JP7461125B2 - 脱脂粉乳の製造方法 - Google Patents
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Description
1)脱脂乳から脱脂粉乳を製造する工程において、30~55℃の温度条件下で、均質化処理する工程を含む、脱脂粉乳の製造方法。
2)均質化処理が、43~53℃で行われる、1)の方法。
3)均質化処理が、ホモゲナイザーを用いて5~50MPaの均質化圧力で処理される、1)又は2)の方法。
4)脱脂粉乳中の遊離脂肪酸量が増加する、1)~3)のいずれかの方法。
5)均質化処理後、10℃以下で24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量が、均質化処理せずに24時間貯乳した場合と比べて20%以上増加する、4)の方法。
6)均質化処理後、10℃以下で24時間貯乳した際の炭素数12以下の脂肪酸の増加率が炭素数14以上の脂肪酸の増加率に比べて低い、4)又は5)の方法。
7)均質化処理後、10℃以下で24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量が、炭素数12以下の遊離脂肪酸量の300%以上である、4)~6)のいずれかの方法。
8)1)~7)のいずれかの方法により製造された脱脂粉乳。
9)脱脂乳から脱脂粉乳を製造する工程において、30~55℃の温度条件下で、均質化処理することを特徴とする、脱脂粉乳中の遊離脂肪酸量の増加方法。
10)均質化処理後、10℃以下で24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量が、均質化処理せずに24時間貯乳した場合と比べて20%以上増加する、9)の方法。
11)炭素数12以下の脂肪酸の増加率が炭素数14以上の脂肪酸の増加率に比べて低い、9)又は10)の方法。
脱脂乳から脱脂粉乳を製造する工程とは、脱脂粉乳の製造として一般的に行われる、脱脂乳に対して、殺菌、濃縮及び乾燥粉末化の各工程をこの順で行うことを指す。
均質化温度は、30~55℃であれば良いが、好ましくは、35~50℃、より好ましくは43~53℃、さらに好ましくは45~51℃である。
温度の調整は、タンク式、チューブラ式、プレート式、直接蒸気式等、いずれの方法でも良い。
加熱処理のための装置としては、殺菌機として上記加熱条件が採用できるものであれば、特に制限はなく、バッチ式、チューブラ式、プレート式、直接蒸気式などいずれであってもよいが、上記加熱条件の制御が安定して容易に行え、また、製造効率が良く大量生産が可能である、プレート式殺菌機や直接蒸気式殺菌機が好ましく用いられる。
すなわち、本発明の脱脂粉乳中の総遊離脂肪酸量は、好ましくは0.02~0.15質量%、より好ましくは0.04~0.08質量%である。また、均質化処理後、10℃以下で24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量は、炭素数12以下の遊離脂肪酸量と比べて300%以上の含有量であることが好ましく、400%以上であることがより好ましい。ここで、上限は特に限定されないが、600%以下、または450%以下を例示できる。
さらに、均質化処理後、10℃以下で24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量は、均質化せずに10℃以下で24時間貯乳した場合と比べて20%以上増加していることが好ましく、40%以上増加していることがより好ましい。ここで、上限は特に限定されないが、110%以下、85%以下、50%以下、または45%以下を例示できる。
表1に記載のサンプル3.5gに内部標準品としてトリデカン酸のメタノール溶液(50μg/ml)を1ml及びアセトニトリル15mlを加え、撹拌及び遠心後に上清3.5mlを回収し、遠心エバポレーターにてアセトニトリルを除去し、メタノールで約5mlに定容し、0.45μmのフィルターでろ過した。この溶液5容量に対しADAM(9-Anthryldiazomethane、フナコシ(株)製)のアセトン溶液(1mg/ml)を1容量加え、室温・暗所で90分以上静置し、高速液体クロマトグラフィーで分析した。標準物質には酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸の計9種類を用い、これら9種の遊離脂肪酸の総和を総遊離脂肪酸とした。分析は以下の条件で行った。
分析条件
カラム:Imtakt社製 Unison UK-C8
カラム温度:30℃
流速:1.0ml/分
移動相:A液をアセトニトリル/水=65/35、B液をアセトニトリル/水=85/15とし、0~9分までA液を100%、9~28分までB液を0~100%にリニアグラジエント、28~46分までB液を100%とした。
注入量:10μl
励起波長:365nm
蛍光波長:412nm
熟練した官能評価パネル3名でサンプルの風味評価を行い、おいしさの絶対評価及び自由描写を行った。
生乳を遠心分離クリームセパレーター(elecrem社製)により分離温度45℃で、クリームと脱脂乳に分離した。分離した脱脂乳を冷却後、48℃まで加温し、均質化圧12MPaで均質化した。均質化した脱脂乳を10℃以下で0時間、24時間、及び48時間貯乳を行った後、80℃に加熱して得たサンプルについて、品質を評価した。
生乳を遠心分離クリームセパレーター(elecrem社製)により分離温度45℃で、クリームと脱脂乳に分離し、分離した脱脂乳を冷却後、脱脂乳を10℃以下で0時間、24時間、及び48時間貯乳を行った後、80℃に加熱して得たサンプルについて、品質を評価した。
均質化直前の温度を10℃以下とした以外は実施例1と同様にして得たサンプルについて、品質を評価した。
結果を表1に示す。表1より、実施例1の脱脂粉乳中の総遊離脂肪酸量(総FFA)は、0.0303~0.0419質量%であった。また、実施例1において、均質化処理後24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量は、炭素数12以下の遊離脂肪酸量と比べて495%の含有量であり、均質化せずに24時間貯乳した場合(比較例1)の炭素数14以上の遊離脂肪酸量と比べて43%増加していた。また、比較例2のとおり、10℃以下で均質化処理した場合は、遊離脂肪酸量の増加は見られなかった。
クリーム分離温度を48℃、均質化圧を24MPaとした以外は、実施例1と同様にして得たサンプルについて、品質を評価した。
クリーム分離温度を48℃とした以外は、比較例1と同様にして得たサンプルについて、品質を評価した。
クリーム分離温度を48℃、均質化圧を24MPaとした以外は、比較例2と同様にして得たサンプルについて、品質を評価した。
結果を表2に示す。表2より、実施例2の脱脂粉乳中の総遊離脂肪酸量(総FFA)は、0.0300~0.0431質量%であった。また、実施例2において、均質化処理後24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量は、炭素数12以下の遊離脂肪酸量と比べて413%の含有量であり、均質化せずに24時間貯乳した場合(比較例3)の炭素数14以上の遊離脂肪酸量と比べて46%増加していた。また、比較例4のとおり、10℃以下で均質化処理した場合は、遊離脂肪酸量の増加は見られなかった。
クリーム分離温度を15℃とし、均質化後貯乳前に52℃で20分間保持した以外は、実施例1と同様にして得たサンプルについて、品質を評価した。
クリーム分離温度を15℃とし、均質化後貯乳前に52℃で60分間保持した以外は、実施例1と同様にして得たサンプルについて、品質を評価した。
クリーム分離温度を15℃とした以外は、比較例1と同様にして得たサンプルについて、品質を評価した。
結果を表3に示す。表3より、実施例3の脱脂粉乳中の総遊離脂肪酸量(総FFA)は、0.102~0.117質量%であった。また、実施例3において、均質化処理後24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量は、炭素数12以下の遊離脂肪酸量と比べて420%の含有量であり、均質化せずに24時間貯乳した場合(比較例5)の炭素数14以上の遊離脂肪酸量と比べて105%増加していた。
実施例1、比較例1にて得たサンプルについてそれぞれ風味評価を行った。
Claims (7)
- 脱脂乳から脱脂粉乳を製造する工程において、脱脂乳を30~55℃の温度条件下でホモゲナイザーを用いて5~50MPaの均質化圧力で均質化処理すること、及び均質化処理後に10℃以下で12~96時間貯乳することを特徴とする、脱脂粉乳中の遊離脂肪酸量の増加方法であって、炭素数14以上の遊離脂肪酸量の増加が炭素数12以下の遊離脂肪酸量の増加に比べて大きい、方法。
- 均質化処理が、43~53℃で行われる、請求項1記載の方法。
- 均質化処理が、8~30MPaの均質化圧力で行われる、請求項1又は2記載の方法。
- 貯乳時間が、24~48時間である、請求項1~3のいずれか1項記載の方法。
- 均質化処理後、10℃以下で24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量が、均質化処理せずに24時間貯乳した場合と比べて20%以上増加する、請求項1~4のいずれか1項記載の方法。
- 均質化処理後、10℃以下で24時間貯乳した際の炭素数14以上の遊離脂肪酸量が、炭素数12以下の遊離脂肪酸量の300%以上である、請求項1~5のいずれか1項記載の方法。
- 均質化処理後かつ貯乳前に50~60℃で20~60分加温保持することを含む、請求項1~6のいずれか1項記載の方法。
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