CN110769694B - 乳制品的制造方法 - Google Patents

Abstract

由生乳将乳脂肪成分分离而制造脱脂乳(步骤S1)，将脱脂乳浓缩而制造第1次脱脂浓缩乳(步骤S2)。使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳预加热(步骤S3)，使用直接加热法将经过预加热的第1次脱脂的浓缩乳加热到规定的杀菌温度(步骤S4)。接着，使用间接冷却法将被加热到了规定的杀菌温度的第1次脱脂浓缩乳冷却(步骤S6)。本发明的目的在于，提供可以抑制由于加热杀菌而产生的风味的劣化和物性的变化的乳制品的制造方法。

Description

乳制品的制造方法

技术领域

本发明涉及乳制品的制造方法，更具体而言，涉及将液态的乳制品加热的乳制品的制造方法。

背景技术

将牛乳、乳制品加热杀菌的情况下，牛乳、乳制品被加热到规定的杀菌温度。牛乳、乳制品通过在规定的杀菌温度下保持规定的时间而被杀菌。经过加热杀菌的牛乳、乳制品在之后被冷却到规定的冷却温度。

专利文献1(日本特开2012-200176号公报)公开了将水包油型乳化油脂组合物加热杀菌的方法。专利文献1(日本特开2012-200176号公报)中，水包油型乳化油脂组合物通过将油脂作为主要成分的油相和水作为主要成分的水相混合进行乳化来制造。水包油型乳化油脂组合物通过蒸气加热法而被加热到120℃～150℃、在被加热的状态下保持规定时间。然后，通过间接冷却法将水包油型乳化油脂组合物冷却。蒸气加热法为通过对于水包油型乳化油脂组合物直接作用蒸气而进行加热的方法、也称为直接加热法。

但是，专利文献1(日本特开2012-200176号公报)没有公开将由生乳、牛乳制造的液态的乳制品加热杀菌的具体方法。

将液态的乳制品加热杀菌的情况下，根据液态的乳制品的加热条件和冷却条件，进行液态的乳制品中含有的蛋白质的热变性，液态的乳制品中含有的乳香成分有可能散逸。其结果，液态的乳制品所具有的源自乳的风味有可能失去。

另外，根据液态的乳制品的加热条件和冷却条件，液态的乳制品的粘度有可能升高。也就是说，由于将液态的乳制品加热杀菌，液态的乳制品的物性有可能变化。液态的乳制品被供于饮用的情况下，由于液态的乳制品的粘度增加，液态的乳制品的饮用容易性有可能被损害。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2012-200176号公报

发明内容

本发明的目的在于，提供可以抑制由于加热杀菌而产生的风味的劣化和物性的变化的乳制品的制造方法。

本发明的乳制品的制造方法具备加热杀菌工序和冷却工序。加热杀菌工序是使用直接加热法将液态的乳制品加热到80℃以上且120℃以下的温度，将被加热到该范围的温度的液态的乳制品保持2秒以上且30秒以下的时间，由此将液态的乳制品杀菌。冷却工序是使用间接冷却法将通过加热杀菌工序杀菌了的液态的乳制品冷却。

本发明的乳制品的制造方法中，液态的乳制品可以为浓缩乳。

本发明的乳制品的制造方法可以具备将乳浓缩而生成前述浓缩乳的第1次浓缩工序。这种情况下，加热杀菌工序将通过前述第1次浓缩工序生成的浓缩乳加热。

本发明的乳制品的制造方法中，通过第1次浓缩工序生成的浓缩乳中的总固体成分浓度可以为8重量％以上且30重量％以下。

本发明的乳制品的制造方法可以还具备第2次浓缩工序。第2次浓缩工序将通过冷却工序冷却了的浓缩乳进一步浓缩。

本发明的乳制品的制造方法中，通过前述第2次浓缩工序生成的浓缩乳中的总固体成分浓度可以为20重量％以上且45重量％以下。

发明的效果

根据本发明，提供将乳制品加热杀菌时可以抑制风味的劣化和物性的变化的乳制品的制造方法。

附图说明

图1为表示本发明的实施方式的液态的乳制品的制造方法的流程图。

图2为表示本发明的实施例1及比较例1中的加热杀菌条件的表。

图3为表示本发明的实施例1及比较例1中的脱脂浓缩乳的分析结果的表。

图4为表示本发明的实施例1及比较例1中的乳香成分的量的变化的图。

图5为表示本发明的实施例1及比较例1中的硫化合物的量的变化的图。

图6为表示本发明的实施例1及比较例2中的加热杀菌条件的表。

图7为表示本发明的实施例1及比较例2中的脱脂浓缩乳的分析结果的表。

图8为表示本发明的实施例1及比较例2中的乳香成分的量的变化的图。

图9为表示本发明的实施例2及比较例3中的加热杀菌条件的表。

图10为表示本发明的实施例2及比较例3中的脱脂浓缩乳的分析结果的表。

具体实施方式

以下参照附图对于本发明的实施方式进行详细说明。

本发明的实施方式的乳制品的制造方法是由乳生成液态的乳制品、将所生成的液态的乳制品加热到规定的杀菌温度，由此进行杀菌，将经过杀菌的液态的乳制品冷却至规定的冷却温度。液态的乳制品的加热使用直接加热法，经过杀菌的液态的乳制品的冷却使用间接冷却法。液态的乳制品的加热以及冷却的详细说明如后文所述。

可以使用本实施方式的乳制品的制造方法进行加热杀菌的液态的乳制品为乳等部令中列举出的液态的乳制品，例如为浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、乳酸菌饮料、和乳饮料。

{1.脱脂浓缩乳的制造方法}

图1为表示本发明的实施方式的乳制品的制造方法的流程图。参照图1的同时，作为液态的乳制品的制造方法的一例，对于脱脂浓缩乳的制造方法进行说明。脱脂浓缩乳为由生乳、牛乳或特别牛乳等乳去除乳脂肪成分的一部分、将去除了乳脂肪成分的乳浓缩而成的。脱脂浓缩乳被供于饮用。或者脱脂浓缩乳被用于乳酸菌饮料、冰激凌等乳制品的原料等。

{1.1.脱脂浓缩乳的制造}

(分离工序(步骤S1))

首先通过由生乳、牛乳等乳将乳脂肪成分的一部分分离，制造脱脂乳(步骤S1)。乳脂肪成分的分离例如使用离心分离法。对于分离工序(步骤S1)中制造的脱脂乳中的乳脂肪成分的含量没有特别限定。

(第1次浓缩工序(步骤S2))

通过将步骤S1中制造的脱脂乳浓缩，制造第1次脱脂浓缩乳(步骤S2)。脱脂乳的浓缩优选以非加热方式进行，例如使用反渗透膜。通过脱脂乳中含有的水分的一部分透过反渗透膜，将脱脂乳中含有的非脂乳固体成分和乳脂肪成分浓缩。通过不加热地将脱脂乳浓缩，可以防止脱脂乳中含有的蛋白质由于热变性而劣化、或脱脂乳中含有的乳香成分失去。

另外，第1次浓缩工序(步骤S2)中制造的第1次脱脂浓缩乳中，总固体成分的浓度的下限优选为8重量％、更优选12重量％、进一步优选15重量％。另外，第1次脱脂浓缩乳中，总固体成分的浓度的上限优选为30重量％、更优选28重量％、进一步优选25重量％。总固体成分为脱脂浓缩乳中除了水分之外的全部成分。

{1.2.第1次脱脂浓缩乳的加热杀菌}

对于浓缩工序(步骤S2)中制造的第1次脱脂浓缩乳通过以下的步骤S3～S5进行加热杀菌。

(预加热工序(步骤S3))

使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热至比杀菌温度(例如90℃)低的预加热温度(例如70℃)(步骤S3)。间接加热法为使用热交换器将被加热介质(第1次脱脂浓缩乳)加热的方法。间接加热法存在管式、板式等各种方法，但是步骤S3中使用的方法若为间接加热法则没有特别限定。

(直接加热工序(步骤S4))

接着，使用直接加热法将被加热至了预加热温度的脱脂浓缩乳加热至杀菌温度(例如90℃)。直接加热法为通过蒸气直接作用于作为被加热介质的脱脂浓缩乳而将脱脂浓缩乳加热的方法。步骤S4中，若通过蒸气直接作用于脱脂浓缩乳而可以将脱脂浓缩乳加热则对于将脱脂浓缩乳加热的方法没有特别限定。例如作为直接加热法，可以使用蒸汽喷射(steam injection)式或蒸汽注入(steam infusion)式。

将脱脂浓缩乳的杀菌温度为90℃的情况作为例子进行说明，但是脱脂浓缩乳的杀菌温度的下限为高于预加热温度的温度、优选80℃以上、更优选85℃以上。另外，脱脂浓缩乳的杀菌温度的上限优选为120℃以下、更优选110℃以下。通过脱脂浓缩乳的杀菌温度设定于上述范围内，可以抑制脱脂浓缩乳中含有的蛋白质的热变性的进行。

(温度维持工序(步骤S5))

将通过直接加热法加热了的脱脂浓缩乳在杀菌温度下维持规定时间。由此将脱脂浓缩乳加热杀菌。

将脱脂浓缩乳在杀菌温度下维持的规定时间的下限没有特别限定，但是优选为2秒以上、更优选5秒以上。另外，对于维持时间的上限没有特别限定，但是优选为30秒以下、更优选25秒以下。通过维持时间设定于上述范围内，可以抑制脱脂浓缩乳中含有的蛋白质的热变性的进行，可以抑制脱脂浓缩乳中的水分的增加。

{1.3.脱脂浓缩乳的冷却}

(冷却工序(步骤S6))

将第1次脱脂浓缩乳在杀菌温度下保持规定时间(步骤S5)后，使用间接冷却法，将第1次脱脂浓缩乳冷却至规定的冷却温度(步骤S6)。

间接冷却法为与上述间接加热法同样地使用热交换器的方法。被加热到了杀菌温度的第1次脱脂浓缩乳通过借由热交换器释放热，从而被冷却至规定的冷却温度(例如5℃)。对于热交换器的种类没有特别限定，可以为板式或管式。另外，本实施方式中，步骤S5中，不利用通过将第1次脱脂浓缩乳中含有的水分蒸发而将第1次脱脂浓缩乳冷却的蒸发冷却法。其理由在于，使用蒸发冷却法的情况下，第1次脱脂浓缩乳中的乳香成分散逸、损害乳本来的风味。

{1.4.第2次脱脂浓缩乳的制造}

(第2次浓缩工序(步骤S7))

实施将被冷却至了规定的冷却温度的第1次脱脂浓缩乳进一步浓缩的第2次浓缩工序(步骤S7)而制造第2次脱脂浓缩乳。

第2次浓缩工序中，例如使用冷冻浓缩法。冷冻浓缩法是通过将第1次脱脂浓缩乳进一步冷却而生成冰、将所生成的冰去除，由此将第1次脱脂浓缩乳进一步浓缩。需要说明的是，第2次浓缩工序(步骤S7)只要不使用通过加热将第1次脱脂浓缩乳浓缩的方法则没有特别限定。

通过第2次浓缩工序(步骤S7)制造的第2次脱脂浓缩乳中，总固体成分的浓度的下限高于第1次脱脂浓缩乳的总固体成分的浓度。具体而言，第2次脱脂浓缩乳的总固体成分的浓度的下限优选为20重量％、更优选25重量％、进一步优选30重量％。另外，第2次脱脂浓缩乳的总固体成分的浓度的上限优选为45重量％、更优选40重量％、进一步优选35重量％。

{2.脱脂浓缩乳的特征}

{2.1.第1次脱脂浓缩乳的特征}

利用图1所示的制造方法制造的第1次脱脂浓缩乳(经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳)具有以下的特征(1)～(3)。

(1)经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳的总固体成分浓度与步骤S2中调整的第1次脱脂浓缩乳相同。

(2)经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳中的未变性蛋白质的指标优选为12.0(％)以上且20.0(％)以下。未变性蛋白质的指标的下限更优选为12.5(％)、进一步优选13.0(％)。未变性蛋白质的指标的上限更优选为19.5(％)、进一步优选19.0(％)。在此，未变性蛋白质的指标指的是将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳的乳清蛋白氮指数(WPNI、WheyProtein Nitrogen Index)除以经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳中含有的蛋白质的浓度(重量％)、将其商乘以100而得到的值。WPNI和蛋白质的浓度的测定方法如后文所述。

(3)经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳中的运动粘度优选为30(cSt)以上且150(cSt)以下。运动粘度的下限更优选为35(cSt)、进一步优选40(cSt)。运动粘度的上限更优选为140(cSt)、进一步优选130(cSt)。

{2.1.第2次脱脂浓缩乳的特征}

利用图1所示的制造方法制造的第2次脱脂浓缩乳具有以下的特征(1)～(3)。

(1)第2次脱脂浓缩乳的全部总固体成分浓度的范围如上所述，因此省略其说明。

(2)第2次脱脂浓缩乳中的未变性蛋白质的指标的范围与第1次脱脂浓缩乳相同。

(3)第2次脱脂浓缩乳中的运动粘度优选为100(cSt)以上且170(cSt)以下。运动粘度的下限更优选为110(cSt)、进一步优选120(cSt)。运动粘度的上限更优选为165(cSt)、进一步优选160(cSt)。

{3.液态的乳制品的制造方法的效果}

如以上说明那样，本实施方式的液态的乳制品的制造方法是在乳制品的加热杀菌时，使用直接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热至杀菌温度，使用间接冷却法将经过杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却。由此，可以抑制第1次脱脂浓缩乳的加热杀菌时产生的蛋白质的劣化、运动粘度的升高、乳香成分的散逸。因此，通过将第1次脱脂浓缩乳浓缩而生成的第2次脱脂浓缩乳可以维持乳本来的风味和饮用容易性。

另外，本实施方式的液态的乳制品的制造方法是使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳预加热，使用直接加热法将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热至杀菌温度。直接加热法是通过使蒸气与第1次脱脂浓缩乳接触来加热。因此，通过直接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热的情况下，第1次脱脂浓缩乳中的水分浓度增加。但是，本实施方式的液态的乳制品的制造方法由于使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳预加热，因此可以缩短通过直接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热的时间。其结果，可以抑制由于通过直接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热而产生的水分浓度的增加。

另外，本实施方式的液态的乳制品的制造方法是通过将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳浓缩而生成第2次脱脂浓缩乳，可以提供总固体成分浓度比较高(例如35重量％以上)的脱脂浓缩乳。将总固体成分的浓度比较高的脱脂浓缩乳加热杀菌的情况下，乳本来的风味容易损害，运动粘度容易升高。但是，本实施方式的液态的乳制品的制造方法由于可以不加热第2次脱脂浓缩乳，因此能够不会损害乳本来的风味地、以运动粘度的升高得到抑制的状态提供总固体成分浓度比较高的脱脂浓缩乳。

{3.变形例}

上述实施方式中，对于将第1次脱脂浓缩乳加热至杀菌温度时，使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳预加热的例子进行了说明，但是不限于此。将第1次脱脂浓缩乳加热到杀菌温度的情况下，也可以不进行预加热(步骤S3)。这种情况下，第1次脱脂浓缩乳由于通过直接加热法而被加热至杀菌温度，因此可以缩短第1次脱脂浓缩乳的温度升高至杀菌温度的时间。

另外，上述实施方式中，说明了对于经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳进行第2次浓缩工序(步骤S7)的例子，但是不限于此。脱脂浓缩乳的制造中，也可以省略第2次浓缩工序(步骤S7)。此时，第1次脱脂浓缩乳的总固体成分的浓度的优选范围与上述实施方式相同。

实施例

[试验1：加热条件的评价]

由生乳制造第1次脱脂浓缩乳，在各种加热条件下将第1次脱脂浓缩乳加热杀菌。接着，比较经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳中含有的成分，由此评价加热条件。

图2为表示后述的实施例1及比较例1的第1次脱脂浓缩乳中的加热杀菌条件的表。以下参照图2的同时对于实施例1及比较例1中的第1次脱脂浓缩乳的制造进行说明。

{实施例1}

通过使用离心分离法由生乳将乳脂肪成分分离，制造脱脂乳。使用反渗透膜将脱脂乳浓缩至脱脂乳中的总固体成分的浓度为30重量％，制造第1次脱脂浓缩乳。

通过间接加热法将所制造的第1次脱脂浓缩乳预加热至70℃。通过直接加热法将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热至90℃。接着使用直接加热法将第1次脱脂浓缩乳在90℃的温度下保持15秒，由此进行第1次脱脂浓缩乳的加热杀菌。也就是说，实施例1中，在第1次脱脂浓缩乳的加热时，组合使用间接加热法和直接加热法。

利用间接冷却法将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却到10℃以下的温度，由此制造实施例1的脱脂浓缩乳。也就是说，实施例1中，在经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳的冷却时，可以使用间接冷却法、不使用其它冷却法。

{比较例1}

通过与实施例1相同的步骤，由生乳制造第1次脱脂浓缩乳。利用间接加热法将所制造的第1次脱脂浓缩乳预加热至70℃，利用间接加热法将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热至90℃。接着使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳在90℃的温度下保持15秒，由此进行第1次脱脂浓缩乳的加热杀菌。利用间接冷却法将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却到10℃以下的温度，由此制造比较例1的脱脂浓缩乳。

也就是说，比较例1与实施例1的不同在于，并非利用直接加热法将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热，为了将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热到杀菌温度(90℃)而使用间接加热法。

{评价结果}

作为实施例1及比较例1中的各脱脂浓缩乳的评价指标，测定蛋白质、WPNI、运动粘度、丙酮、2-丁酮、二甲基二硫醚(DMDS、Dimethyl disulfide)、甲硫醇。

WPNI对于脱脂浓缩乳中含有的蛋白质而言作为进行热变性的程度而使用。对于WPNI的测定，以实施例1的第1次脱脂浓缩乳作为例子进行说明。对于WPNI，以试样(实施例1的脱脂浓缩乳)中含有的蛋白质浓度为3.4重量％的方式将试样稀释。使用盐酸将所稀释的试样的pH调整到4.6，由此使试样中含有的蛋白质聚集。将蛋白质聚集了的试样稀释到2倍并进行过滤。使用凯氏定氮法测定通过试样的过滤而得到的过滤液中含有的蛋白质的量，测定结果作为WPNI获得。需要说明的是，蛋白质的量的测定通过凯氏定氮法进行。具体而言，测定试样中含有的有机物中的氮量，对于所得到的氮量，作为乳蛋白质和氮的换算系数乘以6.38，作为试样中的蛋白质的量。

运动粘度表示试样其本身的活动不易程度，作为表示第1次脱脂浓缩乳的饮用容易性的指标使用。运动粘度通过下述式(1)算出。

运动粘度(cSt)＝粘度(cP)/密度(g/cm³)(1)

对于粘度的测定，以实施例1的脱脂浓缩乳作为例子进行说明。将试样(实施例1的脱脂浓缩乳)用勺子顺时针搅拌10次、逆时针搅拌10次。将经过搅拌的试样冷却到5℃，使用B型粘度计测定经过冷却的试样的粘度。对于试样的密度如下所述测定。即，与粘度的测定同样地将试样搅拌、冷却。然后使用比重计(DA130N、京都电子工业株式会社制)测定试样的密度。

丙酮、2-丁酮、DMDS和甲硫醇为脱脂浓缩乳中的乳香成分。丙酮和2-丁酮为表示新鲜乳的风味的指标。DMDS和甲硫醇为乳中含有的蛋白质的加热劣化指标。试样中的丙酮、2-丁酮、DMDS和甲硫醇的量通过动态顶空气相色谱-质谱(DHS-GC-MS、Dynamic HeadSpace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry)分析来测定。

图3为表示实施例1的脱脂浓缩乳和比较例1的脱脂浓缩乳的分析结果的表。

图3所示的表中，“总固体成分”为各试样中的总固体成分的浓度(重量％)，“蛋白质”为各试样中的蛋白质的浓度(重量％)，含有WPNI和进行了热变性的蛋白质。“WPNI”的数值为每1g蛋白质中含有的未变性乳清蛋白的量(mg)。“WPNI/蛋白质”为上述的未变性蛋白质的指标。

参照图3可知，实施例1的脱脂浓缩乳的WPNI与比较例1的脱脂浓缩乳的WPNI相比大、为1.5倍左右。实施例1的脱脂浓缩乳中的“WPNI/蛋白质”与比较例1的脱脂浓缩乳中的“WPNI/蛋白质”相比大、为1.6倍左右。也就是说，实施例1的脱脂浓缩乳与比较例1的脱脂浓缩乳相比，乳清蛋白的热变性的进行得到抑制。可知通过第1次脱脂浓缩乳的加热使用直接加热法、经过加热的第1次脱脂浓缩乳的冷却使用间接冷却法，可以抑制乳清蛋白的热变性的进行。

另外，实施例1的脱脂浓缩乳的运动粘度为比较例1的脱脂浓缩乳的运动粘度的1/6左右。由此可知，通过第1次脱脂浓缩乳的加热使用直接加热法、经过加热的第1次脱脂浓缩乳的冷却使用间接冷却法，第1次脱脂浓缩乳中的运动粘度的增加得到抑制。

(香气成分的变化)

图4为表示实施例1及比较例1的脱脂浓缩乳中的乳香指标成分的浓度的图。具体而言，图4示出预加热前的第1次脱脂浓缩乳中含有的丙酮的浓度设为1时的实施例1及比较例1的脱脂浓缩乳中含有的丙酮的浓度。另外，图4示出预加热前的第1次脱脂浓缩乳中含有的2-丁酮的浓度设为1时的实施例1及比较例1的脱脂浓缩乳中含有的2-丁酮的浓度。

图5为表示实施例1及比较例1的脱脂浓缩乳中的硫化合物的浓度的图。图5示出预加热前的第1次脱脂浓缩乳中含有的DMDS的浓度设为1时的实施例1及比较例1的脱脂浓缩乳的DMDS的浓度。另外，图5示出预加热前的第1次脱脂浓缩乳中含有的甲硫醇的浓度设为1时的实施例1及比较例1的脱脂浓缩乳中含有的甲硫醇的浓度。

参照图4可知，实施例1的脱脂浓缩乳的丙酮和2-丁酮的浓度与预加热前的第1次脱脂浓缩乳的丙酮和2-丁酮的浓度大致相同。另外，比较例1的第1次脱脂浓缩乳的丙酮和2-丁酮的浓度与预加热前的第1次脱脂浓缩乳的丙酮和2-丁酮的浓度大致相同。如图4所示的结果可知，使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热到杀菌温度时，乳香成分不会散逸。

参照图5可知，实施例1的脱脂浓缩乳的DMDS和甲硫醇的浓度与预加热前的第1次脱脂浓缩乳的DMDS和甲硫醇的浓度相比减少。另一方面，比较例1的脱脂浓缩乳的DMDS的浓度为预加热前的第1次脱脂浓缩乳的DMDS的浓度的1.5倍以上。比较例1的脱脂浓缩乳的甲硫醇的浓度为预加热前的第1次脱脂浓缩乳的甲硫醇的浓度的3倍以上。由图5所示的结果可知，使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热到杀菌温度时，源自DMDS和甲硫醇的不愉快的臭味大幅增加。另一方面可知，使用直接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热到杀菌温度时，可以抑制源自DMDS和甲硫醇的不愉快的臭味。

[试验2：冷却条件的评价]

试验2中，制造在与实施例1不同的冷却条件下将第1次脱脂浓缩乳冷却而成的比较例2的脱脂浓缩乳。接着比较实施例1的脱脂浓缩乳的分析结果和比较例2的第1次脱脂浓缩乳的分析结果。

图6为表示实施例1及比较例2的各加热杀菌的条件的表。参照图6的同时对于实施例1及比较例2中的第1次脱脂浓缩乳的制造进行说明。

{比较例2}

通过与实施例1相同的步骤，由生乳制造第1次脱脂浓缩乳。通过间接加热法将所制造的第1次脱脂浓缩乳预加热至70℃，通过直接加热法将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热至90℃。接着使用直接加热法将第1次脱脂浓缩乳在90℃的温度下保持15秒，由此进行第1次脱脂浓缩乳的加热杀菌。

通过将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳置于气压低于大气压的环境下，利用蒸发冷却法将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却。通过蒸发冷却，将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳的温度降低到70℃。然后使用间接冷却法，将被冷却至了70℃的第1次脱脂浓缩乳冷却到10℃以下的温度。也就是说，比较例2与实施例1不同，组合使用蒸发冷却法和间接冷却法，从而将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却。

{评价结果}

图7为表示实施例1的脱脂浓缩乳和比较例2的脱脂浓缩乳的分析结果的表。参照图7可知，对于脱脂浓缩乳的总固体成分、蛋白质、WPNI、密度和运动粘度而言，在实施例1和比较例2中没有发现显著差异。由图7所示的结果可知，经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳的冷却条件对于乳清蛋白的热变性和运动粘度的变化不会造成大的影响。

图8为表示实施例1及比较例2的脱脂浓缩乳中的乳香指标成分的浓度的图。图8示出预加热前的第1次脱脂浓缩乳中含有的丙酮的浓度设为1时的实施例1及比较例2的脱脂浓缩乳中含有的丙酮的浓度量。图8示出预加热前的第1次脱脂浓缩乳中含有的2-丁酮的浓度设为1时的实施例1及比较例2的脱脂浓缩乳中含有的2-丁酮的浓度。

如上所述，实施例1的脱脂浓缩乳的丙酮和2-丁酮的浓度与预加热前的第1次脱脂浓缩乳的丙酮和2-丁酮的浓度大致相同。另一方面，比较例2的脱脂浓缩乳的丙酮和2-丁酮的浓度与预加热前的第1次脱脂浓缩乳的丙酮和2-丁酮的浓度相比减少到一半以下。因此，如比较例2那样通过蒸发冷却法将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却，由此第1次脱脂浓缩乳中含有的乳香成分散逸，而如实施例1那样在经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳的冷却时，使用间接冷却法、不使用其它冷却法的方法，乳香成分不会散逸。

[试验3：第2次脱脂浓缩乳的评价]

试验3中，评价由第1次脱脂浓缩乳制造第2次脱脂浓缩乳时的由于加热杀菌条件而产生的影响。图9为表示实施例2及比较例3中的各加热杀菌的条件的表。参照图9的同时对于实施例2及比较例3中的第2次脱脂浓缩乳的制造进行说明。

{实施例2}

通过与实施例1相同的步骤，制造第1次脱脂浓缩乳。通过与实施例1相同的步骤将所制造的第1次脱脂浓缩乳加热杀菌。也就是说，利用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳预加热至70℃。利用直接加热法将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热至90℃。接着使用直接加热法将第1次脱脂浓缩乳在90℃的温度下保持15秒，由此进行第1次脱脂浓缩乳的加热杀菌。利用间接冷却法将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却到10℃以下的温度。

使用冷冻浓缩法将所冷却的第1次脱脂浓缩乳浓缩至总固体成分的浓度为34重量％。由此制造实施例2的脱脂浓缩乳。

{比较例3}

通过与实施例1相同的步骤，制造第1次脱脂浓缩乳。通过与比较例1相同的步骤将所制造的第1次脱脂浓缩乳加热杀菌。也就是说，利用间接加热法将所制造的第1次脱脂浓缩乳预加热至70℃，利用间接加热法将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热至90℃。接着使用间接加热法将第1次脱脂浓缩乳在90℃的温度下保持15秒，由此进行第1次脱脂浓缩乳的加热杀菌。利用间接冷却法将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却到10℃以下的温度。

使用冷冻浓缩法将所冷却的第1次脱脂浓缩乳浓缩至总固体成分的浓度为34重量％。由此制造比较例3的脱脂浓缩乳。

也就是说，比较例3与实施例1的不同在于，利用间接加热法将经过预加热的第1次脱脂浓缩乳加热。

{评价结果}

图10为表示实施例2和比较例3中的第2次脱脂浓缩乳的分析结果的表。参照图10可知，实施例2的第2次脱脂浓缩乳的WPNI与比较例3的第1次脱脂浓缩乳的WPNI相比大、为1.5倍左右。实施例2的第2次脱脂浓缩乳中的“WPNI/蛋白质”与比较例3的第1次脱脂浓缩乳中的“WPNI/蛋白质”相比大、为1.45倍左右。也就是说，实施例2的第2次脱脂浓缩乳与比较例3的第2次脱脂浓缩乳相比，第1次脱脂浓缩乳中含有的乳清蛋白的热变性的进行得到抑制。

由图10所示的结果可知，制造第2次脱脂浓缩乳时，使用通过间接加热法和直接加热法加热、通过间接冷却法冷却的第1次脱脂浓缩乳，由此维持蛋白质的热变性的进行和运动粘度的增加得到抑制的倾向。也就是说，通过直接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热到杀菌温度、通过间接冷却法将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却，由此无论是否将第1次脱脂浓缩乳进一步浓缩，都可以抑制蛋白质的热变性的进行和运动粘度的增加。

另外，图10所示的结果示出，即使第1次脱脂浓缩乳中的总固体成分的浓度为18重量％，通过直接加热法将第1次脱脂浓缩乳加热、通过间接冷却法将经过加热杀菌的第1次脱脂浓缩乳冷却，由此也可以抑制第1次脱脂浓缩乳中含有的乳清蛋白的热变性的进行。

以上对于本发明的实施方式进行了说明，但是上述实施方式只不过是用于实施本发明的例示。由此，本发明不被上述实施方式所限定，在不会脱离其宗旨的范围内能够将上述实施方式适当变形来实施。

Claims (5)

1.一种乳制品的制造方法，其具备加热杀菌工序和冷却工序，

所述加热杀菌工序是使用直接加热法将液态的乳制品加热到80℃以上且90℃以下的温度，将被加热到所述温度的液态的乳制品保持2秒以上且30秒以下的时间，由此将所述液态的乳制品杀菌，

所述冷却工序是仅使用间接冷却法将通过所述加热杀菌工序杀菌了的液态的乳制品冷却，

所述液态的乳制品为浓缩乳。

2.根据权利要求1所述的乳制品的制造方法，其还具备将乳浓缩而生成所述浓缩乳的第1次浓缩工序，所述加热杀菌工序将通过所述第1次浓缩工序生成的浓缩乳加热。

3.根据权利要求2所述的乳制品的制造方法，其中，通过所述第1次浓缩工序生成的浓缩乳中的总固体成分浓度为8重量％以上且30重量％以下。

4.根据权利要求2或3所述的乳制品的制造方法，其还具备将通过所述冷却工序冷却了的浓缩乳进一步浓缩的第2次浓缩工序。

5.根据权利要求4所述的乳制品的制造方法，其中，通过所述第2次浓缩工序生成的浓缩乳中的总固体成分浓度为20重量％以上且45重量％以下。

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