用いることができ、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度（ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン）に仕上げればよい。
本発明に用いる焙煎粉砕コーヒー豆において、焙煎コーヒー豆を得るための焙煎温度は、特に限定されるものではないが、前記焙煎温度は１００℃以上、１１０℃以上、１２０℃以上、１３０℃以上、１４０℃以上、１５０℃以上、または１６０℃以上であることが好ましく、１７０℃以上であることがより好ましい。また、前記焙煎温度は、３００℃以下、２９０℃以下、２８０℃以下、２７０℃以下、２６０℃以下、２５０℃以下、２４０℃以下、または２３０℃以下であることが好ましく、２２０℃以下であることがより好ましい。典型的には、本発明に用いる焙煎粉砕コーヒー豆において、焙煎コーヒー豆を得るための焙煎温度の範囲は、１００℃～３００℃、１１０℃～２８０℃、１２０℃～２７０℃、１３０℃～２６０℃、１４０℃～２５０℃、１５０℃～２４０℃、または１６０℃～２３０℃であることが好ましく、１７０℃～２２０℃であることがより好ましい。また、焙煎コーヒー豆を得るための焙煎時間も特に限定されるものではないが、前記焙煎時間は４分以上、５分以上、６分以上、または７分以上であることが好ましく、８分以上であることがより好ましい。また、前記焙煎時間は３０分以下、２５分以下、２２分以下、２０分以下、１７分以下、または１５分以下であることが好ましく、１３分以下であることがより好ましい。典型的には、焙煎コーヒー豆を得るための焙煎時間の範囲は、４分～３０分、５分～２５分、６分～２０分、または７分～１５分であることが好ましく、８分～１３分であることがより好ましい。さらに、焙煎コーヒー豆の焙煎度も、特に限定されるものではないが、前記焙煎度は、色差計で測定したＬ値を指標として、１０以上、１２以上、１３以上、または１４以上であることが好ましく、１５以上であることがより好ましい。また、前記焙煎度は、３０以下、２８以下、２７以下、または２６以下であることが好ましく、２５以下であることがより好ましい。典型的には、焙煎コーヒー豆の焙煎度は、色差計で測定したＬ値を指標として、１０～３０、１２～２８、１３～２７、または１４～２６であることが好ましく、１５～２５であることがより好ましい。焙煎度の測定としては、粉砕した豆をセルに投入し、十分にタッピングした後、分光式色彩計にて測定する。分光式色彩計としては、日本電色工業株式会社製ＳＥ－２０００などを使用できる。
また、本発明の焙煎粉砕コーヒー豆を得るための粉砕方法は特に限定されるものではなく、乾式粉砕や湿式粉砕等の一般的な方法を用いることができる。
１－２．コーヒー抽出液
本明細書において、「コーヒー抽出液」というときは、コーヒー豆より抽出された液体をいう。コーヒー抽出液としては、焙煎コーヒー豆を水などの溶媒で抽出することにより得られる抽出液、当該抽出液を希釈または濃縮したもの、およびコーヒー豆またはその粉砕物を含有するスラリー等が挙げられる。また、「コーヒー抽出液」を適宜希釈し、任意にその他の原料と混合することで、コーヒー飲料を得ることができる。
本明細書において、「コーヒー抽出液」というときは、コーヒー豆より抽出された液体をいう。コーヒー抽出液としては、焙煎コーヒー豆を水などの溶媒で抽出することにより得られる抽出液、当該抽出液を希釈または濃縮したもの、およびコーヒー豆またはその粉砕物を含有するスラリー等が挙げられる。また、「コーヒー抽出液」を適宜希釈し、任意にその他の原料と混合することで、コーヒー飲料を得ることができる。
１－３．第一抽出工程
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下となるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、および前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程を含む。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下となるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、および前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程を含む。
コーヒー特有の良い香り成分は抽出工程の初期段階に得られるため、コーヒー特有の香り成分を多く含むコーヒー抽出液を得るためには、抽出率を低い範囲の抽出液を回収することが好ましい。そのため、本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、第一抽出工程として、焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する工程を含む。
前記第一抽出工程において供給する水の温度は、４０℃以上、４５℃以上、５０℃以上、５５℃以上、６０℃以上、６５℃以上であることが好ましく、７０℃以上であることがより好ましい。また、前記第一抽出工程において供給する水の温度は、１２０℃以下、１１６℃以下、１１２℃以下、１０８℃以下、１０６℃または１０４℃以下であることが好ましく、１００℃以下であることがより好ましい。典型的には、前記抽出工程において供給する水の温度の範囲は、４０℃～１２０℃、４５℃～１１６℃、５０℃～１１２℃、５５℃～１０８℃、６０℃～１０６℃、または６５℃～１０４℃であることが好ましく、７０℃～１００℃であることがより好ましい。
また、前記第一抽出工程における抽出率は、３．０％以上、５．０％以上、７．０％以上、７．５％以上、８．０％以上、８．５％以上、９．０％以上、または９．５％以上であることが好ましく、１０．０％以上であることがより好ましい。また、前記第一抽出工程における抽出率は、１８．５％以下、１８．０％以下、１７．５％以下、１７．０％以下、１６．５％以下、１６．０％以下、または１５．５％以下であることが好ましく、１５．０％以下であることがより好ましい。典型的には、前記第一抽出工程における抽出率の範囲は、１．０％～２０．０％、３．０％～２０．０％、５．０％～２０．０％、７．０％～２０．０％、７．５％～１８．０％、８．０％～１７．０％、８．５％～１６．５％、９．０％～１６．０％、または９．５％～１５．５％であることが好ましく、１０．０％～１５．０％であることがより好ましい。
ここで、前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、前記第一抽出工程における抽出率は、（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））で算出されるものである。
また、抽出カラムに充填する焙煎粉砕コーヒー豆の充填量も特に限定されないが、焙煎粉砕コーヒー豆をカラム容積１Ｌあたり０．０１ｋｇ以上、０．０５ｋｇ以上、０．０６ｋｇ以上、０．０７ｋｇ以上、または０．０８ｋｇ以上の重量で充填することが好ましく、０．０９ｋｇ以上の重量で充填することがより好ましい。また、焙煎粉砕コーヒー豆をカラム容積１Ｌあたり０．５０ｋｇ以下、０．４０ｋｇ以下、または０．３０ｋｇ以下の重量で充填することが好ましく、０．２０ｋｇ以下の重量で充填することがより好ましい。典型的には、抽出カラムに充填する焙煎粉砕コーヒー豆の重量の範囲は、カラム容積１Ｌあたり０．０１ｋｇ～０．５０ｋｇ（０．０１ｋｇ／Ｌ～０．５０ｋｇ／Ｌ）、０．０５ｋｇ／Ｌ～０．５０ｋｇ／Ｌ、０．０６５ｋｇ／Ｌ～０．４０ｋｇ／Ｌ、または０．０８ｋｇ／Ｌ～０．３０ｋｇ／Ｌであることが好ましく、０．０９ｋｇ／Ｌ～０．２０ｋｇ／Ｌであることがより好ましい。
また、抽出カラムから採取するコーヒー抽出液の量は、所定の抽出率となるように抽出する限り特に限定されないが、抽出カラムからのコーヒー抽出液の採取量は、原料１ｋｇあたり０．１ｋｇ以上、０．３ｋｇ以上、０．５ｋｇ以上、または０．６ｋｇ以上であることが好ましく、原料１ｋｇあたり０．７５ｋｇ以上であることがより好ましい。また、抽出カラムからのコーヒー抽出液の採取量は、原料１ｋｇあたり１５ｋｇ以下、１２ｋｇ以下、１０ｋｇ以下、８ｋｇ以下、または６ｋｇ以下であることが好ましく、原料１ｋｇあたり５ｋｇ以下であることがより好ましい。典型的には、抽出カラムからのコーヒー抽出液の採取量は、原料１ｋｇあたり０．１ｋｇ～１５ｋｇ、０．３ｋｇ～１２ｋｇ、０．５ｋｇ～１０ｋｇ、または０．６ｋｇ～６ｋｇであることが好ましく、原料１ｋｇあたり０．７５ｋｇ～５ｋｇであることがより好ましい。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第一抽出工程において、焙煎粉砕コーヒー豆充填量１ｋｇあたりに水（ｋｇ）を供給する速度は特に限定されないが、焙煎粉砕コーヒー豆１ｋｇあたり１ｋｇ／ｈ以上、２ｋｇ／ｈ以上、３ｋｇ／ｈ以上、４ｋｇ／ｈ以上、または５ｋｇ／ｈ以上の流速で水を供給することが好ましく、８０ｋｇ／ｈ以下、７０ｋｇ／ｈ以下、６０ｋｇ／ｈ以下、５０ｋｇ／ｈ以下、または４０ｋｇ／ｈ以下の流速で水を供給することが好ましい。典型的には、本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第一抽出工程において、焙煎粉砕コーヒー豆充填量１ｋｇあたりに水を供給する速度は、１ｋｇ／ｈ～８０ｋｇ／ｈ、２ｋｇ／ｈ～７０ｋｇ／ｈ、３ｋｇ／ｈ～６０ｋｇ／ｈ、４ｋｇ／ｈ～５０ｋｇ／ｈ、または５ｋｇ／ｈ～４０ｋｇ／ｈであることが好ましい。なお、本明細書において、例えば、焙煎粉砕コーヒー豆１ｋｇあたり１ｋｇ／ｈの流速で水を供給するとは、使用する焙煎粉砕コーヒー豆が５ｋｇの場合、カラムに対して１時間あたり５ｋｇの量の水を供給することを意味するものである。
また、本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第一抽出工程で得られるコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は特に限定されないが、Ｂｒｉｘ値で０．５％以上、０．７５％以上、１．０％以上、１．２５％以上、１．５％以上、１．７５％以上、または２．０％以上であることが好ましく、２０％以下、１７．５％以下、１５％以下、１２．５％以下、１０％以下、または７．５％以下であることが好ましい。典型的には、本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第一抽出工程で得られるコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度の範囲は、Ｂｒｉｘ値で、０．５％～２０％、１．０％～１７．５％、１．２５％～１５％、１．５％～１２．５％、１．７５％～１０％、または２．０％～７．５％であることが好ましい。
なお、Ｂｒｉｘ値は、糖度計や屈折計などを用いて２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値であり、飲料中の可溶性固形分含有量を表す。単位は「Ｂｘ」、「％」又は「度」と表記する場合もある。飲料のＢｒｉｘ値が低ければ、糖質を含めた飲料中の可溶性固形分の含有量が低いこととなる。
１－４．第二抽出工程
本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第二抽出工程では、前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する工程を含む。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第二抽出工程では、前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する工程を含む。
前記第二抽出工程において供給する水の温度は、４０℃以上、４５℃以上、５０℃以上、５５℃以上、６０℃以上、６５℃以上であることが好ましく、７０℃以上であることがより好ましい。また、前記第二抽出工程において供給する水の温度は、１２０℃以下、１１６℃以下、１１２℃以下、１０８℃以下、１０６℃または１０４℃以下であることが好ましく、１００℃以下であることがより好ましい。典型的には、前記第二抽出工程において供給する水の温度の範囲は、４０℃～１２０℃、４５℃～１１６℃、５０℃～１１２℃、５５℃～１０８℃、６０℃～１０６℃、または６５℃～１０４℃であることが好ましく、７０℃～１００℃であることがより好ましい。
また、前記第二抽出工程では、コーヒー抽出液の抽出率が、さらに３．０％以上、５．０％以上、５．５％以上、６．０％以上、６．５％以上、７．０％以上、または７．５％以上増加するまでコーヒー抽出液を回収することが好ましい。また、前記第二抽出工程では、コーヒー抽出液の抽出率が、さらに１４．５％以下、１４．０％以下、１３．５％以下、１３．０％以下、または１２．５％以下の範囲に増加するまでコーヒー抽出液を回収することが好ましい。典型的には、前記第二抽出工程では、コーヒー抽出液の抽出率が、さらに１．０％～１５．０％、３．０％～１５．０％、５．０％～１５．０％、５．５％～１４．５％、６．０％～１４．０％、６．５％～１３．５％、７．０％～１３．０％、７．５％～１２．５％増加するまでコーヒー抽出液を回収することが好ましい。
ここで、前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、前記第二抽出工程における抽出率は、（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））で算出されるものである。
また、抽出カラムから採取するコーヒー抽出液の量は、所定の抽出率となるように抽出する限り特に限定されないが、抽出カラムからのコーヒー抽出液の採取量は、原料１ｋｇあたり０．５ｋｇ以上、１．０ｋｇ以上、１．５ｋｇ以上、２．０ｋｇ以上、または２．５ｋｇ以上であることが好ましく、原料１ｋｇあたり３．０ｋｇ以上であることがより好ましい。また、抽出カラムからのコーヒー抽出液の採取量は、原料１ｋｇあたり１５ｋｇ以下、１３．５ｋｇ以下、１２ｋｇ以下、１１ｋｇ以下、または１０ｋｇ以下であることが好ましく、原料１ｋｇあたり９．０ｋｇ以下であることがより好ましい。典型的には、抽出カラムからのコーヒー抽出液の採取量は、原料１ｋｇあたり０．５ｋｇ～１５ｋｇ、１．０ｋｇ～１３．５ｋｇ、１．５ｋｇ～１２ｋｇ、２．０ｋｇ～１１ｋｇ、２．５ｋｇ～１０ｋｇであることが好ましく、３．０ｋｇ～９．０ｋｇであることがより好ましい。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第二抽出工程において、焙煎粉砕コーヒー豆充填量１ｋｇあたりに水を供給する速度は特に限定されないが、焙煎粉砕コーヒー豆１ｋｇあたり１ｋｇ／ｈ以上、２ｋｇ／ｈ以上、３ｋｇ／ｈ以上、４ｋｇ／ｈ以上、または５ｋｇ／ｈ以上の流速で水を供給することが好ましく、８０ｋｇ／ｈ以下、７０ｋｇ／ｈ以下、６０ｋｇ／ｈ以下、５０ｋｇ／ｈ以下、または４０ｋｇ／ｈ以下の流速で水を供給することが好ましい。典型的には、本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第二抽出工程において、焙煎粉砕コーヒー豆充填量１ｋｇあたりに水を供給する速度は、１ｋｇ／ｈ～８０ｋｇ／ｈ、２ｋｇ／ｈ～７０ｋｇ／ｈ、３ｋｇ／ｈ～６０ｋｇ／ｈ、４ｋｇ／ｈ～５０ｋｇ／ｈ、または５ｋｇ／ｈ～４０ｋｇ／ｈであることが好ましい。
また、本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第二抽出工程で得られるコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は特に限定されないが、Ｂｒｉｘ値で０．０５％以上、０．１０％以上、０．１５％以上、０．２０％以上、０．２５％以上、０．３０％以上、０．３５％以上、０．４０％以上、０．４５％以上、または０．５０％以上であることが好ましく、９．０％以下、７．０％以下、６．０％以下、５．０％以下、４．５％以下、４．０％以下、３．５％以下、または３．０％以下であることが好ましい。典型的には、本発明のコーヒー抽出液の製造方法の第一抽出工程で得られるコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度の範囲は、Ｂｒｉｘ値で、０．０５％～９．０％、０．１０％～７．０％、０．２０％～６．０％、０．３０％～５．０％、０．４０％～４．０％、または０．５０％～３．０％であることが好ましい。
１－５．気体分離工程
本発明のコーヒー抽出液の製造方法は、前記第二抽出工程の後に、第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程を含む。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法は、前記第二抽出工程の後に、第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程を含む。
前述の通り、コーヒー特有の良い香気成分は抽出工程の初期段階に抽出される一方、低抽出率のコーヒー抽出液のみを使用する場合、一定量の焙煎粉砕コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液の量が非常に少ないため、コストの面で問題がある。一方で、一定量の焙煎粉砕コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液の量を増加するために、抽出率を高めると、抽出工程の中期～後期段階に抽出される雑味成分も多く抽出される。すなわち、抽出率が１．０％～２０．０％のコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程では、コーヒー特有の香り成分を多く含むコーヒー抽出液が得られる一方、前記第一抽出工程後さらに抽出率が１．０％～１５．０％増加するまで回収する第二抽出工程では、雑味成分も一定量含むコーヒー抽出液が得られる。そこで、本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、第二抽出工程後のコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程を含み、これにより第二抽出工程後のコーヒー抽出液中の雑味成分を除去することができる。
非加熱方式による気体分離の方法は、コーヒー抽出液から易気化成分を除去できる方法であれば特に限定されない。例えば、パーベーパレーション法、膜分離法を用いることができる。パーベーパレーション法は透過気化法または透過蒸発法と称される方法で、具体的には、膜の片側に分離する液を配置し、その反対側を真空に引いて、膜を透過した気化成分を選択的に除去する方法である。また、膜分離法は、気化した成分のみが透過する膜を用いて選択的に気体を分離する方法である。気体分離に使用する膜として、中空糸膜などがあげられる。
一態様では、本発明では、第二抽出工程後の気体分離をリキセル（Ｌｉｑｕｉ－Ｃｅｌ）で処理することによって行うことができる。リキセルとは、多孔質の中空糸膜を採用した分離膜モジュールであり、液体中のガスを除去することができる。リキセルを用いた気体分離条件は、コーヒー抽出液中の雑味成分を除去できる限り特に限定されないが、例えば、以下のような条件で気体分離を行うことができる。
＜リキセル処理条件＞
装置：３ＭＴＭ Ｌｉｑｕｉ－ＣｅｌＴＭ ＭＭ－１．７×８．７５（３Ｍ社製）
使用本数：１本
処理抽出液量：１．５ｋｇ
処理時間：３０ｍｉｎ
ポンプ：２５０ｍｌ／ｍｉｎ
温度：室温（約２０℃）
窒素流量：３Ｌ／ｍｉｎ
真空度：－０．０９１ＭＰａ
＜リキセル処理条件＞
装置：３ＭＴＭ Ｌｉｑｕｉ－ＣｅｌＴＭ ＭＭ－１．７×８．７５（３Ｍ社製）
使用本数：１本
処理抽出液量：１．５ｋｇ
処理時間：３０ｍｉｎ
ポンプ：２５０ｍｌ／ｍｉｎ
温度：室温（約２０℃）
窒素流量：３Ｌ／ｍｉｎ
真空度：－０．０９１ＭＰａ
本発明のコーヒー抽出液の製造方法において、コーヒー抽出液中の固形分濃度は、気体分離前後で変動しないが、第二抽出工程後のコーヒー抽出液の気体分離後の固形分濃度は特に限定されないが、Ｂｒｉｘ値で、０．０５％以上、０．１０％以上、０．１５％以上、０．２０％以上、０．２５％以上、０．３０％以上、０．３５％以上、０．４０％以上、０．４５％以上、または０．５０％以上であることが好ましく、９．０％以下、７．０％以下、６．０％以下、５．０％以下、４．５％以下、４．０％以下、３．５％以下、または３．０％以下であることが好ましい。典型的には、第二抽出工程後のコーヒー抽出液の気体分離後の固形分濃度の範囲は、Ｂｒｉｘ値で、０．０５％～９．０％、０．１０％～７．０％、０．２０％～６．０％、０．３０％～５．０％、０．４０％～４．０％、または０．５０％～３．０％であることが好ましい。
１－６．混合工程
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程を含む。前述の通り、抽出率が１．０％以上２０.０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程では、コーヒー特有の香気成分を多く含むコーヒー抽出液が得られる。また、前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程では、雑味成分も一定量含むコーヒー抽出液が得られるが、かかるコーヒー抽出液を気体分離することで、雑味成分が除去されたコーヒー抽出液を得ることができる。そのため、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液とを混合することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を製造することができる。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程を含む。前述の通り、抽出率が１．０％以上２０.０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程では、コーヒー特有の香気成分を多く含むコーヒー抽出液が得られる。また、前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程では、雑味成分も一定量含むコーヒー抽出液が得られるが、かかるコーヒー抽出液を気体分離することで、雑味成分が除去されたコーヒー抽出液を得ることができる。そのため、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液とを混合することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を製造することができる。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法において、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液との混合比率は特に限定されず、混合後のコーヒー抽出液の所望のＢｒｉｘ値となるように、適宜、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液とを混合することができる。本発明のコーヒー抽出液の製造方法において、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液とを混合して得られるコーヒー抽出液の濃度は、Ｂｒｉｘ値で０．５％以上、０．７５％以上、１．０％以上、１．２５％以上、１．５％以上、１．７５％以上、または２．０％以上であることが好ましく、１０％以下、９．０％以下、８．０％以下、７．０以下、６．０％以下、５．０％以下、または４．０％以下であることが好ましい。典型的には、本発明のコーヒー抽出液の製造方法において、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に気体分離されたコーヒー抽出液とを混合して得られるコーヒー抽出液の濃度の範囲は、Ｂｒｉｘ値で、０．５％～１０％、１．０％～９．０％、１．２５％～８．０％、１．５０％～７．０％、１．７５％～６．０％、または２．０％～４．０％であることが好ましい。
１－７．その他
本発明のコーヒー抽出液の製造方法には、加熱殺菌工程を含めることもできる。本発明のコーヒー抽出液の製造方法に加熱殺菌工程を含める場合、加熱殺菌方法は特に限定されず、ＦＰ殺菌やＵＨＴ殺菌などの公知の方法を用いることができる。例えば、コーヒー抽出液自体またはその希釈液を加熱滅菌後に容器詰めする方法や、コーヒー抽出液またはその希釈液を容器詰めした後に加熱殺菌する方法などにより、加熱殺菌処理されたコーヒー抽出液またはその希釈液を製造することができる。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法には、加熱殺菌工程を含めることもできる。本発明のコーヒー抽出液の製造方法に加熱殺菌工程を含める場合、加熱殺菌方法は特に限定されず、ＦＰ殺菌やＵＨＴ殺菌などの公知の方法を用いることができる。例えば、コーヒー抽出液自体またはその希釈液を加熱滅菌後に容器詰めする方法や、コーヒー抽出液またはその希釈液を容器詰めした後に加熱殺菌する方法などにより、加熱殺菌処理されたコーヒー抽出液またはその希釈液を製造することができる。
また、本発明のコーヒー抽出液の製造方法には、必要に応じて凍結工程を含めることもできる。
１－８．コーヒー飲料等
本発明は、一態様では、前述のコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液である。前記製造方法により製造することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液とすることができる。
本発明は、一態様では、前述のコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液である。前記製造方法により製造することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液とすることができる。
また、一態様では、本発明は、前述のコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液を使用したコーヒー飲料である。また、前記コーヒー飲料には、乳、糖類、甘味料、またはその他の通常用いられる添加物を適宜配合することができる。
また、一態様では、前記コーヒー飲料は任意の容器に充填された容器詰めコーヒー飲料とすることもできる。本発明において、コーヒー飲料が充填される容器としては、殺菌方法や保存方法に合わせて適宜選択すればよく、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。また、本実施の形態に係る発明のコーヒー飲料を容器詰めする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができるが、ホットパック充填法を用いることが好ましい。
２．コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法
本発明は、一態様では、ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ここで前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、下式で算出される：
（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｂ）前記第一抽出工程後に、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ここで前記抽出率は、下式で算出される：
（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、
ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、を含む、コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法である。当該方法により、コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑えることができる。また、前記のコーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法において、焙煎粉砕コーヒー豆、第一抽出工程、第二抽出工程、気体分離工程、および混合工程については、「１．コーヒー抽出液の製造方法」の項で記載した通りである。
本発明は、一態様では、ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ここで前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、下式で算出される：
（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｂ）前記第一抽出工程後に、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ここで前記抽出率は、下式で算出される：
（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、
ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、を含む、コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法である。当該方法により、コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑えることができる。また、前記のコーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法において、焙煎粉砕コーヒー豆、第一抽出工程、第二抽出工程、気体分離工程、および混合工程については、「１．コーヒー抽出液の製造方法」の項で記載した通りである。
以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１：コーヒー抽出液の製造
（１）焙煎粉砕コーヒー豆の製造
コーヒー生豆（ブラジル産、 Ｎｏ．２ ＳＳ）をコーヒー焙煎機で、Ｌ値が２０になるように焙煎した。その後、前記焙煎コーヒー豆を粉砕機で粉砕して、焙煎粉砕コーヒー豆を得た。
（１）焙煎粉砕コーヒー豆の製造
コーヒー生豆（ブラジル産、 Ｎｏ．２ ＳＳ）をコーヒー焙煎機で、Ｌ値が２０になるように焙煎した。その後、前記焙煎コーヒー豆を粉砕機で粉砕して、焙煎粉砕コーヒー豆を得た。
（２）コーヒー抽出液の製造
（ｉ）第一抽出工程および第二抽出工程
抽出カラム（カラム容積：１０Ｌ）に上記（１）で製造した焙煎粉砕コーヒー豆を豆重量１．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、その後、９４℃の水を抽出液が９ｋｇ回収できるまでカラムに供給した。カラムへの水供給後、得られる抽出液１ｋｇごとに回収し、各画分のＢｒｉｘ値を測定した上で、下式に基づいて抽出率を求めた。
（採液量（ｋｇ）×Ｂｒｉｘ（％）／（焙煎コーヒー豆重量（ｋｇ））
（ｉ）第一抽出工程および第二抽出工程
抽出カラム（カラム容積：１０Ｌ）に上記（１）で製造した焙煎粉砕コーヒー豆を豆重量１．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、その後、９４℃の水を抽出液が９ｋｇ回収できるまでカラムに供給した。カラムへの水供給後、得られる抽出液１ｋｇごとに回収し、各画分のＢｒｉｘ値を測定した上で、下式に基づいて抽出率を求めた。
（採液量（ｋｇ）×Ｂｒｉｘ（％）／（焙煎コーヒー豆重量（ｋｇ））
下記表１には、各画分のＢｒｉｘ値、抽出率および積算抽出率を示す。
得られた画分のうち、最初の１～３画分については品質が良く、雑味が少ないことからリキセル（Ｌｉｑｕｉ－Ｃｅｌ）による雑味除去は行わず、後半の４～９画分に対してリキセル処理を行うことで雑味が減少するかを検証した。リキセル処理条件は以下の通りである。
＜リキセル処理条件＞
装置：３ＭＴＭ Ｌｉｑｕｉ－ＣｅｌＴＭ（３Ｍ社製）
使用本数：1本
抽出液処理量：１．５ｋｇ
処理時間：３０ｍｉｎ
抽出液送液ポンプ：２５０ｍｌ／ｍｉｎ
温度：室温（約２０℃）
窒素流量：３Ｌ／ｍｉｎ
真空度：－０．０９１ＭＰａ
装置：３ＭＴＭ Ｌｉｑｕｉ－ＣｅｌＴＭ（３Ｍ社製）
使用本数：1本
抽出液処理量：１．５ｋｇ
処理時間：３０ｍｉｎ
抽出液送液ポンプ：２５０ｍｌ／ｍｉｎ
温度：室温（約２０℃）
窒素流量：３Ｌ／ｍｉｎ
真空度：－０．０９１ＭＰａ
次に、前半３画分のコーヒー抽出液と、リキセル処理を行った後半６画分のコーヒー抽出液を１：２の比率で混合した。具体的には、各抽出液のＢｒｉｘ値と混合量の積の比率が、各抽出液の抽出率の比率と等しくなるように混合した。すなわち、前半３画分の積算抽出率およびＢｒｉｘ値は、それぞれ１４．４７％および４．８２％であり、リキセル処理を行った後半６画分の積算抽出率およびＢｒｉｘ値は、それぞれ１０．３３％および１．７２％である。そのため、前半３画分と、リキセル処理を行った後半６画分の混合量の比率は１：２となる。両者を混合した後、サンプルのＢｒｉｘ値を１．３に調整後、１１５℃、５ｍｉｎ殺菌を行い、官能評価を行った。
実施例２：コーヒー抽出液の官能評価
上記実施例１で製造した、前半の１～３画分のコーヒー抽出液およびリキセル処理を行った後半の４～９画分のコーヒー抽出液を混合して調製したコーヒー抽出液を実施例１とした。また、前半の１～３画分のコーヒー抽出液と、リキセル処理前の後半の４～９画分のコーヒー抽出液を混合して調製したコーヒー抽出液を比較例１とした。そして、実施例１および比較例１について、専門パネラー（５名）による官能評価を実施した。官能評価では、専門パネラーが各サンプル飲料約５０ｍＬを飲み、コーヒー特有の甘い香り（甘香）と、焦げ臭や薬臭といった雑味（雑味）感じられないことを評価した。具体的には、甘香については、より強く感じられるほど高得点として、０～１００点で評価した。また、雑味については、より感じられなくなるほど高得点として、０～１００点で評価した。さらに、基準品として、ブラジル産 Ｎｏ．２ ＳＳの焙煎粉砕コーヒー豆を通常の方法でドリップ抽出したコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１．３％に希釈）を設定し、かかるコーヒー抽出液の甘香を０点、雑味の感じられなさを５０点とした。
上記実施例１で製造した、前半の１～３画分のコーヒー抽出液およびリキセル処理を行った後半の４～９画分のコーヒー抽出液を混合して調製したコーヒー抽出液を実施例１とした。また、前半の１～３画分のコーヒー抽出液と、リキセル処理前の後半の４～９画分のコーヒー抽出液を混合して調製したコーヒー抽出液を比較例１とした。そして、実施例１および比較例１について、専門パネラー（５名）による官能評価を実施した。官能評価では、専門パネラーが各サンプル飲料約５０ｍＬを飲み、コーヒー特有の甘い香り（甘香）と、焦げ臭や薬臭といった雑味（雑味）感じられないことを評価した。具体的には、甘香については、より強く感じられるほど高得点として、０～１００点で評価した。また、雑味については、より感じられなくなるほど高得点として、０～１００点で評価した。さらに、基準品として、ブラジル産 Ｎｏ．２ ＳＳの焙煎粉砕コーヒー豆を通常の方法でドリップ抽出したコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１．３％に希釈）を設定し、かかるコーヒー抽出液の甘香を０点、雑味の感じられなさを５０点とした。
結果を図１に示す。図１から明らかなように、本発明のようにリキセル処理を導入してコーヒー抽出液を製造することで、コーヒー抽出液中の雑味が低減され、それに伴いコーヒー特有の甘い香りがより強く感じられるようになった。
本発明は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供するための新たな手段に関するものであるため、産業上の利用性が高い。
Claims (6)
- ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ここで前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、下式で算出される：
（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｂ）前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ここで前記抽出率は、下式で算出される：
（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、
ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、
コーヒー抽出液の製造方法。 - 前記工程ｃ）における非加熱方式による気体分離が、膜処理によって行われる、請求項１に記載の製造方法。
- カラム容積１Ｌあたりの焙煎粉砕コーヒー豆の充填量が０．０１ｋｇ以上０．５０ｋｇ以下である、請求項１または２に記載の製造方法。
- 第一抽出工程においてカラムに供給する水の温度が４０℃以上１２０℃以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の製造方法。
- 第二抽出工程においてカラムに供給する水の温度が４０℃以上１２０℃以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の製造方法。
- コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法であって、
ａ）焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムに水を供給し、抽出率が１．０％以上２０．０％以下になるまでコーヒー抽出液を回収する第一抽出工程、ここで前記抽出率は、焙煎粉砕コーヒー豆の重量に対する回収されたコーヒー抽出液中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ）と定義されるものであり、下式で算出される：
（第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第一抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｂ）前記第一抽出工程後、抽出率がさらに１．０％以上１５．０％以下増加するまでコーヒー抽出液を回収する第二抽出工程、ここで前記抽出率は、下式で算出される：
（第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液の液量（ｋｇ）×第二抽出工程で回収されたコーヒー抽出液のＢｒｉｘ（％））／（カラム中の焙煎粉砕コーヒー豆の重量（ｋｇ））、
ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液に含有する気体を非加熱方式で分離する工程、および、
ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記気体分離されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、
前記方法。
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